Пажитник. Он же шамбала, он же фенугрек, он же чаман, он же пажитник сенной

Наверное, именно с него мне стоило начать рассказывать о пряностях и специях. Потому что его я упоминаю в своих рецептах очень часто, ведь я и использую его на своей кухне чаще всего, пожалуй, наравне с черным перцем. А вы чаще всего задаете вопросы именно о нем - в отличие от черного перца, он не так известен и популярен, как того, безусловно, заслуживает!

Давайте это исправим. И, для начала, сразу пресечем путаницу, которая сопровождает два вида пажитника. Сегодня мы будем говорить о пажитнике сенном.

А существует еще пажитник голубой, который, возможно, знаком вам под именем уцхо-сунели. Так вот, это два разных вида пажитника и, соответственно, две разные приправы!. И запах у них настолько сильный и плотный, что я как будто бы ощущаю его, только глядя на это фото.

Я из рецепта в рецепт повторяю, что, за редчайшим исключением, никакие пряности не стоит покупать в молотом виде, потому что это по определению будет дорожная пыль, а не пряность.

Так вот пажитник - как раз и есть то самое редчайшее исключение. Его я покупаю и в виде семян, и молотым. Дело в том, что высушенные семена его просто твердокаменные, их бесполезно пытаться растереть в ступке. Да и домашняя кофемолка вот так мелко смолоть их не сможет, не справится.

А запах пажитника не только густой и насыщенный, но и настолько стойкий, что ему, чтобы выдохнуться, нужно было бы, наверное, лежать в смолотом виде в египетской пирамиде со времен фараонов.

Так на что же похож этот знаменитый запах и вкус пажитника?.. На этот раз мне не придется долго подбирать слова, щелкая пальцами в воздухе, потому что для этого есть специальное слово - умами.

Японцы придумали его для обозначения вкуса высокобелковых веществ, а весь мир радостно подхватил. То, что помимо горького, кислого, сладкого и соленого, это и есть умами. То, что делает мясо мясом, а сыр сыром, это и есть вкус белка, умами.

Кстати, о сыре - очень вкусные сыры делают с пажитником. Отечественный порошковый сухой сыр зеленый, который производится у нас со времен глубокого СССР, занимает среди них достойнейшее место и заслуживает отдельного рассказа, если захотите.

Так вот, возвращаясь к вкусу и запаху пажитника - как ни удивительно, но невзрачная травка обладает настолько сильным именно белковым ароматом, что просто валит с ног. Насыщаешься, практически, уже одним запахом!

Я кладу пажитник в мясные бульоны и вообще почти во все блюда с мясом, потому что он невероятно усиливает, акцентирует и уплотняет именно мясной вкус. Из-за этого же свойства умами он так прекрасно сочетается и с сырами, и с бобовыми, и с орехами.

А еще, благодаря этому питательному белковому аромату и вкусу, с добавлением пажитника приобретают солидность и весомость "пустые" блюда, в которых никакого белка нет или мало - с ним они воспринимаются уже не как вода с травой, а создают ощущение "поел, так поел".

Великолепно дополняет пажитник и каши, и макаронные изделия - например, геркулес и пустые макароны. Тот случай, когда говорят, что и никакого мяса не надо.

От материалов про то, что пажитник еще и какой-то мега-полезный для здоровья, буквально ломится интернет - если хотите, загуглите их сами. Я в медицинской области экспертом не являюсь и потому предпочитаю в эти материи не вдаваться.

В общем, пажитник - бесподобный! Если вы до сих пор с ним не знакомы, купите, не пожалеете!