Блюда японской кухни, суши.

Сейчас уже только ленивый не слышал о суши. Хотя многие имеют об этом блюде крайне скудное понятие. В лучшем случае при слове «суши» представляется некое сочетание риса и овощей, завернутых в сырую рыбу и жареные морские водоросли, погружаемые в соевый соус или васаби. А ведь это блюдо – самое разностороннее, имеющее сотни способов приготовления и обладающее множеством полезных свойств. Если и упоминать где бы то ни было блюда японской кухни – суши будут всегда ее «визитной карточкой».

История суши

Начало истории суши лежит еще в четвертом веке до нашей эры в Юго-Восточной Азии. Рыба там в основном употреблялась в консервированном виде – соленой и приправленной – с рисом и овощами и была важным (и зачастую единственным) источником белка в рационе. Она затмевала собой все традиционные блюда, выставляемые на стол. После потрошения рыба хранилась в рисе, так что в зерновых происходили естественные процессы, помогающие сохранить мясо свежим. Постепенно появились и первые виды современного суши – дзуси. Правда тогда они не имели столь широкого распространения. Это блюдо родилось благодаря процедуре ферментирования риса около 2 месяцев, после чего рыба приобретала особый вкус, а рис – особые свойства.

Как ни странно, но оценено по достоинству это блюдо было впервые именно в Японии в VIII веке до н. э. Тогда ему дали название дзуси и он стал популярным в конце периода Муромати. Этот вид суши потреблялся в тот период, когда рыба была еще наполовину готова, а вареный рис не потерял свой аромат. Так суши стали одним из основных блюд в японской кулинарной промышленности. Позже, вместо того, чтобы использовать продукты брожения риса, рис стали смешивать с уксусом и объединять не только с рыбой, но и с сушеными овощами и другими ингредиентами. И сегодня в каждом регионе в Японии по-прежнему сохранились свои рецепты с уникальным вкусом, делая разнообразные рецепты суши отличными один от другого и передавая их на протяжении многих поколений.

В начале XIX века, когда Токио стал вершиной пищевой промышленности, по-прежнему былине редки группы странствующих торговцев, от которых и были получены новые рецепты суши, таких как нигири-дзуси, в которых рыба впервые сочетается с морскими водорослями. Именно от него в последствии и пошли основные способы приготовления суши. После большого землетрясения в Канто в 1923 году опытные кулинары, готовящие нигири-дзуси были разбросаны по всей Японии, враз потеряв свои рабочие места. Так во многие отдаленные районы был принесен рецепт приготовления суши таким, каким мы его знаем сейчас.

В 80-х годах на рассвете повышения уровня информированности по достижению здоровья суши стали одним из самых здоровых блюд, чем заслужили большое внимание в мире. Сначала изготовлением суши могли заниматься лишь признанные опытные мастера, которые ценились на вес золота. Но позже с появлением суши машин, массовое производство вытеснило деликатные навыки мастеров суши, и изготовление и продажа суши стали доступными для многих людей во всех странах мира.

Виды суши

При слове «суши» большинство людей представляют себе сырую рыбу. Но это не так. На самом деле, если вы идете в японский суши-бар и смотрите на рыбные блюда, всего в нескольких из них будет присутствовать сырая рыба. Но даже если она выглядит сырой, она предварительно прошла курс консервирования, побледнение, замачивание в специальных растворах и замораживание. Есть много вещей, которые проделываются с рыбой, прежде чем из нее готовится суши.

Прежде всего, суши является искусством. Вот некоторые из наиболее известных и популярных видов суши:

•Сашими: тонко нарезанная рыба подается в привлекательной форме. Сырая, приготовленная или консервированная рыба разрезается на 3-5 частей. Обычно подается с соусом васаби и имбирем.

•Нигири: куски рыбы подаются с рисом в виде шариков, иногда с куском жареного нори (тип водорослей). Технология приготовления этого блюда направлена на взаимодействие риса с рыбой и улучшение их вкусовых качеств и эстетического вида. Одна порция состоит из двух шариков.

•Гункан Нигири: один из видов нигири. Гункан переводится с японского как «на лодке». Название этого суши происходит от способа приготовления, при котором основным ингредиентом является рис, вложенный в форме лодки. Три основных типа суши – это именно гункан, иркура и юни. Одна порция состоит из 2 частей.

•Хосомаки: тонкие свернутые куски рыбы с очень небольшим количеством риса. Внешняя оболочка состоит из нори. Порция гомосаки обычно состоит из 6 частей.

•Футомаки: толстые обернутые нори суши наполнены многими ингредиентами, отдельные его части очень велики. Одна порция состоит из 4 - 10 штук.

•Юрамаки: этот вид суши очень популярен в суши-барах Америки. Некоторые говорят, что это связано с тем, что водоросли скрыты внутри рулона, и начинающие любители суши будут меньше «озабочены» тем, стоит ли его есть. Одна порция состоит из 6 или 8 шт.

•Темаки: обернутые водорослями суши, которые едят руками, как конус мороженого. Одна часть состоит из конуса, наполненного различными ингредиентами.

Энергетическая ценность суши

Задумывались ли вы, сколько калорий в одной порции суши? К счастью, при умеренном потреблении суши – это не то блюдо, из-за которого можно набрать лишний вес. Обогащенная рисом, сложными углеводами, даже стандартная порция суши может быть очень здоровой пищей, не оставив прочного и заметного всем отпечатка на вашей фигуре.

Действительно, бедные калориями морепродукты часто забываются несправедливо. Тот же тип суши может содержать различное количество отдельных ингредиентов и, следовательно, иметь различную калорийность, содержание жиров, углеводов и белков. Но в целом, суши можно считать диетическим продуктом.

В последние годы суши становятся все более известными, но вокруг этого блюда есть много вопросов, касающихся опасности для здоровья при потреблении этого деликатеса. Многое из основных ингредиентов в суши очень здорово. Рыба является главным компонентом, она богата белком и кальцием. Если вы хотите получить максимальную дозу белка, то попробуйте тунца. Главное преимущество жирной рыбы, такой как лосось, в том, что в ней есть омега-3 жирных кислоты. Свежая рыба является здоровой пищей с отличной репутацией. Суши по своей ценности превосходят богатые содержанием белка и с низким содержанием жира сотни видов основных продуктов питания во многих частях мира. Суши является даже более здоровой пищей, чем мясо наземных животных, богатое насыщенными жирами. Большинство видов морской рыбы в той или иной степени богаты омега-3 жирными кислотами, которые необходимы для здорового питания, поскольку человеческий организм не может синтезировать их биологически. Две самые обсуждаемые и полезные омега-3 жирные кислоты – это DHA и EPA, которые вместе с мононенасыщенными кислотами в оливковом масле могут быть более полезными для вашего здоровья, чем вы думаете.

Жареные морские водоросли, в которые обертывается рыба, являются еще одним важным источником белка и кальция. Кроме того, они обеспечивают много различных витаминов, с том числе 10 разновидностей витамина С. Этот «конверт» из водорослей также обладает хорошими пищеварительными свойствами. Соус васаби обладает отличными бактерицидными свойствами, а также содержит витамин С.

Предполагается также, что суши могут помочь вам, если вы чувствуете себя уставшим и разбитым, если у вас депрессия или головная боль. Причиной тому может быть нарушение работы щитовидной железы. Для которой необходимы йод, селен и магний. Поскольку йод содержится в суши, морепродуктах и морских коричневых водорослях, употребление этих продуктов приведет к здоровому уровню тиреоидных гормонов щитовидной железы.

Как омега-3 жирные кислоты положительно влияют на наше здоровье?

•Омега-3 жирные кислоты, содержащиеся в суши, повышают в организме уровень хорошего холестерина. Это, в свою очередь, может привести к сокращению плохого холестерина в крови. В целом наличие этих кислот имеет положительное влияние на сердечно-сосудистую систему.

•Потребление омега-3 жирных кислот показано медиками для больных диабетом 2 типа, так как кислоты способствуют снижению уровня сахара крови.

•Исследования показывают связь между принятием омега-3 жирных кислот в суши и укреплением стенок кровеносных сосудов, замедлением свертывания крови и снижением артериального давления.

•Доклад в престижном медицинском журнале предполагает, что омега-3 жирные кислоты снижают риск болезни Альцгеймера. Потребление этого типа жирных кислот снижает до 70% содержание белка амилоида в головном мозге, который приводится в качестве одной из наиболее распространенных причин болезни Альцгеймера.

•Так как омега-3 жирные кислоты необходимы для правильного развития, включая новорожденных, беременных и кормящих женщин, их обязательно нужно употреблять с пищей. Суши в этом плане – идеальный «поставщик» этого ценного вещества. Сегодня омега-3 жирные кислоты признаны настоящим методом исцеления от сердечно-сосудистых заболеваний, а потребление морепродуктов рекомендуется врачами во всем мире. Многие люди принимают омега-3 добавки называемые «рыбий жир». Но хотелось бы напомнить, однако, что именно мясо глубоководных рыб является богатейшим источником омега-3 жирных кислот. А именно такая рыба и используется для приготовления суши.

Риски, связанные с потреблением суши

Суши считается одним из самых полезных блюд. Но, к сожалению, и оно имеет некоторые недостатки. Один из самых обсуждаемых вопросов о потреблении рыбы или морепродуктов – это количество ртути, содержащейся в них. Еще одной проблемой является количество калорий. Одна порция суши вряд ли повысит их уровень радикально, но при регулярном потреблении вы рискуете прибавить себе несколько лишних килограммов. Будьте осторожны – калории в этих маленьких кусочках накапливаются в основном за счет риса, богатого сложными углеводами.

Суши имеет еще один существенный недостаток – как и большинство блюд, состоящих из сырой рыбы, они могут содержать в себе паразитов. Это происходит в основном в тех случаях, когда рыба была плохо очищена или выловлена в загрязненных районах моря.

Как и при потреблении любой сырой пищи, употребление суши несет риск принятия патогенных организмов, но на повестке дня медиков риск повышенного уровня загрязнения. Вообще ответ на вопрос «Является ли суши полезным продуктом?» ответ определенный – «Да». Однако, вы должны понимать и реально оценивать риски, связанные с употреблением этого продукта. Недавно исследователи озаботились вопросом загрязнения рыбы тяжелыми металлами, которые могут присутствовать в некоторых видах рыб, таких крупных хищников как тунец и рыба-меч. В самом деле, чем выше находится рыба в пищевой цепи – тем больше примесей она содержит.

Из-за потенциального риска присутствия таких загрязнителей, как ртуть и патогены, беременным женщинам и людям со слабой иммунной системой рекомендуется избегать потребления крупной хищной рыбы или любого сырого мяса в составе блюд японской кухни. Было доказано наличие вредных веществ в некоторых видах суши, но умеренное потребление этого блюда не принесет конкретной угрозы здоровью человека. К счастью, недавнее исследование, проведенное Институтом медицины показывает, что баланс наклонен твердо в пользу положительных эффектов потребления суши.

К счастью, случаи заболеваемости, вызванные потреблением суши, крайне редки. Суши безопасны так же, как и любая другая пища, если она обрабатывается и хранится правильно. Хотя некоторые люди должны будут принять меры для снижения определенных рисков, связанных с их нынешнем состоянием. Для большинства людей суши является безопасным блюдом, к тому же оно очень полезно. Будьте спокойны, знайте меру и не впадайте в крайности – и не будет проблем.

Выбор за вами

Взвешивание плюсов и минусов может помешать нашему выбору относительно того, доверять ли блюду японской кухни суши или нет. С одной стороны медики говорят, что суши чрезвычайно полезный продукт, содержащий массу полезных и незаменимых веществ. С другой стороны – утверждения о том, что вместе с этим деликатесом мы можем заразить себя опасными паразитами и химическими отходами. В конечном счете, суши имеет ряд недостатков, но тогда вы должны спросить себя – а разве хот-дог или кола менее безопасны? И все встанет на свои места.