Буйабес можно назвать своеобразным гастрономическим феноменом. Формально – это рыбацкая уха из Марселя: после того, как рыбакам не удавалось продать весь улов за день, из непроданных остатков рыбы их жены варили густой суп с овощами и травами. Своеобразный вариант пиццы, солянки и других популярных блюд «из остатков», «для бедных». Однако сегодня торговая инфраструктура изменилась: у рыбаков больше нет необходимости съедать все, что не смогли продать – есть холодильники, да и живут рыбаки на зарплату. Однако исторически в состав буйабеса входит до десяти видов рыбы и морепродуктов. Поэтому чтобы сварить такой суп у себя на кухне, придется к этому очень основательно подготовиться – в результате буйабес стал деликатесом, и в лучших французских ресторанах порция этого «супа бедных рыбаков» может стоить до 200 евро.
Основное отличие буйабеса от остальных видов ухи – в том, что овощи для него сначала тушатся, а количество рыбы достигает килограмма живого веса на одну тарелку готового блюда. Неплохо, да? Каждый повар готовит буйабес по-своему, на приготовление уходит несколько часов – разные сорта рыбы закладываются в бульон по очереди, после чего получившийся очень крепкий и густой бульон процеживают, и в него вводятся овощи.
Рецепт буйабеса «для внутреннего использования», то есть, для приготовления дома, проще, чем в ресторане, но и на это уходит немало времени. Итак, готовим марсельскую уху.
Очистить 250 граммов тигровых креветок. Разогреть в толстостенной кастрюле на медленном огне 3 столовых ложки оливкового масла, обжарить на нем 6 зубчиков чеснока, 4 порезанных луковицы-шалот и 1 столовую ложку семян фенхеля. Добавить 2 столовых ложки томатной пасты, 6 очищенных и порезанных помидоров и 200 граммов консервированных помидоров в собственном соку. Потушить на среднем огне 3 – 4 минуты, постоянно помешивая. В эту же кастрюлю добавить полтора литра охлажденного очень крепкого рыбного бульона, довести до кипения и тушить 45 минут (не забываем помешивать!).
Через 45 минут пропустить суп через блендер – должна получиться однородная смесь. Дальше верните смесь в кастрюлю, добавьте в него шафран, апельсиновую цедру, сок одного апельсина, 1 килограмм вареной рыбы разных сортов (только филе) и поджаренные креветки. Всё вместе тушится порядка 5 минут. Вуаля, суп готов! В него можно класть не только креветки и рыбу, но и мидии, и кальмары, и осьминогов – простор для творчества широк.
Буйабес подается с крутонами (попросту – гренками) с чесночным соусом «руй».
Как видите, всё не очень страшно, но получающийся суп – настоящий кулинарный шедевр! Приятного аппетита!
Автор текста: Odillia
Автор фотографий: travelandleisure.com, bezuhov.ru
Буйабес можно назвать своеобразным гастрономическим феноменом. Формально – это рыбацкая уха из Марселя: после того, как рыбакам не удавалось продать весь улов за день, из непроданных остатков рыбы их жены варили густой суп с овощами и травами. Своеобразный вариант пиццы, солянки и других популярных блюд «из остатков», «для бедных». Однако сегодня торговая инфраструктура изменилась: у рыбаков больше нет необходимости съедать все, что не смогли продать – есть холодильники, да и живут рыбаки на зарплату. Однако исторически в состав буйабеса входит до десяти видов рыбы и морепродуктов. Поэтому чтобы сварить такой суп у себя на кухне, придется к этому очень основательно подготовиться – в результате буйабес стал деликатесом, и в лучших французских ресторанах порция этого «супа бедных рыбаков» может стоить до 200 евро.
Так что действительно вкусно