Графские развалины - сугубо для желающих вес нарастить :)

Много лет тому назад в мою кулинарную копилку попал рецепт праздничного торта с романтическим названием - «Графские развалины». Рецепт был трудоемким и длительным, но судя по отзывам знающих, результат того стоил. К первому же новогоднему столу я запаслась всем необходимым.

Чтобы приготовить этот кулинарный шедевр, нужны: для основы торта – множество маленьких лепешечек безе; для крема – масло, сгущенка и коньяк; в качестве вкусовых добавок - чернослив, грецкие орехи, шоколад и лимон.

Поскольку в те давние времена ни в магазине, ни в кулинарии безе было практически не купить, нужно было создавать их самостоятельно. Собственно, именно это составляло основную трудоемкость процесса. То ли дело сейчас - всегда можно найти готовые лепешечки, что ускоряет процесс изготовления торта во много раз. Хотя все же безе своего производства намного вкуснее.

Испечь безе непросто. Есть много тонкостей, не зная которых, можно попасть впросак. Сначала нужно хорошо отделить белки яиц, да так, чтобы, не дай-то Бог, ни капли желтка в белок не попало. Потом охладить отделенные белки, капнуть чуть-чуть лимонного сока для лучшего взбивания, и взбить их в крепчайшую пену. Затем понемножку добавлять сахарную пудру и довести до такой консистенции, чтобы пена была гладкой, блестящей и держалась стойко, не теряя формы.

Сегодня это просто сделать – миксер есть в каждом доме, а было дело, простым венчиком, а то и вилкой удавалось достичь результата не хуже.

Важно попасть точно в сахар: ни больше, ни меньше, чем требуется. Меньше – безе получается тянущимся и клейким внутри. Больше – чересчур жестким, грубым и слишком сладким. В среднем, на один яичный белок требуется примерно 3 столовых ложки сахарной пудры.

Затем нужно аккуратно чайной ложечкой выложить лепешечки будущего безе на противень, закрытый промасленной бумагой, и поставить в духовку, температура в которой не должна превышать 100-120 градусов. Самое важное – соблюсти этот температурный режим, а то вся предыдущая работа может пойти насмарку: безе пережарится или склеится, но уже в работу не пойдет, только выбросить.

Безюшечки сушатся в духовке до состояния нежной хрупкости. Самое качественное безе – это когда оно, попав в рот, исчезает и растворяется на языке при легком нажатии десен, не царапая их. Классически считается качественным белый, не потемневший от печи цвет лепешечек. Но мне нравится, когда они принимают легкий кремовый оттенок. Вкус становится интереснее.

В процессе приближения финала безе-печения готовятся остальные составляющие. Чистятся и измельчаются орехи, ошпаривается и нарезается соломкой чернослив, трутся на терке шоколад и цедра лимона, и, конечно же, взбивается крем. Для крема нужно масло подержать при комнатной температуре до состояния «размазанной» мягкости и хорошенько взбить его со сгущенкой и коньяком.

И наконец, самый творческий этап: процесс сборки «Графских развалин».
Слой безе укладывается на большое блюдо, промежутки между ними посыпаются черносливной соломкой и кусочками грецких орехов. Сверху - чуть-чуть цедры лимона. Потом все это аккуратно покрывается тонким слоем мягкого крема. Потом точно так же следующий слой, еще один… Выкладываются башенки, горки – конструкция сооружения может быть любой. Последний слой щедро посыпается орехами и шоколадом.

Аромат идет от этого сооружения великолепный. Пикантную особенность придает чернослив, смешанный с шоколадом и цедрой лимона и крем с коньячком. Смотрится торт замечательно: нечто загадочное и каждый раз новое: ведь разные безейные кирпичики одинаково не уложишь.

Два-три часа торт должен постоять в комнате, чтобы безе успело пропитаться кремом и ароматом составляющих, а потом ненадолго перед подачей - в холодильнике (и резать будет удобнее, и есть вкуснее).

По количеству ингредиентов строгих рекомендаций нет. Все на вкус, на глазок, по личному предпочтению. В среднем для небольшого тортика на 4-5 кусочков потребуется около 30-40 штучек безе, грамм 200 чернослива, чищенных грецких орехов около 100 грамм, небольшая плитка шоколада, 1 лимон. Для крема - пачка масла, 3-4 столовых ложки сгущенки, около 50 грамм коньяка.

Первый же опыт удался на славу. Компания оценила сооружение на отлично. Так приготовление торта "Графские развалины" стало нашей семейной праздничной традицией и сопровождает домашние торжества уже около четверти века. Сейчас я нередко встречаю торт с таким названием в кондитерских магазинах. Ни разу не решилась купить. Наверное, боюсь разрушить очарование устоявшегося новогоднего ритуала, да и выглядит торт в магазинах совсем по-другому.