Какой он - "правильный" хлеб?

Вообще-то назвать хлеб диетическим продуктом нельзя. Тем более - тот хлеб, который продается в магазинах.
У меня с хлебом особые отношения: с тех пор, как я прочла у Монтиньяка о его высоком гликемическом индексе (ГИ) и коварном влиянии на усвоение жиров, я категорически отказалась от его употребления. Но... если мне это далось легко, то это не значит, что такой метод подходит всем. В частности, моей дочери с ее "углеводным" типом метаболизма отказаться от хлеба непросто. Хотя его негативное влияние и на работу ЖКТ (вздутие кишечника), и на фигуру не подлежит сомнению. Пришлось искать компромисс: какой же хлеб приемлем и относительно безвреден?
Предвижу шквал обвинений: хлеб - традиционный продукт питания, исконно русский, а я тут рассуждаю о его вреде... Подождите горячиться, я сейчас все объясню.
В чем "вредность" обычного хлеба?
1. Высокий ГИ.
Все продукты с высоким ГИ вызывают неадекватно высокое образование инсулина, а инсулин, в свою очередь, способствует росту жировых отложений в теле. Категорически не годится хлеб, изготовленный из белой муки тонкого помола. Есть ли компромисс? Есть, но условный: употреблять хлеб, выпеченный из цельнозерновой муки - у такой муки ГИ значительно ниже.
2. Пшеничная мука, или вообще пшеница.
Пшеница (даже цельносмолотые зерна) содержат глютен (он же - клейковина) - а это один из самых распространенных аллергенов. Если у вас нет аллергии на глютен, не думайте, что для вас продукты из пшеницы "проскакивают" бесследно: для возникновения ярко выраженной аллергии нужно перейти некий "количественный порог". Ваша скрытая, вялотекущая аллергия может быть почти бессимптомной внешне, но то, что внутри тела она ведет свою разрушительную работу, то есть постоянноо активизирует и возбуждает вашу иммунную систему - не сомневайтесь. Почитайте статьи про глютен в интернете, прежде чем ругаться на меня.
3. Дрожжи.
Я где-то читала, что дрожжи изобрели во время то ли первой, то ли второй мировой войны - в качестве биологического оружия. Правда или нет - не знаю, но тот факт, что дрожжи бродят, не подлежит сомнению. Если смотреть немного дальше - бродильные процессы продолжаются в ЖКТ, и те продукты брожения, что выделяются в этом процессе, по сути отравляют организм, а также вызывают то самое вздутие кишечника, от которого частенько страдает моя дочь. Есть ли компромисс? Есть, причем отнюдь не условный: вместо дрожжей использовать бездрожжевую закваску. К слову сказать, традиционный русский хлеб выпекался без дрожжей - на той самой закваске.
4. Молоко, масло, соль, сахар и прочие добавки.
Добавка молока к тесту (хотите - верьте, хотите - нет) приводит к тому, что от такой выпечки вы будете, пардон, пукать. Потому что у подавляющего большинства народонаселения старше школьного возраста перестает вырабатываться фермент, отвечающий за расщепление молочного сахара - лактозы. И в итоге польза молока сводится к нулю, а негативное влияние на ЖКТ - налицо. Да еще и негативное влияние на иммунитет - иммунная система воспринимает лактозу как вредоносный элемент и вырабатывает антитела для ее "нейтрализации". Есть ли альтернатива? Есть: использовать вместо молока кефир или сметану - в них лактоза уже переработана в процессе кисломолочного брожения.
Соль: альтернативы нет, можно либо не добавлять ее к хлебу, либо хотя бы уменьшить количество. И конечно же заменить хлористый натрий на морскую пищевую соль: вкус готового продукта не пострадает, а вреда поубавится.
Масло: попросту не добавлять его в тесто, как выяснилось в ходе экспериментов, это - абсолютно ненужный ингредиент. Тем более что в промышленно приготовленном хлебе вместо нормального масла обычно используются трансжиры, о вреде которых написано много страшилок...
Сахар. Почему я к нему отношусь негативно - не секрет: высокий ГИ и куча факторов негативного влияния на организм, от кариеса до снижения иммунитета. Как выяснилось, он не нужен. Для придания сладкого вкуса можно использовать сухофрукты, но будьте готовы к тому, что тоже начнете "пукать".

И что же мы имеем в итоге?
Получается, что любой покупной хлеб имеет ряд недостатков, это несомненно. Да и тот, что вы печете дома - тоже... Чтобы ваш домашний хлеб был более "здоровым", расскажу о моих изысканиях.

1. Объявила бойкот дрожжам - приготовила бездоржжевую закваску. Это оказалось проще, чем можно было предположить.
2. Нашла цельнозерновую ржаную муку (пшеничную объявила врагом здоровья)
3. Заменила молоко на кефир, приготовленный на кефирных грибках из деревенского молока
4. Никаких жиров, сахара и яиц в тесто не добавляю!
5. Соль - как я уже писала, немного пищевой морской соли
6. Добавки: льняное семя, тыквенные семечки, орехи и т. п. - по наличию и по вдохновению.
7. Повезло прикупить ржаной солод - добавляю по 1-2 столовых ложки на замес.

Что мы получили в итоге? изумительный по вкусу и консистенции хлеб, от которого не вздуваются кишки. У него всего один минус - он настолько вкусен, что его мало не съешь!
п. с. Фотоаппарат на даче, как привезу - выложу фото.