Хлеб - всему голова?

Хлеб - всему голова?







breadТе, кому посчастливилось учиться в советской школе, наверняка помнят имя Климента Аркадьевича Тимирязева — русского естествоиспытателя, профессора Московского университета, основоположника русской научной школы физиологов растений. А известно ли вам что говорил Тимирязев о хлебе? А говорил он о хлебе так: «Хлеб – это такая пища, которую нельзя заменить ничем». И был по-своему прав. Ведь и в России, и в Стране Советов хлеб действительно было нечем заменить.

Поэтому люди так и говорили: «Хлеб всему голова!» Но можно ли так говорить о той вате в пластиковых пакетах, которую продают в здешних супермаркетах? Назвать это головой просто язык не поворачивается. Не говоря уже о том, что это совсем не тот хлеб, который мы привыкли кушать в детстве. Вы согласны?

А в чём же разница?

Дело в том, что «до исторического материализма» хлеб был кислым. Выпекался он на закваске, состоящей из кисломолочной бактерии и дрожжевых клеток. Закваска состояла из кисломолочных бактерий и собственно дрожжей. В процессе созревания теста молочная кислота сдерживала рост дрожжевых клеток, в результате тесто успевало, и закиснуть, и подняться.

При этом тесто, содержащее молочную кислоту, подходило медленно. Хитроумные хлебопеки, чтобы ускорить “процесс” - просто удалили кисломолочные бактерии, и тесто стало подходить веселее. Да и дрожжи подбирают такие, чтобы выдерживали большие температуры, поскольку при большей температуре тесто получается пышнее и подходит еще быстрее.

Но всё оказалось в точности как в популярной песне: «Всё хорошо, прекрасная маркиза, за исключеньем пустяка». В данном случае «пустяк» заключается в том, что такой “хлеб” может нанести вашему здоровью немало вреда.

Сомневаетесь? Тогда, слушайте сюда.









Начнём с того, что все живые организмы в процессе эволюции выработали защитные механизмы, которые предохраняют их от врагов. И злаки в этом смысле не являются исключением. Их зерно содержит химические вещества, которые являются защитой и от бактерий, и от преждевременного прорастания и от поедания животными. Благодаря этой защите, зерно может годами храниться, оставаясь живым и сохраняя свои ценные качества, что для нас, безусловно, хорошо. С другой стороны, эта же защита влияет на процесс пищеварения, серьёзно препятствуя усвоению питательных веществ. А это, как вы сами понимаете, уже совсем плохо.

Что же это за химические вещества, которые препятствуют усвоению зерновых?

Называются они антинутриенты. Так как подавляют, инактивируют наши пищеварительные ферменты.

Прежде всего, это фитиновая кислота, которая обладает нехорошей способностью связывать кальций, магний, железо и цинк и делать их недоступными для усвоения. Результат – минеральная недостаточность.

Затем вещества, блокирующие переваривания белка. Именно поэтому растительные белки усваиваются только на 54-78%, а животные на 88-94%.

Также есть вредные танины, неперевариваемые сложные сахара, клейковина и связанные с ней трудноперевариваемые протеины которые могут приводить к аллергическим реакциям, несварениям желудка и даже умственным расстройствам.

Все вышесказанное в равной степени относится и к семенам, орехам и бобовым в которых также имеются антинутриенты. Правда, не в таком количестве как в зерновых.

Значит ли это, что человек должен отказаться от хлеба?



Итак, должен ли человек отказаться от хлеба?

Не обязательно. Но вот использовать в пищу стоит только тот хлеб, который изготавливают по технологии, в которой вместе с дрожжевой ферментацией используется и кисломолочная.

Что же происходит во время кисломолочной ферментации?

В процессе длительного созревания теста кисломолочные бактерии успевают нейтрализовать вредные вещества и расщепить те, которые перевариваются с наибольшим трудом. Таким образом, происходит как бы предварительное переваривание продукта.

Следует заметить, что процесс ферментации издавна использовался человеком как способ, улучшающий вкусовые качества продуктов и существенно увеличивающий срок их хранения.

Именно в процессе кисломолочной ферментации происходит процесс превращения сахаров в другие вещества. При спиртовой ферментации дрожжевые клетки превращают сахара в спирт, а при молочно-кислой ферментации бактерии переводят сахара в молочную кислоту.

Но только сейчас, благодаря современным исследованиям, люди начинают понимать всю глубину и важность процессов сквашивания для питания человека.

Благодаря кисломолочной ферментации количество витаминов в квашеной капусте увеличивается в 20 раз, значительно повышается усвояемость белка зерновых, молоко превращается в кефир, из сусла получается квас.

Но вернёмся к хлебу. Какой же хлеб можно есть, а какой лучше избегать? Выбирая хлеб, ищите на упаковке слова sourdough bread, которые означают «хлеб из теста на закваске». Такой хлеб, даже если он не ржаной, а пшеничный гораздо лучше переносится людьми чувствительными к глютену. И не так сильно поднимает сахар крови, как употребление дрожжевого белого хлеба.

Так небольшое исследование, проведённое в Швеции при участии 12 здоровых добровольцев, показало, что спустя 1,5 часа после завтрака sourdough bread поднимает уровень сахара в крови на 27% меньше чем обычный белый хлеб.

И, напоследок ещё одна важная информация. Помните, что все виды ржаного хлеба, с пометкой whole grain (цельное зерно) сделаны из теста на закваске. Связано это с тем, что рожь не содержит достаточное количество глютена и без закваски такое тесто просто не поднимается.