Состав и питательная ценность пищевых продуктов.

К современному питанию в североамериканском стиле можно предъявить две основных претензии.

Во-первых, оно состоит главным образом либо из очищенных (рафинированных) продуктов, (сахар, белая мука) а значит, лишенных основных питательных веществ, либо из продуктов питания, которые вообще не содержат или теряют их в процессе готовки, как, например, происходит с картофелем.

Во-вторых, такое питание настолько бедно и однообразно, что потребитель фактически ест все время одно и то же. Результатом такой ситуации является отсутствие или, по крайней мере, не-достаток витаминов, минеральных солей и микроэлементов.

Кроме того, человек постепенно теряет представление о вкусе, о вкусовом удовольствии, которое является одним из критериев утонченности человеческой цивилизации.

Развитие агропищевой промышленности с применением химии не только опасно для выживания нашего вида, но и предвещает конец нашей эволюции, широко открывая двери необратимому упадку.

Вот почему важно защитить французскую кухню, тем более что наука доказывает сегодня, что ей свойственны самые разные достоинства.

Классификация продуктов питания.

Было бы излишним снова говорить здесь о понятиях, которые детально изложены в других работах. Я хотел бы только напомнить некоторые основные моменты. Пищевые продукты содержат два типа питательных веществ.

Энергетические питательные вещества, роль которых снабжать организм энергией и одно-временно служить сырьем для синтеза многих процессов, а также для непрерывного обновления тканей.

Это:
— протеины (белки),
— углеводы (глюциды),
— липиды (жиры).

Неэнергетические питательные вещества, необходимые для усвоения энергетически пита-тельных веществ и включения их в процесс обмена веществ. Многие из них служат катализаторами бесчисленных химических катализаторами реакций в организме.

Это:
- клетчатка;
- вода;
- витамины;
- минеральные соли;
- микроэлементы.

Общепринятая диететика, чьи избитые суждения не изменились ни на йоту за последние 30 лет, настаивает на сбалансированном питании. Это значит, что каждый раз пища должна состоять из 15% протеинов, 55% углеводов, и 30% липидов.

Однако сегодня мы знаем, что некоторое время назад такое деление было полностью признанно несостоятельным ибо, когда речь идет о белках, углеводах и жирах, необходимо уточнить, что имеется ввиду, так как в каждой их этих групп существуют подгруппы, пищевые характеристики которых совершенно различны.

Так, углеводы, подразделяются на 2 категории:

- с повышенным гликемическим индексом, “плохие” углеводы, которые могут оказывать непредвиденное воздействие на обмен веществ и косвенным образом вызывать усталость и чрез-мерную полноту.

- с пониженным гликемическим индексом, “хорошие” углеводы, которые почти или совсем не оказывают нежелательного воздействия на обмен веществ и содержат много витаминов, минеральных солей и микроэлементов.

Точно так же опасно и неправильно говорить о липидах (жирах) без дополнительных уточнений. Известно, что существуют полезные липиды, те, что снижают холестерин (рыба, оливковое масло, гусиный жир), и вредные (сливочное масло, говяжий, бараний и свиной жир), которые способствуют отложению жиров на стенках артерий.

Что касается протеинов (белков), так же важно уточнить их происхождение - животное или растительное, поскольку необходима их взаимодополняемость.

Следовательно, довольно глупо говорить о пищевой сбалансированности, не принимая во внимание дифференциацию внутри основных трупп питательных веществ, как это делает старо-модная диететика, которая занимает видное положение и за которой слепо следует агропищевая промышленность с наивного благословения средств массовой информации.

Кроме того, как сейчас известно, неэнергетические питательные вещества не только обес-печивают все функции обмена веществ, но также гарантируют человеку жизнеспособность и опти-мальное здоровье.

Поэтому, делая покупки, важно выбирать продукты питания в зависимости от их пищевой ценности. Об этом же следует думать и при консервировании пищевых продуктов, а также при их приготовлении.

Итак, вот несколько общих сведений. которые должны помочь вам скорректировать ваш выбор продуктов.

Рекомендуемые ежедневные нормы микроэлементов в питании здорового взрослого (в мг):
Калий 3000
Кальций 800—1000
Фосфор 800—1000
Магний 350
Натрий 4000
Железо 20
Медь 3
Цинк 15
Марганец 12
Фтор 1
Провитамин А (бета-каротин) 6
Витамин А 1
Витамин В 1 1,5
Витамин В2 1,8
Витамин В5 10
Витамин В6 2,2
Витамин В9 40
Витамин С 100
Витамин D2 1
Витамин Е 15
Витамин РР 18

Из книги Мишель Монтиньяк "Рецепты питания Монтиньяку. Секрет вашей красоты" Серия "Ешьте, чтобы похудеть"