ФРАНЦИЯ Французская кухня

Всего приятней обедать в обществе умных людей, готовых по достоинству оценить друг друга.
Эдмон и Жюль Гонкуры

Франция знаменита своей кухней и винами. Целые тома книг написаны по кулинарии. Человеческой жизни, пожалуй, не хватило бы, чтобы попробовать все французские блюда.
Две важные особенности присущи французской кулинарии, и о них нельзя не упомянуть.
Во-первых, приготовление пищи и еда так же важны для французов, как любовь и искусство поддержать разговор. Все, что следует знать по этому поводу, вы найдете в книге Брийа-Саварена «Психология вкуса».
Во-вторых, кулинария у французов — одухотворенное искусство. Салатам там дают названия опер — «Аида», «Кармен», «Тоска», «Миньон». Многие блюда носят поэтические названия.
А среди известнейших поваров нашелся один, который писал свои кулинарные рецепты стихами и перекладывал их затем на музыку старинных мелодий.

Не каждый умеет испечь омлет
Парижане любят жить с шиком, с шиком они любят и готовить. При этом они не гонятся за дорогостоящими продуктами. Француженки не постесняются подать вчерашнее суповое мясо к обеду, но гарнир будет обязательно свежий и совершенно другой.
Издавна научились француженки как-то по особенному жарить омлет. Сверху он должен быть слегка подрумяненным, а внутри светлым и воздушным. Для этого нужна сноровка и умелые руки. Удается это далеко не каждому, а только тому, кто правильно умеет обращаться со сковородой.
Говорят, для того, чтобы во Франции стать поваром, нужно сначала испечь омлет.

Омлет о фин ерб — омлет с зеленью
Ингредиенты:
4—6 яиц, 2 кусочка сливочного масла величиной с орех, 2—3 ст. ложки мелко нарубленной зелени (петрушка, укроп, зеленый лук, купырь, эстрагон), соль.
Приготовление
Тяжелую, лучше всего чугунную, сковороду, поставить на небольшой огонь и хорошо разогреть её. Яйца хорошо взбить вилкой так, чтобы на поверхности появился легкий налет пены.
Раскаленную сковороду смазать корочкой шпика или растопить на ней немного сливочного масла и мгновенно вылить взбитые яйца (сковороду несколько раз встряхнуть, чтобы омлет не подгорел).
Омлет будет готов тотчас.
Омлет посыпать рубленой зеленью или тертым сыром.
Рассчитано на 2 порции.

Омлет-суфле
Ингредиенты:
4 яйца, 4 чайные ложки сахарной пудры, 2 кусочка сливочного масла величиной с орех.
Приготовление
Желтки смешать с сахаром, белки взбить отдельно и на очень горячей сковороде выпечь два омлета.
Сейчас же подать к столу вместе с компотом.

Главное — это соус
Можно научиться варить и жарить, но научиться готовить соус нельзя, для этого нужен талант, и с этим талантом нужно родиться.
Брийа-Саварен

От мяса еще, пожалуй, можно отказаться, но от соуса — ни в коем случае! Ведь соус — это самое главное в любом блюде.
Представьте себе настоящий соус бордёлез или бешамель, или бернэз с белым вином или коньяком. Никто не удивится, если вы повяжете вокруг шеи салфетку и начнете есть соус с помощью белой корочки. Вам ведь так хочется съесть все до последней капли!
Еще не было ни одного гурмана, который отказался бы от стоящего вина или стоящего соуса.

Айоли (али-оли) — южно-французский чесночный соус
Ингредиенты:
4 большие дольки чеснока, 1 желток, 1/4 л растительного масла, щепотка соли, сок лимона, 1 чайная ложка воды.
Приготовление
Растереть в мисочке чеснок, добавить понемногу желток и растительное масло, еще раз хорошо растереть, приправить соком лимона и солью и добавить немного холодной воды.
Соус должен быть достаточно густой, как майонез.

На юге Франции соус айоли подают к рыбе или к мясу. Этот соус известен еще со времен Вергилия.
Хорош он и к овощному салату. Только не следует разваривать овощи. Они должны быть чуть-чуть жесткими, нарезанными кубиками или полосками. Порция такого салата с ломтиком поджаренного белого хлеба — прекрасная закуска.
А что подать на гарнир? Можно пом-фри. Но не всякий умеет жарить во фритюре — это искусство, требующее опыта и специальной посуды. Такая посуда для жаренья во фритюре есть у любого французского повара.

Говяжья грудинка под соусом бордёлез и соусом из хрена и яблок
Ингредиенты:
500 г говяжьей грудинки, 1/4 лаврового листа, 4 горошка перца, 1 луковица, 1 шт. гвоздики
Соус из хрена и яблок: 1 яблоко, тёртый хрен, немного уксуса и растительного масла, соль, щепотка сахара, 1—2 чайные ложки бульона или сливок.
Соус бордёлез: 60 г сливочного масла, 50 г муки, 3/8 л мясного бульона, 1 небольшая луковица, соль, перец, тимьян на кончике ножа, 1 чайная ложка мелко нарубленной зелени петрушки, 1/4 л красного вина, 1 ст. ложка томат-пюре, несколько капель лимонного сока, 1 ст. ложка мелко нарубленного говяжьего костного мозга.
Приготовление
Мясо положить в кипящую воду, поставить на огонь варить. Незадолго до готовности добавить специи, гвоздику и лук. Посолить.
Яблоко очистить и натереть на терке, смешать с таким же количеством тертого хрена; добавить уксус, растительное масло, соль, сахар, бульон и сливки. Все хорошо перемешать.
Для приготовления соуса бордёлез растопить масло и обжарить в нем мелко нарубленный лук. Добавить муку, обжарить её вместе с луком, затем развести бульоном и прокипятить в течение 10 мин.
Затем добавить тимьян, петрушку, красное вино, сок лимона, томат-пюре и приправить солью и перцем. Кипятить 5 мин.
Последним вложить мелко нарубленный костный мозг и дать соусу настояться.
На гарнир, подать рассыпчатый рис или картофель.

Язык французской кухни
Названия многих блюд пришли к нам из французского языка: рулеты, котлеты, фрикадельки, антрекот, соус, майонез, пом-фри, омлет.
Но во французском меню можно встретить и такие названия, которые понятны далеко не всем и требуют дополнительных пояснений.
Например, консоме — это мясной бульон, крем — суп с добавлением сливок, волёте — тоже суп, в который обычно прибавляют желток, потофе — суп в горшочке, а мармит — бульон, к которому отдельно подают гарнир.

Горошек по-французски
Ингредиенты:
500 г свежего зеленого горошка, 12 маленьких луковиц, 2—3 ст. ложки сливочного масла, 1 неполная чайная ложка муки, соль, щепотка сахара, нарубленная зелень петрушки.
Приготовление
Очищенные луковицы потушить в половине данного количества сливочного масла, добавить немного воды. Затем добавить горошек и тушить в течение 10 мин, после чего добавить муку и осторожно всё перемешать.
В конце добавить соль, сахар и прокипятить все на слабом огне.
Посыпать зеленью петрушки, заправить сливочным маслом и сейчас же подать к столу.

Ели они на кухне. Это был великолепный завтрак. После яиц всмятку съели вчерашнее вареное мясо, затем картофельный салат с селедкой. Было очень вкусно. Мелиц подержала сельдь несколько мгновений над огнем, и от нее исходил аппетитнейший аромат. На плите уже закипал кофе. На закуску ели свежую землянику, купленный у соседки сыр, и болтали.
Эмиль Золя

Салат и нежные руки
Чтобы приготовить настоящий зеленый салат, недостаточно хорошо его вымыть и перебрать. Руссо — а он разбирался в кулинарии — утверждал, что для приготовления салата нужны нежные руки молодой девушки. Только это обстоятельство могло быть гарантией того, что салат будет действительно вкусен.

Жаркое из кролика
Ингредиенты:
1200 г мяса кролика, 1—2 дольки чеснока, морковь, 1 пучок петрушки, 3—4 ст. ложки растительного масла, 125 г шпика, 12 маленьких луковиц, 2 рюмки белого вина, 1 стакан горячей воды, 2 ст. ложки томат-пюре, 200 г шампиньонов.
Приготовление
Чеснок, 3 маленькие луковицы и петрушку мелко порубить.
В кастрюлю для тушения влить растопленное масло, положить в него нарезанный ломтиками шпик и подготовленные куски кролика, добавить оставшиеся целые луковицы, а также подготовленную нарубленную массу из репчатого лука и зелени и осторожно перемешать.
Подлить немного воды и белого вина и поставить тушить на 1 ч. Затем добавить томат-пюре и тонко нарезанные шампиньоны.
Тушить до готовности.
Мясо подать на подогретых тарелках и залить соусом.
Рассчитано на 6—8 порции.

Кок’о вен — курица в вине
Ингредиенты:
1—2 небольших цыпленка, 2 ст. ложки куриного жира или сливочного масла, 60—100 г нарубленного кубиками шпика, 8 небольших луковиц, 125 г шампиньонов, 1 рюмка коньяка, 1/2 л красного вина, 3—4 стебелька тимьяна, 1 лавровый лист, 1 долька чеснока, 1 ст. ложка муки, соль, перец.
Приготовление
Подготовленные тушки разделить каждую на 4 части и обжарить в достаточном количестве жира.
Обжаренные куски снять со сковороды, а в нее положить нарезанный кубиками шпик, 2 небольшие луковицы, мелко нарезанные шампиньоны и растолченный чеснок. Все это слегка потушить.
Затем снова положить в сковороду куски курицы, влить рюмочку коньяка, посыпать мукой, добавить лавровый лист, тимьян, оставшиеся луковицы.
Все хорошо перемешать и добавить красного вина. Приправить солью и перцем.
Затем мясо вынуть, а соусу дать наполовину выкипеть. Этим соусом полить горячее мясо и подать к столу.
Рассчитано на 2—4 порции.

Луковый суп на парижском рынке
Жители города на Сене называют рыночные кварталы с их шумом и суетой «вантр де Пари» (помните «Чрево Парижа» Золя?) Еще недавно днем здесь толпились домохозяйки, покупали спаржу, цветную капусту и телячьи отбивные.
И только здесь можно было поесть лучший в Париже луковый суп. Луковый суп, какой продавали только на этом рынке. Но «чрево Парижа» недавно уничтожено. Архитекторам нужно было место для новостроек.
Исчез еще один уголок старого романтического Парижа, но навсегда останется традиционный луковый суп и рецепт его приготовления по-галльски.

Французский луковый суп
Ингредиенты:
500 г репчатого лука, 2—3 ст. ложки сливочного масла, перец, 3/4 л мясного или костного бульона или воды, 4—6 ломтиков белого хлеба, 2—3 ст. ложки тертого сыра, соль.
Приготовление
Нарезать лук кольцами и слегка обжарить в половине количества масла. Посыпать перцем. Добавить мясной бульон и прокипятить лук в течение 15 мин. Посолить.
Ломтики хлеба обжарить с обеих сторон на оставшемся масле.
Разлить суп в огнеупорные мисочки, вложить в него ломтики поджаренного хлеба, посыпанные толстым слоем тертого сыра, и поставить запечь в духовку.
Рассчитано на 2—3 порции.

Еще много рецептов приготовления блюд разных стран мира можно почерпнуть здесь : http://supercook.ru/voyage/voyage-14.html
Желаю удачи!