ОСНОВНЫЕ БЛЮДА. Фаза 1

ОМЛЕТ С ПОЧКАМИ
Подготовка: 30 минут. Варить 25 минут.
На 6 порций: 12 яиц • 1 телячья почка весом 250 — 300 г (или 1 бычья почка) • 3 столовые ложки подсолнечного масла • 100 г обезжиренной сметаны • 1 чайная ложка горчицы • 2 луковицы шалота • соль, перец
Очистите почку и разрежьте ее на крупные куски. Поджарьте их на сильном огне с одной столовой ложкой подсолнечного масла, пока они не станут розовыми внутри.
Снимите сковороду с огня, приправьте почки солью и перцем, выложите из сковороды и сохраните горячими, не доводя до готовности.
Нарежьте тонкими ломтиками шалот и поджарьте его на той же сковороде, добавьте одну чайную ложку горчицы и сметану. Варите на среднем огне, пока соус не загустеет.
Снова положите разрезанную почку на сковороду и смешайте с соусом.
В другой сковороде сделайте омлет на оставшемся подсолнечном масле и, когда он будет готов, положите в середину его почку в соусе и сложите омлет пополам. Подавайте сразу, как будет готово.

ОМЛЕТ С ТУНЦОМ
Подготовка: 15 минут. Варить 10 минут.
На 4 порции: 8 яиц • 200 г тунца в собственном соку • 200 мл сметаны • 2 столовые ложки мелко нарубленной петрушки. • оливковое масло
Мелко порежьте тунца. Отделите белки от желтков и вылейте в две разные миски.
Взбейте белки, взбейте желтки со сметаной. Добавьте кусочки тунца и петрушку и осторожно смешайте все со взбитыми белками.
В разогретую большую сковороду влейте одну столовую ложку оливкового масла, а затем — приготовленную смесь. Жарится омлет обычным способом.
Подавайте к столу сразу, чтобы омлет не утратил сочности.

“ТОРТИЛЛА” ПО МОНТИНЬЯКУ
Подготовка: 20 минут. Тушить 15 минут.
На 4 порции: 8 яиц • 2 тонко порезанных луковицы • 4 толченых зубчика чеснока • 3 ка-бачка, порезанных тонкими кружочками • 3 столовые ложки свежей нарезанной петрушки • 250 г помидоров, порезанных кубиками и хорошо отжатых (или консервированных) • 200 г сыра мозарелла • прованские специи • оливковое масло • соль, черный перец, острый красный перец
В очень большой сковороде потушите на маленьком огне лук и чеснок в оливковом масле. Добавьте кабачки с оливковым маслом, следя за тем, чтобы лук и чеснок не потемнели.
В миску разбейте яйца, добавьте соль, перец и острый красный перец, а также петрушку. Разогрейте духовку.
Вылейте яйца в сковороду с кабачками и (не перемешивайте!) поставьте на слабый огонь.
Добавьте туда же помидоры, нарезанные кубиками.
Почти готовую яичницу посыпьте прованскими специями, а сверху разложите тонкие лом-тики сыра.
Завершите приготовление блюда в духовке, поместив сковородку на 10 см ниже гриля (ручкой наружу).
Подавайте, полив поперченным оливковым маслом.

ОМЛЕТ СО ЩАВЕЛЕМ
Подготовка: 15 минут. Варить 15 минут.
На 4 порции: 300 г щавеля • 200 мл сметаны • 4 яйца • 2 столовые ложки сливок • соль, молотый перец • оливковое масло
Вымойте щавель, стряхните с него воду и тщательно переберите.
Потушите на маленьком огне в сотейнике с оливковым маслом.
Добавьте сливки, посолите, поперчите и сохраняйте щавель горячим.
Взбейте сметану.
В большой металлической миске взбейте яйца до состояния мусса, посолив и поперчив их при этом.
Поместите миску на водяную баню и, постоянно помешивая, постепенно вливайте взбитую сметану. Сметану нужно влить прежде, чем яичный мусс сварится вкрутую.
Доварите.
Перед подачей на стол разложите щавель по тарелкам, сверху выложите яичный мусс.

ЯИЧНИЦА С ОКОРОКОМ
Подготовка: 2 минуты. Запекать 10 минут.
На 4 порции: 8 крупных яиц • 8 тонких кусочков окорока • гусиный жир • соль, молотый перец
На маленьких сковородках в гусином жиру слегка запеките по два яйца. Огонь должен быть очень слабым, чтобы яйца не поджаривались.
Посолите и немного поперчите.
Разложите ломтики окорока по тарелкам. Сверху положите яйца.

ЯЙЦА “КОКОТ” В ТОМАТЕ
Подготовка: 1 час 30 минут. Запекать 30 минут.
На 6 порций: 6 небольших яиц • 6 больших плотных помидоров • 40 г тертого сыра швей-царского сыра грюйер • 1/2 столовой ложки нарезанного тимьяна • оливковое масло • соль, перец
Вымойте помидоры, срежьте с них верхушки и выньте мякоть — сохраните ее. Посыпьте помидоры (без мякоти) крупной солью, чтобы они дали сок, и, перевернув их, оставьте на тарелке на два часа.
Поджарьте мякоть помидоров на сильном огне в течение 10 — 15 минут, добавив 2 столовые ложки оливкового масла. Приправьте солью и тимьяном.
Разогрейте духовку до температуры 190°С. Положите помидоры и их верхушки на смазанный противень и поставьте в духовку на 12 — 15 минут.
Выньте из печи, посыпьте тертым сыром. Разбейте по яйцу в каждый помидор, добавьте приготовленное из мякоти помидоров томатное пюре и остальной сыр.
Покройте помидоры “шапочками” (верхушками) и снова поставьте в духовку на 10 — 12 минут. Подавайте сразу, как будет готово.

ЯИЧНИЦА-БОЛТУШКА С КРЕВЕТКАМИ
Подготовка: 20минут. Варить 20 минут.
На 4 порции: 350 г креветок • 6 яиц • 1 луковица шалота, мелко порубленная • 2 столовые ложки нарезанного укропа • соль, молотый перец • 1 столовая ложка оливкового масла • немного белого вина
Поварите креветки 3 — 4 минуты и затем очистите их.
В течение 3 минут потушите в кастрюльке лук шалот с оливковым маслом. Долейте белого вина, посолите, поперчите. Выпарьте на треть объема и снимите с огня.
Добавьте креветки, перемешайте и поставьте в теплое место.
Выбейте яйца в кастрюльку. Посолите, поперчите. Сварите на водяной бане, непрерывно помешивая.
Выложите яичницу на подогретое блюдо и подавайте вместе с креветками.

ЯИЧНИЦА-БОЛТУШКА СО СЛАДКИМ ПЕРЦЕМ
Подготовка: 15 минут. Варить 25 минут.
На 4 порции: 10 яиц • 2 сладких красных перца • прованские специи • оливковое масло • соль, перец, молотый сладкий перец
Разрежьте перцы пополам, извлеките из них сердцевину и семена.
Подержите половинки перцев в горячей духовке, чтобы кожица у них слегка потемнела и вздулась.
Дайте им слегка остыть и снимите кожу, после чего измельчите мякоть перцев миксером.
Вылейте в плошку яйца, положите по вкусу соль, острый и сладкий молотый перец и пюре из перцев. Хорошенько перемешайте.
Потушите все на сковородке с оливковым маслом (еще лучше на водяной бане), непрерывно помешивая. При подаче на стол посыпьте прованскими специями и сбрызните оливковым маслом.

ЯИЧНИЦА С КУРИНОЙ ПЕЧЕНКОЙ
Подготовка: 10 минут. Жарить 8 минут.
На 4 порции: 4 яйца • 4 куриные печенки • 40 г тонко нарезанного лука шалота • 3 столовые ложки оливкового масла • 4 свежих шампиньона • соль, перец
Обжарьте шалот в оливковом масле в течение 2 минут, поставив сковороду на сильный огонь.
Нарежьте куриную печенку ломтиками, подобно эскалопам, и добавьте ее к шалоту (огонь должен быть умеренным, чтобы печенка не стала жесткой).
Продолжая жарить, добавьте в сковороду вымытые и нарезанные ломтиками шампиньоны.
Залейте поджарку яйцами и не снимайте с огня, пока не будет готов белок.
Приправьте яичницу солью и перцем и сразу подавайте.

СЕРДЦЕ НА ВЕРТЕЛЕ
Подготовка: 50 минут. Жарить 20 минут.
На 6 порций: 6 сердец ягнят • 300 г копченого сала • 250 г мелкого лука • 2 столовые ложки оливкового масла • 1 чайная ложка тимьяна или майорана • соль, перец
Разделите сердечки на две половинки и опустите на 20 минут в холодную воду. Отделите жир и нарежьте его на кубики, удалив отходы.
Разрежьте сало на крупные куски и бланшируйте его в кипящей воде в течение 5 — 8 ми-нут.
Затем положите сало и сердечки в глиняную миску и оставьте мариноваться в течение 30 минут в оливковом масле, предварительно ароматизированном тимьяном и майораном, посоленном и поперченном.
Очистите лук, залейте кипятком и оставьте на 30 минут.
Нанизывайте на вертел сердце, сало и лук, последовательно чередуя.
Жарьте на гриле.

ГОВЯЖИЙ ЯЗЫК, ЗАПЕЧЕННЫЙ С СЫРОМ
Подготовка: 30 минут. Запекать 2 часа 30 минут.
На 6 порций: 1 говяжий язык (1,5 кг) • 2 пакетика сухой бульонной смеси • 300 г томатной пасты • 80 г тертого сыра • 5 столовых ложек
оливкового масла
Вымойте язык в холодной воде. Бланшируйте в кипящей воде 5 минут, снимая пену. Вынь-те из воды и вылейте ее.
Сделайте бульон из пакетиков и варите в нем язык в течение еще 2 часов.
Снимите с огня и охладите вместе с бульоном. Затем снимите с языка кожу и нарежьте его ломтями. Насыпьте на дно лотка сыр и сверху разложите ломти языка. Смажьте их томатной пас-той, посыпьте небольшим количеством сыра, а сверху уложите новый слой ломтиков языка. Чередуйте слои ломтиков языка, сыра и томатной пасты. Сверху посыпьте сыром.
Запекайте в духовке при температуре 150°С до появления красивого золотистого цвета.

РУЛЕТЫ ИЗ ТЕЛЯЧЬЕЙ ПЕЧЕНКИ
Подготовка: 10 минут. Жарить 25 минут.
На 4 порции: 4 куска телячьей печенки (по 120 г каждый) • 4 луковицы шалота • 1 столовая ложка рубленой петрушки • 200 г свежих шампиньонов • 6 столовых ложек оливкового (или подсолнечного) масла • соль, перец
Вымойте шампиньоны и нарежьте их тонкими ломтиками. Почистите и тонко порежьте лук. Смешайте шампиньоны с луком и рубленой петрушкой: Все размельчите миксером.
Обжарьте ломти говяжьей печенки в растительном масле по 2 минуты с каждой стороны. Приправьте солью и перцем.
Положите, каждый кусок печенки на отдельный лист фольги и сверху разложите мелко-нарезанные шампиньоны. Сверните печенку рулетами, края фольги соедините.
Жарьте в печи при температуре 180°С в течение 15 минут.
Подавайте целыми рулетами.

БАРАНИНА “КАРРИ” ПО-ИНДИЙСКИ
Подготовка: 30 минут. Тушить 1час 30 минут.
На 6 порций: 1,5 кг нежирной лопатки ягненка • 3 большие луковицы • 3 больших баклажана • 1 сладкий перец • 1 столовая ложка зерен тмина • 1 столовая ложка семян горчицы • 2,5 столовые ложки карри • оливковое масло • соль
Нарежьте мясо кусками по 3 см толщиной.
В гусятницу (или чугунную кастрюлю) налейте оливковое масло и поставьте ее на слабый огонь. Добавьте мелко нарезанный лук и обжаривайте его в течение 3 минут. Затем всыпьте зерна тмина и горчицы и помешивайте все еще минуты две.
Мясо обжарьте до золотистой корочки, потом слегка его посолите и посыпьте карри, постоянно перемешивая.
Влейте в кастрюлю 50 мл горячей воды, прикройте крышкой и оставьте томиться на слабом огне (немногим более часа).
Через 35 минут после начала тушения добавьте баклажаны (с кожицей), предварительно нарезанные на кусочки, а также перец, нарезанный кубиками.
В случае необходимости, заканчивая тушить, добавьте приправу. Перед подачей на стол влейте немного оливкового масла.

БАРАНЬИ РЕБРЫШКИ ПО-ПРОВАНСКИ
Подготовка: 25 минут. Запекать и тушить 45 минут.
На 4 порции: 1 кг бараньих ребрышек (8 больших кусков) • 100 мл белого вина • 150 мл сливок • 1 столовая ложка коньяка • 5 очищенных зубчиков чеснока • 400 г шампиньонов • оливковое масло • прованские специи • соль, перец, острый красный перец • 1 столовая ложка рубле-ной петрушки
Разрежьте 2 зубчика чеснока на 4 части. Проткните ножом в нескольких местах мясо между ребрышками и нашпигуйте его кусочками чеснока.
Смажьте блюдо для запекания оливковым маслом. Влейте в чашку 4 столовые ложки оливкового масла, посолите его и поперчите. Уложите в блюдо бараньи ребрышки и смажьте их маслом с помощью кисточки. Затем посыпьте прованскими специями и поставьте в духовку, разогретую до 250°С. Запекайте 20 — 25 минут.
За это время почистите грибы, удалите концы ножек. Разрежьте грибы вдоль на толстые пластинки. Поставьте вариться с оливковым маслом на маленьком огне. Посолите и поперчите. Через несколько минут слейте образовавшуюся в результате варки воду.
Раздавите 3 оставшиеся зубчика чеснока, смешайте его с петрушкой и добавьте к грибам. Подлейте оливкового масла и варите на маленьком огне еще несколько минут, постоянно помешивая, выньте баранину из духовки и порежьте ее прямо на блюде. Отложите мясо в теплое место.
Разогрейте белое вино с коньяком и влейте в образовавшееся на дне блюда желе. Добавь-те сливки и вылейте получившийся соус в предварительно разогретый соусник.
Подавайте бараньи ребрышки на горячем блюде, обложив грибами.

БАРАНЬИ ОТБИВНЫЕ С МЯТОЙ
Подготовка: 20 минут. Жарить 10 минут.
На 4 порции: 8 бараньих отбивных • 1 столовая ложка оливкового масла • прованские специи • соль • перец • несколько листочков мяты
Смажьте отбивные оливковым маслом и дайте им пропитаться в течение 15— 20 минут.
Смешайте прованские специи с частью мелко нарубленной мяты.
Обваляйте отбивные в сухих специях так, чтобы мясо было полностью ими покрыто. Затем поджарьте в хорошо разогретом гриле.
Подавайте мясо, украсив его листочками мяты.

ФИЛЕ БАРАШКА ПО-ПРОВАНСКИ
Подготовки: 15 минут. Тушить 30 минут.
На 5 порций: I кг седла барашка (филе) • 2 луковицы, мелко порубленные • 2 зубчика чеснока • 200 мл говяжьего бульона • 200 г томатной пасты • оливковое масло • соль, перец
Порежьте мясо кубиками по 3 см.
Поставьте гусятницу на слабый огонь. Влейте в нее 3 столовые ложки оливкового масла, положите лук и обжарьте со всех сторон кубики мяса. Добавьте толченый чеснок или три щепотки прованских специй. Посолите, поперчите.
В кастрюльке разведите томатную пасту горячим бульоном. Посолите, поперчите. Вылейте в гусятницу и хорошенько все перемешайте. Добавьте 2 столовые ложки оливкового масла и продолжайте тушить на очень слабом огне под крышкой 3, — 4 минуты.
Мясо подавайте горячим.

БАРАНЬЯ ЛОПАТКА С ЛИМОНОМ
Подготовка: 15 минут. Жарить 1 час.
На 6 порций: 1 кг мяса ягненка (лопаточная часть) • 4 столовые ложки оливкового масла • 2 луковицы • 1 зубчик чеснока • 2 столовые ложки венгерского перца • 2 столовые ложки рубле-ной петрушки • 3 столовые ложки лимонного сока • немного цедры • соль, перец
Нарежьте мясо кусочками по 3 см толщиной и пожарьте их в гусятнице на сильном огне в оливковом масле. Когда мясо подрумянится, выньте его из гусятницы.
Поджарьте в гусятнице тонко нарезанные лук и чеснок. Добавьте венгерский перец, рубленую петрушку, лимонный сок, цедру и снова положите туда поджаренное мясо.
Приправьте солью и перцем, закройте крышкой и оставьте на 1 час томиться на слабом огне (в случае необходимости долейте немного воды).
Подавайте мясо горячим.

БАРАНЬЯ НОЖКА ПО-АНГЛИЙСКИ
Подготовка: 15 минут. Варить1 час.
На 5 порций: 1,5 кг бараньей ножки • 2 пучка мяты • 1 столовая ложка фруктозы • 1 ста-кан яблочного уксуса • гусиный жир • соль, перец, острый красный перец Рекомендуемый гарнир: брокколи, сваренная на пару • зеленая фасоль
Смажьте форму для тушения гусиным жиром и выложите ее дно листиками мяты. На них положите смазанную гусиным жиром баранью ножку, посолите, поперчите, добавьте острый крас-ный перец.
Поставьте форму в духовку и тушите мясо при температуре 220°С в течение 45 — 55 минут (длительность зависит от того, какое мясо вы хотите приготовить — с кровью или полностью про-жаренное).
Мелко порежьте двадцать листочков мяты. В течение 2 минут прокипятите в кастрюльке яблочный уксус с порезанной мятой. Снимите с огня и остужайте 3 минуты. Добавьте фруктозу и размешивайте, пока фруктоза не растворится. При желании эту смесь можно взбить миксером. По-ставьте соус из мяты на верхнюю полку холодильника.
Выньте ножку из духовки. Разрежьте ее, не вынимая из формы, чтобы могла стечь кровь. Переложите мясо на горячее блюдо, в котором будете подавать его на стол.
Влейте в форму, в которой тушилась ножка, стакан подсоленной кипящей воды. У вас по-лучится соус, который можно подать к блюду наравне с соусом из мяты.

ТЕЛЯТИНА С СОУСОМ
Подготовка: 20 минут. Тушить 25 минут.
На 4 порции: 4 больших телячьих эскалопа • 200 г шампиньонов • 3 порезанные луковицы • 300 мл сметаны • сок 1 лимона • гусиный жир • соль, перец, мускатный орех • оливковое масло
Рекомендуемый гарнир; тушеный кочанный салат эндивий • зеленая фасоль
Почистите шампиньоны, порежьте, положите на сковородку с оливковым маслом и тушите на очень маленьком огне. Посолите, поперчите. Слейте образовавшуюся во время тушения жид-кость и добавьте немного оливкового масла. Тушите еще несколько минут.
Растопите в гусятнице 1 столовую ложку гусиного жира. В этом жире обжарьте телятину, постоянно помешивая. Добавьте соль, перец, выжатый сок лимона.
Выложите в гусятницу шампиньоны и лук. Перемешайте. Затем влейте сметану и насыпьте немного натертого мускатного ореха.
Все хорошенько перемешайте и тушите на очень маленьком огне еще 2 — 3 минуты. Посолите и поперчите.

ТЕЛЯТИНА ПО-ПРОВАНСКИ
Подготовка: 25 минут. Тушить 1 час 15 минут.
На 5 порций: 1,5 кг телятины (бедренная часть) • 2 большие луковицы • 4 больших помидора • 100 г томатной пасты • 4 зубчика чеснока • 100 г зеленых маслин без косточек • 1 стакан белого вина • 200 г маленьких луковиц • петрушка • оливковое масло • соль, перец
Разрежьте телятину на кубики толщиной 4 см. Обжарьте в гусятнице с 3 столовыми ложка-ми оливкового масла. Посолите, поперчите. Переложить мясо в другую посуду. А в гусятнице на маленьком огне обжарьте мелко порезанный лук.
Подержите помидоры 30 секунд в кипящей воде, чтобы легче снялась кожица. Очистите их, извлеките семена и порежьте мякоть на куски. Положите помидоры в гусятницу, добавьте по-рубленный чеснок и тушите 5 минут на маленьком огне.
Смешайте в салатнице томатную пасту со стаканом белого вина и 1 столовой ложкой олив-кового масла и вылейте все в гусятницу.
Очистите маленькие луковицы и потушите их в кастрюльке в подсоленной воде.
Переложите телятину в гусятницу, добавьте тушеный лук и маслины. Хорошенько переме-шайте и тушите под крышкой на маленьком огне еще 30 минут. По мере необходимости поливайте мясо белым вином.
Посолите, поперчите по вкусу.
Выложите мясо на горячее блюдо, посыпьте мелко нарубленной петрушкой и подавайте на стол.

РАГУ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ ПОД БЕЛЫМ СОУСОМ ПО МОНТИНЬЯКУ
Подготовка: 30 минут. Варить 1 — 1 час 15 минут.
На 5 порций: 1,5 кг телячьей лопатки без жира и без костей • 1 кг шампиньонов • 8 луковиц порея • 3 репчатые луковицы • 4 зубчика чеснока • 1 пучок душистой травы (для приправы) • 3 кубика бульона из телятины • 400 мл сметаны • 2 яичных желтка • сок 2-х лимонов • 3 столовые ложки свежей нарезанной петрушки
Сварите 1,5 л бульона из кубиков.
Приготовьте овощи: вымойте и порежьте лук-порей, почистите и мелко порежьте шампиньоны, лук и чеснок.
Куски мяса уложите в гусятницу с гусиным жиром и поставьте на маленький огонь. Посоли-те и поперчите.
Выложите сверху на мясо все овощи, а также пучок душистой травы. Залейте бульоном.
Выньте шумовкой овощи (шампиньоны, лук) в количестве, достаточном для того, чтобы за-полнить большую посуду. Измельчите их миксером до состояния пюре.
Поставьте это пюре на маленький огонь, добавьте сметану, 2 яичных желтка и несколько минут варите, непрерывно промешивая венчиком. Как только соус начнет густеть, снимите его с огня и продолжайте помешивать еще 1 — 2 минуты.
Вылейте из гусятницы 3/4 всего бульона, так, чтобы Осталось немного отвара на дне. Выньте пучок ароматной травы.
Залейте мясо соусом и хорошенько перемещайте. Сохраняйте блюдо в тепле — при той же температуре, что и при варке.
Подавайте в подогретых тарелках.
Примечание
В этом блюде много овощей, поэтому нет необходимости в дополнительном гарнире.

ЖАРКОЕ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ С МАСЛИНАМИ
Подготовка: 20 минут. Варить 1 час 15 минут.
На 4 — 5 порций: 1,2 кг телятины • 100 г сала • 200 г черных маслин без косточек • 200 г зеленых маслин без косточек • 150 мл белого вина • оливковое масло• соль, перец, тимьян
В гусятнице на маленьком огне растопите сало и со всех сторон обжарьте в нем мясо. По-солите, поперчите и посыпьте несколькими щепотками тимьяна. Закройте крышкой и поставьте ту-шиться на очень слабом огне.
Порубите миксером 75 г черных маслин и 75 г зеленых маслин с 1 столовой ложкой оливкового масла.
Вылейте пюре из маслин в гусятницу и добавьте белого вина.
Тушите мясо в течение 1 часа на маленьком огне, периодически его переворачивая.
Положите в гусятницу оставшиеся маслины и тушите еще 20 — 30 минут на маленьком огне.
Выньте мясо, разрежьте его на куски и разложите на подогретом блюде. С помощью шумовки достаньте из гусятницы маслины и украсьте ими жаркое. Соус следует подавать в подогретом соуснике. Влейте в него оставшийся на дне гусятницы соус, разбавленный небольшим количеством кипящей воды.

ТЕЛЯЧЬИ ОТБИВНЫЕ СО ЩАВЕЛЕМ
Подготовка: 15 минут. Тушить 15 минут.
На 4 порции: 4 отбивные из телятины без жира (приблизительно по 200 г каждая) • 150 г порезанного щавеля • сок одного лимона • гусиный жир, оливковое масло • соль, перец
В сковороде с 1 столовой ложкой гусиного жира на маленьком огне обжарьте с обеих сторон телячьи отбивные (5 — 7 минут с каждой стороны), пока они не зарумянятся. Посолите, поперчите.
За это время вымойте щавель, предварительно удалив плодоножки, и осушите его полотенцем или бумажной салфеткой.
Влейте в кастрюлю 2 столовые ложки оливкового масла и положите нарезанный щавель. Тушите на маленьком огне, помешивая деревянной лопаткой, примерно 5 минут. Слегка посолите и поперчите.
Удалите самую жирную часть сока, образовавшегося при жарке отбивных.
В большой сковороде растопите немного гусиного жира. Добавьте отжатый сок лимона, положите щавель. Все хорошенько перемешайте и потушите на маленьком огне еще 1 — 2 минуты.
Подавайте в горячем виде, сбрызнув оливковым маслом.

ТЕЛЯЧЬИ ОТБИВНЫЕ ПО-ПРОВАНСКИ
Подготовка: 15 минут. Тушить 25 минут.
На 4 порции: 4 телячьи отбивные без жира (приблизительно по 200 г каждая) • 2 луковицы • 3 зубчика чеснока • 2 столовые ложки свежего нарезанного базилика • 1 столовая ложка на-резанной петрушки • 3 столовые ложки томатной пасты • белое вино • гусиный жир, оливковое масло • прованские специи • соль, перец
Потушите на сковородке лук, добавив 2 столовые ложки оливкового масла, а в конце тушения — толченый чеснок.
Добавьте томатную пасту, слегка разбавив ее белым вином (соус должен оставаться густым). Посолите, поперчите и прибавьте свежий нарезанный базилик. Сохраните томатный соус теплым.
Растопите на сковороде 1 столовую ложку гусиного жира, и обжарьте в нем на среднем огне отбивные (7 — 8 минут с каждой стороны), посыпав их прованскими специями, посолив и поперчив.
Выложите отбивные на блюдо и сохраняйте их горячими.
Удалите со сковороды жир и влейте 1,5 стакана белого вина и приготовленный томатный соус.
Уменьшите огонь и добавьте 1 столовую ложку оливкового масла.
Полейте отбивные этим соусом и посыпьте их нарезанной петрушкой.

ТЕЛЯЧЬЯ ПЕЧЕНКА С БАЗИЛИКОМ
Подготовка: 5 минут. Тушить и жарить 10 минут.
На 4 порции: 4 куска телячьей печенки (по 170 г каждый) • 20 листиков базилика • 2 зубчика чеснока • оливковое масло • соль, перец
Порежьте чеснок и базилик и смешайте с 3 ложками оливкового масла
Переложите все в большую сковородку и тушите 3 минуты на очень маленьком огне.
Добавьте куски телячьей печенки и поджарьте ее на среднем огне (по 3 минуты с каждой стороны). Блюдо подавайте горячим.

ТЕЛЯЧЬЯ ПЕЧЕНКА С ЛУКОМ
Подготовка: 15 минут. Тушить 15 минут.
На 4 порции: 4 больших куска телячьей печенки • 10 крупных луковиц • оливковое масло • гусиный жир • 100 мл сметаны • 1 столовая ложка ароматного уксуса • соль, перец
Порежьте лук и потушите его в оливковом масле на маленьком огне в сковороде с антипригарным покрытием. Посолите, поперчите. Лук должен быть прозрачным, но не зажаренным.
На другой сковородке потушите куски печенки с гусиным жиром. Посолите, поперчите. Держите в теплом месте.
В сковородку с луком добавьте ароматный уксус и сметану.
Подавать на подогретых тарелках, поливая печенку приготовленным соусом.

ГОВЯДИНА В СУФЛЕ
Подготовка: 30 минут. Тушить 20 — 25 минут.
На 6 порций: 1 зеленый перец • 2 луковицы • 100 г свежих шампиньонов • 3 помидора • 500 г рубленой говядины • 1 щепотка майорана или тимьяна • 2 столовые ложки специй • соль, перец, кайенский перец • оливковое масло
Для суфле: 3 яйца • 60 г тертого сыра честер • З столовые ложки обезжиренной сметаны • соль, кайенский перец
Вымойте перец и нарежьте его на мелкие кусочки. Тонко порежьте лук. Налейте в сковороду оливковое масло и поджарьте в нем на сильном огне перец и лук. Затем добавьте шампиньоны, предварительно. вымытые и тонко нарезанные.
В течение 30 секунд подержите в кипящей воде помидоры, снимите с них кожицу, удалите семена и нарежьте на кусочки. Добавьте помидоры в сковороду, туда же положите рубленое мясо, насыпьте специи и майоран. Приправьте солью, перцем и щепоткой кайенского перца.
Жарьте все на сильном огне без крышки, пока не испарится вода, потом ослабьте огонь и оставьте потомиться несколько минут.
Расплавьте сыр на водяной бане и добавьте в него сметану. Немного остудите, добавьте яичные желтки и приправьте солью, перцем и кайенским перцем. Хорошо взбейте белки и введите в эту смесь.
Разложите на блюде говядину с овощами и залейте яичной смесью. Поставьте в печь и тушите при температуре 150°С в течение 20 — 25 минут.
Подавайте сразу, как будет готово.

ГОВЯЖЬЕ ФИЛЕ ПО-ПРОВАНСКИ
Подготовка: 15 минут. Тушить и жарить 40 минут.
На 4 порции: 4 куска говяжьего филе • (па 200 г каждый) • 6 крупных помидоров • 2 луковицы, мелко порубленные • 3 зубчика чеснока • 3 красных перца • оливковое масло, перец, прованские специи
Разрежьте перцы на две части, очистите от семян и подержите в горячей, духовке, пока кожица у них вздуется.
Снимите с перцев кожу и разрежьте их на полоски толщиной не более 1 см.
Подержите помидоры 40 секунд в кипящей воде. Снимите с них кожицу, удалите семена и мелко порубите мякоть.
Влейте в большую сковородку 2 — 3 ложки оливкового масла, подогрейте его на маленьком огне и поджарьте на этом масле лук, непрерывно помешивая. Добавьте чеснок, затем мякоть помидоров и нарезанный перец.
Посолите, поперчите и посыпьте прованскими специями. Тушите на маленьком огне 20 ми-нут.
В другой сковороде растопите гусиный жир и обжарьте в нем куски говяжьего филе (2 — 3 минуты с каждой стороны). Посолите, поперчите.
Выложите на мясо тушеные овощи и продолжайте тушить еще 2 минуты.
Блюдо подавайте горячим.

ГОВЯДИНА ПО-ПРОВАНСКИ
Подготовка: 30 минут. Тушить 20 минут.
На 6 порций: 1 кг говядины (лучше из лопаточной части) • 2 луковицы •1/2 зубчика чеснока • 4 столовые ложки оливкового масла • 1 кг спелых помидоров • 1/2 кофейной ложки тимьяна • 1/2 лаврового листа • 2 столовые ложки рубленой петрушки • соль, перец • мускатный орех • 50 г черных маслин
Очистите и тонко нарежьте лук, поджарьте его в оливковом масле на сильном огне.
Ошпарьте помидоры, снимите с них кожицу, удалите семена. Добавьте к луку помидоры, а также тимьян, лавровый лист, чеснок и рубленую петрушку.. Уменьшите огонь и потомите все под крышкой. Затем добавьте мясо, нарезанное на большие куски толщиной по 3 см, и приправьте его солью, перцем и мускатным орехом. При недостатке жидкости влейте немного воды.
Тушите все в течение 2 часов на очень слабом огне. За 10 минут до того, как снять кастрюлю с огня, положите в нее черные маслины.
Подавая блюдо на стол, украсьте мясо маслинами.

ГОВЯДИНА ПО-БУРГУНДСКИ
Подготовка: 15 минут. Тушить 2 часа 50 минут.
На 5 порций: 1,5 кг говядины • 200 г сала • 350 г грибов • 250 г красного крепленого вина • 10 маленьких луковиц • 250 мл мясного бульона (из кубиков) • 1 пучок душистых трав • 1 веточка петрушки • гусиный жир Рекомендуемый гарнир: пюре из сельдерея • пюре из лука
Растопите в сковородке сало. Добавьте луковицы (целиком). Когда луковицы зарумянятся, снимите сковородку с огня.
В большой гусятнице растопите 3 столовые ложки гусиного жира и положите туда мясо, порезанное на квадратные куски (4 см). Когда мясо подрумянится, влейте бульон.
Положите в гусятницу сало и лук. Добавьте красное вино. Посолите, поперчите и положите пучок душистых трав. Закройте крышкой и тушите на маленьком огне по меньшей мере 2 часа.
В отдельную кастрюльку влейте половник бульона из гусятницы и в течение 15 минут по-тушите в нем мелко порезанные грибы. Половину грибов размельчите миксером, смешав их с полученным отваром. Все положите в гусятницу. Варите в течение 30 минут без крышки.
Выньте пучок душистых трав, посолите, поперчите и подавайте в глубокой тарелке, посыпав мелко нарезанной свежей петрушкой.

ТУШЕНОЕ МЯСО ПО-ПРОВАНСКИ
Подготовка: 15 минут. Тушить 1,5 часа.
На 5 порций: 1 кг говядины (рулька) • 150 г сала • 4 луковицы • 300 мл красного вина • 1 пучок ароматных трав • 20 зеленых маслин без косточек • 20 черных маслин без косточек • 75 г консервированных грибов • оливковое масло, соль, перец
Рекомендуемый гарнир: пюре из сельдерея • пюре из лука-порея
Влейте в гусятницу 2 столовые ложки оливкового масла. Добавьте сало, затем порезанный лук и тушите на слабом огне.
Мясо порежьте на куски и обжарьте в той же гусятнице. Посолите, поперчите. Добавьте пучок ароматных трав и вино. Тушите все в течение 45 минут под крышкой.
Грибы выньте из банки. Измельчите их миксером, перемешайте с 1 столовой ложкой соуса из гусятницы.
Приготовленное пюре из грибов и маслины добавьте к мясу. Продолжайте тушить на маленьком огне еще 30 минут под крышкой и 30 минут без крышки.
Подавайте блюдо горячим, предварительно удалив пучок ароматных трав.

ТУШЕНАЯ ГОВЯДИНА С ОВОЩАМИ
Подготовка: 30 минут. Варить 3 часа.
На 6 порций: 1 кг реберной серединки с костями • 600 г говяжьего подбедёрка • 2 немозговых кости • 6 луковиц порея • 8 репок • 2 корня петрушки с веточками • 2 луковицы • 2твоздички • соль • 10 горошин перца • 1 пучок душистых трав
Положите мясо и кости в большую кастрюлю (чугунок) и залейте 4 литрами воды с 1 столовой ложкой соли.
Доведите до кипения, снимите пену и жир. Уменьшите огонь и варите мясо под крышкой.
Через час добавьте луковицы, воткнув в них гвозди-чинки, и пучок душистых трав.
Еще через полчаса положите в кастрюлю вымытые и очищенные овощи, а также 10 горошинок перца (долейте немного воды, если требуется) и варите еще полтора часа.
Подавайте мясо, порезав его на куски и обложив овощами.
Совет:
Снимите жир с остывшего бульона, удалите пучок душистых трав и используйте бульон для супа.

КАРПАЧЧО
Приготовление: 15 минут. Охлаждать 2 часа.
На 6 порций: 800 г говяжьего разделанного тонкого филея • 1/4 л оливкового масла • 1 лимон и сок одного лимона • 1 салат латук • соль, перец • рубленая петрушка • прованские специи
Купите обезжиренное говяжье филе. Положите его на час в морозилку, чтобы оно затвердело.
Острым ножом (лучше электрическим) нарежьте мясо очень тонкими ломтиками и положи-те в глубокое блюдо. Полейте оливковым маслом и лимонным соком. Приправьте солью, перцем и травами. Поставьте на один час в холодильник (для пропитки).
Сервируйте, положив каждому на тарелку по четыре ломтика говядины, украсьте их листьями латука, кружочками лимона и рубленой петрушкой.
Это блюдо едят холодным, можно приправить его базиликом или сыром.

ОКОРОК С РЕПОЙ ПО-АНДАЛУЗСКИ
Подготовка: 15 минут. Варить 1 час 15 минут.
На 4 порции: 800 г свинины (окорок) • 100 г сала • 800 г очищенных и вымытых репок • 100 г черных маслин без косточек • 100 г зеленых маслин без косточек • 3 — 4 столовые ложки томатной пасты • 1 стакан портвейна • оливковое масло • соль, перец
Подогрейте в гусятнице немного оливкового масла, положите туда ломтики сала и тушите на маленьком огне.
Порежьте репу на кубики толщиной 3 см. Бланшируйте их в течение 3 минут в соленой кипящей воде. Слейте всю воду.
Разрежьте свинину на куски. Положите в гусятницу в растопленное сало и обжарьте в течение примерно 10 минут. Посолите, поперчите, добавьте репу, маслины и томатную пасту. Полей-те портвейном. Перемешайте.
Закройте гусятницу крышкой и тушите на маленьком огне в течение 1 часа.

ТУРНЕДО С ШАМПИНЬОНАМИ
Подготовка: 10 минут. Жарить 10 минут.
На 4 порции: 4 куска говяжьего филе (по 250 г каждый) • 4 луковицы шалота • 2 репчатых луковицы • 500 г свежих шампиньонов • 1 веточка тимьяна • 4 веточки петрушки •4 столовые ложки оливкового масла • соль, перец
Тонко нарежьте репчатый лук, шалот и петрушку. Обрежьте грязную часть ножек у шампиньонов, нарежьте грибы тонкими ломтиками и обжарьте на сильном огне в оливковом масле (5 — 8 минут).
Приправьте солью и перцем. В конце жарки добавьте мелко нарезанный лук.
Обжарьте куски говядины (по 2 — 3 минуты с каждой стороны), посолите и поперчите.
Подавайте вместе с шампиньонами.

ОТБИВНЫЕ ПО-БОРДОССКИ
Подготовка: 15 минут. Тушить 30 минут.
На 4 порции: 2 антрекота (весом по 500 г и толщиной 4 см каждый) • 200 мл красного бор-до • 100 мл крепкого мясного бульона из кубиков • 100 г консервированных шампиньонов • 5 луковиц шалота • 4 столовые ложки гусиного жира • 1 веточка тимьяна • 2 лавровых листа • 1 пучок петрушки • соль, перец Рекомендуемый гарнир: грибы, приправленные петрушкой • зеленая фа-соль
Растопите в гусятнице 2 столовые ложки гусиного жира и подрумяньте в нем в течение 2 — 3 минут нарезанный лук шалот. Влейте большую часть красного вина. Добавьте тимьян, лавровые листочки и бульон. Обильно посолите и поперчите. Поставьте гусятницу без крышки на сильный огонь и выпарите половину жидкости.
Из грибов с небольшим количеством оливкового масла сделайте при помощи миксера пюре. Выложите его в гусятницу. В большой сковородке разогрейте остатки гусиного жира и обжарьте на нем антрекоты (с обеих сторон). Посолите, поперчите и тушите до желаемого состояния (с кровью или хорошо прожаренные).
Переложите готовое мясо из сковороды. Вылейте на нее немного красного вина. Перемешайте с соусом, образовавшимся при жарке. Добавьте полученную смесь к соусу в гусятнице.
Разрежьте отбивные на 4 или 8 кусков и выложите на подогретое блюдо. Полейте соусом и подавайте на стол.

ЖАРЕНАЯ СВИНИНА ПО-ПРОВАНСКИ
Подготовка: 15 минут. Жарить 15 минут.
На 4 порции: 4 куска свинины • 4 луковицы шалота • 200 мл белого вина • 3 — 4 столовые ложки томатной пасты • оливковое масло, гусиный жир • соль, перец, прованские специи
Рекомендуемый гарнир: печеные кабачки • помидоры • рататуй
Влейте в сковородку 2 столовые ложки оливкового масла и на маленьком огне обжарьте лук.
Добавьте белое вино и тушите лук, помешивая, около 5 минут. Затем положите томатную пасту и тщательно размешайте ее с луком и вином. Посолите, поперчите и добавьте 1 столовую ложку оливкового масла. Держите на очень маленьком огне.
В другой сковороде растопите 1 полную столовую ложку гусиного жира и на среднем огне обжарьте с двух сторон куски свинины, предварительно посыпав их прованскими специями. Посолите, поперчите. Выложите мясо на подогретое блюдо и полейте соусом.

ЖАРКОЕ ИЗ СВИНИНЫ С КАРРИ
Подготовка: 20 минут. Жарить 1 час 15 минут.
На 4 порции: 1,8 кг свиного филе • 4 зубчика чеснока • 3 столовые ложки гусиного жира • 200 мл сметаны • карри • соль, перец
Рекомендуемый гарнир: брюссельская капуста • брокколи • зеленая фасоль
Острием ножа сделайте в мясе четыре прокола и заложите туда зубчики чеснока.
Приготовьте маринад: растопите при 35°С гусиный жир, посолите, поперчите, добавьте столовую ложку карри. Перемешайте.
Хорошенько обмажьте мясо этим маринадом.
Поставьте в духовку, разогретую до 220°С, на 1 час 15 минут. Оставшийся маринад вылей-те в форму для тушения вместе с 1/2 стакана воды.
Перед подачей на стол добавьте сметану.

СВИНЫЕ ОТБИВНЫЕ С ГОРЧИЦЕЙ
Подготовка: 10 минут. Жарить 25 минут.
На 4 порции: 4 большие свиные отбивные (или 8 маленьких) • 80 г сливок • 3 столовые ложки острой горчицы • 1 столовая ложка каперсов • 1 столовая ложка свиного жира Рекомендуе-мый гарнир: пюре из сельдерея • зеленая фасоль
Перемешайте сливки, горчицу и каперсы. Растопите на большой сковороде гусиный жир и обжарьте в нем отбивные (7 — 8 минут с каждой стороны). Посолите, поперчите.
Полейте отбивные полученным соусом. Закройте сковородку крышкой и примерно 10 ми-нут тушите на маленьком огне.
Подавайте в нагретых тарелках.

РУЛЕТ ИЗ ЭСКАЛОПА С ОКОРОКОМ ПО-ПРОВАНСКИ
Подготовка: 20 минут. Жарить 20 минут.
На 4 порции: 8 довольно тонких эскалопов • 8 кусков окорока • 3 столовые ложки томат-ной пасты • 100 г мелко порезанного лука шалота • 3 зубчика чеснока • 5 мл коньяка • тимьян • гусиный жир, оливковое масло • соль, перец
Рекомендуемый гарнир: баклажаны на оливковом масле • тушеные кабачки • зеленый горошек.
Посыпьте тимьяном эскалопы с обеих сторон. На каждый эскалоп положите кусок окорока, предварительно срезав с него кожу и жир. Сверните эскалоп и перевяжите его ниткой.
Влейте в гусятницу 1 столовую ложку оливкового масла и обжарьте в нем рулеты из эскалопов до появления золотистой корочки.
Одновременно на маленьком огне в сковородке обжарьте лук шалот и толченый чеснок с небольшим количеством оливкового масла.
Смешайте томатную пасту с 100 мл воды и 1 столовой ложкой оливкового масла. Посолите, поперчите. Добавьте в сковороду к луку.
Перемешайте и 2 — 3 минуты подержите на маленьком огне. Это блюдо можно сохранять в тепле четверть часа.

РАГУ ИЗ СВИНИНЫ С ЛУКОМ-ПОРЕЕМ
Подготовка: 20 минут. Тушить 30 минут.
На 6 порций: 1 кг свиной шейки без костей • 2 кг луковиц порея • 1 пучок тимьяна • 1 лист шалфея • 2 зубчика чеснока • 1 столовая ложка оливкового масла • соль, перец
Очистите, вымойте и нарежьте лук-порей. Бланшируйте его 5 минут в подсоленной кипя-щей воде, затем дайте воде стечь.
Обжарьте свинину в оливковом масле, затем переложите ее и удалите со сковороды жир. Налейте туда 200 мл горячей воды и доведите ее до кипения, отскабливая дно сковороды.
Налейте этот соус в гусятницу, положите туда свинину. Добавьте лук-порей, тимьян, лис-тик шалфея и толченый чеснок. Приправьте солью и перцем.
Тушите полчаса на слабом огне под крышкой. Перед подачей на стол удалите пучок трав.

ГУЛЯШ ИЗ ТРЕХ ВИДОВ МЯСА
Подготовка: 15 минут. Варить 2 часа 30 минут.
На 6 порций: 300 г телятины (лопаточной части или филе) • 300 г свиной шейки • 300 г говядины для тушения • 2 большие луковицы • 2 красных перца • 3 помидора • 3 столовые ложки оливкового масла • 1 пучок душистых трав • 2 столовые ложки паприки • соль, перец, кайенский острый перец
Нарежьте мясо на кубики толщиной в 2 см и подрумяньте их на большой сковороде в олив-ковом масле. Затем выложите их со сковороды и сохраните горячими.
Очистите и тонко нарежьте лук, поджарьте его в той же сковороде, доведя до золотистого цвета, но не пережаривая. Снимите сковороду с огня, снова положите на нее мясо и посыпьте его паприкой. Все хорошо перемешайте и снова поставьте на очень слабый огонь.
Налейте воду, чтобы она едва покрывала мясо, и добавьте пучок душистых трав. Накройте крышкой и томите в течение часа.
Положите перцы в гриль, чтобы легче снималась с них кожица, и нарежьте полосками, а помидоры — кусочками. Добавьте овощи к мясу, посолите, приправьте щепоткой острого кайенского перца и тушите еще час.
Выньте пучок душистых трав и еще потомите гуляш, пока не загустеет соус (не больше получаса).
Подавайте очень горячим.

КРОЛИК ПО-НИЦЦСКИ
Подготовка: 20 минут. Жарить 1 час 20 минут.
На 6 порций: 1 кролик весом 1,5 кг • 4 луковицы • 4 баклажана • 2 зеленых перца • 2 красных перца • 5 небольших кабачков • 6 помидоров • 200 мл оливкового масла • 1 пучок душистых трав • 3 зубчика чеснока • соль, перец
Разрежьте кролика на куски и обжарьте на сильном огне в 100 мл оливкового масла. Выложите куски из сковороды, когда они подрумянятся.
Тонко нарежьте лук и перец и поджарьте их в гусятнице на сильном огне с остальным оливковым маслом. Когда они хорошо подрумянятся, выньте их. На дно гусятницы положите баклажаны и кабачки, нарезанные кружочками. Сверху разложите лук и перец, а на них — куски “ро-лика.
Опустите помидоры на 30 секунд в кипяток, снимите с них кожицу, удалите семена и на-режьте на кусочки. Положите их в гусятницу и добавьте чеснок, пучок душистых трав, соль и перец.
Накройте крышкой и томите па слабом огне в течение часа.
Перед подачей на стол удалите пучок трав.

КРОЛИК С КАПУСТОЙ
Подготовка: 20 минут. Тушить 1 час 30 минут.
На 6 порций: 1 кролик (1,5 кг) • 2 кочана молодой капусты • 250 г слабосоленой грудинки • 4 луковицы • 30 г гусиного жира или 30 мл оливкового масла
Грудинку, порезанную на небольшие кусочки, бланшируйте 2 минуты в кипящей воде, выложите из кастрюли и промокните бумажной салфеткой.
Вымойте капусту и разделите каждый кочан на две части, чтобы удалить кочерыжку. По-варите капусту 10 минут в соленой воде, затем промокните бумажной салфеткой.
Разделайте кролика на куски и поджарьте в оливковом масле или гусином жире до золотистого цвета, поставив сковороду на сильный огонь. Обжаренные куски переложите в другую посуду.
А в оставшемся после жарки кролика жиру потушите мелко нарезанный лук и маленькие кусочки грудинки.
На дно обычной кастрюли или скороварки положите капусту, затем кролика, а также кусочки грудинки и лук.
Приправьте солью, перцем и влейте стакан воды.
Томите под крышкой на медленном огне в течение 1 часа 15 минут. При необходимости поверхность приготовляемого блюда можно смачивать.

КРОЛИК В ОБОЛОЧКЕ
Подготовка: 25 минут. Запекать 30 — 45 минут.
На 6 порций: 1 кролик (1,5 кг) • 12 тонких ломтиков слабосоленой грудинки • 2 столовые ложки оливкового масла • 4 помидора • 4 луковицы • тмин, майоран, розмарин • соль, перец
Разделайте кролика на 12 равных частей. Посыпьте солью, перцем, майораном и розмарином или добавьте маленькую веточку тимьяна.
Оберните каждый кусок кролика ломтиком грудинки и аккуратно разложите на противне на мелко нарезанный лук.
Сверху положите помидоры, разрезанные на четыре части, полейте оливковым маслом и поставьте противень в духовку, разогретую до 200°С, на 30 — 45 минут. Периодически поливайте кролика образовавшимся соком.

ЖАРЕНАЯ ИНДЕЙКА
Подготовка: 20 минут. Жарить 50 минут.
На 6 порций: 1,2 кг филе индейки • 4 большие луковицы • 6 помидоров • 3 красных болгарских перца • 150 г густой нежирной сметаны • 2 столовые ложки красного не горького перца • 1 щепотка красного острого перца • 4 столовые ложки оливкового масла или гусиного жира • соль, перец
Обжарьте мелко нарезанный лук до золотистого цвета с 2 столовыми ложками оливкового масла.
Добавьте болгарский перец, порезанный на узкие полоски, а также помидоры, предварительно подержав их 30 секунд в кипятке и удалив кожуру и семена.
Тушите на слабом огне, пока эта смесь не превратится в пюре. Приправьте солью, перцем и щепоткой острого перца.
Порежьте филе индейки на куски (не очень тонкие) и обжарьте на сильном огне с 2 столовыми ложками оливкового масла или в гусином жиру.
Если мясо не слишком мягкое, подержите его на огне немного дольше.
Подавайте индейку с овощным пюре сразу, как будет готово.

ИНДЕЙКА С БЕЛЫМИ ГРИБАМИ
Подготовка: 30 минут. Тушить 45 минут.
На 6 порций: 600 г белого мяса индейки (в виде эскалопов) • 2 баклажана • 1 баночка консервированных белых грибов • 100 г чернослива • 1 пакетик чая • 3 столовые ложки оливково-го масла • 100 мл крепкого куриного бульона • несколько веточек тархуна • соль, перец
Заварите некрепкий чай. На 15 минут замочите в нем чернослив, предварительно удалив косточки.
Снимите кожицу с баклажанов, порежьте их на крупные кубики и на 10 минут замочите в воде с крупной солью. Затем обсушите баклажаны бумажной салфеткой и обжарьте в 3 столовых ложках оливкового масла на сильном огне.
Сполосните грибы в теплой воде, промокните их и нарежьте крупными ломтиками. Добавь-те их к баклажанам и обжарьте до золотистого цвета.
Приправьте тархуном, посолите, поперчите и потомите 15 — 20 минут под крышкой.
Обжарьте мясо индейки до золотистого цвета в 1 столовой ложке оливкового масла, затем добавьте 3 столовые ложки крепкого куриного бульона (либо бульона из мяса другой птицы) и внимательно следите, чтобы мясо индейки не подсохло. Тушите приблизительно 15 — 20 минут.
Затем добавьте баклажаны и белые грибы.
Потушите чернослив в небольшом количестве оливкового масла 5 минут и добавьте его к индейке. Блюдо подавайте сразу, как будет готово.
Совет:
Белые грибы можно заменить шампиньонами.

ИНДЕЙКА С ЯБЛОКАМИ
Подготовка: 30 минут. Тушить 2 часа 40 минут.
На 8 порций: 1 индейка весом 3,5 кг • 600 г лука • 1,5 кг яблок (ренет) • 4 зубчика чесно-ка • 6 листочков свежего шалфея • гусиный жир • оливковое масло • 1 лимон • соль, перец, острый красный перец • 1 стакан сидра • 200 мл сметаны
В сковородке на маленьком огне обжарьте порубленный лук в оливковом масле. Перед концом обжаривания добавьте толченый чеснок.
Очистите треть яблок и нарежьте их дольками. Затем сбрызните лимонным соком, чтобы они не темнели, и тушите в сковородке на маленьком огне, добавив немного гусиного жира.
Приготовьте фарш: порубите шалфей, добавьте к тушеным луку, чесноку и яблокам. Посолите, поперчите, положите острый красный перец.
Начините этим фаршем индейку и зашейте тушку. Обмажьте индейку гусиным жиром. По-солите, поперчите, добавьте острый красный перец. Положите индейку в глубокий противень, на-лейте стакан воды и поместите в разогретую до 190°С духовку. Тушите 2 часа 15 минут, поливая индейку соком с противня каждые 30 минут.
За полчаса до готовности слейте образовавшийся в результате тушения сок и положите на противень остальные яблоки, очищенные и нарезанные ломтиками. Полейте яблоки четвертой частью сока, остальной используйте для приготовления соуса.
В конце тушения вылейте в противень сидр. Добавьте сметану и оставшийся после тушения сок, все перемешайте — и соус готов.

ЭСКАЛОПЫ ИЗ ИНДЕЙКИ С СОУСОМ
Подготовка: 10 минут. Жарить 20 минут.
На 4 порции: 4 эскалопа из индейки • 100 мл сухого белого вина • 1 йогурт • 1 столовая ложка горчицы • гусиный жир • 1 столовая ложка нарезанной зелени петрушки
Обжарьте эскалопы на сковородке в гусином жире на среднем огне.
Посолите, поперчите, уложите на блюдо для подачи на стол и поставьте в теплое место.
Вылейте в сковородку белое вино. Вскипятите и добавьте йогурт, смешанный с горчицей. Несколько минут подержите на маленьком огне.
Полейте эскалопы этим соусом и посыпьте зеленью петрушки.

ТУШЕНАЯ УТКА С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ
Подготовка: 10 минут. Тушить 30 минут.
На 4 порции: 4 тушеные утиные ножки • 800 г недавно посоленной капусты
Очистите ножки от желе и уложите их в верхнюю часть пароварки. В нижнюю часть помес-тите капусту. Добавьте воды, если необходимо.
Тушите в течение 30 минут, отсчитывая время от момента закипания воды.
Капусту время от времени помешивайте, чтобы она тушилась равномерно.
Подавайте тушеную утку вместе с капустой.

УТКА ПО-ПРОВАНСКИ
Подготовка: 25 минут. Тушить 50 минут.
На 4 порции: 1 утка (1,2 — 1,5 кг) • 4 помидора без кожицы • 8 сердцевин вареных арти-шоков • 20 черных маслин • 3 столовые ложки оливкового масла • 6 луковиц шалота • 1 банка шампиньонов (250 г) • 1 столовая ложка нежирной сметаны • 1 лавровый лист, тимьян, базилик • соль, перец • 1 зубчик чеснока
Разрежьте каждый помидор на 4 части, удалите семена и порежьте тонкими ломтиками, а сердцевину артишоков — толстыми.
Маслины разрежьте пополам, косточки удалите.
Разрежьте утку на кусочки и обжарьте их до золотистого цвета в оливковом масле. Добавь-те помидоры, мелко нарезанный лук шалот, чеснок и перец.
Измельчите миксером грибы, чтобы получилось пюре, положите в него столовую ложку нежирной сметаны.
Положите пюре из шампиньонов, лавровый лист и ломтики артишоков в сковороду с утятиной.
Тушите все на медленном огне под крышкой в течение 50 минут. За 2 минуты до того, как снять с огня, добавьте к утке черные маслины.
Перед подачей на стол удалите лавровый лист.

УТКА С МАСЛИНАМИ
Подготовка-20 минут. Запекать 2 часа 10 минут
На 4 порции: 1 крупная утка с печенкой • 300 г зеленых маслин без косточек • 300 г черных маслин без косточек • 2 яйца • 2 кусочка хлеба грубого помола • 100 мл сметаны • 1 луковица • соль, перец, острый красный перец • оливковое масло
Порежьте печенку на куски и потушите в сковородке на оливковом масле.
Опустите в сметану хлеб грубого помола.
Смешайте миксером печенку, 100 г зеленых маслин, 100 г черных маслин, яйца и хлеб, размоченный в сметане.
Начините утку этим фаршем и заткните отверстие луковицей.
Выложите утку на огнеупорное блюдо, посолите, поперчите, добавьте острый красный перец и поставьте в духовку, разогретую до 160°С.
Через час полейте утку стаканом подсоленной воды и выложите в блюдо оставшиеся зеленые и черные маслины, перемешав их.
Продолжайте тушить при 130°С еще 1 час.
Достаньте маслины с помощью шумовки и отложите их в теплое место. Слегка очистите блюдо от жира и разбавьте оставшийся от тушения соус стаканом кипящей воды.
Порежьте утку прямо на блюде, куда будет стекать сок из утки. Положите куски на подогретые тарелки. Оставшийся на блюде соус разогрейте и подавайте в подогретом соуснике.

ФИЛЕ УТКИ ПО-БУРГУНДСКИ
Подготовка: 25 минут. Тушить 1 час 10 минут.
На 5 порций: 4 куска утиного филе • 4 большие луковицы • 200 г консервированных мелких шампиньонов • 150 г маленьких луковиц • 250 мл красного вина • соль, перец, острый красный перец • мускатный орех
Остро наточенным ножом срежьте основную часть жира с филейных кусков утки (оставьте не менее 1 мм). В гусятнице на маленьком огне растопите жир, срезанный с двух филейных кусков. Остальной жир выбросите, оставив лишь 3 столовые ложки.
На этом жире слегка обжарьте филе (2 — 3 минуты). Посолите, поперчите. Выложите филе из гусятницы.
Положите в гусятницу нарезанный лук, затем добавьте чеснок, красное вино и пучок душистых трав, а также (по вкусу) соль, перец, острый красный перец и мускатный орех.
Варите без крышки, чтобы смесь выпаривалась.
Размельчите миксером половину всех грибов, положите это пюре в гусятницу, добавьте остальные грибы и маленькие луковицы.
Варите без крышки в течение 20 — 30 минут.
Когда соус достаточно загустеет, выньте пучок душистых трав и добавьте специи по вкусу.
За 10 — 15 минут до подачи на стол куски филе вновь положите в гусятницу и потушите под крышкой.
Это блюдо можно готовить заранее. Как только соус остынет до комнатной температуры, в него можно положить филе, а при необходимости подогреть на слабом огне.

СТЕКИ ИЗ УТКИ С АПЕЛЬСИНАМИ
Подготовка: 20 минут. Жарить 15 минут.
На 4 порции: 3 бифштекса • 3 апельсина • сок 2-х апельсинов • цедра 1 апельсина • соль, перец
Остро наточенным ножом срежьте жир со стеков, оставив жировой слой не более 1 мм.
Порежьте жир, снятый с одного стека, на мельчайшие кусочки, остальной жир выбросите.
Мелко нарезанный жир растопите в гусятнице на очень маленьком огне.
Все не растопившиеся кусочки извлеките шумовкой.
Очистите 3 апельсина и порежьте их кружками.
В течение 3 минут тушите кружки апельсинов в гусятнице.
Выложите на противне стеки жирной стороной вверх. Посолите.
Разложите вокруг кружки апельсинов и добавьте сок, выжатый из двух других апельсинов.
Поставьте противень в горячую духовку (на 10 см ниже гриля) на 6 минут. Затем снизьте нагрев до 100°С и доведите стеки до готовности.
Переложите стеки на разделочную доску, противень вновь поставьте в духовку на 2 — 3 минуты (если только гости не любят стеки с кровью).
Разрежьте стеки на тонкие пластинки (5 мм толщиной) и верните их снова на противень вместе с выделившимся во время нарезки соком.
Подавайте блюдо сразу, как будет готово, в подогретых тарелках.

СТЕКИ ИЗ УТКИ В ФОЛЬГЕ
Подготовка: 15 минут. Запекать 15 минут.
На 5 порций: 4 стека • 200 мл сливок • 2 столовые ложки острой горчицы • соль, перец, острый красный перец • прованские специи
Рекомендуемый гарнир: пюре из сельдерея • грибы с петрушкой • помидоры
Положите все стеки из утки на квадратный лист фольги жирной стороной к центру. Посолите, поперчите и приправьте немного прованскими специями. Соедините края фольги, чтобы она имела форму лодочки.
Можно запекать стеки в золе в барбекю, на решетке в камине, а также в разогретой до 250°С духовке в течение 5 — 10 минут — в зависимости от выбранного способа и интенсивности огня. Через 6 минут следует раскрыть фольгу и проверить, как поспевает мясо.
На разделочной доске порежьте готовые стеки на тонкие кусочки и переложите их на горячее блюдо.
Чтобы приготовить вкусный соус, влейте в миску 2 столовые ложки сока, полученного при тушении, и перемешайте с горчицей и сливками.

ЦЫПЛЕНОК С ЧЕСНОКОМ
Подготовка: 20 минут. Жарить 1 час 20 минут.
На 4 порции: 1 цыпленок (весом 1,4 кг) вместе с печенкой • 4 головки чеснока (примерно 20 зубчиков) • 1 веточка сельдерея • гусиный жир
Рекомендуемый гарнир: тушеный укроп • кубики корневого сельдерея в гусином жире.
Поджарьте печенку на сковородке в гусином жире. Посолите, поперчите.
Растолките 4 дольки чеснока и мелко порежьте веточку сельдерея.
Сделайте миксером пюре из печенки, 5 толченых долек чеснока, нарезанного сельдерея и 1 столовой ложки гусиного жира. Посолите, поперчите.
Начините цыпленка этим пюре.
Положите цыпленка на противень. Обмажьте гусиным жиром. Посолите, поперчите, добавьте острый красный перец и поставьте в духовку. Запекайте при температуре 210°С в течение 1 часа 15 минут.
Через 20 минут после начала запекания полейте цыпленка 1 стаканом горячей подсолен-ной воды. Оставшийся чеснок, не очищая, разложите вокруг цыпленка и тушите вместе с ним.

ЦЫПЛЕНОК С ВАРЕНЫМИ ОВОЩАМИ
Подготовка: 30 минут. Тушить 1 час.
На 6 порций: 1 цыпленок (1,5 кг) • 2 больших красных перца • 2 больших зеленых перца • 4 средних помидора • 6 луковиц • 100 мл белого сухого вина • оливковое масло • 1 пучок трав • соль, перец
Разрежьте цыпленка на куски и обжарьте их в оливковом масле на сильном огне. Когда они приобретут золотистый цвет, переложите их в кастрюлю, добавьте туда белое вино, перец и соль.
Потомите на среднем огне без крышки.
Испеките перцы в духовке или на гриле, чтобы легче снялась кожица, очистите. Подержи-те 30 секунд помидоры в кипятке, очистите от кожицы и семян.
Мелко нарезанный лук обжарьте в оливковом масле на сильном огне. Добавьте перец, на-резанный тонкими полосками, пучок душистых трав и — 10 минут спустя — мякоть помидоров.
Тушите овощи до образования пюре, затем положите туда цыпленка и потомите все вместе 20 минут под крышкой.
Перед подачей на стол удалите пучок душистых трав.

БЕЛОЕ МЯСО КУРИЦЫ ПОД ЧЕСНОЧНЫМ СОУСОМ
Подготовка: 20 минут. Тушить 1 час.
На 4 порции: 4 куска куриного белого мяса • 2 головки чеснока • 300 мл соевого молока • гусиный жир • соль, перец, молотый сладкий красный перец, острый красный перец • 1 пучок петрушки Рекомендуемый гарнир: рататуй • помидоры
Очистите чеснок и потушите его на пару 30 минут.
Положите куски курицы на противень и обмажьте их гусиным жиром. Посолите, поперчите и добавьте немного острого красного перца.
Поставьте в духовку, разогретую до 190°С, на 20 — 25 минут.
Чеснок измельчите в миксере вместе с соевым молоком. Посолите, поперчите и добавьте 1/2 кофейной ложки сладкого испанского перца.
Выньте из духовки куриное мясо, разрежьте его поперек на кусочки толщиной 1 — 2 см и вновь уложите на противень.
Полейте чесночным соусом и поместите в духовку, разогретую до 100°С, на 10 — 15 минут.
Посыпьте мелко нарезанной петрушкой и подавайте на стол.

БЕЛОЕ МЯСО КУРИЦЫ ПО-ПРОВАНСКИ
Подготовка: 10 минут. Варить 15 минут.
На 4 порции: 4 куска куриного белого мяса • 500 г томатной пасты (или 250 г помидоров в собственном соку и 250 г воды) • 1 столовая ложка прованских специй • 4 столовые ложки оливкового масла • соль, перец, острый красный перец
Рекомендуемый гарнир: зеленый салат
Разрежьте филе курицы на кусочки шириной 2 см, посолите и посыпьте острым красным перцем.
Варите куриное мясо на пару в течение 5 минут.
В это время выложите в гусятницу томатную пасту. Добавьте толченый чеснок, прованские специи, 4 ложки оливкового масла. Посолите, поперчите, перемешайте и поставьте на очень маленький огонь.
Положите в гусятницу куриное мясо (еще не совсем
готовое) и хорошо перемешайте. Тушите 5 минут под крышкой на самом маленьком огне.
Соль, перец добавьте по вкусу.
Разложив куриное мясо по тарелкам, рекомендуется сбрызнуть его оливковым маслом.
Это блюдо можно приготовить заранее и разогреть потом под крышкой на маленьком огне.

БЕЛОЕ МЯСО КУРИЦЫ С ЭСТРАГОНОМ В ФОЛЬГЕ
Подготовка: 20 минут. Запекать 15 минут.
На 4 порции: 4 куска белого мяса • 2 помидора • 1 — 2 пучка эстрагона • сок 1 лимона • 4 столовые ложки оливкового масла • соль, перец, острый красный перец • 1 кофейная ложка острой горчицы
Разрежьте помидоры на кусочки, посолите с обеих сторон и осушите, выложив на бумажную салфетку.
Разогрейте духовку до 250°С.
Подготовьте эстрагон, отобрав самые лучшие листочки.
Разрежьте каждый кусок белого мяса на 5 или 6 кусочков и разложите их на 4 листика фольги, перекладывая кружочками помидоров и листочками эстрагона.
Сбрызните 1 ложкой оливкового масла и 1/4 всего сока лимона.
Посолите, поперчите, добавьте острый красный перец и заверните в фольгу.
Поместите на 15 минут в духовку.
Подавайте мясо с соусом, который образовался в фольге при запекании, добавив горчицу.

КАПЛУН СО СЛИВАМИ ПОД КОНЬЯЧНЫМ СОУСОМ
Подготовка: 30 минут. Жарить 2 часа 45 минут.
На 6 — 8 порций: 1 каплун весом 3,5 кг • 6 кусков бекона • 250 г сала • 2 луковицы • 3 яйца • 3 куска хлеба грубого помола • 1 столовая ложка гусиного жира • 400 мл сметаны • 30 слив без косточек • 100 мл коньяка • 1 веточка эстрагона • 1 — 2 кофейные ложки прованских специй • соль, перец, острый красный перец • оливковое масло • 200 мл белого вина
Обжарьте сало в сковороде. Когда оно достаточно вытопится, выложите в него мелко нарезанный лук. Потушите.
Смешайте сало, лук, 200 мл сметаны, яйца и панировочные сухари, предварительно приготовленные из поджаренного хлеба грубого помола.
Посолите, поперчите, обильно посыпьте острым красным перцем, добавьте мелко нарезанный эстрагон и прованские специи. Все хорошо перемешайте вилкой или миксером. Этой смесью начините каплуна.
Острием ножа сделайте проколы по всей тушке каплуна и вложите туда кусочки бекона.
На очень маленьком огне растопите гусиный жир и с помощью кисточки смажьте им каплуна.
Выложите каплуна на большое огнеупорное блюдо и запекайте в духовке при 200°С в течение 2 часов 15 минут.
Проварите сливы в белом вине 15 минут при слабом кипении. За 20 минут до того, как вынуть каплуна из духовки, разложите вокруг него на блюде сливы.
Выньте готового каплуна из духовки. Слейте три четверти сока, образовавшегося на блюде. Добавьте коньяк и подожгите. Разрежьте каплуна на куски, не вынимая его из блюда, куда будет стекать сок. В вытекший сок влейте 200 г сметаны.
Выложите куски каплуна на подогретое сервировочное блюдо, украсьте сливами и немедленно подавайте. Подогрейте соус и подайте его в соуснике.

ПЕТУХ В ВИНЕ
Подготовка: 30 минут. Варить 1 час 10 минут.
На 4 порции: 1 большой петух • 2 луковицы • 2 дольки чеснока • 100 г сала • 400 г кон-сервированных шампиньонов • 500 мл выдержанного красного вина • 2 столовые ложки гусиного жира • соль, перец, острый красный перец
Рекомендуемый гарнир: пюре из корневого сельдерея • луковое пюре
Разрежьте петуха на куски. Снимите толстые участки кожи.
В гусятнице на маленьком огне на гусином жире поджарьте нарубленный лук и чеснок.
За это время на сковородке с антипригарным покрытием вытопите сало, чтобы получилось как можно больше растопленного жира.
Обжарьте в гусятнице куски петуха. Добавьте туда же шкварки (без растопленного жира) и смешайте с красным вином. Посолите, поперчите, добавьте острый красный перец. Постепенно до-ведите до кипения, уменьшите огонь и тушите.
Отряхните грибы от влаги. Половину шампиньонов смочите красным вином и сделайте из них пюре с помощью миксера. Добавьте это пюре, а также оставшиеся шампиньоны к мясу.
Перемешайте и варите на слабом огне в течение часа. Добавьте соль, перец. Затем остуди-те.
Подавайте петуха в винном соусе, предварительно подогрев его на слабом огне.

ПЕТУШКИ С БЕЛЫМИ ГРИБАМИ
Подготовка: 20 минут. Варить 45 минут.
На 4 порции: 2 петушка (весом по 600 — 800 г каждый) • 8 свежих белых грибов • сок 1 лимона • 1 столовая ложка свежей рубленой петрушки • оливковое масло • соль, перец
Почистите белые грибы и порежьте их на куски.
Разрежьте петушков на восемь частей.
Разогрейте в гусятнице оливковое масло и обжарьте мясо со всех сторон (примерно 10 — 12 минут). Посолите, поперчите.
Положите в гусятницу белые грибы и полейте их оливковым маслом.
Уменьшите огонь до минимума, закройте гусятницу крышкой и тушите все в течение 30 минут. Через 15 минут после начала тушения добавьте соль, перец и лимонный сок.
Подавайте блюдо горячим, посыпав рубленой зеленью петрушки.

ЦЫПЛЕНОК С СОЛЕНОЙ КОРОЧКОЙ
Подготовка: 10 минут. Запекать 1 час 40 минут.
На 4 порции: 1 крупный цыпленок ’2 — 3 кг соли крупного помола • 300 мл сметаны • 1 кубик куриного бульона
Рекомендуемый гарнир: тушеный эндивий • печеная цветная капуста • тушеные кабачки
В достаточно большую чугунную гусятницу насыпьте слой соли толщиной 2 см и положите на него цыпленка. Посыпьте солью сверху — верхний слой соли должен быть толщиной 1,5 см.
Поставьте в разогретую до 180°С духовку и запекайте 1 час 30 минут.
Разломайте корку из соли и выньте цыпленка. Разрежьте его и подавайте на стол.
В этом случае при запекании не образуется никакого сока, поэтому можно приготовить специальный соус: разотрите в порошок бульонный кубик и растворите его в 300 г сметаны. По-ставьте соус на огонь, но лишь подогрейте его.

ТУШЕНАЯ КУРИЦА
Подготовка: 30 минут. Варить 1 1/2 — 2 часа.
На 6 — 8 порций: 1 курица (2 кг) • 1 кг телячьих костей (без костного мозга) • 2 пучка сельдерея • 2 репы • 4 маленьких луковицы порея • 2 репчатых луковицы • 1 пучок душистых трав • 2 гвоздички • соль, перец
В большую кастрюлю положите телячьи кости и курицу, налейте холодной воды и при-правьте солью и перцем. Доведите до кипения и дайте прокипеть, пока не исчезнет пена.
Почистите лук,, нашпигуйте луковицы гвоздичинками и запеките их в духовке при температуре 220°С до коричневого цвета.
Добавьте в кастрюлю с курицей вымытые и очищенные овощи, сельдерей, лук, пучок душистых трав и соль.
Доведите до кипения, уменьшите огонь и томите в течение полутора часов.
Подавайте курицу вместе с овощами.
Советы
Бульон можно подать отдельно, предварительно сняв с него жир.
Курицу можно также подавать со специальным соусом, приготовленным из 1 банки шампиньонов, 1 йогурта, 2 яичных желтков, небольшого количества обезжиренного бульона, чеснока, соли и перца. Все должно быть хорошо перемешано.

ФАЗАН С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ
Подготовка: 30 минут. Варить 1 час 45 минут.
На 4 порции: 2 маленьких фазана, ощипанных и выпотрошенных • 2 тонких ломтика шпика • 1,2 кг квашеной капусты • 300 г сала • 2 маленькие луковицы • 1 пучок душистых трав • ягоды можжевельника • перец горошком • белое вино • гусиный жир •1/2 стакана коньяка • соль, перец
Промойте квашеную капусту и отожмите ее. Разрежьте луковицы на четыре части и под-жарьте в гусятнице на сале. Добавьте пучок душистых трав, дюжину ягод можжевельника и горошины перца.
Положите туда же квашеную капусту и залейте ее белым вином, чтобы оно покрыло капусту. Доведите до кипения, закройте крышкой и поместите кастрюлю в духовку, разогретую до 130°С, на 1 час.
К каждому фазану привяжите ломтик шпика.
Во второй гусятнице разогрейте 2 столовые ложки гусиного жира и со всех сторон обжарь-те в нем фазанов. Посолите, поперчите. Когда фазаны зарумянятся, закройте гусятницу крышкой и тушите на слабом огне в течение 30 минут.
Выньте капусту, проверьте ее готовность (капуста должна быть прозрачной), дайте стечь соку, выньте лук и пучок душистых трав. Выложите на блюдо и до подачи на стол держите его в тепле.
Разрежьте фазанов на две части, облейте коньяком и подожгите.
Срежьте ниточки и выложите фазанов на слой капусты.
В образовавшийся в гусятнице сок добавьте немного белого вина. Полейте фазанов этим соусом или подайте его к столу в соуснике.
Блюдо подавайте незамедлительно.

КУРОПАТКА С КАПУСТОЙ
Подготовка: 30 минут. Тушить 2 часа.
На 4 порции: 2 куропатки • 2 тонких широких ломтика шпика • 1 кочан капусты • 250 г сала • 1 луковица • 1 пучок душистых трав • 200 мл куриного бульона (из кубиков) • 2 столовые ложки гусиного жира • соль, перец
Обложите куропаток шпиком и обвяжите специальной ниткой.
В большой кастрюле вскипятите 1,5 л подсоленной воды.
Разберите листья капусты, удалите твердые стебли и разрежьте листья на четыре части.
В течение 10 минут бланшируйте их в кипящей воде. Выньте, стряхните воду.
В большой гусятнице растопите гусиный жир. Обжарьте в нем сало, порезанное на мелкие кусочки, и разрезанную на 4 части луковицу. Когда лук зарумянится, выньте его шумовкой и отложите в теплое место.
В ту же гусятницу поместите куропаток. Обжарьте их со всех сторон не менее 15 минут на среднем огне. Посолите, поперчите.
Выньте куропаток и на их место положите капусту. Посолите, поперчите и добавьте пучок душистых трав. Влейте немного бульона и тушите на слабом огне 15 минут.
В большой противень выложите половину капусты. Сверху поместите куропаток и сало, за-тем — оставшуюся капусту. Полейте все соком, образовавшимся в кастрюле при тушении. Сверху прикройте фольгой.
Тушите в горячей духовке при 230°С в течение 1 часа.

КУРОПАТКА В ФОЛЬГЕ
Подготовка: 20 минут. Запекать 45 минут
На 4 порции: 4 куропатки (ощипанные и выпотрошенные) • 4 ложки гусиного жира • 1 пучок кресс-салата • соль, перец Рекомендуемый гарнир: пюре из перцев • пюре из репы
Разрежьте куропаток пополам вдоль тушки. Обмажьте их гусиным жиром. Заверните каждую половинку куропатки в фольгу.
Предварительно разогрейте духовку до 210°С. Запекайте куропаток в течение 45 минут.
Подавая на стол, украсьте тарелки с дичью листочками кресс-салата.

ФЛАН ИЗ ПЕЧЕНИ ПТИЦЫ
Подготовка: 10 минут. Запекать 25 минут.
На 5 порций: 200 г птичьей печени • 5 яиц • 3 луковицы шалота • 2 столовые ложки оливкового масла • 20 мл мадеры или портвейна • 1/4 л полужирного молока • соль, перец
Мелко нарезанный лук шалот обжарьте в оливковом (или подсолнечном) масле на сильном огне. Снимите с огня.
Порежьте птичью печень на маленькие кубики и смешайте ее с луком.
Добавьте взбитые яйца, молоко и мадеру. Приправьте солью и перцем.
Вылейте приготовленную массу в 5 небольших огнеупорных формочек, смазанных сливочным маслом, и поставьте их на 25 минут на паровую баню в духовку, разогретую до 130°С.
Выложите приготовленное блюдо из формочек и подавайте в горячем виде.
Совет
Когда флан будет наполовину готов, накройте формочки алюминиевой фольгой, чтобы он не подсох.

ПЕЧЕНКА С ГРИБАМИ И ПЕТРУШКОЙ
Подготовка: 20 минут. Жарить 20 минут.
На 4 порции: 500 г утиной печенки • 600 г шампиньонов • 5 мелко нарезанных зубчиков чеснока • 3 столовые ложки нарезанной петрушки • 4 столовые ложки винного уксуса • соль, перец
Вымойте и порежьте шампиньоны. Выложите их в большую сковородку, добавьте оливковое масло и тушите на маленьком огне. Посолите, поперчите.
Слейте образовавшуюся в результате тушения жидкость и добавьте свежее оливковое масло.
Сдвинув в сторону грибы, на освободившейся части сковородки на маленьком огне об-жарьте одновременно чеснок и петрушку. Смешайте с грибами и отставьте в теплое место.
Разрежьте куски печенки вдоль на пластины толщиной 2 см и обжарьте их на сковороде с антипригарным покрытием на среднем огне по 1 минуте с каждой стороны. Посолите и поперчите.
Удалите половину жира, образовавшегося в результате тушения печенки, и добавьте в сковороду винный уксус.
Выложите печенку на очень горячие тарелки, полейте соусом, образовавшимся на сково-роде, и добавьте шампиньоны.

ПЕЧЕНКА ИЗ ДИЧИ С ПЮРЕ ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ
Подготовка: 15 минут. Жарить 1 час 15 минут.
На 4 порции: 600 г печенки из дичи • 1 корень сельдерея с зеленью • 1 лимон • 300 мл сметаны • 2 столовые ложки ароматного уксуса • гусиный жир • соль, перец • мускатный орех • 1 пучок душистых трав
Почистите и вымойте сельдерей, разберите на крупные стебли. Сварите его в течение 1 часа в кипящей подсоленной воде, добавив порезанный на кусочки лимон. Кончиком ножа про-верьте готовность.
Слейте жидкость и добавьте сметану. Посолите, поперчите и посыпьте тертым мускатным орехом. Тушите на очень маленьком огне до тех пор, пока сельдерей не станет совсем мягким.
С помощью миксера сделайте из сельдерея с соусом, в котором он тушился, пюре. Посоли-те и поперчите по вкусу.
В сковородке на гусином жиру обжарьте печенку. Посолите, поперчите и сбрызните ароматным уксусом.
Разложите печенку по тарелкам. Добавьте пюре из сельдерея и украсьте кервелем.

ПИКША С СОУСОМ ИЗ ЙОГУРТА
Подготовка: 10 минут. Варить 15 минут.
На 4 порции: 4 кусочка филе пикши (по 150 г каждый) •
1 л нежирного молока • 1 лавровый лист ’ соус: 3 натуральных йогурта • 100 мл легкой сметаны •
2 луковицы шалота • 100 мл белого сухого вина • немного лука-резанца • цедра половины лимона • перец
Замочите на час филе пикши в молоке, добавив туда лавровый лист и перец. Затем выньте рыбу и промокните.
Доведите молоко до кипения и на 7 — 8 минут опустите туда пикшу. Снимите с огня и дай-те рыбе остынуть в молоке.
Измельчите лук шалот и потушите его в белом вине на сильном огне до полного выпаривания жидкости. Затем добавьте туда сметану и цедру лимона, предварительно натертую на терке. Снимите с огня.
Добавьте йогурт, все перемешайте, согрейте, не доводя до кипения.
Протрите приготовленный таким образом соус сквозь сито. Позаботьтесь, чтобы он оставался теплым.
Осушите филе пикши, промокнув его бумажной салфеткой, и подавайте с соусом из йогурта, украсив нарезанным луком-резанцем.

ФИЛЕ СЕМГИ В ФОЛЬГЕ И ПЮРЕ ИЗ СЛАДКОГО ПЕРЦА
Подготовка: 15 минут. Запекать 45 минут.
На 4 порции: 4 филе сёмги (по 150 г каждое) • 2 луковицы • 2 столовые ложки нежирной сметаны • 4 — 5 зеленых сладких перца • немного лимонного сока • 5 столовых ложек белого сухо-го вина • соль, перец
Заверните перцы в фольгу и запекайте в духовке при температуре 250°С в течение 45 ми-нут.
За это время потушите мелко нарезанный лук в белом вине до полного его выпаривания.
Посолите, поперчите рыбу и брызните на нее несколько капель лимонного сока, затем за-верните в алюминиевую фольгу.
Запекайте в горячей духовке при 290°С в течение 10 минут.
Очистите перцы от кожицы, порежьте на мелкие кусочки, смешайте их с луком и сметаной.
Приправьте рыбу приготовленным пюре и подавайте на стол.

ШАШЛЫК ИЗ МЕЧ-РЫБЫ
Подготовка: 20 минут. Жарить 75 минут.
На 4 порции: 1 кг разделанной рыбы • 4 не очень спелых помидора • 2 луковицы • 4 зеленых перца • оливковое масло • майоран, соль, перец • прованские специи
Порежьте тушки рыбы на кубики шириной примерно 2,5 см.
Разрежьте каждый помидор на 8 частей. Порубите лук.
Разрежьте перцы, удалите семена и порежьте перцы на квадратики шириной 2 — 3 см.
Нанизывайте шашлыки на шампуры в следующем порядке: перец, помидор, лук, рыба, перец, помидор и т. д.
Положите шампуры на противень, сбрызните оливковым маслом и посыпьте небольшим количеством прованских специй. Добавьте соль, перец и майоран.
Поставьте в духовку на 10 см ниже гриля. Регулярно поворачивайте, поливая образующимся соком.

ШАШЛЫК ИЗ СЕМГИ И ПЕЧЕНИ ПТИЦЫ
Подготовка: 30 минут. Жарить 10 минут.
На 6 порций: 18 кусочков филе свежей семги • 12 кусочков печени птицы • 2 луковицы шалота • 250 мл сметаны • 1/2 бутылки сухого белого вина
В течение 3 — 4 минут обжарьте печень в оливковом масле.
На 6 шампуров нанижите, чередуя, 3 кусочка свежей семги и два кусочка печени. Разложите шампуры на противне так, чтобы между ними оставалось пространство. Посолите и поперчите.
В маленькой кастрюльке на сильном огне выпарите половину вина, прокипятив его вместе с порубленным луком шалотом, затем добавьте туда сметану и кипятите еще 5 минут.
Вылейте этот соус на шашлыки и поместите противень на 10 минут в духовку, разогретую до 150°С.
Снимите с противня шашлыки, отложите их в теплое место, а сок, в котором они готовились, выпарите до консистенции соуса.
Перед подачей на стол полейте шашлыки этим соусом.

КАЛЬМАРЫ ПО-ПРОВАНСКИ
Подготовка: 15 минут. Тушить 45 минут.
На 4 — 5 порций: 1 кг 250 г кальмаров • 400 г маленьких сладких зеленых перцев • 6 очень спелых помидоров • 5 долек чеснока • оливковое масло • соль, перец, острый красный перец
Обработайте кальмаров так, чтобы остались только головы и щупальца.
В течение 1 минуты подержите помидоры в кипящей
воде и снимите с них кожицу. Разрежьте каждый помидор на две части и извлеките семена. Мякоть, порезанную на большие куски, положите в кастрюльку и поставьте на маленький огонь, добавив 2 столовые ложки оливкового масла. Посолите, поперчите и потушите.
Примерно 20 минут тушите перцы с оливковым маслом на маленьком огне. Посолите, по-перчите. Последние 5 минут вместе с перцами слегка обжарьте чеснок, нарезанный длинными полосками. Следите, чтобы он не подгорел.
В сковороде с оливковым маслом на слабом огне потушите кальмаров. Посолите, поперчи-те и, главное, посыпьте острым красным перцем.
На огнеупорное блюдо уложите тушеные перцы с чесноком, кальмаров и залейте приготовленной томатной подливкой. Хорошенько перемешайте и тушите 15 минут в теплой духовке при температуре 70°С.
Подавайте в подогретых тарелках.

ШАШЛЫКИ ИЗ НАЛИМА СО ШПИКОМ
Подготовка: 15 минут. Жарить 15 минут.
На 4 порции: 1 кг налима • 16 тонких ломтиков шпика • 16 свежих лавровых листов • 2 помидора • 2 лимона •
8 маленьких луковиц • 5 столовых ложек оливкового масла • соль, перец
Порежьте налима на 16 ломтиков и заверните каждый в тонкий кусочек шпика.
Нанизывайте на шампуры поочередно: 1/4 помидора, 2 кружочка налима, 1 лавровый лист, 1 луковицу и 1 /4 лимона. Поперчите и посолите, смажьте оливковым маслом.
Жарьте шашлыки в гриле в течение 15 минут. Подавайте на стол в горячем виде, посыпав рубленой зеленью петрушки.

ФИЛЕ БАРАБУЛЬКИ С СОУСОМ
Подготовка: 20 минут. Варить 20 минут.
На 4 порции: 8 кусков филе барабульки • сок 1 лимона • 3 луковицы • 1 стакан белого вина • 200 мл сливок • соль экстра, перец • оливковое масло • 1 столовая ложка нарезанной зелени петрушки Рекомендуемый гарнир: лук-порей, жаренный в оливковом масле • пюре из зеленой фа-соли
Нашинкованный лук положите в кастрюльку, добавьте оливкового масла и поставьте на слабый огонь. Как только лук станет мягким, но еще не порозовеет, влейте белое вино. Посолите, поперчите и увеличьте огонь, чтобы жидкость наполовину выпарилась. Затем снимите с огня.
Вымойте рыбу под краном и осушите ее бумажным полотенцем. Положите филе на большую тарелку и сбрызните лимоном. Затем выложите его на разогретую сковородку с антипригар-ным покрытием, влейте 2 столовые ложки оливкового масла, посолите, поперчите и обжарьте филе с двух сторон на очень слабом огне.
К тушеному луку добавьте сливки. Разогрейте на слабом огне и варите до загустения, по-стоянно помешивая.
Разложите рыбу по тарелкам, полейте приготовленным соусом, посыпьте петрушкой и по-давайте на стол.

РУЛЕТЫ ИЗ СУДАКА С КАПУСТОЙ
Подготовка: 25 минут. Варить 20 минут.
На 4 порции: 500 г филе судака • 250 г творога • 4 яичных белка • 1 кочан зеленой капус-ты • соль, перец
Измельчите миксером филе судака и смешайте его с творогом.
Взбейте яичные белки и соедините их с получившимся фаршем из судака, смешав в одно-родную массу. Приправьте солью и перцем.
Разделите фарш на 4 части. Каждую часть положите на отдельный лист фольги, смазанный оливковым маслом, и заверните трубочкой в виде рулета.
Готовьте на пару в течение 10 минут в скороварке.
Вымойте капусту, удалите сердцевину и отделите листья. Приправьте их солью и перцем и также готовьте на пару в течение 10 минут.
Положите на плоскую тарелку листья капусты, а на них — вынутые из фольги рулетики из судака.
Блюдо можно подавать с томатным пюре.

СКУМБРИЯ С ЛУКОМ-ПОРЕЕМ
Подготовка: 30 минут. Варить 10 минут
На 4 порции: 4 скумбрии (по 300 г каждая) • 1/2 л белого вина • 4 луковицы порея (белые части) • 100 г нежирной сметаны • 1 столовая ложка измельченной зелени петрушки • оливковое масло • соль, перец
Почистите скумбрию и на 5 минут опустите ее в горячее белое вино.
Вымойте лук-порей и порежьте на тоненькие кружочки. Затем потушите его с 2 ложками оливкового масла, добавьте немного вина и потомите 5 минут под крышкой. Добавьте сметану.
Перед тем как снять с огня, посолите и поперчите. Подавайте рыбу с соусом из лука-порея, посыпав измельченной петрушкой.

НАЛИМ ПО-АМЕРИКАНСКИ
Подготовка: 20 минут. Жарить и тушить 40 минут.
На 4 порции: 1,5 кг филе налима • 50 мл белого вина • 2 столовые ложки томатной пасты • 4 луковицы шалота • 2 дольки чеснока • 100 г помидоров (консервированных) • оливковое масло • соль, перец • 50 мл коньяка
Поставьте в холодильник на 1— 2 часа. Блюдо подавайте с зеленым салатом. Перед едой полейте его соком.

ТУНЕЦ В ЧЕСНОЧНОМ УКСУСЕ
Подготовка: 15 минут. Варить 20 минут.
На 4 порции: 2 крупных куска свежего тунца (800 г) • 4 зубчика чеснока оливковое масло • винный уксус • соль, перец
Рекомендуемый гарнир: тушеные баклажаны • сваренная на пару цветная капуста
В сковороде с антипригарным покрытием на слабом огне поджарьте в оливковом масле тунца (с обеих сторон) в течение 4—5 минут. Посолите, поперчите. Поместите рыбу в разогретую до 65°С духовку.
Слейте выделившийся при жарений жир, влейте в сковородку 3 столовые ложки винного уксуса и отставьте в сторону.
В другой сковороде поджарьте нарезанный тонкими полосками чеснок с 2 столовыми лож-ками оливкового масла. Посолите. Влейте уксусный соус из первой сковороды. Слегка увеличьте огонь (на несколько секунд), затем погасите.
Подавая на стол, полейте этим соусом куски тунца.

ФОРЕЛЬ С МИНДАЛЕМ
Подготовка: 10 минут. Варить 15 минут.
На 4 порции: 4 отборные форели • 80 г очищенного миндаля • 2 лимона • 1 столовая, лож-ка винного соуса • 2 столовые ложки нарезанной зелени петрушки “оливковое масло • прованские специи • соль, перец Рекомендуемый гарнир: кабачки на оливковом масле • шпинат с соевым со-усом
Очистите и разделайте форель. Посыпьте ее внутри брюшка прованскими специями. Посо-лите и поперчите.
Предварительно поставьте сковородку с антипригарным покрытием на очень слабый огонь. Влейте 4 столовые ложки оливкового масла.
Положите форель на разогретую сковородку и жарьте по 6 — 8 минут с каждой стороны. Поместите рыбу в горячую духовку (80 — 100°С).
В другую сковородку налейте 1 столовую ложку оливкового масла и обжарьте в ней мин-даль. Посолите, поперчите. Добавьте винный уксус.
Залейте форель соусом с миндалем. - Подавайте с лимонами, разрезанными на две части.


РЫБНОЕ СУФЛЕ
Подготовка: 15 минут. Варить и запекать 40 минут.
На 4 порции: 600 г пикши или сайды • 4 яйца • 1 стакан молока или нежирной сметаны • соль, перец, мускатный орех
б — 8 минут варите рыбу на пару. Охладите, раскрошите и смешайте с яичными желтками, молоком или нежирной сметаной. Приправьте солью, перцем и мускатным орехом.
Добавьте белки, взбиты в густую массу. Вылейте все в форму для суфле, слегка смазанную сливочным маслом, и поместите в духовку, разогретую до
210°С, на 30 минут.
Подавайте сразу, как будет готово.

Из книги Мишель Монтиньяк "Рецепты питания Монтиньяку. Секрет вашей красоты" Серия "Ешьте, чтобы похудеть"