Великий пост довольно прост

Принято считать, что Великой пост – это подвиг, страдание, испытание, борьба с соблазнами, и не всякий человек способен выдержать 7 недель на скудном пайке. Но почему питание в пост должно быть скудным? Это в корне неверный взгляд. Хотя цель поста – очищение во всех смыслах, голодать вовсе не обязательно. Достаточно более ответственно подходить к планированию рациона. Существует множество питательных и полезных продуктов, которые были известны нашим предкам. Некоторые из них можно найти в современных магазинах, конечно, если знать, что искать. Об этом «Кулинарный Эдем» сейчас и расскажет.

О подвиге и испытании постом можно говорить лишь в том случае, если из привычного рациона убирают мясо, яйца и молоко, но ничего не добавляют взамен. Конечно, на картошке, хлебе, рисе и макаронах долго не протянешь, а овощи и гречка по сегодняшним временам жутко дороги. Но разве не существует круп кроме гречихи? Загляните на дальние полки супермаркетов. Они лежат там, уступив лучшие места внезапно вошедшей в моду гречке, шлифованному белому рису и завтракам быстрого приготовления, невзрачные, но во много раз более полезные и невероятно дешевые. Перебравшись в Вашу корзинку, они обязательно вызовут удивление у соседей по очереди и даже продавцов – как Вы их готовите? Посылайте их на «Кулинарный Эдем»!

Итак, после рейда по нижним полкам магазина имеем внушительную гору полезных продуктов:
цельные крупы:
• Перловую (ячменную),
• Овсяную,
• Пшенную,
• Пшеничную (полтавскую);
дроблёные крупы:
• Ячневую,
• Кукурузную,
• Желтый и зелёный горох (отнесём его сюда, так как готовится он похожим способом);
муку:
• Гречневую,
• Ржаную,
• Рисовую,
• Овсяную,
• Гороховую.
Клетчатка или отруби тоже пригодятся. Если повезёт, берите и натуральные хлопья: овсяные (геркулес), пшенные, ржаные и прочие, только внимательно читайте список ингредиентов – он должен состоять из единственного пункта: «хлопья овсяные» или «пшено пропаренное, расплющенное и высушенное».

Вы сомневаетесь, что из этого можно приготовить вкусные блюда? Напрасно! Для многих оказывается открытием, что каши – это вовсе не та слизистая масса, которой кормили в детском саду, а вполне сытное блюдо «для взрослых». Нужно просто уметь их правильно готовить. Кстати, заметили, что манной крупы в списке нет? Она не нужна, если мы купили пшеничную – гораздо более вкусную и полезную.

Прежде чем перейти к практической части, убедитесь, что в доме есть хорошее масло. Для каш идеально подходит сливочное масло, но в пост придётся довольствоваться растительным, поэтому оно должно быть безупречно по вкусу. Так как молоко мы тоже не можем использовать, сахар и варенье как добавки к каше отпадают. Каши, сваренные на воде, лучше сочетать со свежими или маринованными овощами, грибами, зеленью, оливками, каперсами. Может быть, звучит странно, но получается очень вкусно, и мысли о постном майонезе, сыре, растительных сливках и прочих эрзац-продуктах не возникает.


Правильно готовить каши – это отдельное искусство. Раньше даже существовала специальная профессия – кашевар. Сегодня в городских квартирах мы всё равно бы не смогли сварить кашу по рецептам XIX века, но некоторые тонкости знать не помешает.

Итак, перловка. Эту крупу не любят за жесткость и «тяжесть». Избежать этого просто – замочить перловку в большом количестве холодной воды на ночь (10-12 часов), после чего эту воду слить, а крупу всыпать в кипящую воду, по объёму в 2-3 раза превышающую крупу, и варить на слабом огне до впитывания воды (20-40 минут). Солить перловку лучше в начале приготовления, а масло добавлять в конце. Есть и другой путь: 1 часть размоченной крупы и 3 части воды поместить в горшочек и запекать на слабом огне около 30 минут. Если консистенция каши не понравилась, в следующий раз добавьте воды или снизьте температуру приготовления. Перловая каша – блюдо с характером.

Дроблёная перловка называется ячневой крупой. Она отлично подходит для завтрака, но лучше сочетать её с другими дроблёными крупами, например, с кукурузной. Утром времени мало, и быстро сваренная перловка, даже дроблёная, будет очень долго усваиваться. Замачивать дроблёную крупу на ночь - не выход. Честно говоря, дроблёные крупы на завтрак лучше готовить на молоке, обязательно попробуйте после поста.

Совсем другое дело дроблёный горох. Из зеленого гороха получается отличная ярко-зелёная каша, а из желтого можно приготовить острый суп-пюре, который в Индии называют «дал». Для этого промытый горох поставим вариться на слабом огне в несолёной воде, снимем пену после закипания и забудем о нём на полчаса. Когда половинки горошин начнут рассыпаться, приступаем к подготовке овощной части: мелко режем луковицу и морковку, обжариваем вместе с молотым чёрным перцем, тёртым имбирём и прочими Вашими любимыми пряностями. Перекладываем обжаренные овощи к гороху и оставляем потомиться на самом слабом огне 5-7 минут. И только в это время, когда горох уже разварен, добавляем соль. Получилось согревающее, вкусное, интересное, полезное и совсем не дорогое постное блюдо, небольшой кастрюли которого хватит на обед из 3-4 человек. Дал можно сварить и из цельного гороха, но придётся его замочить на несколько часов.

Возвращаемся к крупам. Овсяная крупа – это не «геркулес», а то, чем он был изначально: длинные зёрна, похожие на рис и пшеницу. Овсянку следует варить так же, как рис: 2 части воды на 1 часть крупы, посолить, варить до испарения воды. Можно смешать овсяную крупу с рисом или пшенной крупой – каждый раз будет получаться новое блюдо. Точно таких же действий требует и полтавская (пшеничная) крупа, только промывание её может затянуться из-за оболочек зёрен. За 5-7 промываний все лёгкие оболочки обычно удаляются.

Пшённая крупа перед варкой требует более длительной подготовки. Дело в том, что каждое зёрнышко пшёнки содержит масло, которое при длительном хранении прогоркает. Ничего удивительного, что пшённая каша получается с горьким привкусом. Выходов два – покупать только свежее пшено и, что более реально, промывать крупу перед приготовлением горячей водой, чтобы смыть испорченное масло с поверхности. Вы удивитесь, как эта простая операция изменит вкус пшённой каши. Дальше как обычно: всыпаем крупу в кипяток, которого в 2 раза больше, солим и варим на слабом огне до впитывания воды.

Видите, можно целую неделю готовить на обед разные гарниры, даже не прибегая к привычным рису и гречке. Можно добавлять эти крупы в овощные и грибные супы: перловка в супе из сушеных белых – это классика русской кухни.

Зачем мы накупили разной муки и отрубей, думаю, всем понятно: на домашний хлеб. Кроме того, используя разную муку в качестве панировки для овощей, можно каждый раз получать новые оттенки вкуса. Например, попробуйте обжарить пластинки репы, тыквы, моркови, колечки лука в ржаной и рисовой муке. Получатся совершенно разные, но по-своему вкусные блюда.

У овсяной и гороховой муки есть еще одно интересное применение – кисели. За их рецептами обратимся к исследователю русской кухни Максиму Сырникову. В книге «Настоящая русская еда» он не даёт точных пропорций ингредиентов, но и без того всё понятно. «Разбалтываете в холодной кипячёной воде гороховую муку и вливаете её в кипящую на плите воду с маслом, хорошенько помешивая. Солите по вкусу. Как начнёт густеть, выливаете в стакан или тарелку, смазанные маслом, и выносите на холод. Застывший кисель спокойно из ёмкости выходит, отлично сохраняя форму.»

Овсяный кисель сложнее – для него нужна хлебная закваска. Но вдруг Вы уже печете хлеб?

Ингредиенты:
1 стакан овсяной муки,
2 стакана воды,
0,5 стакана очищенного не обжаренного миндаля,
0,3 стакана сахарного песка,
соль по вкусу.

Приготовление:
Заварите муку горячей водой, добавьте немного хлебной закваски. Через несколько часов, как начнёт пузыриться, процедите и прокипятите, помешивая, добавьте сахар, соль, охладите и ешьте. Можно кисель и не заквашивать, можно использовать пшеничную или ржаную муку, но вкус будет уже не тот.

Если вдруг после каш и киселей захотелось чего-то нового, даже пост не будет помехой новым кулинарным впечатлениям. На самых видных полках супермаркетов можно встретить множество странных названий: булгур, кус-кус, киноа, долихос, маш, нут, разнообразные виды чечевицы, фасоли и риса. Великий пост – лучшее время, чтобы попробовать всё это богатство. Только не обращайте внимания на рецепты на упаковках – это потом. И смеси из нескольких ингредиентов тоже пока подождут. Сначала сварите эти злаки и бобовые отдельно, чтобы узнать их чистый вкус и особенности приготовления, а потом, когда пост закончится, приступайте к новым экспериментам с полным набором ингредиентов.

Ольга Бородина
Сайт Кулинарный Эдем