Торт "Киевский"

На 2 коржа диаметром 18 и 22 см:
• Белок заквашенный – 200 г
• Сахар мелкий (пудра) – 50+185 г
• Ванильный сахар
• Мука – 45 г
• Орехи жареные (у меня кешью) – 150 г

Для Киевского торта традиционно используют заквашенные белки. Для этого белки поместите в чистую стеклянную или фарфоровую посуду, накройте пленкой и оставьте на кухонном столе на 12-24 часа. Белок станет жиже, в нем появятся пузырьки воздуха. Считается, что такие белки гораздо лучше держат форму и лучше взбиваются. Смешайте 45г муки, 150г поджаренных и порубленных орехов и 185г сахара. Традиционно Киевский делают с кешью, но вы можете взять арахис или фундук.
Белки взбейте в пену, сначала на низких оборотах миксера добавьте 50г сахара и 1 пакетик ванильного сахара (я добавила семена ванили), постепенно увеличивая их до максимума, взбейте еще раз хорошенко до жестких пиков. Белки должны стать глянцевыми и блестящими. В белки добавьте смесь орехов в 2-3 захода, аккуратно перемешайте при помощи лопатки снизу вверх складывающими движениями. Разложите смесь в две формы, выстланные пергаментной бумагой так, чтобы тесто не касалось стенок, находясь от них буквально в миллиметре – так будет проще вытащить корж. Можно намазывать тесто на бумагу и выпекать вообще без формы Смазывать бумагу ничем не нужно. В некоторых рецептах бумагу снаружи смазывают растительным маслом, чтобы она прилипла к стенкам формы и распределять тесто было удобнее. Если у вас нет двух подходящих форм или они не помещаются в духовку, то вам придется замесить сначала половину теста, выпечь корж, после замесить вторую половину и выпечь второй корж. Нельзя оставлять тесто стоять – оно потеряет свои свойства и станет жидким. Выпекать при 140-150 градусах 20 минут, после убавить до 110-120 и сушить 1,5 часа. Готовые коржи бежевые, при постукивании издают глухой звук.
Дать полностью остыть, вынуть из формы, бумагу не снимать. Готовые коржи оставьте на 12-24 часа на решетке для упрочнения структуры. И только затем отделите бумагу.

Крем масляный «Шарлотт»:
• Сахар – 200 г
• Яйцо – 1 шт
• Молоко – 150 мл
• Масло сливочное – 250 г
• Какао – 10 г
• Ванильный сахар
• Коньяк – 1 ст.л.
Приготовьте сироп. Смешайте 150 мл молока с 1 яйцом в кастрюле. Важно! Смешивать надо тщательно, и до добавления сахара, иначе желток может свернуться от сахара. Всыпьте сахар, поставьте на огонь и доведите до кипения. Варите 4-5 минут, на сиропе начнут появляться пузыри и он станет тягучим. Важно! при такой концентрации сахара яйца НЕ СВОРАЧИВАЮТСЯ при нагреве, так что варите спокойно. Готовый сироп похож по вкусу и консистенции на сгущенку. Сироп перелейте в миску, остудите, накрыв пленкой. Взбейте масло в светлую массу с пакетиком ванильного сахара. Добавляйте по столовой ложке сироп, взбивая каждый раз. Отделите 200 г крема, взбейте с какао миксером. В белый крем добавьте ст. ложку коньяка и взбейте.
Один корж (больший) положите на лист вощеной бумаги, накройте меньшим коржом и подрежьте. Обрезки измельчите скалкой в крошку. Промажьте белым кремом и накройте другим коржом.
Покройте торт шоколадным кремом. Бока обсыпьте крошкой. Уберите в холодильник на 4-6 часов, достаньте за 15-20 минут перед подачей.