Что едят в Турции, или Имам упал в обморок

Все знают, что лучшая в мире кухня – французская, затем следует китайская. Или наоборот, полагают другие ценители. Дальше называют итальянскую, видел даже на третьем месте русскую кухню. Но знает ли кто, что за третье место спорит, и не без основания, турецкая кухня?

Турецкая кухня возникла как сплав азиатской, европейской, африканской, а формировалась под влиянием, прежде всего, института дворцовой кухни при дворах султанов Османской империи. Представьте себе: в дворце Топкали в Стамбуле в 17-м веке работало около 13 тысяч поваров! А у военной элиты – янычар – даже звания были связаны с кухней – "готовящий суп" – командир дивизии, у него в подчинении были офицеры: "поварята", "пекущие блины". Нет, они суп не варили, они лишь кушали его, это просто воинские звания. Большую роль на турецкую кухню оказало и традиционное уважительное отношение к еде.

Турецкая кухня – это праздник живота, но особенно это заметно в десертах. Турецкие сладости неисчислимы: "Плетеный тюрбан", "Женское бедрышко", "Соловьиное гнездо", "Палец визиря"... Самая известная – баклава (тонкие коржи, посыпанные орехами и залитые сахарным сиропом). Неплоха и локма – обжаренные кусочки дрожжевого теста с сиропом. Что уж говорить про знакомые нам лукум, халву, марципан... Все это подается вместе с напитками, чай, щербет. А вот кофе, несмотря на славу кофе по-турецки, употребляется мало.

Нет, не удержусь, что бы не назвать еще несколько блюд этой волшебной кухни: "Имам баилди", что значит "Имам упал в обморок" – так вкусно оно ему показалось, "Это нравится султану", "Раненый тюрбан", "Турецкое блаженство", "Звезда гарема" – неистощима фантазия турецких поваров! Как жаль, что я не могу назвать эти блюда по-турецки! Это же как песня, как великолепный гимн прекрасной еде! Да я турецкий учу лишь только за это...

Но мы забежали вперед. Давайте покушаем по-турецки. У вас есть время? Тогда вперед, ибо обед может длиться у турок часа 4-5. Сначала вам предложат мезе – закуски. К мезе относятся оливки, салаты, маринованные овощи, грибы, сыр, кусочки медовой дыни, рыба, жареные мидии, пирожки, кальмары, фаршированные яйца, соус из йогурта с чесноком и свежий хлеб… остальное добавьте сами. За мезе следуют основные блюда, прежде всего, кебабы, которые готовятся на углях, иногда в посуде, но без воды. Ах, какое же это волшебство – эти кебабы, приготовленные из мяса великолепного качества племенных баранов и рогатого скота, выращенных на открытых пастбищах. Только, ради бога, не называйте кебабы шашлыками!

Основным блюдом может быть и кёфте – фарш из сырого мяса, смешанный с яйцом и специями, который может подаваться в виде шариков, как обжаренным, так и сырым. И не кривитесь, вы сначала попробуйте! Вряд ли когда вы захотите что-либо другое! Впрочем, если вам предложат рыбу, конечно же, вы не откажетесь. Самый популярный способ приготовления – обжаривание на древесных углях, при этом у рыбы появляется неповторимый аромат. Можно попробовать барабульку, рыбу-меч, осьминогов, каракатиц, устриц, ската, красного леща, омаров – все самое свежее. Рыбной королевой считается хамса. В Турции знают более 40 способов ее приготовления (даже десерт из нее).
На гарнир – конечно же, пилав – это блюдо из риса и пшеничных зерен, подается как гарнир к мясу и овощным блюдам. Какая же это проза – овощные блюда! Нет, это не блюда! Это что-то божественное, не знаю, от какого бога. Наверное, все они незримо направляют руки турецких поваров, которые сочиняют это божественное чудо!

Изделия из овощей в турецкой кухне делятся на два типа: тушенные в собственном соку с оливковым маслом и фаршированные, а затем обжаренные (или запеченные). Все фаршированные овощи называются "долма" (от глагола "долдурмак" – наполнять). Популярны мясной и рисовый фарш; самая же любимая долма – из зеленого сладкого перца с рисом. Что касается овощей, ни один турок не откажется от зейтиньялы – тушеной стручковой фасоли с помидорами и луком. Приправы и специи в овощных (да и остальных) блюдах, вопреки распространенному мнению, используются весьма умеренно. Мяту или укроп комбинируют с цуккини, петрушку – с баклажанами. Лимоном и йогуртом балансируют вкус оливкового масла, мяса или овощей. Особенно вкусны холодные овощные блюда.

Десертные блюда мы уже упоминали. Упоминали... Да о них можно и нужно говорить часами! Но, увы, время уж вышло.

Попробуйте турецкую кухню! "Шерефе!" – Ваше здоровье!