Этот хлеб я пекла всего один раз. Специально для него кормила ржаную закваску. Хорошо еще, что ржаную закваску делать намного проще, она созревает раньше пшеничной.
Но я должна была попробовать сама, прежде, чем решить, оно мне надо или нет.
В результате волевым решением я оставила только пшеничную закваску, т.к. люблю пшеничный хлеб больше.
А вам предлагаю решить самим. Наверняка кто-то больше любит ржаной хлеб больше.
Хлеб получился по вкусу совсем не кислый. Мужу моему очень понравился. Он почти и съел его сам.
Рецепт из книги "Домашняя пекарня" Аллама и МакГиннесса.
Ингредиенты:
560 г ржаной закваски
1150 г ржаной муки
20 г соли
30 г патоки (я добавляла кленовый сироп, а также можно мед)
650 г воды
Смешать все в миске, чтобы образовалось тесто (около 15 мин). Липкое тесто выложите на рабочую поверхность и месите руками 10 минут, чтобы образовался шар гладкий и чуть липкий. (У меня тесто было липким. Месить дольше нет смысла, т.к. ржаная мука имеет низкий процент клейковины, поэтому тесто никогда не станет эластичным, как пшеничное.)
Слегка сбрызните емкость раст.маслом и поместите тесто внутрь. Накройте и оставьте на час при комн.температуре (около 20С).
Чтобы произвести обминку выложите тесто на слегка присыпанную мукой поверхность и растяните в прямоугольник толщиной примерно 2,5 см. Руками загните 1/3 наверх, затем повторите с оставшейся третью. Поверните тесто на 90 градусов и снова сложите в три слоя. Снова поместите в смазанную маслом емкость на час для брожения.
Скребком или тупым ножом разделите тесто на 2-3 части.
Возьмите одну часть и обхватите ее сложенными чашечками ладонями и все время прижатыми к тесту. Двигаясь против часовой стрелки, скатывайте тесто в тугой шар с гладкой поверхностью. Оставьте на присыпанной мукой поверхности на 20 минут.
Слегка смажьте маслом формы для хлеба. Беря по одному шару за раз, растягивайте тесто, чтобы оно увеличилось в 2 раза. Загните треть к середине, затем наложите сверху противоположную треть. Затем, как если бы вы делали бумажный самолетик, подверните углы, чтобы получился нос самолета на дальнем от вас крае теста. Прижмите получившийся нос, чтобы не было воздушных карманов.
Придайте тесту окончательную форму. Плотно прижав пальцы, нажимайте на носик самолета и закручивайте его к себе, все время прижимая. Мелкими движениями пальцев придавайте нужную форму и склеивайте тесто. Скручивайте тесто в жгут, прижимая до середины толщины, затем основанием ладони своей рабочей руки нажимайте на шов, заклеивая его. Продолжайте работать обеими руками, каждый раз запечатывая шов. Проверьте, чтобы шов был прямым и надежно заклеенным. В противном случае защипните его. Поместите тесто в формы и накройте. (Посмотрите видео по формовки хлеба. Это на самом деле совсем не сложно.)
Брожение ржаного хлеба лучше всего проводить при комн.температуре (20С) в течение 6-12 часов. Ржаной хлеб не выигрывает от длительного брожения в прохладных условиях, поскольку закваска не сможет хорошо сработать.
Буханки должны подняться на треть. Тесто не будет восстанавливаться при нажатии.
Нагрейте духовку до 200С с нижним противнем. Налейте 50 г воды на нижний противень. Снизьте температуру до 150С. Выпекайте около 40 минут. Время выпечки не должно превышать 50 минут.
Проверьте готовность, постучав по нижней стороне каждой буханки: готовый хлеб должен издавать приглушенный сухой звук.
Если при нарезке вы увидите сырую полоску у нижней корочки, это означает, что вы достали хлеб их духовки рано.
К сожалению у меня нет своего фото. Вот нашла похожее.
Основной принцип действия тот же, но пропорциональное соотношение составляет 60% воды к 40% муки. Т.к. ржаная мука способна поглотить большее количество воды, вследствие чего для брожения требуется немного увеличить количество воды.
Начните с пропорции 60 мл воды и 40 мл муки (общее количество 100 г). Первая подкормка на следующий день - 60 мл воды + 40 г муки.
На третий день - взять уже 120 мл воды + 80 г муки, т.к. общее количество закваски уже 200 г. И т.д....
Где-то через неделю-полторы закваска будет готова.
Лучшее место на холодильнике или кухонной полке. Сверху всегда теплее, чем внизу. У меня просто стоит на полке, хотя дома ниже 20С, все в порядке.
Закваска не любит температуру выше 25С. Начинают усиленно работать молочные бактерии при высоких температурах (закваска закисает). А при температуре около 20С +/- больше растут дрожжевые бактерии, что нам и нужно для вкуса.
Извините. мало того. что в танке. так еще и в шлемофоне...
Три дня я уже описала, а четвертый - 60 мл воды + 40 г муки смешать 100 г закваски (стартера), остальное выкинуть. И т.д.
Придется смириться с тем, что некоторое количество муки полетит в помойку.
А вот сильную закваску я не выкидываю. Как ее использовать я напишу отдельный пост.
Буду изучать,даст Бог, научусь.
Я пеку уже много лет ржаной хлеб в духовке. До этого пекла в хлебопечке. Но нравится больше в духовке, корочка хрустящая получается. Один раз сделала закваску на ржаной муке и все. Каждый раз откладываю в баночку и ставлю в холодильник,если надо уехать или еще что, то просто намазываю закваску на бумагу для выпечки и высушиваю. Получается сухая закваска.
Вечером сиавлю опару, а утром замешиваю тесто. Потом подойдет и все выпекаю!
В хлеб кладу только воду, соль.
Я так поняла, что вы пекли ржаной хлеб по другому рецепту. Напишите здесь или в отдельном посте пожалуйста для тех, кто любит ржаной хлеб.
Доброе утро!Пишу рецепт закваски.Взять 100 гр. ржаной (лучше необдирной) муки и смешать со 100 мл. воды.Накрыть пленкой и держать 48 часов в светлом и теплом месте.Одну вещь сразу оговариваю.Воды нужно добавить больше-меньше,чем 100 мл., потому-что мука бывает разная (сухая,влажная).Консистенция замеса должна быть, как густая сметана.И так каждый раз, как будете подкармливать.Через 48 часов снова подкормить,добавив 100 муки и 100 мл воды и оставить на 24 часа.Нужно еще время от времени перемешивать закваску.Через 24 часа подкормить, добавив 200 муки и 200 мл воды.Мука все время добавляется только ржаная.Хорошо перемешать и оставить на 12-24 часа.Чего 12-24, потому-что летом подходит за 12 часов, а зимой за дольшее время.Закваска готова, если поднялась в два раза.До высшего подьема.Из этой закваски отложить в баночку 50-80-гр.Закрыть хорошо крышкой, алучше положить еще пленки или бумаги под крышку и поставить в холодильник. В оставшуюся закваску добавить 300 гр. ржаной муки и 350 гр. пшеничной.Добавить соль 20-25 гр.Это не много.Я кладу 25 гр.И около 450 мл воды.Почему около? Если вы будете печь хлеб круглый(я тоже иногда пеку), то замес должен быть более крутой.А если кирпичики, то замес пожиже.Замешивать лучше ложкой, т.к. тесто сильно липнет к рукам.Я еще использую силиконовые перчатки(для мяса и рыбы).Замесили и оставить на 15-20 минут.Затем формы смазать не сильно растительным маслом и выложить тесто до половины.Поставить в теплое место и дать подойти 1,5 - 2 часа.У меня обычно подходит 1,5 часа.Формы сверху накрываю пленкой, смазанной растительным маслом,потом легко можно ее снять и не пристает.Духовку разогреть до 200 град.(у меня электрическая).Перед тем, как поставить в духовку сбрызгнуть водой тесто.Выпекать 10 минут, а потом снизить температуру до 180 град и еще выпекать 50 минут. У меня выходит из этого теста два кирпичика . В следующий раз надо использовать ту закваску, которая из холодильника.Опять добавив 375 гр. ржаной муки и 375 воды (воды смотрите сами сколько нужно) , накрыть пленкой и в тепло на 12-24 часа.Из этой, подошедшей закваски снова отложить в баночку 50-8- гр закваски в холод.И опять по новой добавляйте 300 ржаной и 350 пшеничной, воды и т.д.Чтобы дрожжи не теряли своей силы надо печь хлеб раз в неделю.А еще, если надо уехать или еще что, то закваску надо не ложить в баночку, а размазать по бумаге(для выпечки) и высушить, но не в коем случае на батарее или в духовке.Просто на воздухе.Затем сложить бумагу и положить в банку с хорошо прикрытой крышкой.Когда надо потом размочить их в воде (400 мл) и снова использовать.Раз в месяц желательно дрожжи(из баночки) размазывать по бумаге, чтобы сохранить их всхожесть.
Источник: https://www.stranamam.ru/mail/contact/3341152/?page=2
В последствии стала ложить соли 20 грамм. И иногда кладу больше муки пшеничной(уже при замесе),чем ржаной.