Маринованные демьянки

Дешевле грибов


Керен Певзнер
Я никогда не понимала этого выражения. Родом я из Баку, теплого южного города, в котором есть море, пляж, солнце, но нет леса с грибами. Далеко, в горах Кавказа, растут лиственницы и водятся, может быть, грибы, но я с раннего детства грибы видела исключительно в соленом, маринованном или сушеном виде. По домам ходили браконьеры, предлагали свежую осетрину или только что просоленную черную икру по 50 рублей за литровую банку, а грибы всегда были редкостью – их присылали родственники из Львова и Житомира. Грибы ставили на стол в торжественных случаях, и для них всегда хватало пары розеток из-под варенья.
А грибов хотелось. И поэтому хозяйки шли на разные обманы: например, покупали в магазине «грибной суп Вегета» в пакетиках и добавляли его в жаркое. Получалось нечто с запахом грибов — так мы полагали. Кто же мог подумать, что это был обычный глютамат натрия?


Однажды к нам зашла соседка, тетя Гюльнара, славящаяся на весь двор умением готовить и, особенно, составлять смеси из пряностей. Куда там «букету Гарни»! Если кому неизвестно это название, поясню: это французский термин, означающий пучок сухих или свежих пряных трав. Обычно букет включает петрушку, сельдерей, эстрагон, базилик, тимьян, майоран, лавровый лист и др. Опускается в кипящий бульон в виде пучка за 5 минут до окончания готовки блюда, а затем вынимается.
Тетя Гюльнара называла эстрагон тархуном, базилик — рейханом (только потом, в Израиле, я узнала, что «рейхан» на иврите – душистый), а кинзу признавала только горную, из Гусарского района.
Я отвлеклась. Так вот, тетя Гюльнара постучалась к нам и сказала, показывая на две большие хозяйственные сумки:
— Спускайтесь! В овощной завезли маленькие демьянки. Будем мариновать. Вкус — как у грибов.
Теперь надо объяснить, что такое «демьянки». Так в Баку назывались баклажаны. Никто не знает, почему и откуда пошло это название, но слово стало как бы визитной карточкой бакинца. Скажи о любом блюде, в котором присутствуют баклажаны, «сколько демьянок положили?» — и все вам в ответ расплывутся в улыбке, усадят за стол и обязательно спросят, не бакинец ли вы. Ибо кому, как не бакинцу знать, что баклажаны, которые «синенькие», — это недозрелые и невкусные овощи, а настоящие баклажаны должны быть черно-фиолетовыми, лоснящимися на солнце, плотными на ощупь и с мелкими шипами вокруг плодоножки. Вот тогда это настоящие «демьянки», а не какие-то там жухлые «синенькие».
Услышав о грибах, мы с мамой схватили сумки и поспешили вслед за тетей Гюльнарой покупать маленькие «демьянки».
По дороге она нас учила:
— Демьянки должны быть длиной в пол-ладони, не больше, иначе не промаринуются. И берите черные. Фиолетовые – твердые, их резать тяжелее.
Мы купили около десяти килограммов крепеньких баклажанчиков. К ним надо было было добавить трав, и мы, оставив дома баклажаны, отправились на базар. На базаре сложили в сумку пять пучков мяты, три пучка кинзы, четыре головки чеснока и полкило мелкого острого зеленого перца. И еще бутылку винного уксуса, так как тетя Гюльнара наотрез отказывалась признавать за уксусной эссенцией хоть какие-то съедобные свойства.
— Соль и сахар дома есть? – спросила она. – Только соль нужна крупная.
Мы кивнули и, нагруженные, отправились домой.
Дома приступили к священнодействию.
Сначала отрезали у баклажанов плодоножки (тетя Гюльнара их называла «попки с хвостиком») и поставили бланшировать. Для этого набрали большую кастрюлю воды, вскипятили ее, понемногу бросали туда баклажаны, проваривали минуты две-три, вынимали дуршлагом, складывали в другую кастрюлю, и так беспрерывно, пока все количество не прошло кипящую баню. Баклажаны из черных стали коричневыми и не такими упругими.
— А теперь берите демьянку, — скомандовала тетя Гюльнара, — и надрезайте ее вдоль, но не до конца. Потом положим под гнет.
В качестве гнета мы использовали ту же самую кастрюлю с водой: положили баклажаны на разделочные доски, прикрыли другими (как, оказывается, много досок для этого нужно), придавили кастрюлями и оставили на 12 часов. За это время из них должна была выдавиться горечь. Маленький секрет: под нижнюю доску надо подложить что-то, чтобы придать ей небольшой наклон, тогда горечь не будет застаиваться, а стечет. Правда, надо продумать, куда именно будет стекать горькая темно-коричневая жидкость.

На следующее утро мы сложили баклажанчики в кастрюлю, сполоснули доски и принялись резать на них зелень и чеснок. Нарезанную зелень мы складывали в большой эмалированный таз. Солить нельзя! Соленая зелень теряет сок.
Вам, наверное, известно, какое это муторное занятие – чистить чеснок? Продают волшебные трубки для чистки, советуют замачивать чеснок головками, — все равно надо сидеть и методично счищать шкурку с зубчиков. Кстати, чеснок можно не резать, а натирать на крупной терке – тоже неплохо получается. И гораздо быстрее.
Потом мы принялись за острый перец. Важно знать: все зернышки перца надо тщательно удалить – они не должны попасть в общую массу, ибо зернышки дают горечь, а не остроту.
И еще: когда вы режете перец, ни в коем случае не трите зачесавшийся глаз или ухо. Я так по незнанию сделала. Потом прыгала и просила, чтобы мне подули в ухо – оно горело огнем!
Далее мы взяли чистые, ошпаренные кипятком банки и стали проделывать такую процедуру: в раскрытый баклажан всовывали горсть зеленой массы, а потом плотно утрамбовывали в банку. Как можно плотнее.
Последнее – маринад: на 1 литр кипятка надо взять 50 г соли (2 столовые ложки без верха), 25 г сахара (1 столовая ложка без верха), прокипятить 5 минут и влить полстакана винного уксуса. Нам понадобилось три литра маринада.
Мы залили им банки, а сверху добавили немного растительного масла, чтобы не было соединения с воздухом, закрыли крышками и поставили на балкон. Не стерилизовали.
Маринованные баклажаны были готовы через две недели. Помню, я достала один баклажанчик, порезала его мелкими дольками, посыпала кольцами лука и полила подсолнечным маслом. И с картошкой… Ела и восхищалась:
— Ну, точно, как грибы! И даже дешевле!