ОСНОВНЫЕ БЛЮДА. Фаза 2

ЖАРЕНАЯ ТЕЛЯЧЬЯ ПЕЧЕНЬ
Подготовка: 20 минут. Жарить 10 минут.
На 4 порции: 8 ломтиков телячьей печени (по 80 г каждый) • 400 г лука • 200 г тонких ломтиков постного шпика • 1 щепотка тимьяна • соль, перец
Очистите лук и мелко его порежьте. Поджарьте ломтики шпика в сковороде, добавьте туда лук и потомите все вместе на слабом огне.
Добавьте ломтики печени и обжарьте их по 2 — 3 минуты с каждой стороны. Приправьте солью, перцем и тимьяном и разложите по тарелкам поверх лука.
Подавайте с ломтиками шпика, уложенными сверху.

ТЕЛЯЧЬИ ОТБИВНЫЕ, ЖАРЕННЫЕ В СУХАРЯХ, СО СТРУЧКОВОЙ ФАСОЛЬЮ
Подготовка: 10 минут. Варить и жарить 35 минут.
На б порций: 6 телячьих отбивных на косточке (по 200 г каждая)’ 400 г замороженной стручковой фасоли • 1 яйцо • 3 столовые ложки нежирной сметаны • 3 столовые ложки оливкового масла • 50 г тертого швейцарского сыра грюйер • соль, перец
Сварите стручковую фасоль в воде. Слейте воду, разомните фасоль с яйцом и сметаной. Приправьте перцем.
Обжарьте телячьи отбивные на сильном огне в оливковом масле по 5 минут с каждой стороны. Приправьте солью и перцем.
Положите пюре из фасоли на отбивные и посыпьте тертым сыром.
Поставьте в печь, разогретую до 220°С, на 10 минут, а затем сразу подавайте.

ФАСОЛЬ С МЯСОМ ПО-ЧИЛИЙСКИ
Подготовка: 20 минут. Варить 2 часа 15 минут.
На 6 порций: 1 кг рубленого бифштекса • 300 г красной фасоли • 3 луковицы • 1 зеленый перец • 2 зубчика чеснока • 1 кг натуральных консервированных помидоров • 100 мл оливкового масла • 2 острых красных перца • 1 кофейная ложка тмина • 1/2 л бульона из птицы • 1 кофейная ложка не горького красного перца (паприки)
В течение 12 часов предварительно вымочите в холодной воде красную фасоль, слейте во-ду, снова положите фасоль в холодную воду и полтора часа варите на среднем огне. Когда фасоль будет наполовину готова, добавьте соль и доведите фасоль до полной готовности.
Потушите рубленое мясо в кастрюле на сильном огне с 3 ложками оливкового масла. При-правьте солью и паприкой, потомите 10 минут на слабом огне, затем выньте мясо и переложите в другую посуду.
Вымойте перец, нарежьте его квадратиками и потушите в кастрюле на маленьком огне с 2 столовыми ложками оливкового масла. Добавьте мелко нарезанный лук и измельченный в чесночнице чеснок. Когда лук станет полупрозрачным, добавьте в него острый красный перец и тмин.
Положите мясо в кастрюлю, залейте его бульоном, добавьте помидоры и все хорошо пере-мешайте. Варите на слабом огне под крышкой в течение 40 минут. Затем добавьте фасоль и варите еще 30 минут на слабом огне под крышкой.
В процессе варки при необходимости можно добавлять бульон.
Подавайте в горячем виде.

КУСКУС ИЗ НЕОЧИЩЕННОЙ ПШЕНИЧНОЙ КРУПЫ
Подготовка: 1 час 20 минут. Варить 1 час 10 минут.
На 8 порций: 1 кг неочищенной пшеничной крупы • 1 кг молодого барашка (шейка, лопат-ка, грудинка) • 1 цыпленок, порезанный на части (1,2 кг) • 4 репы • 4 кабачка • 1 кусочек тыквы • 250 г турецкого гороха (в банке) • 500 г лука • 1 сладкий перец • 200 г изюма • 2 помидора • 1 столовая ложка тмина • 1 щепотка корицы • столовая ложка приправы из перца • 1 столовая ложка оливкового масла
Насыпьте в дуршлаг пшеничную крупу и промойте ее холодной водой. На полчаса замочи-те ее в воде, посолив и регулярно помешивая.
Вскипятите воду в пароварке. Как только образуется пар, сразу засыпьте крупу и поварите ее в течение 15 минут на пару.
Затем переложите крупу, влейте в нее стакан воды и опять оставьте на 15 минут. Как только она остынет, снова переложите ее в пароварку и поварите еще 15 минут на пару. Затем по-лейте оливковым маслом и хорошо помешайте. Вылейте воду из пароварки.
На большом огне обжарьте в оливковом масле баранину. Переложите. Затем также обжарь-те цыпленка.
В этой же сковороде обжарьте измельченный лук и помидоры, порезанные на четвертушки, и добавьте туда жареную баранину. Посыпьте тмином, корицей, солью и приправой из перца.
Переложите баранину, лук и помидоры в пароварку и варите на слабом огне в течение по-лучаса при кипении 1,5 л воды. Постепенно добавьте вымытые овощи и кусочки цыпленка: начните с кабачков, через четверть часа положите сладкие перцы и тыкву. Варите 40 минут.
За 15 минут до окончания варки добавьте турецкий горох.
За несколько часов замочите в теплой воде изюм.
Приготовленное блюдо и изюм подавайте отдельно.
Совет
Пшеничную крупу можно варить на пару вместе с мясом и овощами. В этом случае она будет более ароматной.

РАГУ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ И НЕОЧИЩЕННОГО РИСА
Подготовка: 20 минут. Варить 2 часа 15 минут.
На 6 порций: 1,2 кг телятины (плечо, грудинка) • 1 луковица • 1 гвоздичника • 1 лавровый лист • 1 пучок душистых трав • 100 г пюре из шампиньонов • 40 мл белого сухого вина • 2 яичных желтка • 200 мл нежирной сметаны • 1 столовая ложка лимонного сока • острый красный перец или мускатный орех • соль, черный перец
Бланшируйте мясо в 250 мл кипящей воды, добавив лук с воткнутой в него гвоздичинкой, пучок душистых трав, соль и перец. Все это потомите 2 часа.
Затем промокните мясо бумажной салфеткой, удалите пучок трав и процедите бульон. Разбавьте им пюре из шампиньонов и доведите до кипения.
В гусятницу или кастрюлю положите мясо, добавьте соус из шампиньонов, белое вино и потушите еще 15 минут на слабом огне.
Сварите неочищенный рис в кипящей соленой воде (35 — 40 минут) и осушите его.
Взбейте яйца со сметаной и постепенно влейте в кастрюлю. Все хорошо перемешайте и добавьте лимонный сок и острый красный перец (или мускатный орех).
Подавайте с рисом, приправленным соусом.

ВАРЕНАЯ СЛАБОСОЛЕНАЯ СВИНИНА С ЧЕЧЕВИЦЕЙ
Подготовка: 20 минут. Варить 2 1/2 — 3 часа.
На 6 — 8 порций: 600 г зеленой чечевицы • 1,5 кг слабосоленой свинины (шейка) • 4 — 6 сосисок • 1 пучок душистых трав • 2 луковицы • оливковое масло • соль, перец
Промойте свинину в холодной воде. Бланшируйте в несоленой холодной воде и потомите на слабом огне в течение 2 часов.
Проткните сосиски, добавьте их к свинине и поварите еще 10 минут.
Предварительно переберите чечевицу, вымойте ее и замочите в воде на 12 часов. Затем положите в холодную соленую воду, добавьте лук и пучок душистой травы. Доведите до кипения и поварите в течение 30 — 40
минут (вода не должна сильно кипеть, чтобы не разрушить зерна чечевицы). Когда чечевица сварится, слейте воду.
Положите в кастрюлю кусочки свинины и чечевицу и влейте немного сока, образовавшегося при варке свинины.
Добавьте оливковое масло, поперчите, накройте крышкой и потомите на очень слабом огне еще 20 минут.
Подавайте в горячем виде.

СПАГЕТТИ ИЗ МУКИ ГРУБОГО ПОМОЛА ПО-КАРБОНАРСКИ
Подготовка: 5 минут. Жарить и варить 20 минут.
На 4 порции: 500 г спагетти из муки грубого помола • 8 ломтиков постного шпика • 100 мл жидкой сметаны • 3 столовые ложки оливкового масла • 4 яйца • 80 г тертого сыра • соль, перец
Поварите спагетти в кипящей соленой воде с 1 столовой ложкой оливкового масла 12 ми-нут. Слейте воду и отставьте спагетти в теплое место.
Мелко порежьте шпик и в течение нескольких минут потушите его в сковороде на сильном огне. Отлейте половину растопившегося жира, а в сковороду вылейте жидкую сметану. Потомите несколько минут.
Снимите с огня, добавьте взбитые яйца, тертый сыр. Приправьте солью, перцем и оставьте в теплом месте.
Подавайте сразу, полив спагетти соусом.
Совет
Это блюдо можно также подавать с соусом с базиликом или грибным торе.

ВЕРМИШЕЛЬ ИЗ МУКИ ГРУБОГО ПОМОЛА С СОУСОМ ИЗ ШПИНАТА
Подготовка: 10 минут. Варить 20 минут.
На 6 порций: 700 г лапши из муки грубого помола • 500 г шпината • 200 г нежирной сметаны • 2 столовые ложки оливкового масла • 50 г тертого сыра • 200 мл полужирного молока • 1 яичный желток • щепотка мускатного ореха • соль, перец
На несколько минут опустите свежий шпинат в кипящую соленую воду.
Мелко порубите его и смешайте, поставив на очень слабый огонь, с оливковым маслом, сметаной, сыром, молоком, солью, перцем и мускатным орехом.
Сварите лапшу в кипящей соленой воде (12 минут). Слейте воду.
Снимите шпинат с огня, добавьте к нему взбитый желток и вылейте все на горячую лапшу.
Подавайте в горячем виде.

БЕДРО ИНДЕЙКИ С ПЮРЕ ИЗ ЧЕЧЕВИЦЫ
Подготовка: 15 минут. Варить 1 час 15 минут.
На 6 порций: 1 бедро индейки (1,2 кг), порезанное на кусочки • 200 г копченого шпика • 1 луковица, нашпигованная одной гвоздичинкой • 2 луковицы шалота • 1 зубчик чеснока • 25 г не-жирной сметаны • 500 г зеленой чечевицы • 1 пучок душистых трав (тимьян, розмарин) • лавровый лист • 1 столовая ложка оливкового масла • несколько веточек петрушки • соль, перец
Предварительно вымочите чечевицу в холодной воде в течение 12 часов.
Порежьте шпик на маленькие ломтики и потушите в
кастрюле с 1 столовой ложкой оливкового масла и мелко нарубленным шпинатом.
Когда кусочки шпика приобретут золотистый цвет, выньте их из кастрюли, а в нее положи-те кусочки индейки и также обжарьте до золотистого цвета. Затем положите опять в эту кастрюлю кусочки шпика, нарезанный лук шалот, измельченный чеснок, пучок трав, соль, перец и 3/4 воды. Потомите на слабом огне в течение 1 час 15 минут.
За это время выньте чечевицу из воды, в которой она вымачивалась, положите в кастрюлю с холодной водой, посолите и варите 45 минут на слабом огне с луком, нашпигованным одной гвоздичинкой, перцем и несколькими лавровыми листиками.
Слейте воду и измельчите чечевицу миксером, добавив небольшое количество сока, в ко-тором она варилась. Полученное пюре протрите сквозь сито и добавьте сметану.
Подавайте индейку вместе с пюре из чечевицы.

ТУШЕНАЯ ИНДЮШАТИНА
Подготовка: 15 минут. Тушить 1 час 20 минут.
На 6 порций: 5 крупных бедрышек индейки • 3 крупных луковицы • 4 — 5 репок • 400 мл куриного бульона (из кубиков) • 250. г зеленой фасоли • 125 г окорока (кусок толщиной 1/2 см) • 3 столовые ложки гусиного жира • пучок душистых трав • соль, перец
Нашинкованный лук положите в гусятницу вместе с гусиным жиром и обжарьте в течение нескольких минут.
За это время порежьте на кусочки репу и мелко порубите зеленую фасоль. Положите все в гусятницу, перемешайте с луком и тушите несколько минут.
Выложите куски индейки в гусятницу на овощи. Посолите, поперчите, добавьте пучок душистых трав.
Влейте горячий бульон. Усильте огонь. Когда бульон закипит, накройте гусятницу крышкой и тушите индюшатину в течение часа.
Можно сразу снова подать готовое блюдо на стол или остудить, снять жир и затем разогреть в бульоне.

ГУСЬ, ФАРШИРОВАННЫЙ КАШТАНАМИ
Подготовка: 30 минут. Варить 3 часа 45 минут.
На 10 порций: 1 гусь весом 3 кг (желательно с печенкой) •
2 кг сырых каштанов • 3 кубика бульона из дичи •
3 столовые ложки сливок • 2 лавровых листа • 400 мл сметаны • соль, перец, острый красный перец • прованские специи
Приготовьте 1 л бульона из дичи, добавив лавровые листья. Очистите каштаны и варите их в бульоне 35 минут. Слейте воду.
В сковороде на гусином жире поджарьте гусиную печенку (если ее нет — 500 г куриной печенки). Посолите, поперчите, добавьте острый красный перец и немного прованских специй.
Размельчите миксером половину всех каштанов, печенку и сливки. Посолите и, главное, поперчите, добавьте острый красный перец.
Начините гуся этой смесью и специальной ниткой зашейте тушку.
Положите гуся на большой противень и тушите в духовке при температуре 160°С не менее 3 часов.
Образующийся во время тушения жир сливайте для дальнейшего использования.
В последние полчаса добавьте оставшиеся каштаны.
Слейте с образовавшегося сока большую часть жира, а оставшийся сок разбавьте смета-ной.

ФАСОЛЬ С ШАМПИНЬОНАМИ
Подготовка: 5 минут. Варить 10 минут,
На 4 порции: 1 кг натуральной консервированной фасоли • 1 банка шампиньонов • 100 г нежирной сметаны • со ль, перец
Слейте воду из банок с фасолью и с шампиньонами. Подогрейте их содержимое на слабом огне в течение 2 — 3 минут.
Добавьте сметану, приправьте солью, перцем и мелко нарубленной петрушкой. Перемешайте.
Подавайте на стол.

СУФЛЕ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ НЕОЧИЩЕННОЙ КРУПЫ С СЫРОМ
Подготовка: 20 минут. Запекать 1 час 10 минут.
На 4 порции: 1 л молока • 6 столовых ложек пшеничной крупы • 250 г тертого сыра грюйер • 2 столовые ложки оливкового масла • 4 яйца • 2 столовые ложки петрушки • соль, перец • мускатный орех
Доведите до кипения молоко и высыпьте в него пшеничную крупу. Варите до загустения при постоянном помешивании.
Добавьте тертый сыр, приправьте солью, перцем и мускатным орехом. Потомите еще 5 минут. Взбейте яичные белки в густую пену. Остудите немного пшеничную кашу и добавьте в нее порциями взбитые яичные желтки, быстро и энергично мешая. Затем введите взбитые белки, рубленую петрушку и медленно перемешайте.
Смажьте растительным маслом форму, вылейте в нее всю смесь и поставьте в духовку, нагретую до 150°С, на 1 час.
Готовое суфле сразу подавайте на стол.

ХЕК ПО-КРЕСТЬЯНСКИ
Подготовка: 20 минут. Варить 1 час 10 минут.
На 4 — 5 порций: 1 хек весом примерно 1,5 кг • 1 кг мелкого свежего горошка (или замороженного) • 4 репки • 10 маленьких луковиц • 500 г спаржи • 4 дольки чеснока • оливковое масло • соль, перец, острый красный перец
Выпотрошите рыбу и порежьте ее на куски толщиной 2,5см.
Подготовьте овощи: сварите на пару спаржу и горошек.
Репки и мелкие луковицы потушите 35 — 40 минут в небольшом количестве воды с оливковым маслом и солью.
Поджарьте на слабом огне тонко порезанный чеснок с 2 столовыми ложками оливкового масла.
Переложите на противень чеснок и вылейте туда же образовавшийся при его тушении сок.
На этот же противень выложите куски хека, посолите, поперчите, добавьте острый красный перец и в течение 5 — 10 минут тушите в духовке, установив противень на 10 см ниже гриля.
Выложите в керамическую посуду горошек, спаржу, репку и лук, сверху — куски хека.
Добавьте немного свежего оливкового масла и подавайте на стол.