Некоторые продукты являются предметом особого внимания классических диетологов, принципы которых построены исключительно на предубеждениях. Речь пойдет о вине, шоколаде, гусиной печени и сыре.
Слава Богу, последние научные исследования подтвердили то, что интуитивно знали старые люди. На самом деле не только не существует противопоказаний для потребления этих продуктов (в разумных количествах), но, более того, каждый из них таит в себе исключительно полезные свойства.
Традиционная кулинария никогда не исключала их, они всегда были украшением французской кухни. Сегодня “здоровая кулинария” не только не ограничивается реабилитацией этих продуктов — она рекомендует их как продукты с редкими целебными качествами.
ВИНО
Доктор Мори (книга “Лечение вином”) был прав, когда говорил, что “вино позволило за-ключить себя в гетто алкогольных напитков”. Законодательство, а также, частично, общественное мнение совершенно не правы, объединяя все напитки, содержащие алкоголь, в единое целое. В действительности следовало бы провести грань между натуральным этиловым спиртом, полученным в результате брожения фруктового сока, и синтетическим спиртом, образовавшимся в результате дистилляции.
Вино — это целебный продукт (в разумных количествах — пол-литра в день), тогда как дистиллированный спирт токсичен.
1) Предупреждение сердечно-сосудистых заболеваний
Многочисленные исследования показали, что страны, где пьют вино, имеют очень низкий уровень смертности от сердечно-сосудистых заболеваний. Французы, которые потребляют в десять раз больше вина, чем американцы, в четыре раза меньше подвержены этим болезням.
Даже если существуют другие пищевые факторы, объясняющие эту разницу, сегодня известно, что вино обладает особыми полезными свойствами. Доказано, что ежедневное потребление 30 г спирта, образовавшегося в результате брожения (не больше полубутылки бордо), способствует снижению общего уровня холестерина в крови и повышению уровня “хорошего” холестерина.
Вино содержит множество полезных элементов. Профессор Маскелье изучил, в частности, полифенол (содержащийся в танине), мощный антиокислитель, который защищает стенки артерий и предупреждает их старение. Вино равным образом предупреждает тромбозы, благоприятно воз-действуя на свертываемость крови.
2) Минеральные соли и микроэлементы
Вино — это один из продуктов с высокой концентрацией минеральных солей и микроэлементов. Известно, что в современной пище эти элементы практически отсутствуют.
В вине есть такие элементы, как медь, предупреждающая развитие грибковых заболева-ний; цинк, необходимый для нормальной потенции; магний и литий, антистрессовая роль которых всем известна.
Вино содержит также железо, которое стимулирует иммунную систему и предупреждает анемию, а также кальций и марганец, отвечающие за нормальную деятельность клеток.
Вино содержит также растворимую клетчатку, еще очень мало изученную, которая играет определяющую роль при всасывании кишечником глюцидов (углеводов) и липидов (жиров).
Таким образом, если оставаться в рамках разумного потребления, то вино, как говорил Пастер, “самый целебный из напитков”. Следовательно, потребление его, но не злоупотребление, благотворно для здоровья.
ШОКОЛАД
Шоколад, как и вино, имеет большую пищевую ценность, проверенную веками. Однако и его традиционные диетологи записали в разряд продуктов, не вызывающих доверия.
Его наделили всякого рода вредными качествами не только умышленно, но еще и потому, что продукт, который нам продают последнее время как шоколад, является не чем иным, как саха-ром, слегка пропитанным какао. Следует особо разъяснить этот вопрос: с одной стороны, шоколад имеет неоценимые пищевые качества, а с другой — эта характеристика относится только к черному, горькому шоколаду с большим содержанием какао (70%). Отсюда понятно: ценность шоколада определяется содержанием какао, а не какими-то иными элементами, которые в него добавляют из экономических соображений.
Многочисленные научные исследования показали, что упреки в адрес шоколада (мигрень, аллергия, угри на лице, приступы болей в печени, кариес) несправедливы и что шоколад имеет исключительную пищевую ценность.
Масло какао— липидная часть шоколада — в основном состоит из жирных мононенасыщенных кислот, то есть из “хороших” жиров, тех, которые уменьшают “плохой” холестерин и способствуют повышению “хорошего”. Кроме того, какао содержит фитостеролы, которые также сни-жают уровень триглициридов в крови. Есть в шоколаде и полифеноды, предохраняющие стенки ар-терий от оседания на них жировых бляшек.
Что касается глюцидов (углеводов) в шоколаде, то они не оказывают отрицательного влияния на гликемию (содержание сахара в крови). Белки и растворимые волокна, которые он со-держит, дают гликемический индекс, равный 22, что не способствует увеличению веса.
Я бы хотел довести до вашего сведения, что какао — один из лучших источников магния, калия, меди и витамина Е. Наконец, в нем содержатся кофеин, теобромин и теофилин, этим объясняется его тонизирующий, даже возбуждающий эффект. Что касается фенилэтиламина, то он обла-дает неоспоримым антидепрессивным эффектом.
Вот почему потребление черного шоколада, с содержанием какао не менее 70%, поощряется, так как шоколад не только доставляет истинное гастрономическое удовольствие, но и обладает целебными свойствами.
ГУСИНАЯ ПЕЧЕНЬ И ГУСИНЫЙ ЖИР
Гусиная печень — один из неоспоримых символов французской кулинарии. Именно потому большинству традиционных диетологов этот продукт всегда казался подозрительным. Тот факт, что печень содержит 45% жира, заставлял относить ее в раз-ряд сомнительных продуктов, несмотря на вкусовые качества.
Однако на протяжении последних лет группа ученых пытается доказать, что, если снять с гусиной печени все подозрения, ее можно рассматривать как продукт удивительной пищевой ценности.
Все это началось в середине 80-х годов, когда научная программа, поддерживаемая Все-мирной Организацией Здоровья (ВОЗ), обратила внимание наблюдателей на благоприятную ситуацию во французском департаменте Жер. Как объяснить, что средняя продолжительность жизни в этом районе самая высокая, а уровень сердечно-сосудистых заболеваний самый низкий по стране?
Франция, как уже известно, добилась одного из лучших мировых результатов в этой области. Лидирующее положение занимает юго-западная часть Франции. А внутри этой зоны исключи-тельные показатели у жителей Жера, потому что продолжительность их жизни на 25% выше, чем у жителей соседних районов.
Как объяснить это явление? Ответ простой, хотя и довольно неожиданный: очень большое потребление гусиного и утиного жира (запеченная утка и гусиная печень).
Исследования показали, что гусиный и утиный жир (как и оливковое масло) богаты олеиновой кислотой, защищающей сердечно-сосудистую систему.
СЫР ИЗ СЫРОГО МОЛОКА
Традиционная диетология— опять же она! — несправедливо позорит сыр, упрекая его в большом содержании жира, следовательно, в высокой калорийности. Долгое время считалось, что сыры, ввиду высокого содержания жира, провоцируют сердечно-сосудистые заболевания. Но при этом никто не задумывался над тем фактом, что у французов — самых активных потребителей сыра — в четыре—шесть раз меньше проблем с этими заболевания, чем у американцев, которые сыр не едят, а если и едят, то суррогаты. Одно вино не может все объяснить.
Несколько лет тому назад группа исследователей под руководством доктора Рено доказала, что жиры зрелого сыра всасываются кишечником намного слабее, чем было принято считать. Жирные кислоты вместе с кальцием образуют нерастворимые соли, которые выходят с калом.
В других научных работах доказывается, что естественное брожение свежего молока приводит к изменению природы жиров. Сама молекулярная структура насыщенных жиров меняется так, что эти жиры ограниченно всасываются кишечником. Поэтому традиционный сыр, приготовленный на основе сырого молока, не оказывает отрицательного влияния на сердечно-сосудистую систему в отличие от сыров из пастеризованного молока.
Есть все основания полагать, что естественная ферментация, как это было в случае с йогуртом, а также зрелость сыра меняют физико-химические характеристики сырого молока так, что изготовленный из него сыр приобретает способность предупреждать сердечно-сосудистые заболевания.
Более того, надо знать, что ферментированные кисломолочные продукты стимулируют сер-дечную мышцу, благоприятствуют синтезу витамина В, защищают организм от разных видов экологических отравлений (вызываемых, в частности, нитратами), а также предупреждают отдельные виды онкологических заболеваний.
Из книги Мишель Монтиньяк "Рецепты питания Монтиньяку. Секрет вашей красоты" Серия "Ешьте, чтобы похудеть"
Некоторые продукты являются предметом особого внимания классических диетологов, принципы которых построены исключительно на предубеждениях. Речь пойдет о вине, шоколаде, гусиной печени и сыре.
я хоть сыра наемся