Бастурма из говядины

Делала вяленую курогрудь, моим понравилось, теперь нарыла в дюкановских рецептах вяленую говядину, буду пробовать приготовить, сыну утром на бутеры очень нравится...

РЕЦЕПТ
500 г говяжьей вырезки (СТАРАЯ ГОВЯДИНА – в телятине слишком много воды, а чтоб она прожёвывалась хорошо, в филе мясные волокна должны идти вдоль, а резать её надо поперёк волокон!),
заменитель сахара (доза равна 1 ст. л. сахара),
0,5 ст. соли,
1 ст. л. свежемолотого чёрного перца.
1. Смешать соль с заменителем сахара, 0,5 ст. л. чёрного перца, поломанными лавровыми листиками. Вырезку обсушить бумажными полотенцами, натереть солью, положить в миску, накрыть, поставить в холодильник. Засаливать 5-7 дней, каждый день по несколько раз переворачивая мясо.
2. Просоленное мясо промойте холодной водой, смыв лишнюю соль, обсушите и положите под гнет на один-два дня.
3. К концу этого срока приготовьте чаман.
100 грамм молотых семян пажитника,
100 грамм молотой кинзы (кишнец, кориандр),
45 грамм давленного чеснока,
0,5 чайные ложки молотого душистого перца,
0,2 чайные ложки зиры (кумина),
теплая вода.
Пажитник залить тёплой воды, помешивая, до густоты сметаны. Дать остыть, добавить мелкорубленый чеснок (и раздавленный широким ножом в кашу), молотую зиру, чёрный перец, молотый душистый перец. Перемешать до однородного состояния, накрыть и поставить в холодильник на ночь.
4. Опустить вырезку в пасту, и покрыть её слоем чамана 5-8 мм или больше.
5. Затем взять чистую хлопчатобумажную ткань (марлю) и крепко запеленать в нее мясо с приправами.
Кладем в незакрытую посуду (тарелку-миску) и в холодильник на нижнюю полку на 14 дней.
Лучше написать небольшую бумажку-заметку, когда вы сделали и когда будет готово.
За время созревания можно поменять тряпочки-одежки.. Но если ткань станет влажной, то сразу же меняйте «одежки» еще раз.