О здоровом питании и приготовлении (продолжение)

Продолжение. Начало тут.

Какая картинка вспоминается большей части аудитории при словах "праздничный салат"? Наверняка оливье, шуба, "мимоза", "гранатовый браслет", и всевозможные вариации опять же слоено-майонезных салатов. Вряд ли кто-то подумает о таких великолепных закусках, как нисуаз или капрезе. Только не нужно говорить, что это не в наших национальных традициях! Салаты с майонезом имеют столько же малое отношение к русской, украинской кулинарной традиции. Это скорее традиции СССР, когда нужно было из ограниченного набора доступных продуктов приготовить что-то особенное. Стереотипы подобной праздничной (а значит, особенно вкусной!) еды сидят в нас очень глубоко. Пока мы не расстанемся с ними, мы так и будем заставлять себя сидеть на диетах, скучая по той пище, которую в глубине души считаем вкусной. Это неизбежно ведет к срывам. Какой выход из этого? Как ни парадоксально, учиться готовить! Я не призываю враз забыть все бабушкины и тетушкины рецепты: наверняка среди них много хороших, вкусных и полезных. Я советую посмотреть на кулинарию шире, чем мы привыкли в силу семейных традиций, изо дня в день повторяя одни и те же наработанные варианты. Я призываю вооружиться знаниями о том, как правильно обрабатывать продукты для максимального сохранения в них вкуса и аромата, как подбирать специи, как правильно сочетать продукты друг с другом (не путать с раздельным питанием! ).

Когда мы умеем извлечь из натурального продукта самое лучшее, что в нем есть, пропадает необходимость выдумывать искусственные пути для приукрашивания потерянного в результате небрежной готовки вкуса, такие, как сдабривание огромным количеством майонеза (чтобы было "нежненько и сочненько"), добавление всевозможных бульонных кубиков "для аромата" и так далее. На самом деле, это порочный круг. Бульонные кубики и готовые приправы в больших количествах содержат глютамат натрия, который иногда называют даже "пятым вкусом" (в дополнение к соленому, кислому, горькому и сладкому). Этот пятый вкус так искажает реакцию наших вкусовых рецепторов, что пища без добавления глютамата уже начинает казаться пресной и неинтересной. Коммерческое производство продуктов питания потирает руки: народ с удовольствием раскупает магазинные пельмени, колбасы, даже лапшу быстрого приготовления, искренне считая эти вещи вкусными! Гораздо проще купить пакетик "пряностей для курицы", чем открывать книжку и читать, какие именно пряности в каких пропорциях подходят к этой птице. Идя на поводу у коммерсантов, мы заглушаем природный голос нашего тела. Мы перестаем есть пищу, приготовленную просто и элегантно, и становимся рабами производителей готовых соусов, приправ и полуфабрикатов.

Отвыкнуть от этого враз, конечно, сложно. Как верно заметили в комментариях к предыдущей части, уходят годы, чтобы сформировать новые привычки. В этом нет ничего страшного. Хуже, когда нет желания менять старые семейные традиции, потому что домашние не поймут. Где-то мне давным-давно попалось такое выражение: "Женщина - политик на кухне". Это очень правильно. От нас, тех, кто стоит "у мартена" в семье, зависит, какие привычки сформируются у ее членов. Давайте будем начинать менять их постепенно-результаты обязательно появятся. Вы сами заметите, насколько легче вам стало питаться более здоровой пищей, и насколько меньше тянет к пакетику чипсов или салату с майонезом.

Вот лишь некоторые из советов, как добавить натуральный вкус и разнообразие в питание своей семьи.

1. Забываем о жарке в масле. Мясо жарим только на сухой сковороде! Максимум, можно капнуть растительного масла на ладонь и натереть кусок перед жаркой. Сковорода должна быть сильно раскалена: кусок обжариваем по паре минут с каждой стороны, и только потом доводим его до готовности в зависимости от выбранного способа (тушение, запекание, доводка под крышкой). Так в мясе сохранятся все соки, и не нужно будет добавлять к нему майонез или кетчуп, чтобы оно казалось более сочным. Для предварительной сухой обжарки не заполняем кусками сковороду плотно: в противном случае мясо будет не обжариваться, а париться, теряя соки. Если вы хотите потушить довольно большое количество мяса, обжарьте его порциями, а потом сложите в одну посуду для последующей обработки.

2. Учимся делать салатные заправки. Используем масло подсолнечное, оливковое, кунжутное, льняное, пасту из оливок, каперсы, уксус винный, яблочный и бальзамический, вино, травки базилик, мяту, орегано и др., чеснок, кунжутное семя и кедровые орешки. В коротком посте невозможно рассказать всю технологию, да и не нужно: все можно найти в книгах и в интернете, если озадачиться. Важно, что нужно все эти продукты иметь у себя дома! Только тогда вы сможете неограниченно экспериментировать с ними. Если вам лень держать и пополнять запасы ингредиентов для салатных заправок, свято место займет все тот же майонез .

3. Готовим овощные, грибные, рыбные, мясные бульоны. Их можно сохранить впрок в морозилке (порционно в стаканчиках) и использовать не только для супов, но для приготовления соусов, варки риса и тушения: привычные гарниры будут звучать совсем по-другому.

4. Заводим традицию: на столе всегда салат из свежей зелени и овощей. Пусть на нем еще и пицца с жареной картошкой, но салат должен быть обязательно!

5. Играем в игру "найди замену" - время от времени одно из привычных "тяжелых" блюд заменяем более легким блюдом на основе того же главного продукта или просто на похожую тему. Чем дальше, тем больше таких замен. Например, вместо мяса по-французски - жаркое в горшочке с овощами. Вместо жареной курицы - кусочки куриного филе в кисло-сладком соусе с зеленью. Вместо торта с масляным кремом - чизкейк с фруктами.

6. Перестаем покупать сосиски и колбасу! Вместо этого можно сделать домашний паштет, ростбиф или буженину. Времени эти блюда занимают совсем немного, но в них не будет глютамата, модификаторов и крахмала. Если уж домашние любят бутерброды, пусть едят натуральные.

7. Стараемся покупать свежее, а не мороженое мясо и рыбу, когда только это возможно. Хранить их можно в вакуумных контейнерах в обычном холодильнике без проблем целую неделю, но вкус свежего продукта с замороженным не сравнится! Если есть возможность покупать у местных фермеров и деревенских жителей, лучше это делать, чем брать магазинное.

8. Проводим ревизию кухонной посуды: она должна быть хорошего качества, с толстым дном и тяжелыми крышками, чтобы обеспечивать правильный температурный режим.

Конечно, список этот можно продолжать... я лишь пытаюсь дать направление, в котором имеет смысл действовать, если мы хотим сделать здоровое питание еще и желанным и вкусным.