Что нужно знать о пищевых добавках: сто тысяч слов на букву Е

Если воспринимать страшилки о Е-добавках всерьез, придется отказаться от большинства любимых продуктов. Стоит ли идти на такие жертвы?

КОДЕКС ЧЕСТИ

Еще в 1963 году, в начале нашествия в пищевую промышленность химических консервантов и красителей, ВОЗ выпустила официальный документ – Codex Alimentarius. На сегодняшний день в нем насчитывается огромное количество допустимых добавок. Чтобы использовать их, не нарушая закон, производители должны писать на упаковке или название компонента, или его индекс и класс, например: «сорбиновая кислота» или «консервант Е-200». Также компании обязаны не превышать допустимое количество «Е».

СТО ТЫСЯЧ «Е»

Ароматизаторы и усилители вкуса (Е-600 – Е-699) содержатся как во вредных для талии колбасах, газировках и фастфуде, так и в любимых многими худеющими корейских салатах, соевом соусе, йогуртах и овощных приправах.

Ароматизаторы часто вводят нас в заблуждение. Помимо натуральных (специи, концентраты овощей и фруктов) и синтетических (химические вещества типа этилмальтола) есть еще и «идентичные натуральным», которые с природными собратьями имеют мало общего. В Америке и Европе такого термина вообще нет. У нас же он часто используется, чтобы скрыть малопривлекательные названия химических веществ. Согласитесь, кетон малины, этилацетат или амилацетат в составе йогурта звучат менее привлекательно, чем ароматизатор, идентичный натуральному.

Другие добавки ряда Е-600 – Е-699 – усилители вкуса. Они позволяют компаниям сэкономить на дорогих ингредиентах. Типичный пример – глутамат натрия, который часто встречается в соусах, специях и сосисках. Он выгодно усиливает вкус свежих овощей и мяса, позволяя частично заменить их дешевыми аналогами из сои.

По мнению диетологов НИИ питания РАМН, для взрослых глутамат натрия опасен лишь в случае превышения допустимой нормы (1,5 г в сутки, или не более 0,5 г за один прием). Но проконтролировать это непросто, особенно если увлекаться корейскими салатами и готовыми заправками. Уж лучше готовить свои, с натуральными специями.

Красители (Е-100 – 199) и консерванты (Е-200 – Е-299) встречаются даже в маложирном сыре и зернистом твороге.

«Е» группы 100 – 199 бывают как химические, так и близкие к натуральным. К последним относятся каротин и каротиноиды (экстракты моркови), аннато (экстракт семян кустарника Bixa orellana L., который растет в Южной Америке), куркумин (вещество из корня куркумы), рибофлавин (витамин B2).

Консерванты (кроме проверенных веками уксусной, яблочной и других натуральных кислот) считаются условно безопасными: здоровым людям их лучше не употреблять, а детям и аллергикам они вообще противопоказаны.

Интересно, что популярные нынче биойогурты, в которых, по ГОСТу, вообще не должно быть консервантов, могут простоять вне холодильника несколько дней – и не скиснуть.

Стабилизаторы, загустители и эмульгаторы (Е-400 – Е-499) можно встретить в шоколаде, желе, мармеладе, мороженом. Без этих добавок перечисленных сладостей не существовало бы вовсе.

Например, Е-476 (эфиры, похожие на обыкновенное мыло) придают лакомству пластичность, благодаря которой оно тает у нас во рту.

Как и другие Е-компоненты, стабилизаторы, загустители и эмульгаторы бывают натуральными и синтетическими. Из проверенных временем – яичный желток и белок, а также растительные лецитины.

Не надо бояться агар-агара и альгинатов (экстракты морских водорослей), гумиаррабика (экстракт акации), пектина (растительная клетчатка), желатина (белковое желирующее вещество) и хитозана (вещество из панциря краба). Их часто применяют при изготовлении диетических продуктов, рекомендуемых при лишнем весе.

Однако синтетические и полусинтетические полимеры и ПАВ (поверхностно-активные вещества) существенно дешевле. Вычислить их можно по мудреному химическому названию, а также по стоимости продукта, в котором они содержатся. Например, в сортах мороженого, изготовленного по ГОСТу, чаще используют натуральный лецитин, а для дешевых разновидностей (по ТУ) применяют химию.

В группу прочих добавок (Е-900 – Е-999) входят улучшители муки и другие вещества. Их можно обнаружить как в белом батоне, так и в хлебе со злаками, который так любят худеющие.

Эти добавки позволяют здорово сэкономить на главном ингредиенте – качественной муке. Для хлебопечения идеально подходит пшеница третьего класса. В ней достаточно клейковины, которая придает хлебному мякишу пористость и пышность. Однако сейчас пекарни все чаще используют пшеничную муку четвертого класса, которая раньше шла на корм скоту, а дешевые Е-улучшители придают готовому продукту «товарный» вид. Благодаря дешевым Е-улучшителям можно замаскировать Чтобы уберечь себя от химии в хлебе насущном, лучше покупать популярные виды ржаного или ржано-пшеничного хлеба, которые делают по старым ГОСТам. Такой хлеб имеет плотную консистенцию - «воздушность» батонов и булочек ему ни к чему.