ПЕРВЫЕ БЛЮДА. ЗАКУСКИ. Фаза 1

СУП-ПЮРЕ ИЗ РЕДИСА
Подготовка: 10 минут. Варить 10 минут.
На 4 порции: 2 пучка редиса с ботвой • 2 луковицы порея • 100 мл нежирной сметаны • 1 л куриного бульона • соль, перец • 2 столовые ложки оливкового масла
Вымойте лук-порей и редис с ботвой. Тонко нарежьте их и обжарьте в оливковом масле, добавьте очень горячий бульон и варите на сильном огне в течение 5 минут. Смешайте все и про-трите сквозь сито.
Приправьте получившееся пюре солью и перцем. Снова разогрейте.
При подаче на стол добавьте сметану.

СУП-КОНСОМЕ ИЗ ПОМИДОРОВ
Подготовка: 15 минут. Запекать 25 минут.
На 4 порции: 1 кг помидоров • 3 зубчика чеснока • 3 луковицы шалота • 3 веточки базилика • 2 верхушки стебельков майорана • соль, молотый перец
Положите в кастрюлю толченый чеснок и мелко порубленный лук, влейте 1 столовую лож-ку оливкового масла и тушите на очень маленьком огне.
На 1 минуту опустите помидоры в кипящую воду, снимите с них кожицу и, размельчив мякоть, тоже положите в кастрюлю. Посолите.
Отделите листочки базилика от стеблей. Порежьте стебли и добавьте в кастрюлю, туда же положите майоран.
Увеличьте огонь и варите суп 10 минут, не полностью прикрыв кастрюлю крышкой, чтобы избежать разбрызгивания.
Перемещайте. Досолите, если необходимо. Добавьте перец и мелко нарезанные листочки базилика.
Перед подачей на стол суп можно вновь подогреть.

СУП-ПЮРЕ ИЗ БРОККОЛИ
Подготовка: 15 минут. Варить 30 минут.
На 4 порции: 500 г капусты брокколи • 100 г овощей (лук-порей, сельдерей) • 1/4 л обезжиренной сметаны • 1/4 л куриного бульона • 2 столовые ложки оливкового масла• 3 столовые ложки специй • 3 луковицы шалота, тонко нарезанные • соль, перец
Вымойте брокколи и разберите на мелкие кочешки. Затем порежьте на кусочки. Очистите стебли сельдерея.
Вымойте лук-порей и сельдерей, порежьте их кубиками, обжарьте (спассеруйте) в оливковом масле на слабом огне. Добавьте лук шалот, а затем брокколи, специи и бульон. Доведите до кипения и варите овощи до готовности (25 минут).
Измельчите овощи миксером и добавьте сметану. Поставьте суп-пюре на слабый огонь еще на 5 минут, посолите, поперчите.
Подавайте горячим.

СУП ИЗ ОДУВАНЧИКОВ
Подготовка:15 минут. Варить 1 час.
На 4 порции: 300 г одуванчиков • 3 репы • 2 луковицы • 6 зубчиков чеснока • 1 столовая ложка гусиного жира • 2 столовые ложки оливкового масла • соль, перец
Вымойте одуванчики.
Потолките чеснок, порежьте лук, положите их в гусятницу и потушите на маленьком огне с оливковым маслом.
Добавьте 750 г воды, положите одуванчики и репу, порезанную крупными кубиками. Посолите, поперчите и тушите 20 минут на маленьком огне.
Измельчите миксером и добавьте гусиный жир. Посолите, поперчите.
Перед подачей на стол в течение 5 минут подержите на огне.

ХОЛОДНЫЙ ПРОТЕРТЫЙ СУП С ОГУРЦАМИ
Подготовка: 15 минут. Охлаждение: 1 час.
На 4 порции: 2 огурца • 4 - 6 столовых ложек сливок • 1/2 зубчика чеснока • 2 луковицы шалота • 1 столовая ложка уксуса на эстрагоне • несколько веточек укропа • соль, перец
Очистите огурцы и разрежьте их вдоль пополам. Удалите семена, огурцы отожмите и посо-лите крупной солью.
Очистите чеснок и лук шалот: Осушите огурцы бумажной салфеткой и измельчите вместе с чесноком и шалотом, добавив уксус и сливки.
Готовое пюре посолите, поперчите и поставьте на 1 час в холодильник. Подавайте суп-пюре с веточками укропа.

СУП-ПЮРЕ ИЗ ЛУКА-ПОРЕЯ
Подготовка: 15 минут. Варить 35 минут.
На 4 порции: 5 - 6 отборных стеблей лука-порея • 200 мл соевого молока •1,5 кубика бульона из дичи • 1 пучок петрушки • соль, перец
Хорошо промойте лук-порей и отрежьте почти всю зеленую часть.
Порежьте стебли на кусочки длиной 3 - 4 см и варите их на пару 30 минут.
За это время приготовьте 750 г бульона из кубиков.
Измельчите миксером лук-порей, добавив немного бульона.
В кастрюлю с бульоном положите пюре из лука-порея и влейте соевое молоко. Посолите, поперчите.
Подавайте суп горячим, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.

ГРИБНОЙ СУП-ПЮРЕ С СОЕВЫМ МОЛОКОМ
Подготовка: 30 минут. Варить 1 час 5 минут.
На 4 порции: 500 г шампиньонов • 2 луковицы шалота •
1 луковица • 200 мл соевого молока • 1 кубик бульона из дичи • оливковое масло • 1 большой пучок петрушки • соль, перец, карри
Вымойте шампиньоны, порежьте на две части и варите в соленой воде 35 минут. Выньте грибы, добавьте кубик бульона из дичи и продолжайте варить бульон еще 10 минут.
Налейте в кастрюлю оливковое масло, положите мелко нарезанные лук и лук шалот и тушите на слабом огне. Затем влейте 250 мл бульона из дичи и при слабом кипении поварите 5 - 10 минут.
Измельчите миксером грибы с соевым молоком, и добавьте пюре в кастрюлю. Тушите на слабом огне 4 - 5 минут.
Если необходимо, добавьте остатки бульона из дичи. Посолите, поперчите, положите щепотку карри.
Суп подавайте горячим, посыпая каждую порцию свежей петрушкой.

ОКРОШКА “ГАСПАЧЧО”
Подготовка: 30 минут. Охлаждать 3 часа.
На 6 порций: 1 кг помидоров • 1 огурец • 1 зеленый перец и 1 красный • 1 веточка сельдерея • 3 луковицы • 3 зубчика чеснока • несколько веточек свежего укропа • 3 столовые ложки оливкового масла • 2 столовые ложки уксуса • 1/2 л воды или нежирного овощного бульона • 1 кубик льда • соль, перец
Опустите помидоры на 30 секунд в кипяток, снимите с них кожуру и удалите семена.
Очистите огурец. Несколько кружочков огурца и 1 луковицу разрежьте на мелкие кубики и оставьте для украшения.
Измельчите все овощи миксером. Добавьте воду или овощной бульон, оливковое масло и уксус.
Посолите, поперчите и поставьте на 3 часа в прохладное место.
При подаче на стол добавьте кубики льда и посыпьте окрошку мелкими кубиками огурца и лука.

СУП “ГАСПАЧЧО” ПО-АНДАЛУЗСКИ
Подготовка: 15 минут. Запекать 40 минут.
На 5 порций: 1 большой огурец • 1 кабачок • 2 кг помидоров’• 2 сладких красных перца • 2 мелко нашинкованные луковицы • 5. толченых зубчиков чеснока • сок 3 лимонов •12 листиков свежего базилика • 5 столовых ложек оливкового масла • соль, перец, острый красный перец
Отрежьте у кабачка оба края и затем разрежьте его вдоль. Очистите, сварите на пару (30 минут) и остудите.
В течение 2 минут подержите помидоры в кипящей воде, чтобы на них лопнула кожица, очистите их, разрежьте и выньте мякоть вместе с семенами.
Разрежьте перцы на две части, очистите их изнутри и поместите в духовку под решетку гриля, чтобы кожица подрумянилась и натянулась — так ее легче снять.
Измельчите миксером смесь, в которую входят: половина. огурца, кабачок, половина пер-ца, три четверти помидора, лук, чеснок, оливковое масло, лимонный сок. Затем, посолив, поперчи-те, добавьте острого красного перца. Если смесь оказалась слишком густой, можно разбавить ее томатным соком.
Поместите в холодильник минимум на 4 часа.
Перед подачей на стол порежьте мелкими кубиками оставшиеся огурец, помидоры и перец и предложите их в качестве гарнира к “гаспаччо”.

ЩАВЕЛЕВЫЙ СУП
Подготовка: 15 минут. Варить 20 минут.
На 4 порции; 300 г щавеля • 150 г белого сухого вина • 2 луковицы шалота • 250 г бульона из дичи (кубики) • 100 г сливок • 2 яичных желтка • соль, молотый перец • оливковое масло
Влейте в кастрюлю 1 столовую ложку оливкового масла и на маленьком огне потушите лук с белым вином. Посолите, поперчите. Выпарите на слабом огне две трети вина.
Тщательно промойте щавель. Разрежьте листики пополам и положите их в кипящее вино. Накройте крышкой и оставьте в тепле на рассекателе.
В другой емкости доведите до кипения бульон из дичи.
В металлической миске смешайте сливки и желтки и постепенно добавьте в них бульон, непрерывно помешивая.
Вылейте щавелевую смесь в бульон, перемешайте и добавьте соль и перец по вкусу.
До подачи на стол держите блюдо на водяной бане.

СУП ИЗ КАПУСТЫ
Подготовка: 5 минут. Варить 2 часа 15 минут.
На 6 порций: 1 большой качан капусты • 200 г копченого сала • 300 г окорока, порезанного на куски толщиной 1 см • 200 г корейки • 4 репы • 2 луковицы • перец
Налейте в большую кастрюлю 3 л воды. Положите туда копченое сало, окорок и корейку. Доведите до кипения и снимите шумовкой пену. Разберите кочан, листья промойте, удалите толстые стебли и разрежьте каждый лист на четыре части.
Положите капусту в кастрюлю, добавьте очищенную репу и лук. Поперчите. Уменьшите огонь, накройте кастрюлю крышкой и варите не менее 2 часов.
Выньте мясо и половину овощей, - их можно будет подать в качестве второго блюда.
Остальное (бульон и овощи) превратите в пюре с помощью миксера.
Суп подавайте горячим.

СУП ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ
Подготовка: 15 минут. Варить 1 час.
На 6 порций: 300 г квашеной капусты • 750 г мясного бульона (из кубиков) • 2 нашинкованные луковицы • 1 лавровый лист • 200 г сметаны • оливковое масло • соль, перец
Промойте квашеную капусту в нескольких водах и отожмите. В течение 10 минут бланшируйте ее в кипящей воде.
В большую кастрюлю положите нарезанный лук и тушите на маленьком огне с оливковым маслом. Затем добавьте квашеную капусту. Когда капуста зарумянится, измельчите все миксером, добавив немного бульона.
Выложите овощное пюре в кастрюлю для тушения, добавьте оставшийся бульон и лавровый лист. Тушите на маленьком огне в течение 40 минут.
Добавьте сметану.
Посолите, поперчите и подавайте на стол.

ЧЕСНОЧНЫЙ СУП-ПЮРЕ
Подготовка: 20 минут. Варить 30 минут.
На 4 порции: 4 крупные головки чеснока (примерно 20 зубчиков) • 2 кабачка • 400 г сливок 15%-ной жирности • соль, перец, красный острый перец • 2 столовые ложки оливкового масла • 2 столовые ложки нарезанной зелени петрушки
На слабом огне в течение 20 минут сварите на пару очищенные зубчики чеснока.
Так же сварите кабачки, предварительно разрезав их пополам, очистив и порезав на кусочки толщиной 3 —4 см.
С помощью миксера сделайте пюре из чеснока, кабачков, жидких сливок и оливкового масла. Посолите, поперчите, добавьте немного острого перца.
Поставьте на маленький огонь, добавив, если необходимо, молока.
Перед подачей на стол каждую порцию супа посыпьте зеленью петрушки.

ФЛАН С ТВОРОГОМ
Подготовка: 15 минут. Запекать 40 минут.
На 4 порции: 200 г творога 20%-ной жирности • 100 мл нежирной сметаны • 50 г черных маслин без косточек • 4 яйца • 2 помидора • 30 г сливочного масла • 1 щепотка майорана, соль, перец
Опустите помидоры на 30 секунд в кипяток, снимите с них кожуру и удалите семена.
Разрежьте мякоть на куски, посолите крупной солью, чтобы помидоры дали сок, и минут через 30 отожмите.
Смешайте творог со сметаной. Добавьте взбитые яйца. Приправьте солью, перцем и майораном.
Добавьте маслины, разрезанные на кусочки, а также помидоры, смешайте все и переложи-те в смазанную маслом форму. Запекайте на среднем огне при 150°С в течение 40 минут.
Подавайте блюдо теплым или холодным, например с томатным соусом

СУФЛЕ ИЗ СЫРА
Подготовка: 25 минут. Запекать 20 минут.
На 4 порции: б яиц • 200 г творога • 4 столовые ложки сливок. Отделите белки от желтков и разложите их в две миски.
Перемешайте желтки с размельченным сыром до получения однородной массы. Добавьте соль и перец.
Слегка взбейте сливки и добавьте их в приготовленную смесь.
Взбейте белки в густую массу (для этого добавьте вначале щепотку соли) и осторожно влейте их в приготовленную смесь, слегка помешивая лопаткой.
Вылейте все в форму для суфле, предварительно смазанную маслом.
Поставьте форму в разогретую до 190°С духовку, сразу увеличив температуру до 250°С, чтобы суфле поднялось и приобрело приятный цвет. Не следует открывать духовку до окончания приготовления суфле, дабы оно не “село”.
Через 20 минут суфле достигает оптимального оттенка и высоты. Блюдо готово. Подавайте к столу немедленно, поскольку суфле “ждать не может”.

СУФЛЕ ИЗ КОЗЬЕГО СЫРА
Подготовка: 15 минут. Варить 20 минут.
На 6 порций: 200 г творога 20%-ной жирности •50 г молодого козьего сыра • 4 яичных желтка • оливковое масло (для огнеупорных формочек) • соль и перец. Смешайте творог с козьим сыром. Добавьте желтки, а также соль и перец. Хорошо взбейте белки и, постепенно добавляя, смешайте их с сырно-творожной массой. Смажьте 6 огнеупорных формочек и разложите в них суфле.
Приготовьте водяную баню в большой емкости, наполненной на 2 см кипятком, и поместите туда огнеупорные формочки.
Поставьте в печь, разогретую до 200°С, на 15— 20 минут.
Готовое блюдо сразу подавайте на стол.

ТВОРОЖНЫЙ МУСС ПО-ПРОВАНСКИ
Приготовление блюда: 25 минут.
На 4 порции: 400 г творога • 1 большой огурец • 2 яичных белка • 2 столовые ложки мел-ко порубленного лука - резанца • 2 столовые ложки порубленной петрушки • 2 столовые ложки оливкового масла • 2 зубчика чеснока • 2 чайные ложки острой горчицы
Приготовьте цилиндрические формочки по 8 см в диаметре.
Порежьте огурец на тонкие кружочки, посолите их и отожмите.
Взбейте яичные белки.
Хорошо размешайте творог, взбитые белки, петрушку, мелко нарезанный лук-резанец, оливковое масло, горчицу, толченый чеснок. Посолите и поперчите.
Выложите дно и стенки порционных формочек ломтиками огурца и заполните приготовлен-ной смесью. Прикройте сверху ломтиками огурца и поставьте в холодильник на 3 часа.
При подаче на стол украсьте петрушкой или листьями салата, можно также сбрызнуть оливковым маслом.

ПАШТЕТ ИЗ БРЫНЗЫ ПО-КРИТСКИ
Подготовка: 30 минут. Запекать 15 минут.
На б порций: 500 г свежей брынзы фета • 3 красных перца • 3 зубчика чеснока • 20 лис-точков базилика и 3 столовые ложки нарезанного базилика • 2 листика желатина (или водоросли агар-агар) • 200 г оливкового масла • 100 г густых сливок • 10 черных маслин • 1 столовая ложка ароматного уксуса • соль, молотый перец • свежий тимьян • петрушка
Разрежьте перцы пополам, удалите плодоножку и семена. Пропеките перцы под решеткой духовки так, чтобы у них почернела и натянулась кожица. Снимите ее и порежьте перцы полосками шириной 1 см.
В большую кастрюлю поместите нарезанную брынзу и перемешайте ее с оливковым мас-лом. Обильно посолите, поперчите.
Размочите пластинки желатина в холодной воде.
Немного подогрейте сливки (не доводя до кипения) и влейте в них распущенный желатин. Все это соедините с брынзой.
Потолките чеснок. Удалите косточки из маслин. Маслины мелко порежьте.
Добавьте в кастрюлю чеснок, ароматный уксус, свеже нарезанный базилик и маслины. Все перемешайте. У вас получится масса, похожая на жирное тесто.
В форму для кекса, застланную внутри легко снимаемой пленкой, выкладывайте, чередуя, слои сыра и перцев. Между слоями кладите листики базилика.
Поставьте в холодильник на 6 часов.
Подавайте, нарезав на куски, украсив тарелки листочками базилика и петрушки.

МУСС ИЗ ВЕТЧИНЫ С ТОМАТНЫМ СОУСОМ
Подготовка: 25 минут. Охлаждение: 12 часов.
На 4 порции: 320 г ветчины • 300 г творога 20%-ной жирности • 4 яичных белка • 3 пластинки желатина • 20 мл мадеры или портвейна • 4 средних помидора • соль, перец, рубленая петрушка
Размельчите миксером ветчину, добавьте творог и взбейте все до получения однородной массы. Приправите солью, перцем и рубленой петрушкой. Круто взбейте белки и добавьте их в смесь.
Доведите до кипения портвейн или мадеру и положите туда пластинки желатина, предварительно размягченные в холодной воде и отжатые.
Смешайте эту жидкость с массой, приготовленной ранее, и выложите мусс в форму.
Поставьте на 12 часов в холодильник. Приготовьте томатный соус. При подаче на стол выложите мусс из формы и полейте его соусом.

“ФАРАНДОЛЛА” ИЗ ПЕРЦЕВ С БЕКОНОМ
Подготовка: 20 минут. Запекать 20 минут.
На 4 порции: 2 красных перца • 2 зеленых перца • 2 желтых перца • 20 черных маслин без косточек • сок одного лимона • 4 толченых зубчика чеснока • 3 столовые ложки мелко нарезанной зелени петрушки • 9 кусочков бекона • 4 столовые ложки оливкового масла • соль, перец
Разрежьте перцы пополам, извлеките сердцевину, удалите семена.
Положите половинки перцев на решетку в духовку и запекайте, пока кожица слегка не по-темнеет и не вздуется. Остудите перцы, очистите их и порежьте ломтиками.
Порубите половину всех маслин, остальные разрежьте пополам.
Смешайте чеснок, лимонный сок, оливковое масло и петрушку, добавьте соль и перец и залейте ломтики перцев этим соусом.
Как следует прожарьте бекон на слабом огне. Затем выложите кусочки на бумажную салфетку, впитывающую жир, и дайте остыть. Осушенный бекон размельчите миксером.
Посыпьте салат из перцев этим беконом и подавайте на стол.

КРЕМ-ЖЕЛЕ ИЗ КАБАЧКОВ И ПЕРЦЕВ
Подготовка: 25 минут. Варить 65 минут.
На 6 порций: 1 кг кабачков • 4 красных перца • 400 г творога • 5 яиц • 50 г тертого швей-царского сыра грюйер • 100 г сливок 15%-ной жирности • мускатный орех • прованские специи 1 • соль, перец, оливковое масло
Разрежьте кабачки вдоль на три части и варите на пару 20 минут.
Откиньте на дуршлаг и дайте стечь воде.
Разрежьте перцы пополам, извлеките из них сердцевину и семена. Затем прокалите на ре-шетке в духовке, чтобы легче было снять кожицу. Очистите их и уложите на блюдо.
Взбейте яйца и смешайте их с творогом, мускатным орехом, специями и сливками. Посоли-те и поперчите.
В форме для кексов, смазанной оливковым маслом, разложите овощи, на них выложите приготовленную творожную массу. Посыпьте сверху тертым сыром грюйер.
Поставьте форму в духовку, нагретую до 130°С, на 45 минут.
Готовый крем остудите и поставьте в холодильник на б часов.
Выньте из формы, разрежьте на куски и разложите их на листьях салата. Полейте оливко-вым маслом.
*Прованские специи — смесь ароматических трав: базилик, тимьян, розмарин, майоран и др. (Прим. перев.)

ВЗБИТЫЙ ТВОРОГ С ЧЕСНОКОМ
Подготовка: 10 минут. Варить 40 минут.
На 4 порции: 200 г чеснока • 150 г творога 20%-ной жирности • 100 г консервированных шампиньонов • 4 яйца • 10 г сливочного масла • соль, перец
Очистите дольки чеснока, удалите проростки и сварите чеснок на пару или в очень малом количестве воды в течение 20 минут. Размельчите миксером чеснок и шампиньоны, чтобы получи-лось пюре.
Добавьте творог, посолите и поперчите. Смешивайте до получения маслянистого крема. Положите в него взбитые яйца и щепотку соли.
Разложите полученную массу в предварительно смазанные сливочным маслом огнеупорные формочки. Варите на водяной бане в течение 20 минут (верх должен быть твердым, если надавить пальцем).
Подавайте блюдо теплым вместе с томатным соусом с базиликом.

ТВОРОЖНОЕ ЖЕЛЕ С ОГУРЦАМИ И ОГУРЕЧНЫМ СОУСОМ
Подготовка: 30 минут. Варить 5 минут. Охлаждать 3 часа.
На 6 порций: 500 г творога 20%-ной жирности • 200 мл молока • 3 пластинки желатина • 400 г огурцов и 1/2 огурца для соуса • 200 г помидоров • 10 листочков свежей мяты • соль, перец
Опустите помидоры на 30 секунд в кипяток, снимите с них кожуру и удалите семена.
Очистите огурцы, посыпьте овощи крупной солью и оставьте их на 1-час, чтобы они дали сок.
Смешайте творог, соль, перец и мелко нарезанную свежую мяту.
Подогрейте молоко и распустите в нем пластинки желатина, предварительно размягченные в холодной воде и затем отжатые. Осторожно смешайте это молоко с творогом.
Отожмите огурцы и помидоры. Разрежьте их на маленькие кусочки и добавьте в творог. Выложите эту смесь в форму и поставьте на 3 часа в холодильник. Из оставшейся половины огурца сделайте пюре-соус с листочками мяты, посолите и поперчите.
Перед подачей на стол полейте желе соусом.
Совет: Мяту можно заменить базиликом, а огуречный соус — томатным с базиликом.

КУРИНЫЙ ПАШТЕТ
Подготовка: 20 минут. Варить 2 часа.
На 8 порций: 500 г белого мяса курицы, кролика или индейки • 200 г свинины • 100 г ветчины • 2 яйца • 1 луковица • 5 луковиц шалота • 1 рюмка коньяка • тимьян, петрушка • соль, перец
Сварите мясо птицы и свинину на пару. Добавьте ветчину, лук и лук шалот и приготовьте фарш.
Приправьте петрушкой и тимьяном. Добавьте рюмку коньяка и взбитые, как для омлета, яйца. Смешайте, посолите и поперчите.
Выложите приготовленную массу в глиняный горшочек и запекайте на водяной бане в духовке при температуре 200°С в течение 2 часов.
Охладите и выньте из горшочка.

ОГУРЕЧНЫЙ ШЕРБЕТ С ТОМАТНЫМ СОУСОМ
Подготовка: 10 минут. Охлаждение: 3 часа 30 минут.
На 4 порции: 1 огурец • 2 йогурта из цельного молока • 8 листочков свежей мяты • 2 крепких помидора • сок 1 лимона • соль
Очистите огурец, разрежьте его вдоль, густо посолите, чтобы он выделил сок, и удалите семена. Измельчите мякоть с листочками свежей мяты, смешайте с йогуртом, посолите.
Выложите приготовленную массу в формочки для льда и оставьте на 3 часа в морозилке.
Опустите помидоры на 30 секунд в кипяток, очистите от кожицы и семян. Отожмите мякоть и смешайте с лимонным соком, чтобы получить томатный соус. Посолите.
Мелко измельчите миксером кубики льда. Добавьте в формочки ледяную крошку и по-ставьте их замораживаться еще на 30 минут. Сделайте специальной ложкой щербетные шарики и подавайте их с томатным соусом.

ОГУРЦЫ С ЙОГУРТОМ И МЯТОЙ
Приготовление: 30 минут.
На 6 порций: 3 огурца • 3 натуральных йогурта • 1 чайная ложка мелко порубленного свежего укропа • 3 столовые ложки оливкового масла • 1 чайная ложка рубленой свежей мяты • 1 чайная ложка соли • 2 столовые ложки винного уксуса • 2 зубчика чеснока
Очистите огурцы, разрежьте их пополам, удалите семена, затем нарежьте мякоть мелкими кусочками. Густо посыпьте солью и оставьте на 15 минут, чтобы они выделили сок.
Смешайте в миске уксус и растертый чеснок, оставьте его настаиваться на 10 минут. Смешайте в другой миске йогурт, оливковое масло и укроп.
Процедите уксус через частое ситечко и добавьте в йогурт. С огурцов смойте соль, хорошо их отожмите и обсушите.
Подавайте огурцы с соусом и мелко нарубленной мятой.

ТОМАТЫ С ТУНЦОМ
Приготовление: 30 минут.
На 6 порций: 6 средних помидоров • 1/2 банки тунца, консервированного в собственном соку • 400 г свежего гороха • 200 мл подсолнечного масла • 1 столовая ложка оливкового масла • 1 чайная ложка горчицы • 2 зубчика чеснока • 1 яичный желток • 1 столовая ложка рубленой петрушки • соль, перец
Срежьте верхушки помидоров, выньте маленькой ложкой мякоть и сохраните ее. Дайте стечь соку, перевернув помидоры.
Вылущите горох и варите его в соленой кипящей воде в течение 2 минут. Потом выньте из воды и дайте остыть.
Приготовьте майонез:
Растолките три зубчика чеснока, добавьте яичный желток и горчицу. Размешивайте, постепенно вводя подсолнечное масло и оливковое. Посолите и поперчите.
Дайте стечь жидкости с тунца и раскрошите его. Добавьте майонез, горох и обсушенную мякоть помидоров.
Заполните помидоры этой массой, посыпьте рубленой петрушкой и накройте крышечками-верхушками. Подавайте блюдо охлажденным.

БАКЛАЖАННАЯ ИКРА
Подготовка: 25 минут. Варить 1 час.
На б порций: 4 баклажана • 2 помидора • 4 столовые ложки оливкового масла • 1 пучок зелени (петрушка, тимьян, лавровый лист) • 1 зубчик чеснока • 2 луковицы шалота • соль, перец
Вымойте и высушите баклажаны, разрежьте их на две части, сделайте внутри легкие над-резы ножом.
Положите половинки баклажанов на противень, посолите, поперчите, полейте оливковым маслом и поставьте в духовку, разогретую до 200°С, на 30 минут. Когда баклажаны испекутся, выньте их из духовки, выскребите мякоть и семечки, чтобы использовать их для приготовления икры,
Опустите помидоры в кипящую воду на 30 секунд, очистите их от кожуры и семян.
Порежьте лук и чеснок. Влейте в кастрюлю 1 столовую ложку оливкового масла и обжарьте их в нем. Затем положите туда помидоры, нарезанные кусочками, опустите пучок зелени и оставьте томиться в течение 10 минут.
Удалите зелень. Приправьте овощи солью и перцем, затем добавьте мякоть баклажанов и варите на медленном огне еще 30 минут.
Разомните все, чтобы получилось пюре, и оставьте охлаждаться.
Подавайте икру холодной.

САЛАТ С КУРИЦЕЙ
Подготовка: 20 минут. Жарить 20 минут.
На 4 порции: 1 маленький кочан салата латука • 4 веточки сельдерея • 4 куска куриного белого мяса • 4 крутых яйца •24 зеленых маслины без косточек • сладкая паприка • соль, перец, заправка и (или) майонез • гусиный жир
Поставив сковороду на слабый огонь, пожарьте в ней курицу на гусином жире. Посолите, поперчите. Остудите и порежьте на куски толщиной 1/2 см.
Нарежьте на узкие полоски отборные листья салата.
Мелко порубите сельдерей.
Яйца нарежьте кружками и посыпьте паприкой.
Подавайте на стол, сервировав салат каждому на тарелку: латук, кусочек курицы, сельдерей, кружочки яйца и маслины. Предложите на выбор салатную заправку или майонез.

САЛАТ ИЗ ОДУВАНЧИКОВ С САЛОМ И СЫРОМ
Подготовка: 20 минут. Варить 5 минут.
На. 4 порции; 300 г одуванчиков • 200 г сыра • 150 г копченой грудинки •2 крутых яйца • 1 долька чеснока •
12 зеленых маслин без косточек • заправка на оливковом масле • соль, перец, ореховое масло
Перебрать и промыть листья одуванчиков в двух или трех водах. Воду стряхнуть.
Порежьте грудинку на кусочки и бланшируйте их 4 минуты в кипящей несоленой воде. Воду слейте и сало подсушите, выложив его на бумажную салфетку. Затем потушите на слабом огне в сковороде с антипригарным покрытием.
Приготовьте заправку, добавив в нее толченую дольку чеснока.
Порежьте сыр кубиками, а яйца ломтиками.
В большую салатницу выложите одуванчики, затем еще горячие кусочки сала. Добавьте сыр и яйца. Полейте заправкой. Украсьте маслинами и побрызгайте оливковым маслом.

САЛАТ ИЗ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ С КУСОЧКАМИ САЛА
Подготовка: 30 минут. Жарить 5 минут.
На 8 порций: 1 большой кочан капусты • 400 г копченой грудинки • 5 яиц, сваренных вкрутую • рубленая петрушка
заправка: оливковое масло • уксус • горчица • соль, перец
Снимите с капусты верхние листья и промойте кочан под проточной водой. Осушите матер-чатой или бумажной салфеткой.
Разрежьте кочан на две или на четыре части. Потом каждую тонко нашинкуйте очень ост-рым ножом.
Разрежьте пополам крутые яйца и выньте желтки.
Овощерезкой раскрошите их в “мимозу”. Разрежьте белки на мелкие кубики или на тонкие ломтики.
Затем тонкими кусочками порежьте грудинку, удалив наиболее жирные края. Слегка под-жарьте грудинку на сковороде с антипригарным дном, смазав сковороду небольшим количеством оливкового масла.
Сделайте классическую заправку из оливкового масла, горчицы, уксуса, соли и перца.
Разложите капусту на блюде или на порционных тарелках. Посыпьте кубиками из яичного белка, потом “мимозой” из желтка и петрушкой. Полейте заправкой.
В последний момент перед подачей на стол добавьте горячие кусочки сала.

ВОСТОЧНЫЙ САЛАТ
Приготовление: 20 минут.
На 4 порции: 150 г пророщенных семян (ростков) сои • 1/2 огурца • 100 г белокочанной капусты • 100 краснокочанной капусты
заправка: 1 столовые ложки винного уксуса • 1 столовая ложка оливкового масла • 1 сто-ловая ложка соевого соуса • соль, перец
Вымойте овощи и стряхните с них воду. Очень острым ножом как можно тоньше порежьте капусту. Очистите огурец и разрежьте его на мелкие кубики.
Приготовьте заправку из оливкового масла, уксуса, соевого соуса, соли и перца. Смешайте овощи с заправкой.
Подавайте салат холодным.

ГРЕЧЕСКИЙ САЛАТ
Приготовление: 15 минут.
На 4 порции: 1 огурец • 4 помидора • 1 луковица • 2 маленьких зеленых сладких перца • 150 г брынзы фета • 24 черных маслины • 1 столовая ложка рубленой петрушки или несколько листочков базилика заправка: 2 столовые ложки оливкового масла • 2 столовые ложки винного уксуса • соль, перец
Вымытые помидоры разрежьте на 4 части. Очистите огурец и порежьте его кружочками. То же самое сделайте с луком.
Удалите “хвостики” перцев, снимите кожицу, потом удалите семена и разрежьте мякоть на кусочки.
Сделайте заправку из оливкового масла, уксуса, соли и перца. Смешайте с ней овощи и разложите по тарелкам.
Подавайте с ломтиками брынзы, а также с черными • маслинами и рубленой петрушкой в качестве украшения.

САЛАТ ИЗ ГРИБОВ
Подготовка: 20 минут. Варить 5 минут.
На 4 — 5 порций: 500 г шампиньонов • 1 яичный желток • 1 стакан оливкового масла • 2 лимона • соль, перец, горчица • 1 пучок петрушки
Шампиньоны тщательно промойте.
В большой кастрюле вскипятите 1 литр воды. Добавьте соль и сок 1 лимона, положите грибы и варите 3 — 4 минуты. Всю воду слейте.
Венчиком взбейте майонез с яичным желтком, 1 чайной ложкой горчицы и маслом. Посоли-те, поперчите и продолжайте взбивать, постепенно добавляя сок второго лимона. Поставьте в холодильник.
Охлажденные шампиньоны порежьте ломтиками. Положите в салатницу и заправьте приготовленным майонезом. Посыпьте зеленью петрушки.

САЛАТ ИЗ КРАСНОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ С ОРЕХАМИ
Подготовка: 15 минут.
На 5 порций: 1 маленький кочан красной капусты • 1 луковица • 2 столовые ложки оливкового масла • 2 столовые ложки винного уксуса • 2 чайные ложки орехового масла • 1 чайная ложка горчицы • 50 г орехов • соль, перец
Снимите верхние листья капусты. Оставшийся кочан разрежьте на четыре части и каждую часть очень тонко нашинкуйте.
Очистите луковицу и порежьте тонкими кольцами.
Приготовьте заправку из оливкового масла, орехового масла, уксуса и горчицы. Посолите и поперчите.
Капусту положите в салатницу, добавьте заправку и ядрышки орехов, порезанные на две или четыре части.

КРЕСС-САЛАТ С САЛОМ
Подготовка: 15 минут. Тушить 12 минут.
На 4 порции: 350 г кресс-салата • 100 г свежепосоленного сала • 1/2 стакана винного уксуса • оливковое масло
Порежьте сало на кусочки и 4 минуты бланшируйте его в кипящей воде без соли. Воду слейте.
Вытопите сало на слабом огне в сковороде с антипригарным покрытием.
Переберите и вымойте кресс-салат. Воду стряхните и положите салат в большую салатницу.
Разбавьте образовавшийся на сковородке жир уксусом. Залейте получившимся соусом салат. Сбрызните небольшим количеством оливкового масла.
Тщательно перемешайте салат и подавайте.

ЗАЛИВНОЕ ИЗ ЯИЦ
Подготовка: 30 минут. Варить 3 — 4 минуты. Охлаждать 3 — 4 часа.
На 6 порций: 12 яиц • 250 мл желе (приготовленное из пакетика полуфабриката) • 2 тонких ломтика вареной ветчины • спиртовой уксус
В 6 огнеупорных формочек поместите желе слоем в 1 см с несколькими листочками эстрагона. Поставьте в холодильник, чтобы желе застыло.
Крупно порубите лук и нарежьте ромбиками ветчину. Сварите яйца “в мешочек” ( не долее 5 минут), добавив в воду уксус, и оставьте их охлаждаться.
Выложите в формочки яйца с небольшим количеством лука и прикройте кусочком ветчины. Влейте остальное желе и поставьте в холодильник на 3 — 4 часа.
Подавайте заливное, переложив его из формочек на блюдо и украсив салатом.

КОРОНА ИЗ ЯИЦ
Подготовка: 10 минут. Запекать 10 минут.
На 6 порций: 12 яиц • 10 г сливочного масла для смазывания формы • 300 г сложного салата, приготовленного
из: ветчины, сыра грюйер, корневого сельдерея или стручковой фасоли, замороженных кальмаров, сладкого перца, помидоров и салатной заправки.
Возьмите форму высотой 20 — 22 см (для саварена) и смажьте ее Маслом. Приготовьте водяную баню и поставьте в нее форму (так, чтобы она наполовину погрузилась в воду).
Разбейте яйца одно за другим в форму и приправьте солью и перцем. Запекайте в духовке при 200°С в течение 10 минут (желток должен оставаться мягким).
Дайте форме остыть, отделите ее содержимое от стенок с помощью ножа и выложите на блюдо.
Приготовьте сложный салат:
нарежьте ветчину и перцы полосками, швейцарский сыр — кубиками, сельдерей или стручковую фасоль — тонкими ломтиками, а помидоры — на четыре части;
кальмары нарежьте полосками и припустите их в оливковом масле с шалотом (2 — 3 мину-ты). Смешайте с остальными компонентами.
Заправьте салат и выложите его на середину блюда с яичницей таким образом, чтобы его окружал венец из яиц. Затем подавайте на стол.

РУБЛЕНЫЕ ЯЙЦА С ТУНЦОМ
Подготовка: 15 минут. Варить 10 минут.
На 4 порции: 6 яиц • 100 г классического майонеза • 100 г тунца в собственном соку • 1 столовая ложка мелко нарезанной, петрушки • 8 очищенных анчоусов • 12 маслин
Сварите яйца в кипящей воде (10 минут); несколько минут подержите в холодной воде и очистите.
Разрежьте яйца вдоль, выньте желтки и раскрошите их вилкой.
Порежьте тунца на кусочки, разомните их вилкой и смешайте с майонезом, четвертой частью рубленых яиц и мелко нарубленной петрушкой.
Маленькой ложечкой заполните фаршем половинки белков.
На каждую тарелку выложите по 3 половинки фаршированных яиц и посыпьте их оставшимися рублеными желтками.
Сверху положите анчоусы и украсьте блюдо маслинами.

ЯЙЦА ВСМЯТКУ ПО-ПРОВАНСКИ
Подготовка:10 минут. Варить 15 минут.
На 4 порции: 8 очень свежих яиц • 500 г томатной пасты • 4 зубчика чеснока • 4 столовые ложки оливкового масла • 1 столовая ложка прованской приправы • 1 столовая ложка свежего базилика • соль, перец • винный уксус
Поставьте кастрюлю на очень слабый огонь и разогрейте в ней, непрерывно помешивая деревянной ложкой, томатную пасту с толченым чесноком, прованской приправой и базиликом. По-солите, поперчите. Когда подливка станет горячей, накройте крышкой и оставьте тушиться на маленьком огне.
Вскипятите 2 л воды с 2 столовыми ложками уксуса и 1 кофейной ложкой соли.
Разбейте в миску все яйца, не смешивая их. Постепенно вылейте яйца в воду или погрузи-те в кипяток непосредственно саму миску, быстро поворачивая ее, чтобы белок не увернулся.
Подержите на слабом огне 3 минуты. Затем выньте яйца шумовкой и выложите на салфетку, чтобы осушить их. Отрезая ножом лишнее, можно придать им более красивый вид.
Добавьте оливковое масло в томатный соус и хорошо перемешайте.
Подавайте на подогретых тарелках, поливая сваренные всмятку яйца томатным соусом.

РЫБНОЕ СУФЛЕ “КРЕССОНЬЕР”
Подготовка: 20 минут. Варить 25 минут.
На 6 порций: 200 г филе белой рыбы • 4 яйца • 6 столовых ложек сметаны • 25 г сливочного масла • 1 чайная ложка лимонного сока • 2 столовые ложки рубленой свежей петрушки
соус: 1 пучок кресс-салата • 6 столовых ложек белого вина • 2 столовые ложки взбитых сливок • соль, перец • 2 луковицы шалота
Очистите рыбное филе, вымойте его в холодной воде и осушите губкой или бумажной салфеткой. Размельчите филе миксером, добавьте яичные желтки и сметану. Приправьте лимонным соком, петрушкой, солью и перцем.
Взбейте яичные белки и осторожно, чтобы не опали, смешайте их с приготовленной мас-сой.
Смажьте сливочным маслом порционные формочки с прямыми стенками и выложите в них суфле. Запекайте в духовке при температуре 180°С в течение 20 минут и еще 5 минут, увеличив температуру до 200°С.
За это время приготовьте соус.
Несколько минут варите на сильном огне кресс-салат и шалот с белым вином. Затем помешайте и оставьте на слабом огне до загустения. Протрите получившуюся массу сквозь сито, добавь-те взбитые сливки, приправьте солью и перцем — и соус готов.
Подавайте суфле, выложив на тарелки и добавив соус.

ПЮРЕ ИЗ ТУНЦА С МАСЛИНАМИ
Приготовление: 10 минут.
На 4 порции: 200 г натурального тунца • 100 г черных маслин без косточек • 50 г каперсов • 1 столовая ложка обезжиренной сметаны • 2 яичных желтка • 1 зубчик чеснока“ оливковое масло • соль, перец, кайенский перец
Слегка отожмите кусочки консервированного тунца. Очистите чеснок и измельчите миксером мясо тунца, маслины без косточек, каперсы и чеснок, добавив яичные желтки. Заправьте сметаной и оливковым маслом. Попробуйте, посолите, если необходимо, поперчите и добавьте кайенский перец. Поставьте пюре в прохладное место.
Совет
Пюре можно выложить на листья эндивия или сельдерея (для коктейля). Для украшения можно использовать маленькие свежие помидоры, белки сваренных вкрутую яиц, ломтики вареных артишоков или шампиньоны.

МУСС ИЗ ЛОСОСЯ
Подготовка: 30 минут. Запекать 1 час 30 минут.
На 8 — 10 порций: 1 кг филе свежего лосося • 1 кг филе трески (или сайды) • 4 яичных белка • 100 г обезжиренной сметаны • 200 г майонеза • 1 горсть щавеля • соль, перец
Очистите филе трески (или сайды), размельчите его миксером и приправьте солью и перцем. Добавьте сметану. Взбейте белки в густую пену и осторожно смешайте их с фаршем.
Выстелите форму для кекса алюминиевой фольгой. На нее положите слой приготовленного фарша из трески (или сайды), а сверху — филе лосося и, таким образом чередуя слои, заполните всю форму.
Запекайте на среднем огне, при 150°С, на водяной бане в течение часа.
Приготовьте классический майонез на подсолнечном масле, добавив в него 1 столовую ложку оливкового масла и мелко нарезанный щавель.
Подавайте мусс холодным с майонезом.

ПАШТЕТ ИЗ ШПИНАТА И ЛОСОСЯ
Подготовка: 30 минут. Варить 10 минут. Охлаждать 2 —- 3 часа.
На 4 порции: 200 г шпината • 200 г филе свежего лосося (без кожи) • 200 г нежирной жидкой сметаны • 2 столовые ложки оливкового масла • 3 пластинки желатина • 200 мл нежирной сметаны для соуса • 2 зеленых лимона • соль, перец
Вымойте шпинат, удалите стебли, мелко нарежьте листья и сварите их на медленном огне в оливковом масле. Хорошо размельчите миксером сырой лосось с вареным шпинатом.
Взбейте сметану. Отложите 2 столовые ложки в кастрюльку и подогрейте на медленном огне. Добавьте желатин, предварительно замоченный в холодной воде и отжатый, влейте полученную жидкость в пюре из шпината и лосося. Туда же выложите оставшуюся сметану и приправьте солью и перцем.
Возьмите форму с низкими краями, выложите ее листом фольги, заполните приготовленной массой и плотно закройте другим листом фольги. Поставьте на 2 — 3 часа в холодильник.
Подавайте паштет, нарезанный ломтиками, со сметаной и кружочками лимона в качестве украшения.

ПАШТЕТ ИЗ ЛОСОСЯ С МЯТОЙ
Подготовка: 1 час. Запекать 30 минут. Охлаждать 12 часов.
На 4 порции: кусок копченого лосося • 500 г филе свежего лосося • 2 — 3 столовые ложки порубленной свежей мяты • 2 пластинки желатина • 1 столовая ложка густых нежирных сливок • 1 большой кабачок • оливковое масло • соль, перец
Запеките филе свежего лосося в духовке (примерно 30 минут), завернув его в промасленную бумагу, или на пару в фольге. Охладите.
Вымойте и мелко нарежьте свежую мяту. Вымойте кабачки и, не очищая от кожуры, на-режьте вдоль на тонкие ломтики.
Подрумяньте их на сковороде с оливковым маслом на сильном огне (30 секунд с каждой стороны).
Крупно накрошите запеченный лосось и нарежьте копченый лосось.
Разогрейте в кастрюле на слабом огне оливковое масло и добавьте пластинки желатина, предварительно размягченные в холодной воде и обсушенные. Вылейте эту жидкость в лососевую смесь, добавьте в нее сметану и мяту. Все смешайте, приправьте солью и перцем;
Выложите 4 мисочки кусками кабачка и влейте приготовленную массу.
Поставьте на весь день в холодильник.
За 30 минут перед подачей на стол выньте формочки из холодильника и в последний момент выложите паштет на тарелки.

ПАШТЕТ ИЗ ФОРЕЛИ (ТАЙМЕНЯ) С УКРОПОМ
Подготовка: 1 час. Варить 20 минут. Охлаждать 12 часов.
На 4 порции: 1 маленький таймень примерно на 1 кг • 200 мл густых нежирных сливок • 1/4 л желе (из 1 пакетика полуфабриката) • 2 веточки тимьяна • 3 лавровых листа • 1 крупная луковица, нашпигованная тремя гвоздичинками • 1 зубчик чеснока • 700 г укропа • 1 свежий лимон • 1 столовая ложка оливкового масла • соль, душистый перец-горошек
Сварите тайменя (морскую форель) в пряном отваре с солью, душистым перцем-горошком, луком, нашпигованным гвоздикой, с лавровым листом, тмином и зубчиком чеснока. Варить следует в течение 10 минут (после закипания воды) на слабом огне. Затем уберите форель с огня и по-ставьте охлаждаться вместе с бульоном.
Переберите и вымойте укроп, удалите слишком твердые стебли. Отложите 100 г укропа, а остальной сложите в скороварку (толстые стебли разрежьте и варите в течение 10 минут). Процедите отвар сквозь сито и используйте для приготовления желе, следуя инструкции на пакете; сваренный укроп сохраните.
Снимите с форели кожу, удалите кости и раскрошите мякоть вилкой. Добавьте половину Слегка охлажденного желе и все разомните. Затем добавьте остальное желе, а также взбитые сливки, соль и перец.
Смочите форму для кекса, заполните ее приготовленной массой и поставьте в холодильник на день.
Размельчите сваренный укроп в овощерезке и добавьте в него лимонный сок. Протрите ук-ропное пюре сквозь сито, чтобы получить соус. Приправьте его солью и перцем и добавьте немного свежего укропа, нарезанного ножницами. Поставьте в прохладное место.
За 15 минут до подачи на стол выньте паштет из холодильника, в последний момент выло-жите его из формы, нарежьте ломтиками и подавайте с укропным соусом.

ПАШТЕТ ИЗ НАЛИМА
Подготовка: 25 минут. Варить и запекать 1 час.
На 6 порций: 1,5 кг филе налима (без кожи и хребта) • 8 яиц • 100 г сметаны • 2 столовые ложки томатной пасты • 1 столовая ложка мелко нарезанного эстрагона • 50 мл коньяка • рыбный бульон • 1 лимон • соль, перец, красный острый перец
Для майонеза: 1 яичный желток • 2 ложки острой горчицы • растительное масло: 2/3 под-солнечного, 1/3 оливкового • 1 кофейная ложка томатной пасты
Отварите филе налима с пряностями и лимонным соком (12 минут).
Выньте рыбу и хорошо просушите на полотенце. Разрежьте тушки на продолговатые куски.
Смешайте яйца с томатной пастой и сметаной. Добавьте соль, перец, красный горький пе-рец, эстрагон и коньяк.
Выложите куски налима в форму для кекса, слегка смажьте маслом и залейте приготовлен-ной смесью.
Поместите форму на водяную баню в духовку, разогретую до 160°С, на 45 минут. Кончиком ножа проверьте готовность рыбы.
Остудите и минимум на 5 — б часов поместите в холодильник, извлеките паштет из формы, разрежьте на куски и разложите их по тарелкам на салатные листья.
Подавайте с приготовленным майонезом.

РЫБНЫЙ ХЛЕБЕЦ
Подготовка: 15 минут. Варить 40 минут.,
На б порций: 600 г филе пикши • 2 — 3 очень спелых помидора • 6 яиц • 1 зубчик чеснока • 1 пучок базилика • 4 столовые ложки оливкового масла • соль, перец
На 30 секунд положите помидоры в кипящую воду, снимите с них кожицу и удалите семена. Поджаривайте помидоры в оливковом масле с толченым чесноком, пока не получите однородное пюре.
Размельчите миксером филе пикши, добавьте пюре из томатов, а также яйца, взбитые, как для омлета, измельченные листья базилика, соль и перец.
Смажьте оливковым маслом форму для кекса, влейте туда приготовленную массу и варите на водяной бане при температуре 180°С в течение 40 минут.
Выньте из формы и подавайте теплым или холодным, можно с майонезом, приготовленном на оливковом масле, или с томатным соусом.

ФЛАН ИЗ СУДАКА С ОВОЩАМИ
Подготовка: 25 минут. Запекать 40 минут.
На 6 порций: 600 г филе свежего судака • 50 г зеленой стручковой фасоли • 50 г мелкого горошка • 2 яйца и 2 яичных белка • 200 г творога 20%-ной жирности •3 столовые ложки нежирной сметаны • соль, перец
Размельчите миксером филе судака и, добавляя одно за другим яйца, а затем и белки, взбейте все вместе. Добавьте творог и сметану. Приправьте солью и перцем.
Сварите в кипящей воде зеленую фасоль (5 минут) и разрежьте ее на кусочки. Добавьте их в мусс, равно как и мелкий горошек. Смажьте сливочным маслом форму для пирога и выложите в нее приготовленную массу. Запекайте на водяной бане, в духовке, разогретой до 210°С, в течение 40 минут.
Подавать горячим или холодным.
Совет
Судака можно заменить щукой.

СКАТ В САЛАТЕ
Подготовка: 15 минут. Варить 10 минут.
На 6 порций: 1,2 кг плавников ската (морской лисицы) • 1 стакан каперсов • 1 банка кон-сервированного сладкого красного перца• 1 цикорий-эндивий • 1 салат-ромен (летний эндивий) • несколько крошек тимьяна (чабреца) • 1 лавровый лист • 2 лимона заправка для салата: 2 столовые ложки уксуса из хереса • 5 столовых ложек оливкового масла • соль, перец
Снимите серую кожу с плавников ската и сварите их в воде с соком 2-х лимонов, тимьяном, лавровым листом и солью.
После закипания воды поварите плавники 5 минут, затем снимите с огня и дайте остыть вместе с бульоном. Снимите оставшуюся белую кожу.
Вымойте весь салат и отожмите, разрежьте его на полоски.
Выньте из остуженного филе ската хрящи. Разложите салат на блюде и положите на него филе. Добавьте каперсы и перцы, разрезанные на кубики.
Приготовьте салатную заправку: 1 столовая ложка орехового масла, 5 столовых ложек оливкового масла, 2 столовые ложки уксуса из хереса, соль и перец.
Перед подачей на стол полейте блюдо этой заправкой.

САРДИНЫ С САЛАТОМ
Подготовка: 30 минут. Варить 10 минут.
На 6 порций: 12 больших свежих сардин • 2 красных перца • 100 мл оливкового масла • 1 огурец 1 стебель сельдерея с веточками • 24 черных маслины • 3 веточки тимьяна (чабреца) • 2 лавровых листа • 2 лимона • соль, перец
Очистите сардины, вымойте их, обсушите и разделите вдоль по хребту.
Опалите перец на огне, снимите с него кожицу, очистите от семян и разрежьте вдоль на 12 полосок. Разложите на них сардины и все расположите на блюде.
Размельчите лавровый лист и тимьян и смешайте их с оливковым маслом и лимонным со-ком. Полейте этим соусом сардины и поставьте в нагретую до 300°С духовку на 10 минут.
Очистите огурец и разрежьте его на мелкие кубики. Выньте сердцевину из сельдерея, вы-мойте ее и мелко порубите.
Сардины подавайте теплыми, украсив черными маслинами, кружочками лимона, кубиками огурца и сельдереем.

КРАБОВЫЙ ПИРОГ
Подготовка: 30 минут. Варить 3 минуты. Охлаждать 12 часов.
На 6 порций: 400 г замороженных крабовых палочек • 2 авокадо • 4 яйца, сваренных вкрутую • 4 столовые ложки нежирной сметаны • 4 столовые ложки мелко рубленного кервеля • 1 коробочка крабовой крошки • 4 листочка желатина • сок 1 лимона • 1 кофейная ложечка оливкового масла • соль, перец
Разморозьте крабовые палочки в холодильнике. Очистите авокадо и выньте из него ядро. Смешайте его мякоть с 2 столовыми ложками сметаны. Приправьте лимонным соком, солью, перцем и кервелем.
Смажьте маслом форму и выложите ее дно и бока крабовыми палочками. Оставьте не-сколько палочек, чтобы положить сверху. Накрошите остальные крабы и мелко нарежьте крутые яйца.
Разогрейте оставшуюся сметану и положите в нее предварительно размягченные в холод-ной воде и отжатые пластинки желатина.
Смешайте накрошенные крабовые палочки с рублеными яйцами, добавьте в эту массу половину разогретой сметаны. Дайте остыть.
Отожмите крабовые крошки и добавьте в них разогретую сметану. Размешайте и дайте остыть. Последовательно выложите в форму слоями: фарш из крабовых палочек, затем фарш из авокадо, фарш из крабового мяса, снова фарш из авокадо и, наконец, снова фарш из крабовых пало-чек.
Положите сверху оставшиеся крабовые палочки и поставьте на 12 часов в холодильник.

Из книги Мишель Монтиньяк "Рецепты питания Монтиньяку. Секрет вашей красоты" Серия "Ешьте, чтобы похудеть"