Что такое средиземноморская кухня
Средиземноморская кухня, в сочетании со знаменитой средиземноморской диетой, доказавшей свою пользу для здоровья, представляет из себя рыбу, морепродукты или мясо в сочетании с овощами, рисом или изделиями из муки. Вкус обогащается за счет использования оливок, чеснока, зелени и специй. Нередко используется сыр, молочные продукты, яйца и фрукты. Эта разнообразная и насыщенная кухня имеет свои особенности и оттенки в разных природных зонах Средиземноморья - в Испании, Франции, Италии, Греции, на Балканах и в других странах этого солнечного региона.
Именно разнообразие кулинарных стилей делает кухню стран Средиземноморья столь великолепной и притягательной. Изобилие натуральных продуктов, их соблазнительные пряные ароматы приводят в восторг даже самых взыскательных гурманов. Прекрасные вина, хлеб, орехи, оригинальные десерты и множество фруктов дополняют меню классических блюд средиземноморской кухни - простых в приготовлении, вкусных и полезных для здоровья. Средиземноморская кухня может придать поистине солнечный блеск любой трапезе.
Как Мальта стала объединяющим центром средиземноморской кухни
Каждый из регионов средиземноморья привнес что-то свое в общее понятие средиземноморской кухни. А сложилась сегодняшняя средиземноморская кухня именно там, где и должны были соединиться кухни всех стран средиземноморского бассейна - на острове Мальта, который с большой точностью можно считать геометрическим центром Средиземного моря. На Мальте огромное количество ресторанов и кафе, где вам предложат отведать лучшие блюда средиземноморской кухни. Именно средиземноморской, так как своей собственной, мальтийской, кухни на острове нет. Но зато кухня Средиземноморья представлена здесь в полном объеме. Не случайно именно на Мальте ежегодно в марте проходит знаменитый фестиваль средиземноморской кухни, куда съезжаются лучшие повара из Испании, Италии, Франции, Турции, Греции и многих других стран. Под сводами огромного спортивного комплекса сотни поваров из разных стран демонстрируют свое искусство. Пробовать можно все, и многие посетители, покидая фестиваль, застревают в дверях, как Винни Пух.
Заметив возрастающий интерес к средиземноморской кухне, компания "Porto Maltese" (Мальтийский порт), основанная в 1989 году и занимавшаяся поначалу только добычей и торговлей свежей рыбой и морепродуктами, решила диверсифицировать свою деятельность, и открыла одноименный ресторан, положивший начало сети ресторанов по всему миру. Главным в меню ресторанов стало множество видов рыбы и морепродуктов Средиземного и Адриатического морей, а также несколько мясных позиций - ягненок, телятина и говядина, введенных в меню для разнообразия. И, конечно же, первые рестораны сети открывались в странах средиземноморского региона - в Италии, Испании, на Балканах. Такое развитие не могло происходить без учета влияния различных национальных кухонь на тенденции развития средиземноморской кухни.
Французский вклад в Средиземноморскую кухню
Французская кухня всегда была примером совершенства в искусстве кулинарии. Сами французы расценивают кулинарию как искусство, а известных поваров называют своего рода поэтами. Они считают, что готовые рецепты служат лишь основой для приготовления пищи, используя которую, каждый может привнести что-то свое и тем самым сделать свои блюда отличными от блюд подаваемых под теми же названиями Французы привнесли в средиземноморскую кухню не только изящество исполнения, но и необычные сочетания вкусов. Взять, к примеру, те же самые "креп". Вроде бы ничего интересного - блин он везде блин - и в России, и в Марселе, и на Мальте. Но французы горазды на выдумки. Они даже апельсины жарят - на сильном огне, добавив апельсинового же сока. Потом в эти цитрусы на полминуты кладется блин, слегка обжаривается… Теперь его можно выложить на тарелку… и немножко подождать. В нужный момент на сковородку следует плеснуть немного коньяку, который сразу же воспламеняется. Рожденным в этом синем пламени сиропом надо полить блин - результат получается божественный.
Итальянский вклад в Средиземноморскую кухню
А между тем признания Франции, как эталона поварского искусства могло и не быть, сорвись в 16 веке брачный союз несовершеннолетней итальянки Екатерины Медичи и наследника французского престола. Четырнадцатилетняя итальянка привезла с собой в Париж целую свиту знаменитых итальянских поваров, которые поразили французов, до этого считавших приготовление пищи чем-то сугубо функциональным, обилием и разнообразием рецептов. Французские вельможи вмиг разобрали лучших итальянских шеф-поваров по своим замкам и начали наслаждать сырами, сердцевинами артишоков, сабайоном и другими венецианскими деликатесами. Французы некоторое время усердно учились у знаменитых итальянцев, в затем, как и положено хорошим ученикам, превзошли своих учителей. Слава европейской кулинарной столицы перешла от Венеции к Парижу, а итальянцам осталось лишь утешаться спагетти. Их то у Апеннин никто не отнимет. Хочется сразу сказать, что так называемой итальянской кухни в природе не существует, по той простой причине, что каждая область, каждый район и даже каждое селение в Италии имеет свою специфическую кухню с бесконечными вариантами на тему. Это произошло оттого, что Италия долгое время жила расчленёнными государствами, что и привело к такому большому разнообразию кулинарных изделий. Хотя, конечно, не последнюю роль сыграла и знаменитая итальянская изобретательность, склонность к импровизации и весёлый нрав. Что касается десертов, то их разнообразие и вкусовые качества удивляют гурманов по всему миру. Перечислять же названия итальянских блюд можно очень долго, но, слава Богу, благодаря обилию итальянских ресторанов многие их прекрасно знают.
Испанский вклад в Средиземноморскую кухню
Каталония с давних пор имеет тесные связи с Южной Францией и Италией, поэтому фантазия каталонских поваров не имеет границ. Основу многих главных блюд составляет один из четырех соусов: софрито (sofrito, из чеснока, лука, томатов, перца и зелени), самфаина (samfaina, из томатов, перца и баклажанов), пикада {picada, из чеснока, зелени и жареного миндаля) и, наконец, али-оли (ali-oli) из чеснока с оливковым маслом). Одно из любимых блюд - жаркое ("касуэла"). Популярны здесь густая и ароматная уха из морского черта (suquet de peix), жареные свиные колбаски с белой фасолью в кипящем свином сале (mongetes amb botifarra), а также рагу из свиной головы и свиных ножек (cap-i-pota). К ним или отдельно в виде закуски часто берут белый хлеб, смазанный оливковым маслом и натертый чесноком и томатом.
Большими особенностями и контрастами отличается также валенсийская кухня, в которой типично средиземноморские блюда: рыба, овощи и фрукты сочетаются с блюдами, приготовляемыми в районах Центрального плато Месета: тушеными овощами и тушеной дичью. Эта кухня славится своим многообразием блюд из риса, который приготовляется как сухой, так и в бульоне или в паэлье, помимо знаменитого плова "паэлья", валенсийцы готовят рис с разнообразными компонентами: мясом, марисками, овощами, рыбой. Вегетарианцы получат здесь настоящее удовольствие от овощного рагу по-крестьянски (pisto huertano) - свекла, фасоль и бобы. Специальным образом приготовленную икру кефали (hueva de mujol) и широко распространенное - блюдо из риса и рыбы (caldero), которое готовят в глубокой сковороде - кальдере на углях, его с удовольствием едят на побережье. Сладкие блюда, "туррон" (халва) и мороженое несут на себе отпечаток влияния арабской кухни.
Характерной особенностью кухни Мурсии также является использование даров моря и земли под влиянием смешения культур, среди ее оригинальных блюд, особенно ценится "кальдеро" или особо приготовленный рис. Балеарские острова явились родиной кулинарных изделий, распространившихся потом по всему миру. В первую очередь следует назвать майонез, родина которого город Маон на острове Менорка. На Майорке славятся "энсаймадас" воздушные булочки из слоеного теста - и восхитительная колбаса "собрасада".
Греческий вклад в Средиземноморскую кухню
Греческая кухня - это, в первую очередь, традиции плюс оливки, сыр фета, вино, много овощей, рыба и морепродукты, а также мясные блюда. Все это щедро приправлено оливковым маслом, соком лимона, ригани и другими специями и согрето лучами жаркого солнца.
У греческой кухни есть четыре секрета: свежие, высококачественные продукты, мудрое использование трав и пряностей, знаменитое греческое оливковое масло и основополагающая простота рецептов. Значительную роль в греческой кухне играют овощи и травы. Благодаря мягкому климату страны выращивание овощей в парниках не слишком развито и, таким образом, овощи в основном созревают в естественных условиях, сохраняя свой природный аромат и вкус. Широкой популярностью у греков пользуются и дикие травы, известные своим запахом и вкусом, а также лечебными свойствами. Пробуя одно из разнообразных блюд греческой кухни, вы почувствуете опьяняющий аромат регана, тимьяна, мяты или розмарина. Греческие овцы и козы пасутся на вольных пастбищах, среди ароматных кустарников и трав, и их мясо имеет бесподобный вкус, равный которому вы не встретите нигде в мире. А рыба и всевозможные другие деликатесы Средиземноморья, которыми в изобилии располагают знаменитые своими чистыми прозрачными водами греческие моря (Эгейское и Ионическое), несравненно вкуснее тех, что поставляет океан. Свежая рыба, запеченная на углях по праву считается редкостным угощением. А греческие сладости могут просто свести с ума.
Балканский вклад в Средиземноморскую кухню
История Балкан сложилась таким образом, что на этом поистине райском уголке Европы с красочными ландшафтами и умеренным климатом уместиолось немало государств: Болгария, Босния, Сербия, Хорватия, Герцеговина, Словения, Македония. Столь тесное территориальное соседство и долгое господство Османской империи не могло не сказаться на кухне этих народов, которая стала носить общее название - "балканская кухня".
Кухня Балкан сложилась испокон веков, историческим корнем которой была традиционная деревенская кухня: обилие мясных блюд и овощей, пикантный вкус приправ и соусов, нежное молодое вино, вкусные сладости. Даже гурманы по достоинству оценят тончайший вкус и изысканное оформление балканских блюд: плескавица, чевапчичи, шашлык по-сербски, вешалица, колбаски. В качестве гарнира обычно выступают овощи или рис. Очень широко в балканской кухне представлены также рыбные блюда и блюда из продуктов моря. Приправы в балканской кухне обычно добавляются в умеренных количествах, их назначение - оттенить основные вкусовые качества продукта. Обязательное условие - только свежие ингредиенты. И, конечно же, там, где выращивают более полутора тысяч сортов винограда, всегда на столе должно быть прекрасное вино. Как и все вышеописанное, разнообразие балканских сладостей не оставит никого равнодушным: медовая баклава, торты "Стефания", "Вишняк", "Лешник".
Познакомившись с описанием тех европейских кухонь, каждая из которых достойна высших похвал, нетрудно догадаться, насколько проникая друг в друга, обмениваясь секретами вкуса и соблюдая традиции здорового питания, средиземноморская кухня стала выше каждого отдельного своего слагаемого. Ведь каждый регион в Средиземноморье имеет 6.000 лет кулинарного наследия, а вместе они простираются от столпов Геркулеса до Персии. И каждый в средиземноморской кухне может отыскать то, что ему по вкусу.
http://www.portomaltese.ru/kitchen/1.php Это источник, откуда взята информация!!!
