Краткая энциклопедия популярных пряностей

Семена горчицы, мускатный орех, перец, тмин, гвоздика, корица, кардамон… Обычно мы используем их, чтобы придать любимому блюду пикантную изюминку. Но этим их роль не ограничивается.

Что та­кое пря­но­сти? Да так, пу­с­тяк. Неч­то не­су­ще­ст­вен­ное. Од­на­ко имен­но за этим «пу­с­тя­ком» Хри­сто­фор Ко­лумб от­пра­вил­ся в Ин­дию, в ре­зуль­та­те че­го бы­ла от­кры­та Аме­ри­ка. Ра­ди этой же «ме­ло­чи» в IV в. до н. э. Але­к­сандр Ма­ке­дон­ский за­хва­тил фи­ни­кий­ский го­род Тир, ко­то­рый в те вре­ме­на фа­к­ти­че­ски яв­лял­ся все­мир­ной сто­ли­цей пря­но­стей. А ко­гда в 410 г. в Рим во­р­ва­лись вар­ва­ры вест­гот­ско­го ко­ро­ля Ала­ри­ха I, они по­тре­бо­ва­ли в ка­че­ст­ве да­ни зо­ло­то и… пе­рец.

Так чем же так цен­ны пря­но­сти? Тем, что до­с­та­точ­но са­мой ма­ло­сти, что­бы все из­ме­нить. Нем­но­го шаф­ра­на — и пре­сный рис пре­вра­ща­ет­ся в блю­до с изы­скан­ным вку­сом и воз­бу­ж­да­ю­щим аро­ма­том. Па­лоч­ка гвоз­ди­ки — и? обыч­ный ко­фе ста­но­вит­ся эк­зо­ти­че­ским на­пит­ком. Ще­пот­ка пер­ца — и стан­дарт­ный ку­сок го­вя­ди­ны уже не про­сто мя­со, а ап­пе­тит­ный ан­т­ре­кот с дур­ма­ня­щим за­па­хом. Чуть-чуть им­би­ря — и из ви­но­град­но­го ви­на по­лу­ча­ет­ся ори­ги­наль­ное им­бир­ное со свое­об­раз­ным бу­ке­том. Этим спе­ции и от­ли­ча­ют­ся от аро­ма­ти­че­ских до­ба­вок {ро­зы, жа­с­ми­на}, ко­то­рые при­да­ют ос­нов­но­му про­ду­к­ту аро­мат, ос­та­в­ляя его вкус преж­ним. А так­же от та­ких при­прав, как бол­гар­ский пе­рец, гра­нат, бар­ба­рис, — они, на­обо­рот, ме­ня­ют толь­ко вкус. Од­на­ко грош це­на бы­ла бы пря­но­стям, ес­ли бы их роль сво­ди­лась лишь к улуч­ше­нию ор­га­но­леп­ти­че­ских ха­ра­к­те­ри­стик пи­щи. По­ми­мо это­го, они по­вы­ша­ют ее ка­че­ст­во. Ко­неч­но, в XIV в. лю­ди еще не зна­ли, что та­кое ми­к­ро­бы. Од­на­ко то, что сдо­б­рен­ная спе­ци­я­ми еда доль­ше хра­нит­ся, им бы­ло из­вест­но. Они по­ни­ма­ли так­же, что обо­га­щен­ная при­пра­ва­ми пи­ща луч­ше пе­ре­ва­ри­ва­ет­ся и ус­ва­и­ва­ет­ся. Древ­ние ме­ди­ки, осо­бен­но вос­точ­ные, це­ни­ли пря­но­сти как эф­фе­к­тив­ное ле­кар­ст­во. Ки­тай­ские вра­чи, на­при­мер, ре­ко­мен­до­ва­ли па­ци­ен­там при на­ру­ше­ни­ях кро­во­об­ра­ще­ния до­ба­в­лять в пи­щу как мож­но боль­ше ко­ри­цы, при бо­лез­нях серд­ца — чер­но­го пер­ца, при ме­тео­риз­ме — фен­хе­ля, при по­ни­жен­ной ки­с­лот­но­сти — тми­на и т. д. А со­в­ре­мен­ная ме­ди­ци­на ут­вер­жда­ет: все пря­но­сти об­ла­да­ют ан­ти­ми­к­роб­ным и ан­ти­ок­си­дант­ным дей­ст­ви­ем, а так­же улуч­ша­ют пи­ще­ва­ре­ние.

С чем их едят
Хо­тя са­мо сло­во «пря­ность» про­ис­хо­дит от сло­ва «пе­рец» — на­зва­ния пер­вой ино­стран­ной спе­ции, ко­то­рая ста­ла из­вест­ной в Рос­сии {кста­ти, на­зва­ние тра­ди­ци­он­но­го рус­ско­го ку­ша­нья — пря­ни­ков — име­ет те же кор­ни}, в ми­ре на­счи­ты­ва­ет­ся око­ло по­лу­то­ра со­тен видов пря­но­стей. Вот толь­ко не­ко­то­рые из них.
Кур­ку­ма. В су­ше­ном и мо­ло­том ви­де пред­ста­в­ля­ет со­бой яр­кий жел­тый по­ро­шок, ко­то­рый тра­ди­ци­он­но ис­поль­зу­ют для при­да­ния ри­су бла­го­род­ной зо­ло­ти­сто­сти. Од­на­ко об­ра­щать­ся с кур­ку­мой на­до очень ос­то­рож­но: по­ро­шок этот лег­ко воз­го­ра­ет­ся и без­воз­врат­но пор­тит ве­щи не­вы­во­ди­мы­ми пят­на­ми. Вра­чи со­ве­ту­ют на­ле­гать на кур­ку­му во вре­мя эпи­де­мий грип­па, так как она ук­ре­п­ля­ет им­му­ни­тет и очи­ща­ет кровь.

Му­с­кат­ный орех. По­вы­ша­ет ап­пе­тит­ность ку­ли­нар­ных изы­сков из те­ля­ти­ны и гри­бов. Ес­ли его раз­же­вать, он унич­то­жит за­пах изо рта. А так­же он бо­рет­ся с грип­пом: му­с­кат­ную струж­ку рас­ти­ра­ют ме­ж­ду паль­ца­ми и вды­ха­ют вы­де­ля­ю­щи­е­ся из нее эфир­ные мас­ла. По­ку­пать луч­ше в це­лом ви­де и те­реть на мел­кой тер­ке не­по­сред­ст­вен­но пе­ред упо­т­реб­ле­ни­ем.

Чер­ный пе­рец. Со­че­та­ет­ся пра­к­ти­че­ски со все­ми ви­да­ми блюд, вклю­чая сла­до­сти {на­при­мер, те же пря­ни­ки или сдоб­ное пе­че­нье}. От­лич­ный ан­ти­сеп­тик. Улуч­ша­ет па­мять и ук­ре­п­ля­ет сер­деч­ную мыш­цу.

Крас­ный пе­рец. Об­ласть его при­ме­не­ния не так ши­ро­ка, как чер­но­го: в ос­нов­ном ри­со­вые, ку­ри­ные и овощ­ные блю­да. Одна­ко эта спе­ция как ни­ка­кая дру­гая бо­га­та ви­та­ми­на­ми В2, В6, Р, Е, РР, С и ка­ро­ти­ном.

Ду­ши­стый пе­рец. Этот уро­же­нец сол­неч­ной Ямай­ки умуд­ря­ет­ся со­в­ме­щать в сво­их го­ро­ши­нах пря­ный аро­мат гвоз­ди­ки, ко­ри­цы и му­с­кат­но­го оре­ха од­но­вре­мен­но. Имен­но по­э­то­му он не­за­ме­ним для ма­ри­на­дов и мяс­ных блюд.

Им­бирь. При­да­ет но­вое зву­ча­ние кон­ди­тер­ским из­де­ли­ям, мяс­ным блю­дам и ква­су. Что же ка­са­ет­ся им­бир­но­го чая — это из­вест­ное во мно­гих стра­нах вер­ное сред­ст­во про­тив про­сту­ды. Но, рас­счи­ты­вая до­зу, на­до по­м­нить, что при на­гре­ва­нии им­бирь ста­но­вит­ся бо­лее жгу­чим.
Кар­да­мон. От­но­сит­ся к се­мей­ст­ву им­бир­ных, но, в от­ли­чие от сво­его «род­ст­вен­ни­ка», луч­ше со­че­та­ет­ся с кар­то­фе­лем и рыб­ны­ми блю­да­ми. Ино­г­да про­да­ет­ся в ви­де глад­ких чер­ных се­мян, за­клю­чен­ных в свет­лые кап­су­лы, хо­тя в пи­щу его упо­т­реб­ля­ют толь­ко в мо­ло­том ви­де.

Гвоз­ди­ка. С де­ко­ра­тив­ны­ми цве­та­ми не име­ет ни­че­го об­ще­го, так как пред­ста­в­ля­ет со­бой вы­су­шен­ные поч­ки тро­пи­че­ско­го гвоз­дич­но­го де­ре­ва. Об­ла­да­ет силь­ным ан­ти­сеп­ти­че­ским дей­ст­ви­ем и вы­ра­жен­ным аро­ма­том. Имен­но по­э­то­му в Древ­нем Ки­тае, на­при­мер, при­двор­ные не име­ли пра­ва раз­го­ва­ри­вать с им­пе­ра­то­ром, пе­ред этим тща­тель­но не про­же­вав па­лоч­ку гвоз­ди­ки. В на­ше вре­мя ана­ло­гич­ным спо­со­бом мож­но из­ба­вить­ся от за­па­ха та­ба­ка, чес­но­ка или ви­на.

Ко­ри­ца. Тра­ди­ци­он­ный ком­по­нент дже­мов, пу­дин­гов, пе­че­нья, пе­че­ных яб­лок и дру­гих сла­до­стей. Но так­же спо­соб­на улуч­шить вкус ри­са и жир­ных сор­тов мя­са. В Ин­дии и Ки­тае ко­ри­цу при­ме­ня­ют в дру­гих це­лях: для ле­че­ния вос­па­ли­тель­ных за­бо­ле­ва­ний мо­че­по­ло­вых ор­га­нов.

Анис. Под­хо­дит для фру­к­то­вых блюд и кон­ди­тер­ских из­де­лий. Но ис­поль­зу­ет­ся и для «от­би­ва­ния» за­па­ха йо­да у мор­ской ры­бы в про­цес­се вар­ки. Для это­го се­ме­на ани­са на­до за­вер­нуть в мар­лю и опу­с­тить на не­сколь­ко ми­нут в во­ду.

Ва­ниль. Аро­ма­ти­за­тор для слад­ких блюд, пред­ста­в­ля­ю­щий со­бой спе­ци­аль­но об­ра­бо­тан­ные струч­ки тро­пи­че­ской ор­хи­деи. Их рас­ти­ра­ют в по­ро­шок и до­ба­в­ля­ют толь­ко в го­то­вые из­де­лия, так как при на­гре­ва­нии эта пря­ность де­ла­ет пи­щу горь­кой. Од­на­ко ва­ниль не на­до пу­тать с ва­ни­ли­ном — ее по­рош­ко­об­раз­ным за­ме­ни­те­лем.

Гор­чи­ца. Мы при­вы­к­ли ви­деть ее толь­ко в ка­че­ст­ве жгу­чей при­пра­вы или в гор­чич­ни­ках, хо­тя се­ме­на гор­чи­цы мож­но до­ба­в­лять в са­ла­ты, блю­да из кру­пы, со­ле­нья и ма­ри­на­ды — это при­да­ет им ост­ро­ту и неж­ный оре­хо­вый прив­кус. А со­г­лас­но по­верь­ям во­с­точ­ной ме­ди­ци­ны, гор­чи­ца нор­ма­ли­зу­ет гор­мо­наль­ную си­с­те­му.

Роз­ма­рин. В при­ро­де это ку­с­тар­ник, его ли­стьям присущ не­на­вяз­чи­вый кам­фор­ный или хвой­ный за­па­х. В ку­ли­на­рии — не­за­ме­ни­мая при­пра­ва к блю­дам из пти­цы или ди­чи. А вот ры­ба тер­петь не мо­жет роз­ма­рин, как, впро­чем, и лав­ро­вый лист.

Бадь­ян. Пах­нет поч­ти как анис, но, в от­ли­чие от не­го, со­вер­шен­но не го­дит­ся для при­го­то­в­ле­ния ры­бы — он ее не об­ла­го­ра­жи­ва­ет, а пор­тит, так как при на­гре­ва­нии на­чи­на­ет ис­то­чать со­в­сем дру­гой аро­мат. А вот в раз­ные слад­кие блю­да эту пря­ность, об­ла­да­ю­щую слад­ким вку­сом, класть мож­но сме­ло. Бо­лее то­го, до­ба­в­ле­ние бадь­я­на, ска­жем, в виш­не­вое ва­ре­нье не толь­ко улуч­ша­ет вкус, но и спо­соб­ст­ву­ет со­хра­не­нию ес­те­ст­вен­но­го цве­та и пре­до­хра­ня­ет от за­са­ха­ри­ва­ния. Так­же хо­рош для ба­ра­ни­ны, сви­ни­ны и пти­цы.

Шаф­ран. Ко­роль пря­но­стей. Аро­мат не­жен и изы­скан. Ку­ли­чи, ке­к­сы и шер­бе­ты без не­го — что ка­ша без мас­ла, а рис — бес­цвет­ная мас­са. Это не что иное, как рыль­ца спе­ци­аль­но­го ви­да кро­ку­сов. Сбор шаф­ра­на — за­ня­тие тру­до­ем­кое и кро­пот­ли­вое: из 50 цвет­ков по­лу­ча­ет­ся все­го 1 г про­ду­к­та, что, ес­те­ст­вен­но, ска­зы­ва­ет­ся и на це­не. В бы­лые вре­мя тор­гов­цев под­дель­ным шаф­ра­ном сжи­га­ли на го­род­ской пло­ща­ди, да­бы другим не­по­вад­но бы­ло. Се­год­ня та­кой ме­тод не пра­к­ти­ку­ет­ся, так что риск ку­пить на рын­ке жал­кую под­дел­ку до­с­та­точ­но ве­лик