ЗАКУСКИ Фаза 2

ПАШТЕТ ИЗ УТИНОЙ ПЕЧЕНИ
Подготовка: 10 минут. Запекать 45 минут.
На 5 порций: 1 кг свежей утиной печени • 100 мл белого портвейна • соль, перец • мускатный орех
Положите печень в холодную воду, так, чтобы вода ее полностью покрывала, и поставьте в холодильник. Вымачивайте печень в ледяной воде в течение 6 часов.
Затем удалите все пленки, приправьте печень белым портвейном, солью, перцем и мускатным орехом. Положите в глиняный горшочек и придавите сверху, чтобы печень приняла форму горшочка.
Накройте алюминиевой фольгой и готовьте 45 минут на водяной бане в духовке, нагретой до 120°С.

ПАШТЕТ ИЗ ПЕЧЕНИ ПТИЦЫ
Подготовка: 30 минут. Тушить 1 час 5 минут.
На 6 порций: 500 г печени • 3 нашинкованные луковицы • 4 зубчика чеснока • 500 г шампиньонов • 200 г сметаны • 5 яичных желтков • оливковое масло • гусиный жир • прованские специи • соль, перец, красный острый перец
Очистите печенку и за несколько минут поджарьте ее на гусином жире, поставив сковороду с антипригарным покрытием на маленький огонь.
Почистите шампиньоны, порежьте их и тушите на очень слабом огне в оливковом масле. Воду, которая выделяется в процессе тушения, сливайте.
Одновременно поджарьте в оливковом масле нашинкованный лук — на очень слабом огне. Слейте жир.
Все перемешайте. Добавьте чеснок, сливки, желтки, а также соль и перец и размельчите миксером до однородной массы.
Переложите все на огнеупорное блюдо, посыпьте прованскими специями, поставьте в духовку, разогретую до 160°С, и тушите в течение 45 минут.
Порежьте паштет на куски и подавайте с корнишонами на листах салата.

ПАШТЕТ ИЗ ПЕЧЕНИ ПТИЦЫ С ЛУКОМ-ПОРЕЕМ
Подготовка: 30 минут. Варить и жарить 50 минут.
На 4 — 5 порций: лук-порей (10 штук) • 600 г гусиной печенки • 4 луковицы шалота • желатин • 1/2 стакана винного уксуса • гусиный жир • 75 г куриного бульона • оливковое масло • соль, перец, острый красный перец
Отрежьте белую часть лука-порея и отварите в курином бульоне в течение 30 минут. Буль-он слейте и отставьте в сторону.
В сковородке на маленьком огне поджарьте с 1 столовой ложкой гусиного жира гусиную печенку и мелко нарезанный лук шалот. Посолите, поперчите, добавьте острый красный перец. Слегка побрызгайте винным уксусом.
На дно фаянсовой миски уложите половину сваренного лука-порея.
Затем заполните миску гусиным паштетом, а сверху положите оставшийся лук-порей.
В 200 г бульона растворите желатин. Залейте содержимое миски теплым раствором желатина и поставьте в холодильник на 5 — 6 часов.
Выньте паштет из миски и разрежьте на куски толщиной 1,5 см.
Подавайте на блюде, выложенном листьями салата.

АВОКАДО С МОЛОДЫМ СЫРОМ
Приготовление: 20 минут.
На 6 порций: 3 крупных зрелых авокадо • 200 г молодого сыра 40%-ной жирности • 1 натуральный йогурт • 1 зубчик чеснока • 1 пучок петрушки • 1 пучок лука-резанца • 1 пучок укропа • 2 яичных белка • сок 1 лимона • оливковое масло • соль, перец
Разрежьте авокадо пополам и выньте косточку.
Смешайте йогурт с молодым сыром, чесноком, раздавленным в чесночнице, и мелко нарезанными травами. Приправьте небольшим количеством лимонного сока, оливкового масла, солью и перцем.
Взбейте яичные белки и добавьте их в приготовленную смесь, так, чтобы получился мусс.
Наполните авокадо этим муссом и подавайте холодными.

САЛАТ ИЗ ЧЕЧЕВИЦЫ С ПИКШЕЙ
Подготовка: 20 минут. Варить 30 минут.
На 4 порции: 200 г зеленой чечевицы • 250 г свежей пикши • 1 луковица • пучок душистых трав • 1 палочка гвоздики • 250 мл полужирного молока • соль, перец в зернах
соус: 1 кофейная ложка горчицы • 4 столовые ложки оливкового масла • 1 столовая ложка уксуса • соль, перец, петрушка
Предварительно вымочите чечевицу в воде в течение 12 часов. Очистите луковицу и нашпигуйте ее палочками гвоздички.
В кастрюлю положите пучок душистых трав с луком, добавьте чечевицу и перец в зернах, все это залейте холодной водой.
Доведите до кипения и варите в течение 30 минут. Приправьте солью.
Вымочите пикшу в молоке (6 часов) и обсушите. Доведите молоко до кипения и на 7 — 8 минут положите в него пикшу.
Приготовьте соус из оливкового масла, уксуса, горчицы и пряностей.
Осушите чечевицу, порежьте рыбу на кусочки, все смешайте и подавайте на стол.

САЛАТ ИЗ БОБОВ С БЕКОНОМ
Подготовка: 20 минут. Варить и жарить 25 минут.
На 4 порции: 1,5 кг свежих бобов • 150 г бекона • 1 луковица • 1 пучок мяты • 150 мл оливкового масла • 1 столовая ложка ароматного уксуса • соль, перец
Бобы, очищенные от шелухи, положите в кастрюлю с подсоленной кипящей водой. Варите, не закрывая крышкой, в течение 15 — 20 минут. Слейте воду, дайте немного остыть и снимите с бобов тоненькую пленку.
Нашинкуйте луковицу.
Тонко порежьте 12 листиков мяты.
Разрежьте куски бекона на четыре части и обжарьте их вместе с луком на слабом огне в сковородке с антипригарным покрытием в небольшом количестве оливкового масла.
Сделайте заправку из оливкового масла, ароматного уксуса, соли и перца.
Добавьте бобы, бекон, лук, мелко нарезанную мяту.
Выложите на тарелки, украсив оставшимися листиками мяты.

МАРИНОВАННЫЙ КОЗИЙ СЫР СО СВЕЖИМИ БОБАМИ
Подготовка: 20 минут. Варить 2 минуты.
На 4 порции: 300 г козьего сыра • 100 г оливкового масла • 500 г свежих бобов • 4 чайные ложки ароматного уксуса • 1 чайная ложка прованских специй • 1 долька чеснока • соль, перец, острый красный перец
Порежьте сыр на куски. Разложите их на блюде и посыпьте прованскими специями.
В чашке смешайте оливковое масло и толченный в кашицу чеснок. Слегка посолите, добавьте немного острого красного перца.
Залейте этим маринадом сыр. Накройте пищевой фольгой и оставьте мариноваться на не-сколько часов.
Очистите бобы и на две минуты погрузите их в подсоленную кипящую воду, затем снимите с них тонкую кожицу.
Выложите сыр и бобы на тарелку.
Сделайте заправку из 4 столовых ложек маринада и 1 ароматного уксуса. Полейте блюдо этой подливкой и подавайте на стол.

САЛАТ ИЗ ФАСОЛИ
Подготовка: 20 минут. Варить 1 час 30 минут.
На 4 порции: 200 г красной фасоли • 200 г шампиньонов • 100 г ростков сои • 2 красных перца • 3 столовые ложки нарезанного базилика • 3 столовые ложки на­резанной петрушки • за-правка по-провански (см. выше) • ореховое масло
Предварительно вымочите фасоль в течение 12 часов, а затем варите 1 час 15 минут в чуть подсоленной воде.
Шампиньоны почистите, порежьте, сбрызнете лимонным соком, чтобы они не почернели.
Запеките перцы в духовке или подержите на пару минут 10 — 15, с тем чтобы легко можно было снять кожицу. Порежьте перцы тонкими полосками.
В салатницу или прямо в тарелки положите фасоль, шампиньоны, ростки сои, перцы, базилик и петрушку.
Сверху полейте заправкой с добавлением орехового масла.

МАСЛО ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ С РОКФОРОМ
Подготовка: 5 минут.
150 г рокфора • 50 г размягченного масла • 1 отборная ветка сельдерея • 4 столовых ложки сливок 15%-ной жирности • 3 чайные ложки арманьяка • соль, перец
Вымойте белый сельдерей. Разделите листья и волокна. Порежьте их.
С помощью миксера сделайте пюре из сельдерея, масла, рокфора, сливок, арманьяка. По-солите, поперчите.
Подавайте к сырым овощам или выложите на листья эндивия.

ТАБУЛЕ ИЗ НЕОЧИЩЕННОЙ ПШЕНИЧНОЙ КРУПЫ
Приготовление: 2 часа 30 минут.
На 6 порций: 200 г неочищенной пшеничной крупы • 1/2 огурца • 500 г помидоров •12 маленьких луковиц • 2 лимона • 2 столовые ложки рубленой петрушки • 1 столовая ложка свежей рубленой мяты • 6 столовых ложек оливкового масла • соль, перец
Очистите и нарежьте огурцы на мелкие кубики. Очистите и таким же образом нарежьте помидоры, стараясь сохранить сок.
Смешайте все с пшеничной крупой, петрушкой, мятой, лимонным соком и оливковым маслом. Приправьте солью, перцем и поставьте в холодильник на 6 часов, время от времени перемешивая.
Подавайте блюдо в холодном виде, украсив его маленькими луковичками и листиками мяты.

КЛЕЦКИ ИЗ НЕОЧИЩЕННОЙ ПШЕНИЧНОЙ КРУПЫ С БАЗИЛИКОМ
Подготовка: 1 час 30 минут. Варить и запекать 25 минут.
На 6 порций: 1 л полужирного молока • 300 г неочищенной пшеничной крупы • 3 яичных желтка • 3 столовые ложки оливкового масла • 100 г тертого швейцарского сыра грюйер • соль, перец • мускатный орех • базилик
Доведите молоко до кипения и всыпьте в него пшеничную крупу. Варите на слабом огне в течение 10 минут, постоянно помешивая, пока масса не загустеет. Приправьте солью, перцем, мускатным орехом и оливковым маслом. Снимите с огня и по одному добавьте яичные желтки, хорошо перемешивая.
Смочите большой лист алюминиевой фольги и выложите на него слой тестообразной массы толщиной 0,5 см. Остудите.
Приготовьте из этого теста клецки, выложите их в форму, посыпьте тертым сыром грюйер и добавьте немного оливкового масла.
Поставьте в духовку, разогретую до 250°С, на 15 минут и приготовьте томатное пюре с базиликом.
Подавайте горячими с томатным пюре.

ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ НЕОЧИЩЕННОЙ ПШЕНИЦЕЙ
Подготовка: 15 минут. Запекать 1 час.
На 4 порции: 8 отборных помидоров • 120 г неочищенной пшеницы 10 зубчиков чеснока • 16 черных маслин без косточек • 3 столовые ложки мелко нарубленной петрушки • оливковое масло, соль, перец, красный перец, специи
Разрежьте помидоры пополам по горизонтали, осторожно ложечкой выньте из них мякоть и переложите ее в отдельную посуду.
Положите половинки помидоров в глубокий противень и поставьте в духовку, разогретую до 160°С, на 30 минут.
Порежьте очень мелко мякоть помидоров, с помощью миксера сделайте пюре из маслин. Смешайте все, добавив толченый чеснок, мелко нарубленную петрушку, три ложечки оливкового масла и неочищенную пшеницу.
Посолите, поперчите, приправьте красным перцем и специями. Хорошо перемешайте и оставьте на один час, чтобы пшено набухло.
Заполните приготовленной смесью половинки помидоров и поставьте запекать в духовку при температуре 160°С на 25 — 30 минут.

Из книги Мишель Монтиньяк "Рецепты питания Монтиньяку. Секрет вашей красоты" Серия "Ешьте, чтобы похудеть"