Хлеб на закваске.

Обещала Лене показать как я пеку хлеб. Просьбу выполняю.))
Про саму закваску писать не буду. Хорошо? У меня она ржаная.
Начало не фотографировала, потому что забыла про обещание, вспомнила уже в процессе. Поэтому просто расскажу.
Достаем закваску накануне. Я достала ее из холодильника вчера вечером. Закваску необходимо подкормить, я оставляю ее немного, примерно 50 грамм. На это количество добавляю примерно 150 грамм воды и столько же ржаной муки. Хорошо размешиваю, накрываю крышкой и оставляю на столе до утра для подъема.

Утром от закваски отделяю пару столовых ложек и убираю в холодильник до следующего раза.

Заводим опару. Для этого берем закваску ( у меня ее было 300грамм), добавляем в нее ровно столько же воды. У меня обычная вода из 19-литровой бутыли, вода комнатной температуры. Хорошо размешиваем и добавляем столько же пшеничной муки. Белой. Высшего сорта. Солим. Не взвешиваю соль, не знаю, сколько...
Накрываем опару пленкой ( я использую для этого разовую шапочку для душа) и оставляем часа на два. Я за это время сходила в спортзал на тренировку.

Вернулась - опара уже ожила:




Теперь начинаю замешивать тесто. На этот раз добавляю в опару уже ржаную муку. Иногда - цельнозерновую. И вымешиваю тесто миксером с насадками-крючками. Можно, конечно, и без него обойтись! Тут важна консистенция теста. Оно должно быть примерно вот таким:




Опять закрываем его пленкой и оставляем часа на два-три. Тесто должно подняться и стать рыхлым. У меня оно выглядит вот так:




Теперь можно формовать хлебушек. Выкладываю тесто на доску, подпыленную мукой. Тесто липкое. Поскольку я была одна, фотографировать такими руками невозможно. Извиняюсь! Сегодня мне захотелось сделать хлеб с орехами. Размяла тесто в лепешку, посыпала орехами. Свернула пополам. Как простынь сворачиваем повдоль. Получилась полоса. Снова посыпала орехами и завернула концы к середине с двух сторон. А потом снова пополам. Получился кубик. Но мне нужен был прямоугольник, вот под него и подгоняла.)))

Укладываем тесто в форму, которую предварительно смазываем маслом и обсыпаем отрубями.




Закрываем многострадальной шапочкой для душа:




И идем смотреть сериал про любоффф... Я взяла палки и потопала в парк. Все равно у нас есть еще два-три часа!

Пока мы смотрели фильм или гуляли, тесто поднялось:




Пора выпекать. Включаем духовку на разогрев на 240-250 градусов и вниз устанавливаем металлическую форму или сковороду без ручки.
Когда духовка прогрелась, сбрызгиваем хорошо хлеб водой. ( у меня для этого есть брызгалка, из которой хозяйки увлажняют цветы), ставим хлеб в духовку и в нагретую ёмкость в духовке льем воды никак не меньше полулитра. Дверку закрываем.




Хлеб начинает увеличиваться в объеме и тут мы вспоминаем, что забыли сделать на нем разрезы перед посадкой его в духовку.
Хлеб на наших глазах лопается, а дверку открывать уже низяяяя...
При температуре 250 градусов хлеб стоит около 15 минут, после чего температуру снижаем до 180 и продолжаем выпекать до готовности. Как узнать, готов ли хлеб? По звуку! Если стучишь по корочке, должен раздаваться звон, как будто стучишь по арбузу. Можно, конечно, проверить и шпажкой. Но корочка твердая, сделать это не так-то и просто. Сегодня мой хлеб сидел в духовке 1 час.

Достаем хлеб...




У меня было много теста, пришлось подержать его в духовке по-дольше, поэтому чуток пережарился.

Снова сбрызгиваем хорошо хлеб водой и накрываем полотенцем до остывания.




Резать ржаной хлеб можно только спустя 8-10 часов, иначе мякиш будет пластилиновым. Так что какой он внутри - посмотрим завтра.

На этот хлеб требуется потратить целый день, поэтому я пеку его только по выходным. Караулить его не надо, но приходится постоянно о нем помнить.

Зачем я это делаю?
Есть у меня "пунктик". Я завтракаю, исключая всякую "...озу" (глюкозу, фруктозу, лактозу и т.д) А в своем хлебе у меня гарантированно нет сахара. К тому же о пользе ферментрованного хлеба известно давно.
КБЖУ не считала.
Иногда добавляю в него сухофрукты. ))) Получается тоже вкусно. Но это уже совсем другая история. Это уже почти пирожное. ))) А сегодня был обычный хлеб для завтрака.
Всем приятного аппетита!

Добавляю хлеб в разрезе.