Ещё раз об уксусе. Уксус и его разные виды, разные способы приготовления уксуса

Существует несколько способов получения натурального яблочного уксуса: сбраживание при помощи уксуснокислых бактерий выдержанного несколько лет яблочного сидра, получение уксуса из обычного яблочного сока, а также так называемый орлеанский метод (известный уже не одно столетие) и варианты русского метода. Если первый способ осуществим только в условиях промышленного производства, то другие можно с успехом использовать и самостоятельно.

Воду для приготовления уксуса лучше использовать как можно более мягкую. Избыток минеральных солей может повлиять на развитие микроорганизмов и ухудшить конечный результат. Про хлорированную воду и так ясно.

И кстати, еще уксус можно делать из овощей. А также из тростниковой патоки или сахара; из меда тоже. Проще говоря, из всего, что содержит крахмалы или сахара, а также из вина и пива.

Русские варианты приготовления яблочного уксуса.

Русский способ наиболее экономичен и апробирован временем.

В первом варианте на качество сырья обращается меньше всего внимания: берутся перезрелые плоды или падалица. Яблоки необходимо как следует вымыть. Мягкие яблоки раздавите, а твердые порежьте помельче. Всю эту кашицу переложите в эмалированную кастрюлю с широким дном, залейте горячей водой (65 - 70 градусов), добавьте сахар (50 г на 1 кг сладких яблок и 100 г на 1 кг кислых яблок).
Вода должна быть выше уровня яблок на 3 - 4 см. Посудину поставьте в теплое место, но не на солнце. Нужно часто помешивать массу, чтобы она не высыхала сверху.

Через две недели жидкость процедите через марлю, сложенную в 2 - 3 слоя, перелейте в большие банки для брожения. Лучше недоливать до верха 5 - 7 см. Пусть постоит еще две недели. Готовый уксус перелейте, не взбалтывая, в бутылки. Не доливайте до самого края! Осадок процедите через плотную ткань. Бутылки закупорьте прокипяченными пробками. Если вы хотите хранить уксус долго, залейте пробки парафином. Храните уксус в темном месте при температуре от 4 до 20 градусов.

И второй вариант, очень незначительно отличающийся от первого, но все же со своими особенностями: яблоки (без гнили и червоточин) натирают на крупной терке вместе с сердцевиной. Кладут в стеклянный сосуд и доливают тепловатой кипяченой водой (пол - литра воды на каждые 400 г яблочной кашицы). На каждый литр воды прибавляют по 100 г меда или сахара и по 10 г хлебных дрожжей (или 20 г сухого черного хлеба). Сосуд с этой смесью хранят открытым при температуре 20 - 30 градусов, желательно в темноте, в течение 10 дней, помешивал содержимое 2 - 3 раза в день деревянной ложкой. Затем кашицу перекладывают в марлевый мешочек и отцеживают жидкость, переливают в другую стеклянную банку, которую закрывают марлей и оставляют так для продолжения процесса брожения.

Когда активное спиртовое брожение закончится (дней через 10 - две недели от начала, но смотрите по виду сусла, а не по дням) перемешивать больше не нужно. Пусть себе стоит.

Яблочный уксус обычно созревает за 40 - 60 дней. В это время жидкость «успокаивается» и проясняется. Ее следует разлить в бутылки, закрыть пробками залить пробку воском.

Компоненты уксуса, его состав. Уксусная матка

Главным компонентом пищевого уксуса является уксусная кислота. Получать её можно двумя способами: химическим — из продуктов сухой перегонки древесины и микробиологическим — в результате уксуснокислого брожения спиртосодержащих жидкостей, таких, как виноградное вино, сидр, пивное сусло, забродившие мёд и соки различных фруктов или водный раствор этилового спирта (С2Н5ОН).

Основным компонентом яблочного уксуса является забродивший яблочный сок, в котором образовался спирт. Чем слаще яблоки, тем выше в сусле содержание спирта и тем легче образуется уксусная кислота.

Для того чтобы ускорить образование спирта, в полученный сок часто добавляют дрожжи. Иногда в сырье могут вводить уксуснокислые бактерии, или «уксусную матку». «Уксусная матка» - самое ценное в уксусе. Так называют пену или слизистую массу, которую можно заметить на поверхности яблочного сока или вина, находящихся в процессе брожения. Ее еще называют «уксусной пленкой» или «пленкой дрожжеподобных грибков».

Это вещество образуется, когда уксуснокислые бактерии превращают этиловый спирт в уксус. Через два - три дня активного брожения на поверхности появляется похожая на паутину пена. Эту пленку можно снять и добавить ее в другую порцию чуть теплого свежего сока. Это ускорит процесс брожения, а кроме того, придаст продукту своеобразный вкус и аромат.

Уксусная матка на фото.
Самое удивительное то, что «уксусная матка» обладает втрое большими, чем собственно уксус, целебными свойствами и облегчает даже те болезни, при которых обыкновенный яблочный уксус оказался бессильным.
Утверждают, что эффект от применения «уксусной матки» особенно значим при таких заболеваниях, как боли в суставах, заражение глистами, кожные поражения. В промышленном производстве (я имею в виду крупные частные фирмы по производству качественных натуральных уксусов) иная «уксусная матка» ценится буквально на вес золота. Ее холят и лелеют, заботясь о ней неусыпно и передавая из поколения в поколение, чтобы не утерять своеобразный вкус и неповторимый аромат, присущие только «фамильному» уксусу.

Проверяйте на втором этапе брожения, какой толщины у Вас "уксусный гриб". В самом начале уксуснокислого брожения он имеет вид тонкой белесой пленки, похожей на плесень. Потом разрастается, становится толстым и сероватым. Вот если эта пленка становится избыточно толстой, то большую часть ее удаляют - оставшегося количества все равно хватит.

Такое случается, когда в качестве сырья для уксуса берется не отжатый сок, а густая фруктовая или ягодная масса. Уксусный гриб состоит из бактерий, тех самых ацетобактер, и растительных волокон. Если излишек не удалять, то пленка может разрастись чуть не на всю емкость, а поскольку отжать ее невозможно, то и готового продукта у Вас получится в результате очень мало.

Если спиртовое брожение в каждом случае прошло нормально и спирта в сусле образовалось достаточно много, то, по идее, плесени быть не должно: алкоголь не благоприятствует ее развитию. Просто в начале уксуснокислого брожения тонкая пленка все равно бывает иногда так похожа на плесень, что легко перепутать.

Хранение уксуса

Готовый уксус разливаю в стеклянные бутылки доверху, закрываю натуральной пробкой и в лежачем положении оставляю выдерживаться несколько месяцев. Бутылки и пробки стерилизуют – на всякий случай. Остатки уксуса начинают использовать сразу. Свежеприготовленный порезче на вкус, но и только.

Нормальный уксус и без холодильника сто лет простоит. Впрочем, если спиртовое брожение шло слабовато и алкоголя образуется мало, то и ацетобактеру тоже не удастся разгуляться; тогда уксус должен получиться совсем слабеньким. В этом случае, может, лучше и в холодильник.

Немного о приготовлении уксуса из вин.

Делать уксус лучше в широкой посуде (банка, бутылка с широким горлом) - важен достаточный доступ кислорода и кроме того, если уксусный гриб разрастается уж очень сильно, лучше большую его часть время от времени удалять. Иначе может разрастись чуть не на всю емкость. Acetobacter, т. е. та бактерия, которая и производит уксус, содержится не только в уксусном грибе, но и во всей толще вина, поэтому удаление гриба не повлияет.

Еще одно. Если вино долго не бродит, то причиной может быть или недостаток кислорода, или высокое содержание в вине сульфитов (а они сейчас почти во всех винах есть, хотя и в разном количестве). Если причина в сульфитах (особенно много их в белых винах), то можно или развести вино на треть водой хорошего качества, мягкой и без хлора, можно дистиллированной. Или добавить закваску. В качестве закваски - уксусный гриб из предыдущего уксуса или полстакана-стакан уже готового домашнего уксуса. Покупные уксусы не годятся, они пастеризованные.

Самое сложное с домашними уксусами - процеживание. Все остальное очень просто и интересно.

Нельзя использовать домашние уксусы для консервирования. Точнее, можно, но только если проверить в лаборатории кислотность. Она должна быть не менее 5 %. И проверять нужно незадолго до использования, при определенных условиях кислотность непастеризованного уксуса может и понижаться.

Емкость с соком должна стоять примерно четыре недели, пока сахар полностью не превратится в спирт. Тогда молодое яблочное вино будет готово. Если в помещении, где стоит сок, тепло, то процесс длится одну - две недели. Однако слишком большая жара вредит - при температуре около 60 градусов дрожжи портятся, что делает процесс брожения невозможным. Хо­лод также препятствует брожению.

С каждым разом уксус будет получаться все лучше и лучше - вероятно, сказывается мастерство. Так что, если в первый раз вам не очень понравится вкус вашего уксуса, не огорчайтесь - главное, он абсолютно натуральный. А с опытом придет и мастерство.

Посуда - главное - не металл, и желательно не пластик.

Воду можно брать и сырую артезианскую, и кипяченую. Кипячение смягчает воду, но удаляет из нее кислород, а он нужен для брожения. Так что при использовании кипяченой нужно дать ей постоять сутки, накрыв неплотной салфеткой, чтобы вода опять насытилась кислородом.

Обычно к концу процесса пленка гриба начинает потихоньку гибнуть: спирт почти весь уже переработан.
Готовый уксус слить с осадка и опять процедить. Вот процеживание - единственная занудная и трудоемкая работа во всем производстве домашнего уксуса.
При желании можно добиться почти полного отсутствия осадка, но это совсем не обязательно, к тому же при хранении вся муть опустится и уксус станет вообще практически прозрачным.

Марлю для процеживания лучше не использовать, да и вообще хлопок. При выращивании и производстве хлопка, в том числе и марли, используется куча химикатов, а на заключительном этапе марлю и еще и отбеливают хлором.
Безопаснее неотбеленный лен.

Держать емкость во время приготовления уксуса лучше в темном месте. На брожение свет никак не повлияет; и брага, и вино или пиво скиснут, если надолго оставить их открытыми, хоть в темноте, хоть на свету. Но свет может служить катализатором разных других (нежелательных) биохимических процессов. Например, на свету разрушаются натуральные красители. В результате может ухудшиться цвет уксуса или что-то еще произойдет. В общем, как со всеми пищевыми продуктами – без надобности на свет вытаскивать не надо.

Дело в том, что свежеприготовленный уксус вполне неплох, использовать его можно и сразу, но он резче и банальнее на вкус, чем выдержанный хотя бы полгода-год.
При достаточной крепости уксуса (т. е. при спиртовом брожении образовалось достаточное количество спирта и ацетобактеру было чем питаться) - ничего с ним при выдержке не случится, будет только лучшеть. Но важно, чтобы емкость была заполнена доверху.

Достаточная кислотность - минимум 4-4,5 %, хотя желательно не менее 5 %, а вообще домашний уксус может и до 8-10 дойти спокойно. При хранении могут быть проблемы только с уксусом крепостью менее 4 %.

Кстати, по этой причине - что крепость нужна хорошая - для пивного уксуса необходимо брать только пиво с содержанием алкоголя 6-6,5 %, иначе получившийся уксус оказывается слабоват, при хранении вкус такого уксуса не то чтобы портится, но "упрощается".

Ленивый яблочный уксус

Обычно яблочный уксус делается известно как. Измельчить гору яблок и т. д…

Прошлой осенью всего этого не делала, у меня еще прошлых лет запасы. Но уксус из яблок все-таки случился. Ленивым способом.

Как-то в конце августа чистила яблоко в салат и подумала: а что, если? Середину и шкурку от этого яблока нарезала как попало - более-менее мелко, положила в полуторалитровую банку. Влила чуть кипяченой питьевой воды – не выше 30-40 С. Немножко, только чтобы покрывала эти обрезки. Всыпала нерафинировнного сахара – меньше чайной ложки. В общем, до заметного, но не чересчур сладкого вкуса. Накрыла полотном, закрепила резинкой.
Этот «компот» на донышке через несколько дней забродил, как и должно.

И каждый раз, когда использовала яблоки – а у меня это хоть по яблоку всю осень почти каждый день – очистки-сердцевины резала и складывала в эту банку. Каждый день перемешивала 1-2 раза. Воду добавляла, только если яблочная масса уж слишком густела. Сахар – понемножку, по мере необходимости: пробовала на вкус по пол-чайной ложки пару раз в неделю. Масса должна оставаться очень умеренно, но сладковатой, чтобы дрожжи не загнулись раньше времени.

Яблоки, конечно, честные садовые, не промышленный пластик, неизвестно чем обработанный. Начинала со сладких, а потом уже и любых сортов. Так и продолжала, банка постепенно заполнялась. Доверху наполнилась только в начале декабря. Тогда перемешала напоследок и оставила в покое на месяц. Примерно раз в неделю пробовала.

Где-то к 10 января уксус был вполне готов, совершенно ядреный.
Тут меня ждал сюрприз. Постоянно уксусы делаю только последние несколько лет, но первый-то яблочный ваяла еще лет в 16. И всегда самая трудная операция – процеживание. Очень много готового уксуса всегда уходит в отходы только потому, что жидкую фракцию никак не выжать из желеобразной пектиновой массы, в которую превращаются яблоки. Пектин связывает невероятно много жидкости. Я же их всегда натирала на крупной терке! А тут, с нарезанными, такой однородной массы, связывающей влагу, не получилось. Поэтому и с процеживанием вышло на порядок проще. Просто вылила все в выстеленное полотном бамбуковое сито, установила над стеклянной миской. Часть жидкости стекла почти сразу. Тогда накрыла полотном же и сверху – гнет. Часов за 15-18 процедилось целых пол-литра уксуса! Рассчитывала на меньшее, конечно. Воды добавляла ничуть не больше, чем обычно, да и уксус явно вышел крепкий. Так что такое количество - именно за счет другого способа измельчения.

Раз сырье добавлялось постепенно, то и уксус, конечно, стоял гораздо дольше – где-то месяцев 5. Зато какой удобный способ! На входе – бросовое сырье, сколько-то ложек сахара и никаких трудов, а на выходе – поллитра качественного домашнего уксуса. И моральное удовлетворение, конечно!

(Источник-интернет)