Как выбрать кофе?

Как выбрать кофе?

Виды и сорта кофе

Оказывается, в мире существует только четыре вида кофейных деревьев – из зерен Арабики и Робусты и готовят знаменитый напиток, плоды Либерики и Дивевры используются, преимущественно, в косметической или кондитерской промышленности. Поэтому сотни сортов кофе – это ничто иное, как выращенные в разных странах и обработанные различным способом зерна либо Арабики, либо Робусты, либо купажи – их смеси в различных пропорциях.

Арабика считается элитным видом кофе – поэтому стоит дороже, чем Робуста. Вкус Арабики – нежнее и ароматичнее, с кислинкой, которая является одним из показателей высокого класса кофе.

В более горьком напитке из Робусты содержание кофеина выше. Потому если вы хотите утром быстро взбодриться, лучше выпить Робусты, если же вы желаете насладиться изысканным вкусом – пейте Арабику.

Купажи позволяют удешевить стремление к наивысшему кофейному удовольствию – в них как основу используют более дешевые сорта кофе, более дорогие сорта добавляют в смесь для улучшения аромата и вкусовых свойств. Опытные кофеманы сами экспериментируют в смешивании различных кофейных сортов, достигая наиболее приемлемого для себя вкуса.

От чего зависит вкус кофе?

Вкусовые свойства и цена кофе в значительной степени зависят от способа обработки зерен – сухой или влажной. Более дешевым сухим способом, добавляющим кофе сладости, обрабатываются преимущественно зерна Робусты. Во время влажной обработки, которая длится до двух недель, кофейные зерна моют, а потом на протяжении 36 часов ферментируют в специальном растворе, что повышает их качество.

В принципе, в большинстве случаев мы покупаем уже обжаренные кофейные зерна, но если вы хотите обжарить кофе самостоятельно или при покупке кофе делать более осознанный выбор, стоит знать о различных способах обжаривания кофейных зерен.

При обжаривании кофейные зерна увеличиваются в объеме на половину, но при этом становятся легче. От длительности обжаривания зависит вкус будущего напитка – из одних и тех же зерен, но обжаренных по-разному, можно сварить кофе, отличающееся по вкусу.

В зависимости от длительности обжаривания, различают:

Легкую или «скандинавскую» обжарку, которая хорошо сочетается с молоком.
Средняя или «венская» обжарка отличается немного сладковатым вкусом.
Сильная "французская" или "итальянская" обжарка делает кофе горьковатым.
Самая сильная обжарка «эспрессо» — после нее зерна становятся черными, почти обуглившимися, применяется для приготовления кофе эспрессо.

Наилучшим считается хорошо поджаренный, но не слишком темный кофе – чем темнее кофейные зерна после обжаривания, тем меньше в них осталось вкусовых оттенков. Исключение составляют лишь зерна, предназначенные для приготовления Экспрессо – кофе быстрого приготовления с помощью кофеварок. В этом случае все наоборот – если зерна немножечко пережарены, кофе имеет хороший вкус и достаточно высокую пенку.

Вкус кофе также зависит и от страны, где оно выращивалось. Растут кофейные деревья только в экваториальных широтах – попытки вырастить их в других местах позитивного результата не дали. На примере Арабики можно проследить вкусовую разницу географического происхождения кофе.

* “Арабика Колумбия” имеет бархатный, хорошо сбалансированный вкус с тонким ароматом и легкой кислинкой.
* “Арабика Коста-Рика” – это кофе высокой плотности с прекрасным ароматом и легкой кислинкой.
* “Арабика Бразилия” – крепкий, насыщенный, немного терпкий кофе с ореховым привкусом.
* “Арабика Гватемала” имеет характерный вкус шоколада с оттенком специй и фруктов.
* “Арабика Индия” характеризуется высокой плотностью и шоколадным вкусом.
* “Арабика Эфиопия” имеет легкую горечь и нежный ягодный вкус.
* “Арабика Кения” – кофе с оттенками вкуса лесных ягод и винной кислинки.

Как выбрать “свой” кофе?

В извечной дилемме, что лучше: молотый кофе или в зернах, продающийся на вес или расфасованный, гурманы однозначны – самым вкусным является кофе, приготовленный из весовых зерен. «Весовой» кофе значительно свежее, чем расфасованный" – срок хранения последнего составляет год и выше, а кофейные зерна, продающиеся на вес, чаще всего месяц назад только поджаривались.

Аналогично более вкусным получится кофе, приготовленный из только что смолотых зерен – ведь после помола аромат кофе держится только на протяжении двух часов.

По словам специалистов, найти “свой” кофе, который максимально удовлетворил бы ваше представление о настоящем кофейном вкусе и аромате, можно только методом проб и ошибок.



Как правильно обжаривать кофе?

В принципе, в большинстве случаев мы покупаем уже обжаренные кофейные зерна, но если вы хотите обжарить кофе самостоятельно или при покупке кофе делать более осознанный выбор, стоит знать о различных способах обжаривания кофейных зерен.

При обжаривании кофейные зерна увеличиваются в объеме на половину, но при этом становятся легче. От длительности обжаривания зависит вкус будущего напитка – из одних и тех же зерен, но обжаренных по-разному, можно сварить кофе, отличающееся по вкусу.

В зависимости от длительности обжаривания различают:

1. Легкая, «скандинавская» обжарка кофе, хорошо сочетаемая с молоком.
2. Средняя, «венская» обжарка кофе – отличается немного сладковатым вкусом.
3. Сильная "французская" или "итальянская" обжарка – делает кофе горьковатым.
4. Самая сильная обжарка «эспрессо» – при ней кофейные зерна стают черными, почти обуглившимися, применяется для приготовления кофе эспрессо.




Как правильно молоть кофе?

Кофе можно готовить по-разному – с использованием различных типов кофеварок или джезвы. Но чтобы, независимо от способа приготовления, кофе получилось максимально приближенным к идеалу, нужно правильно подобрать степень помола кофейных зерен, от которого и зависит успешность мероприятия.

Существует четыре основных степени помола, каждый из которых предназначен для определенного способа заваривания:

1. Грубый помол (частички кофе размером до 0,8 мм) – используется для приготовления кофе в гейзерных (паровых) кофеварках. Время настаивания такого кофе составляет 6-8 минут. Если молоть кофе в самой обычной кофемолке, то получить грубый помол кофе можно примерно за 10 секунд.

2. Средний помол считается универсальный и, в принципе, в большей или меньшей степени подходит для многих способов заваривания. Средний помол кофе оптимален для приготовления кофе во французском прессе. Длительность помола составляет около 13 секунд, время настаивания – 4-6 минут.

3. Тонкий помол подходит для фильтрационных (капельных) и эспрессо- кофеварок. Длительность помола составляет в среднем 15-20 секунд, время настаивания кофе тонкого помола – от 25-30 секунд (эспрессо) до 1-4 минуты.

4. Сверхтонкий, порошкообразный помол используется для приготовления кофе по-турецки в джезве.



Как приготовить настоящий восточный кофе по-турецки или по-арабски?

Знатоки утверждают, что настоящий кофе можно приготовить только в рожковых эспрессо-кофеварках и способом, который называют восточным кофе, получив таким образом «кофе по-турецки».

Что нужно для приготовления кофе по-турецки?

На Востоке кофе готовят в специальной посуде – джезве (турке) на раскаленном песке, который обволакивает и равномерно прогревает стенки джезвы. Для этих целей используют специальные жаровни и песок особой структуры. В домашних условиях можно обойтись и обычной плитой, лучше все же газовой, используя самую маленькую камфорку – чтобы джезву обволакивал если не песок, то огонь. А вот без самой джезвы никак не обойтись – если желаете получить настоящий восточный кофе, ее все же придется приобрести.

ВАЖНО! Для кофе по-турецки подходит только очень тонкий, порошкообразный помол кофе.

Кофе по-турецки. Рецепт первый

В джезву насыпать кофе и сахар, залить их водой. Вообще, правильной считается пропорция: 1 полная кофейная ложка молотого кофе (около 6-10 г) на 50-70 г воды, но, как и в случае с водой и сахаром, действуйте, руководясь собственным вкусом и состоянием вашего здоровья. Джезву ставят на слабый огонь – чтобы содержимое нагревалось медленно. За готовящимся кофе нужно приглядывать чтобы не пропустить момент возникновения пенки – как только она поднимется, джезву нужно немедленно снять с огня, стараясь не повредить пену, под которой кофе настаивается, как под крышкой. Процесс нагревания нужно повторить 2-3 раза.

Кофе по-турецки. Рецепт второй

В джезву кладут сахар, заливают его водой, ставят на огонь и доводят до кипения. После того, как вода закипела, джезву снимают с огня, насыпают в нее молотый кофе и быстро перемешивают, в результате чего поднимается густая пена. Когда пена немного осядет, джезву снова ставят на слабый огонь и подогревают, не доводя до кипения. Повторяют процесс подогревания 2-3 раза.

Кофе по-арабски

Сначала нужно пережечь сахар – для этого сахар кладут в джезву и ставят ее на огонь. Когда сахар потемнеет его заливают водой и доводят до кипения. Затем в сахарный раствор добавляют молотый кофе и опять доводят до кипения. В конце приготовления в кофе добавляют корицу.

Как подают кофе по-турецки?

Подавать кофе по-турецки принято прямо в джезве. Сначала по чашкам раскладывают пену, а потом осторожно, по стенкам чашек доливают кофе, следя за тем, чтобы не повредить пену. Фильтровать восточный кофе не принято, а ускорить оседание кофейной гущи можно несколькими каплями холодной воды. Сахар к кофе по-турецки обычно не подают – во-первых, его туда уже положили во время приготовления кофе, во-вторых, при перемешивании сахара, кофейная гуща поднимется со дня чашки.