На какие грабли мы наступаем? Десять заповедей правильной стряпухи

Счастье есть, Оно не может не есть! И ради Него мы толчемся на кухне, проводим лучшие годы жизни в стряпне, стараясь дать нашему Счастью лучшую пищу через его Желудок к его Сердцу. (Хотя и говорят, что голодному Федоту всяки щи в охоту и что путь к сердцу, скажем, вегана устелен только очистками, кожурками и шелухой. Но не всем везет на вегетарианца или сыроеда.)

Бог дал нам пищу, а дьявол – повара. И только цены в ресторанах делают нашу домашнюю стряпню для Него сравнительно вкусной! И если уж, между нами, честно признаться, то от стряпни мы испытываем так же мало восторга, как и от стирки и уборки. Из-за этих вечных грабель. Кому понравиться получать граблями?!

Правда, говорят, плохо, когда жена умеет готовить, но не хочет, однако еще хуже, когда она не умеет готовить, но хочет. Туда же… Но и те, кто и хотят, и умеют, все равно привычно получают граблями по полной программе.

Еще Ленин указывал, что планирование есть залог успеха. Что КПСС и доказала. Впрочем, партия была, есть и будет есть, не зря же у ед-иноросов и еды морфема ЕД – едина и еще как едома. Но вернемся к нашим баранам – граблям.

Грабли номер раз – планирование и подготовка. Даже поганую яичницу поджарить: нужно уже подготовить яйца, масло, соль, перец, что там еще вы закладываете в это сложное произведение искусства (сало или бекон уже нарезаны?). Сковородка прокалена? Не говорю о действительно многоингредиентных блюдах с применением кухонного инвентаря. Все должно быть выставлено под рукой, все – на виду. Иначе грабли начинаются с поиска того или иного: ножа, чесночинки, сбивалки, корицы (ну вот тут стояла, куда, зараза, запропастилась. Федя, ты тут корицы не видел? Ладно-ладно, тогда сбегай за сметанкой, я тут борщ варю…)

Вторые грабли – время. Дайте готовке свое время. Если там сказано, что каша должна томиться в печи 2 часа, то она не поспеет раньше, даже если вы заняты и спешите. Или очень кушать хоцца. Отдать ей 2 часа! И не мудрить: прибавите температуры, будете есть горелую полусырую кашу.

Третьи наши грабли опять-таки из-за спешки и лени: не перегружайте сковородку продуктами. А то мы хотим, чтобы мясце зарумянилось до корочки золотистой, а сами туда же и морковки, и помидорку, и лучка-чесночка подбросим. Но кроме того что ваше мясо выделит сок, так еще и овощи выделят жидкость. И будет у вас пареная репа, а не антрекот с золотистой корочкой. Пользуйтесь отдельными сковородками, не ленитесь – все равно посуду мыть опосля, так какая разница: одной сковородой больше-меньше.

Кстати, о сковороде. Кроме того, что она, родная – наш последний «веский» женский аргумент, так это еще и грабли номер четыре. Как говорится, хоть на воде, лишь бы на сковороде. Многие наши кулинарные ляпы происходят оттого, что не имеем мы терпения достаточно прокалить сковороду перед готовкой. Сковорода должна быть раскаленной, масло должно быть прокаленным почти до дымления. А чтобы не получить граблями в виде брызг жирком в глазки, продукты перед опусканием в такой ад надо насухо промакнуть салфеткой. Ведь почему первый блин всегда комом? Все верно: сковорода с маслом еще не прокалилась.

В комках сидит грабель номер пять: муку! Любую! Следует! ДА! А у вас, поди, дома-то и сита давно уже нет. Не добьетесь вы пышного хорошего теста без аэризации муки. Я на простом примере: вот такая же разница между пудрой-пудрой и компактной мазилкой. Одно дело вы легким пушком припорошите свою красоту, другое – намазюкаете кожу сухой замазкой. Сейте-вейте. Заодно узнаете, не завелись ли мучные черви в том огроменном пакете муки, которым вы отоварились по случаю распродажи пару лет назад. Зато ваши гости никогда не будут сплетничать, что в вашем кексе находили мучные комки.

Теперь мы почти пришли к выводу, что наши грабельки все как-то связаны со спешкой, нетерпением и моральной расхлябанностью. Семь раз отъешь, один отпей! Грабли номер шесть: «а я на глазок»… Вот уж нет. Лениво вам взвешивать, так хоть мерную посуду заведите. Если сказано 15 граммов синильной кислоты ввести в бульон, это должно быть 15 граммов! Иначе невкусно будет. А вы мне: «была бы курочка, сготовит и дурочка…». На глазок можно, если точно знаешь сколько граммов соли вмещается в чайную ложку, в вашу персональную щепотку и прочие интимные места. Взвешивайте, меряйте, дозируйте.

Вы скажете, что это не вредительство, а разумная экономия. Это я про грабли номер семь – использование старых продуктов. Вы считаете, что если поперчили молотым перцем, который уже полгода болтается в шкафу, то вы поперчили. Да ну?! Считайте, что пыли насыпали. Это перец уже умер давно. Цвет пыли в нем еще остался, а аромат и вкус уже тю-тю. Травы сухие (хоть молотые, хоть в пучках) блюдут себя не более шести месяцев. Масло оливковое, будь хоть какое другое, после понюшки воздуха погибает недели через три. Так делать-то что?! А покупать самыми малыми упаковками-расфасовками. Закупоривать плотно, держать в правильном месте. Особенно это касается ароматических продуктов. Хлопотно, накладно, да ладно – мы же хотим как лучше, а не как всегда.

Грабли, которые сидят в холодильнике, пойдут у нас под номером восемь. Не мной сказано, что благодаря холодильнику мы теперь можем есть несвежие продукты. Это сказал (а с кем поведешься, с тем и надерешься), Стефан Кислевський. Кто-то станет оспаривать? А ведь многие из нас считают, что если из холодильника, то есть можно. Я не стану разливаться о том, что и сколько можно хранить в холодильнике, а что вообще нельзя хранить. Читайте, завидуйте… тем, кто старается до холодильника вообще не доводить дело: свеженькое купил-сготовил-съел. Потому что хуже остывшей еды может быть только еда разогретая и из холодильника, да.

Я тут пословицами все, так вот вам еще одну: рыбе перевар, мясу – недовар. Спорно, однако, потому что наши грабли как раз и сидят в том, что многие из нас имеют подлую привычку бросить в сковороду плохо оттаявшее мясо. Вот ваш стейк и получается жженый снаружи, живой изнутри и мерзкий на вкус. Даже если вы любите кровавый стейк или полусырую внутри рыбу, мясо-рыба должны быть разморожены полностью и окончательно, выжаты от излишнего сока врукопашную и просушены в салфетке. Оно и так, бедное, было заморожено до трупного окоченения, так его еще с ледком в середке норовят на сковороду. Съесть-то, конечно, можно, но вот вопрос – нужно ли ЭТО есть? Не все полезно, что в рот полезло. (Хоть и говорят: наша невестка все трескает, даже мед, и тот жрет).

Сожрет ли она грабли номер девять – овощи перепареные? В чем наша ошибка – мы их простенько и со вкусом варим как белье в выварке. Прощайте, овощи-корнеплоды. Мы за что ценим овощ – за некоторую резистентность, сопротивляемость, неуступчивость и свою маленькую, но гордость. Вареная морковь должна похрустывать, вроде как она живая. Цветная капуста не хочет быть жидкой кашицей, картошка не должна быть рассыпчатой (что есть показатель ее низкого качества и второсортности) – здоровая картошка должна раскусываться зубами. Точка. Не переваривайте ничего, оставьте что-то для зубов покусать и пожевать.

Как правильно сварить овощи, чтобы не распарить? Пусть вода кипит ключом, да подольше. Посолите чуть побольше, чем вы обычно солите. Бухните в крутой кипяток, забудьте про крышку. Уходить не сметь, стоять рядом и проверять деревянной палочкой! Для сохранения цвета овоща можно капнуть чуток уксуса. Когда внутри почти мягко палочке, немедленно сливайте воду и ставьте овощи под холодную струю, чтобы остановить внутреннее прогревание продукта.

Недосол (десятые грабли) там-то, а пересол там-то, или наоборот. А в граблях номер шесть я же говорила – меряйте! Пересол можно унять общепитовским способом – разбавить бульон водой, можно домашним – отварить в нем рис или картошку в марлевом мешочке. Можно обмануть сам язык – добавьте немного лимонного сока или уксуса, сыпните чуток сахара, и подавайте эту испорченную было еду очень горячей – в горячем пересол не так заметен. Если вы пересолили мясо, то не солите гарнир. В общем, крутитесь как хотите, раз уж оплошали и снова наступили на грабли.

Все можно сделать как попало, но едим-то мы в себя! Для чего нам и голова дадена – едим мы ей! Поэтому дайте голове нормально поесть и берегите ее от граблей. И, главное, верьте: Счастье есть, и Оно не может не есть.
Приятного!