Про шашлыки...

Может и поздновато, не по сезону, но мало ли

Классический шашлык – это свинина, порезанная кусочками по 40-50 грамм и лук, нашинкованный кольцами, уложенные в эмалированную посуду слоями и сдобренные черным (красным) перцем, уксусом, солью и лимонным соком. Этот способ не требует много времени – мясо будет готово к приготовлению уже через 3-4 часа. Если мясо – говядина или баранина, мариновать нужно дольше – 6-8 часов.

Кавказский способ маринования шашлыка уксус не признает. Лук нужно давить и выжимать сок из него на слой мяса. Впрочем, вместо уксуса допускается лимон. В качестве приправы используется ломанный лавровый лист, красный перец и иногда давленый чеснок. Заменителями уксуса признаются ординарное сухое вино (или винный уксус), пиво, кефир и даже смесь вина и водки.

Иногда при мариновании к мясу добавляют сырую свеклу, нарезанную ломтиками. Получается необычный цвет и интересный привкус. В Киргизии мясо замачивают в облепиховом соке, что позволяет почти не обращать внимания на качество мяса. Облепиха придаст мягкость, нежный вкус и аромат даже куску старой говядины.

Общее у всех видов маринования шашлыка одно: после того как все ингредиенты уложены в подходящую посуду и залиты маринадом, сверху, на крышку, ставится гнет.

Если на пикник выезжает семья с детьми можно учесть интересы последних, добавив к мясу несколько кусков курицы – как диетический продукт она не нанесет вреда детскому желудку. Гурманы и умеренные вегетарианцы предпочтут мясу благородную рыбу. Осетрина (лучше севрюга, осетр, на крайний случай белуга) режется кубиками. После добавки специй, маринуется в винном уксусе в течение 3-4 часов.

Мучительную процедуру выбора рецепта можно облегчить, приготовив мясо по-разному. Часть – замариновав в уксусе, часть – в лимонном соке, в кефире или вине. Процесс дегустации может превратиться в увлекательное шоу. Главное – все продукты должны быть качественными и свежими.

Итак. Вопрос о маринаде чрезвычайно спорный. Истина в том, что существует несколько десятков способов приготовления этого блюда (в том числе и дома, на сковороде) и каждый из них по-своему хорош.


1. Простой маринад для мяса дичи.
Самое простое маринование молодого мяса зайца или косули - это залить мясо квасом, сывороткой, кефиром или снятым молоком на 10-12 часов. Мясо старых животных заливается этими же заливками на 1-2 дня или можно залить такое мясо холодной водой пополам с квасом с добавлением меда и лука по вкусу. Замаринованное мясо должно находиться в прохладном месте.

2. Маринад для мяса лося, кабана и оленя
На 1 кг мяса:
• 0,5 л воды
• 0,5 л 3% - го уксуса
• 10 г соли
• 5 г сахара
• черный перец, лавровый лист, гвоздика и ягоды можжевельника (все по вкусу).
Проварить в воде специи 8-10 минут, добавить соль, сахар, уксус, дать закипеть, затем процедить и охладить. Мясо дичи залить маринадом на 2-3 дня и поставить в холодное место.


3. Маринад для мяса дичи молодых животных.
На 1 кг мяса:
• 0,5 л красного сухого вина
• 1/4 стакана уксуса
• соль, сахар
• немного оливкового масла
• перец, лавровый лист, гвоздика, ягоды можжевельника, лимонные корки
Мясо натереть смесью измельченных специй, заложить в эмалированную миску, залить вином, в которое добавлены растительное масло, уксус, соль, сахар и поставить в холодное место на 1-2 дня. После маринования мясо шпигуют салом и чесноком, затем жарят или тушат.

4. Горячий маринад для мяса дичи.
На 2 кг мяса:
• вода 2 л
• 2 ч. л. соли
• 2 лавровых листа, 2-3 гвоздики
• 1/2 толченого мускатного ореха
• 3 корня петрушки
• по 2-3 луковицы и моркови
• 5-6 долек чеснока
• 1/2 стакана столового или виноградного уксуса.
Соль растворить в кипящей воде, добавить пряности, кружочки корня петрушки и проварить 3-5 мин. Затем добавить нарезанный кольцами лук, нашинкованную соломкой морковь, чеснок, влить уксус, прогреть до кипения, слегка охладить, залить мясо горячим маринадом. Посуду с мясом накрыть крышкой и укутать, чтобы сохранить аромат маринада.

5. Маринад для крупной дичи.
На 1 кг мяса:
• 1 стакан крепкого столового уксуса
• 2 стакана воды
• по 1 корню петрушки и сельдерея
• 1 морковь
• 1 луковица
• 12 зерен душистого черного перца
• 6 лавровых листьев
• 6 бутонов гвоздики, 3 капсулки кардамона, 1/2 головки чеснока.
Коренья и лук мелко нашинковать, смешать с пряностями (кроме чеснока), залить уксусом и водой, вскипятить. Снять маринад с огня, всыпать в него мелко нарезанный чеснок и залить горячим маринадом подготовленное мясо крупной старой дичи. Для молодой дичи можно использовать этот же маринад в холодном виде.




6. Маринад для дичи средней величины.
На 1 кг мяса:
• 2 стакана крутого кипятка
• 1/2 ч. л. лимонной кислоты
• 2 полные ч. л соли
• 1 ст. л сухой мяты
• 1 ст. л измельченных ягод можжевельника, 5-6 бутонов гвоздики
• 1 горсть измельченных веточек майорана
• 6 зерен душистого черного перца
• 1 луковица, 1/2 головки чеснока.
Все пряности, кроме чеснока, поместить в марлевый мешочек. Лук мелко нарезать, залить вместе с пряностями крутым кипятком и слегка проварить. В сильно горячий маринад добавить нарезанный чеснок, всыпать лимонную кислоту и дать настояться под крышкой, пока он полностью не остынет. Готовый маринад использовать для заливки дичи, хорошо охладив его в холодильнике или на льду.

7. Маринад для дичи по-старорусски.
На 1 кг мяса:
• 750 мл уксуса
• 2 ст. л соли
• по 2 корня сельдерея, петрушки и моркови
• 1 средняя луковица
• горсть горошин черного перца, горсть лаврового листа
• мускатный орех, гвоздика, кардамон, чеснок по вкусу.
Коренья мелко нашинковать, залить уксусом, добавить пряности и соль, вскипятить, охладить и использовать для маринования мяса дичи. Можно приготовить такой же маринад, добавив к выше названным продуктам 3 стакана воды и взяв до 2/3 стакана соли. Этот маринад можно использовать и для маринования мелкой дичи.

8. Маринад к баранине или свинине.
На 1 кг мяса:
2 кг лука. Также необходимо чтобы лук был сочный. Затем лук и мясо тщательно перемешивают, перчат по вкусу и обязательно солят. Также обязательно нужно добавить лавровый лист.
В маринад можно влить немного кислого вина или натурального гранатового сока. Это делают в том случае, если мясо жестковато. Кислота сока или вина помогает мясу хорошо замариноваться. Маринад готов. Теперь мясу нужно дать хорошо настояться не в холодном или не в очень теплом месте примерно от 5 до 8 часов.

Холодный маринад с сухим вином.
На 1 кг мяса:
• 3/4 л красного или белого сухого вина
• 1/2 стакана виноградного уксуса
• 2-3 морковки
• 2-3 луковицы
• 2 гвоздики, 2 лавровых листа, 3 дольки чеснока
• по 1/2 ч. л тмина и молотого душистого черного перца, соль.
Маринад держать на слабом огне до вываривания жидкости на 1/3 объема, затем охладить и залить им мясо дичи.


9. Холодный маринад чесночный.
На 2 кг мяса:
• Красное вино 1 л
• вода 1 л
• 250 г уксуса
• 50 г соли
• 1 морковь
• 1/4 головки сельдерея
• 2-3 головки чеснока
• 2 лавровых листа
• 10-15 горошин черного и столь же горошин душистого перца.
Очищенный и мелко нашинкованные овощи залить вином, водой и уксусом, прибавить соль и приправы для аромата (кроме чеснока), проварить на слабом огне 10-15 мин. снять с огня, добавить мелко нарезанный чеснок и хорошо охладить.

10. Маринад по-домашнему
Лук нашинковать крупными кусками. Подготовленное мясо обильно поперчить черным перцем, и в его куски с большим усилием вдавить лук (это и есть чисто мужское занятие!). Лук должен выпустить сок - он является основой маринада. Любители остренького могут перец смешать с молотыми семенами кориандра. Если мясо жестковато, то в маринад можно добавить крепкой чайной заварки. Полпачки чая (20-25 г) заварить 0,5 л крутого кипятка и настоять 10-15 мин. Когда чай остынет, надо слить его с осадка и залить им мясо. Маринуется мясо 3-4 часа, за это время происходит его ферментация.

11. Маринад лимонный к свинине
• Свинина 2 кг
• лук большой 3 шт
• лимон 1/2 шт
Лимон выжать в стакан, затем почти до половины стакана долить водой. В эмалированную посуду положить слой мяса, посыпать солью, перцем и тертым мускатным орехом, можно и другие специи - по щепоточки. Далее посыпать мясо слоем лука, порезанного колечками, и полить ложкой разведенного сока. Снова положить слой мяса. И так продолжать, пока не кончится мясо. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить на ночь в холодильник.

12. Маринад для дичи по-венгерски
На 2 кг мяса:
• Горячая вода 2 л
• уксус 300 г
• по 1 морковки и корня петрушки
• 1-2 лавровых листа
• 10-12 горошин черного перца
• 1/2 лимона
• 1 ч. л соли
• 1/2 крупной головки лука.
Коренья, лук и лимон нарезать кружочками, залить горячей водой, добавить соль и специи и прокипятить. Убрать огонь, добавить в маринад уксус, слегка прогреть до закипания. Горячим маринадом можно залить мясо крупной или средней дичи.



13. Жаркое из вырезки.
На 1,5 кг говяжьей вырезки (куском):
• 2 ст. л. оливкового масла
• 1 ст. л. лимонного сока
• 2 ст. л. рубленой зелени орегано
• 3 луковицы, нашинкованных
• ½ стакана растопленного сливочного масла
• молотый черный перец, соль
Смешать оливковое масло с лимонным соком, орегано, луком и молотым переем. Натереть этой смесью кусок мяса, положить в миску и оставить мариноваться при комнатной температуре на 3 часа. Если мясо жарить на вертеле, его следует смазывать растопленным маслом каждые 10 мин. Если используют жаровню барбекю с крышкой, то вырезку кладут на гриль и смазывают 3 раза во время жарки (от 30 до 50 мин. в зависимости от размеров куска и степени зажаренности). Готовое мясо выдержать 20 мин., посолить и подать к столу, только затем разрезать на порционные куски.

14. Стейки на косточке.
• 4 стейка на косточке
• 2 ч. л. толченого чеснока
• 2 ч. л. оливкового масла
• черный молотый перец, соль
Чесночное масло:
• 2 ст. л. сливочного масла
• 1 ч. л. толченого чеснока
• 1 ст. л. рубленой петрушки
• 2 ч. л. лимонного сока
Смешать в небольшой миске ингредиенты чесночного масла, поставить в холодильник. Если стейки заморожены, оттаять их. Смешать толченый чеснок, оливковое масло, соль и перец, натереть мясо с обеих сторон, дать постоять при комнатной температуре около 15 мин. Разогреть жаровню до сильной температуры, смазать решетку. Разложить стейки и быстро обжарить по 1 мин. с каждой стороны. Затем поднять решетку выше и запекать 5-6 мин. до стадии «с кровью», 7-10 мин. до средней и 10-14 мин до хорошо прожаренной. Во время запекания переворачивать. Подавать к столу на подогретой тарелке, смазав сверху чесночным маслом. На гарнир рекомендую запеченный картофель.
Совет. Чтобы мясо стало более мягким, перед жаркой его натирают смесью уксуса и растительного масла и дают постоять около 2х часов.