Не могу...

Калория — это единица измерения любого вида энергии,
и в частности, единица измерения теплотворной способно-
сти (энергетического потенциала) теплоносителя — топлива.
Калорийность — показатель качества топлива, при сжигании
которого происходит выделение тепла. Это тепло может быть
использовано на обогрев или преобразовано в другие виды
49
энергии: механическую, электрическую, световую и т. д. Чем
больше калорийность топлива, тем выше оно ценится за то,
что при равном количестве исходного теплоносителя позволя-
ет получить больше полезной энергии.
Показатель калорийности пищи был введен по аналогии
с калорийностью, или теплотворной способностью, органиче-
ских теплоносителей (уголь, газ, мазут). Логика такая: в нашем
организме пища преобразует свой энергетический потенциал,
выраженный в калориях, в энергию: механическую (движение
мышц и суставов тела), биохимическую (работа внутренних
систем, выработка ферментов, обменные процессы) и электри-
ческую (нервные импульсы). То есть все процессы в челове-
ческом организме по энергозатратам приравняли к процессу
сжигания топлива в котле электростанции — видимо, более
подходящей количественной характеристики для измерения
человеческой энергии найти не удалось.
Калорийность различных продуктов питания определя-
лась экспериментальным путем: измерялось количество вы-
деляемой тепловой энергии при сжигании заранее взвешен-
ного продукта. Вообще-то я слабо себе представляю процесс
горения, например, огурца, а тем более кружки пива. Но, тем
не менее, всем продуктам был присвоен определенный по-
казатель калорийности, хотя эти данные в разных источниках
нередко сильно отличаются и их достоверность вызывает со-
мнение.
Как инженер-теплоэнергетик по образованию, замечу,
что кроме калорийности у любого топлива есть еще две важ-
ные характеристики: зольность и влажность. Зольность харак-
теризует весовую долю твердых отходов, остающихся после
сжигания топлива и требующих механического удаления с до-
полнительными затратами энергии. Влажность — это весовое
содержание в топливе воды, которая является своеобразным
балластом, не участвует в процессе преобразования энергии и
тоже требует дополнительных затрат на удаление из рабочей зоны. Если в качестве энергоносителя мы рассматриваем пищу,
то для нее показатели «зольности» и «влажности» так же ак-
туальны — они определяют весовую долю того, что не будет
усвоено и потребует затрат энергии на удаление из организма.
Образно выражаясь, калорийность пищи, которая указана на
упаковке продукта или в таблице — это калорийность «брут-
то». Калорийность «нетто» продукта, его настоящую энерге-
тическую ценность для организма можно определить лишь за
вычетом того, что в энергетике называется «затраты на соб-
ственные нужды» — это энергозатраты на полный цикл по-
лучения полезной энергии из топлива и удаления его негорю-
чих отходов. Однако наука о питании не знает разницы между
«нетто» и «брутто» пищи и просто не учитывает ее, в отличие
от энергетики, которая оперирует истинной калорийностью, то
есть «нетто».
Мне как энергетику очевидно, что истинная энергетиче-
ская ценность пищи значительно отличается от той, что указа-
на в справочниках, она зависит от вида конкретного продукта.
Для продуктов с относительно низким содержанием влаги и
незначительным количеством клетчатки (например, сало или
сдобное печенье) числовые значения калорийности «нетто»
и «брутто» будут очень близки. А вот для овощей, фруктов,
каши из цельной крупы калорийность «нетто» будет значи-
тельно ниже, чем «брутто»: для переваривания этих продуктов
и удаления из ЖКТ большого объема неусваиваемой твердой
части и содержащейся в них воды требуются существенные
энергозатраты. Отсюда и некорректность сравнения калорий-
ности пищи с топливом: мы не знаем, какая доля энергетиче-
ского потенциала продукта питания будет истрачена на его же
переработку, усвоение и удаление отходов, то есть насколько
истинная энергетическая ценность пищи отличается от указан-
ной в справочниках.
Надеюсь, теперь понятно, что теория пищевой кало-
рийности имеет слишком много обобщений, допущений
51
и неточностей, которые серьезно снижают ее надежность в ка-
честве научного метода борьбы с лишним весом. Всегда надо
иметь в виду приблизительность любых арифметических рас-
четов, связанных с калорийностью пищи. Однако за неимением
ничего другого мы все же будем ими пользоваться, чтобы разо-
браться, какова потребность человека в «энергоносителях».