Абхазия: завтрак в стране гордых мужчин

Замечали вы, чем пахнет в супермаркетах? Спорим, что даже не осознаете, что чувствуете тонкий аромат апельсина? Помимо того, что он создает приподнятое настроение, еще и побуждает вас совершать покупки, так сказать в состоянии воодушевления. Но это все химия. По-настоящему цитрус пахнет только там, где растет. Так же дела обстоят с хачапури и свежесваренным кофе.


Мне вспоминается тихое октябрьское море утром, опустевшая набережная, колорит кавказских свадеб под доли (это местный двусторонний барабан в форме цилиндра с мембранами из бараньей кожи), лезгинка и солнце, просвечивающее сквозь янтарные виноградные грозди. И запах… Аромат только что выпеченного хачапури с сыром и свежим сырым яйцом сверху.

Тогда, помнится, набравшись журналистской наглости, я напросилась сфотографировать священнодействие пекаря. Это оказался молодой, неразговорчивый и очень смущенный мужчина. Он позволил все посмотреть и поснимать.
Абхазские хачапури

Памятуя о том, что абхазцы готовят быстро и незамысловато, мы можем рискнуть и повторить эту незамысловатую, но вкусную и сытную еду дома — получится отличное блюдо на завтрак! Конечно, печь с трудом заменяется духовкой, но один мой знакомый подсказал, что для выпечки можно использовать большую напольную керамическую плитку. На нее, как на противень, мы уложим наши хачапури. Только для начала мы плитку сильно раскалим.

Тесто: 1 ст. теплой воды (но это только в том случае, если у вас нет настоящего кавказского мацони), 1 ст. л сахара, соль на кончике ножа, дрожжи (7 г сухих или 25 г свежих), растительное масло. Вообще я подозреваю, что масло лучше взять оливковое или кукурузное. Подсолнухов на Кавказе я как-то не видела.

Смешиваем теплую воду с сахаром и солью, всыпаем чуть муки и сухих дрожжей (или вливаем подошедшие свежие) и начинаем замешивать. По мере необходимости досыпаем муку и вымешиваем тесто ручками. Добавляем масло (50 гр) и вымешиваем до состояния «пыхтения» теста. Далее — под пленку и дать подойти.

Начинка: не стоит даже не пытаться искать настоящий имеретинский сыр, если у вас нет друзей-армян, грузин или карабахских азербайджанцев.

Мне повезло попробовать настоящий домашний имеретинский сыр в Новом Афоне. По консистенции он напоминает моцареллу, но по вкусу ближе к сулугуни. Имеретинский сыр очень мягкий, жирный, сочащийся свежим молоком, чуть островатый.

Чем заменить имеретинский сыр? Попробуем смешать моцареллу с адыгейским сыром (не путать с брынзой) и присолить. Моцареллу можно чуть заморозить и натереть на терке, адыгейский же просто размять вилкой, добавив при этом в смесь немного сметаны (или же упомянутого мацони).

Дальше следим за руками мастера. Раскатываем круг толщиной 0,5 см размером со среднее блюдце, заворачиваем к центру два бортика и защипываем уголки, чтоб получилась лодочка.

Лодочку — на горячую керамическую плитку, сверху начинку (2 ст.л.) — и в духовку минут на 15, пока не зарумянится. Как только хачапури почти готов — быстро вытаскиваем, шлепаем в центр одно сырое яйцо и на 1-2 мин — в духовку. На наших глазах белок должен побелеть. Как только это случилось — срочно спасайте его из духовки — выкладывайте на деревянную доску и смазывайте края растопленным маслом. В центре же поверх яйца будет чудно смотреться кусочек холодного сливочного масла.

Теперь — как есть хачапури. Перемешайте вилкой яйцо, отрывая руками небольшие кусочки и обмакивая их в получившийся из яйца и сыра соус. Важная деталь — маджари. О, это хмельное молодое вино воспето многими поэтами; я даже не берусь совревноваться с ними, мой язык здесь бессилен.

…И ты услышишь медленные песни
Своих подружек, названных сестер,
О юности, что скрылась в поднебесье,
О витязе, к тебе пришедшем с гор.

Зурна начнет твою улыбку славить,
Ей басом отзовется барабан,
И каждый, кто придет тебя поздравить,
От знойного маджари будет пьян.

Мирза Геловани
Рынок в Сухуми



Если вы будете в Сухуми — идите на рынок, смотрите по сторонам, слушайте и вдыхайте ароматы. Вот пожилой горец в огромной фуражке продает ранний мандарин — чуть зеленоватый, но душистый и необыкновенно сладкий. Он плохо говорит по-русски, но выбирает тебе самые красивые плоды узловатыми натруженными руками. Вот, увидев мой фотоаппарат, приосанились две армянки и расплылись в улыбке: «Смотри, Гоарик, нас снимают! Сядь красиво!» Удивляются тому, что покупаю и умею выбирать спаржевую фасоль — ничего себе, русская — а ест нашу еду!

Откуда такой аромат? О-о-о, я знаю — это готовят солянку по-грузински: прямо на рынке можно купить себе большую порцию. Правда, никто сейчас не называет это блюдо грузинским — «благодаря» незабытой войне, но само-то блюдо — есть!
Солянка по-грузински

Доставайте казан, будем ворожить. Возьмем говядины, баранины и свинины — можно не самой лучшей, пойдут и не очень удачные кусочки. Нужно примерно килограмм, чтобы накормить целую семью. Киньте говядину и свинину в кастрюлю и поставьте варить с луковицей в шелухе и одной хорошо вымытой морковкой (потом мы все это выкинем). Как только закипит, слегка присолите бульон — легче будет снять пену. Помните, что мясо-то у нас — не самое мягкое, потому варить надо подольше и на медленном огоньке.

Также нам понадобится немного жира: я люблю бараний, а вы смотрите сами. Грамм 40 жира режем на кусочки и вытапливаем в казане — выжарки вынимаем и выбрасываем. Хорошо обжариваем на нем баранину и тоже прибавляем к бульону. В оставшийся жир смело закидывайте 5-6 порезанных полукольцами очень злых луковиц. Обжаривайте, пока лук не станет прозрачным, после чего надо туда же добавить пару мелко порезанных больших спелых помидоров (многие рекомендуют 1-2 ст.л. томатной пасты, но это уже совсем от безвыходности, поверьте мне). Добавьте туда же порезанные кубиками малосольные огурцы и по необходимости подливайте бульон.

Тушить все это надо минут 15-20, потом вынуть из бульона готовое мясо, порезать его на кусочки и закинуть к пережарке, добавляя при этом целый острый зеленый стручковый перец, уцхо-сунели, толченый чеснок, соль и сахар по необходимости (если слишком кисло). Теперь хорошо бы добавить несколько штук алычи или чуть соуса ткемали… Но это уж на любителя. Влейте в казан стакан огуречного рассола. Минут через 10 блюдо готово.

Теперь об этикете. Тем и отличаются южане, что они никуда не спешат. Ибо, как сказано мудрыми, «кто понял жизнь, тот не спешит». Неспешно раскладывайте мясо в соусе по пиалам, заливайте все добрым половником процеженного бульона, присыпьте сверху все это нарезанной кинзой и полукольцами сладкого салатного лука. И несите на стол, не забывая при этом подать на стол сухую аджику. Кстати, по наблюдениям, такую солянку лучше всего готовят мужчины.
Абхазский кофе

А вот к кофе мужчин не подпускайте. Ни в коем случае. Они его либо испортят, либо упустят, что равносильно порче. Возьмите это в свои нежные ручки. В турку (лучше медную) всыпьте сахар из расчета 1 ч.л. на 2 чашки кофе. Я имею ввиду нормальные кофейные чашки — по 90-100 мл. Поставьте турку на огонь и дождитесь, пока сахар не начнет плавиться и карамелизоваться. Теперь всыпайте кофе из расчета 1 ч.л. на чашку и вливайте столько же чашек холодной воды плюс еще полчашки на гущу. Размешиваем и варим. Ни в коем случае не мешайте его во время варки: если будет подниматься, просто стукните несколько раз дном турки о стол — пена осядет. Даем пару раз подняться и снимаем с огня. Далее пену чуть подбиваем ложкой, раскладываем по чашкам, затем вливаем кофе.

Пьют его непременно с конфетами, печеньем или, как в Одессе, с обжаренными орешками. И с разговорами — особенно на женской половине стола. О детях, об ашотике-петросе-сако, как он снова не дает покоя материнскому сердцу, об Арусик и ее женихе — вон же он, вон, на дне чашки в виде медведя с букетом цветов; да и тебе, Мариночка, давай посмотрю в чашку! Бог мой, да о чем только не говорено, не перегадано —лишь бы все были счастливы! Лишь бы все были живы и здоровы! Мир вашему дому!

Попробовать свежий хачапури можно в хачапурной «У лебедя» на Лебяжьем озере Нового Афона. В октябре его цена — всего 80 рублей, а свежесваренный на песке кофе там же стоит 20 рублей. Большая тарелка солянки на рынке в Сухуми стоит 50 рублей. А вот за удовольствие пить утром кофе, глядя на море, платить не надо.

Иллюстрации в тексте: Марина Баженова