Суп "а-ля Йокаи" с фасолью или боблэвэш по-венгерски

Этот суп стал популярным в Венгрии после того, как его полюбил знаменитый венгерский писатель и политик Мор Йокаи и с тех пор почти во всех венгерских поваренных книгах суп фигурирует под названием «Фасолевый суп а-ля Йокаи» (ударение на "о" и на "и"), а фасоль стала любимицей в венгерской кухне.

Известный венгерский романист знал толк не только в литературе и политике, он неплохо разбирался и в кулинарии, правда, скорее всего, больше как дегустатор . Кстати, по свидетельствам современников, Йокаи часто давал весьма полезные советы своему повару. Поэтому сомневаться в названии этого фасолевого супа мы, пожалуй, не будем

Популярной фасоль стала в Венгрии в конце Второй Мировой войны, когда население Будапешта осталось практически без продовольствия и именно тогда именно фасоль, столь богатая белками, помогла выжить людям. В то время венграм, конечно, было не до кулинарных изысков, и фасоль просто варили или же растирали в пюре. А в наше время венгерский стол без этого овоща невозможно даже представить. В Венгрии существует много сортов фасоли: жёлтая, красная, почти чёрная. цветная, белая и зелёная и жёлтая стручковая фасоль. А в конце летау нас особо популярен суп из очень большой, но ещё не совсем созревшей фасоли, её чистят и варят с мясом или без него, обязательно заправляя сметанным соусом, уксусом. Вообще, стручковая фасоль присутствует в рационе венгров в любое время года, её в огромном количестве заготавливают и в государственном масштабе, и в частном, а хранят, как и везде в мире, в замороженном или консервированном виде.

Так суп будет готовить или как? Отвлеклась я, как всегда. Главное в нашем супе: копчёная часть свиной ноги с косточкой (между большим окороком и копытцем, так называемый окорочек или колено, по-венгерски это копчёный «чулок») и конечно, сухая фасоль.

Ингредиенты:
фасоль сухая - 400 гр.
копчёный свиной окорок на кости -500 гр.
копчёная колбаса - 100 гр.
морковь - 100 гр.
корень сельдерея -100 гр.
корень петрушки - 100 гр.
зелень петрушки -1 пучок.
мука - 120 гр (5 ст. л.) - в заправку и 150 гр. в тесто для чипетке
паприка (порошок) - 4 ч.л.
чеснок - 4 дольки
сметана - 200 мл.
яйцо - 1 шт.
уксус - 1 ч.л.
вода - 3 л.
Расчёт калорийности: вес - 4875 г
белки -198.8
жиры - 317.2
углеводы - 420.8
всего - 5295.5 ккал.
В расчете на 100 грамм: - 108.6 ккал.
белки - 4.1
жиры - 6.5
углеводы - 8.6

Накануне замочить фасоль. И так как у меня была заранее закуплена большая свиная голень, то для моего супа мне (а точнее, моему мужу) пришлось от неё часть отделить.



На следующий день необходимо сначала отварить копчёность до полуготовности, положить туда фасоль, и когда она ещё будет не совсем мягкая, а мясо начнёт уже отделяться от кости, достать его и освободить от кожи и жира.



а в суп добавить нарезанные кружками морковь, коренья петрушки и сельдерея.





Пока всё это варится, самое время приготовить мучную заправку с измельчённым чесноком, красной молотой паприкой и зеленью петрушки,



Перемешать хорошо и развести заправку водой, чтобы не было комков,



потом добавить стакан сметаны и чайную ложку уксуса.



Теперь этим густым соусом заправляем суп, размешать хорошо и положить нарезанную копчёность, кружочки копчёной колбасы, и проварить ещё минут десять. В этот суп ещё положено добавлять сваренное отдельно тесто, которое в Венгрии называется "чипетке" от слова "чипкедни" - щипать. Ну, а кто хочет суп сварить полегче, может и не добавлять эти чипетке. Рецепт чипетке:
Берём 150 грамм муки и разводим одним яйцом со щепоткой соли (без воды!), замешиваем, раскатываем на присыпанном столе слоем в 1 мм и отщипываем обсыпанными мукой пальцами от него малюсенькие бесформенные кусочки, Примерно вот так при этом. венгерские хозяйки считают, что чем некрасивее будут эти кусочки, тем они вкуснее будут в супе.



Варят чипетке в подсоленной воде примерно 5 -10 минут в зависимости от того, насколько получилось у вас крутое тесто. Если чипетке в итоге получилось слишком много, их можно высушить на солнце или в духовке, и потом хранить в мешочке. И я именно так и делаю, благо солнышко у нас жаркое Чипетке можно использовать и для других супов, например, для всем известного гуляша. Мои подружки уже научились их делать и успешно заменяют всем поднадоевшие макароны и лапшу, хвалятся, что они намного вкуснее.
Напоследок скажу, что если суп вы будете варить по рецепту и самое главное - не будете жалеть мяса и паприки, то приготовите очень густой, сытный и самый настоящий очень вкусный венгерский суп, который всегда может заменить и первое, и второе блюдо одновременно.

Рада была с вами поделиться,
Люба.