Специи - ПЕРЕЦ

Перец (черный, белый, зеленый)


Небольшая полудеревянистая многолетняя лиана, дающая соцветия-кисти, на каждой из которых помещается по 30—50 мелких круглых плодов, обтянутых тонким слоем мякоти. Родина
его — Индия. Это одна из древнейших известных специй и, возможно, наиболее широко используемая в мире. Он упоминается еще в текстах на санскрите, датированных 1 тыс. годом до н. э. Он стал одним из важнейших объектов торговли между Востоком и Западом, и в античные времена бывало, что перцем платили дань, налоги и даже приданное. Сейчас появились разные виды перца, получаемые из одного сырья, но различающиеся способом
изготовления: черный, белый, зеленый.

Черный перец — самый жгучий.
Белый перец — более нежный и ароматный.
Зеленый перец обладает изысканным освежающим вкусом.
Черный перец готовят из незрелых зеленых плодов, которые (Сушат целиком с мякотью околоплодников непосредственно на солнце, предварительно ошпарив кипятком. Результат — сморщенные черные «горошины». Черный перец поступает в продажу в виде порошка или горошка.
Вкус и аромат:
Черный перец — острый, пряный, жгучий. Следует учитывать, что целый перец обладает более сильным ароматом, а молотый — быстро теряет аромат, так что молоть его стоит прямо перед использованием.
Кулинарное использование:
Самая универсальная пряность, которую добавляют во все виды блюд, за исключением, может
быть, сладких. Он придает пище остроту и, как и другие острые пряности, облегчает ее переваривание. Используют его для приготовления бульонов, супов, подлив, гуляша, соусов, добавляют во все виды мясных изделий, рыбы, в блюда из грибов, бобовых (фасоль, чечевицу, горох), маринованные овощи, соленья, блюда из яиц, сыров и в салаты.
Медицинское и др. использование:
В небольших количествах черный перец улучшает пищеварение, повышает аппетит, помогает бороться с тошнотой, смягчает желудочные колики, способствует детоксикации печени. Проявляет антиоксидантное, антибактериальное действие. Улучшает кровообращение и функции организма в целом.

Белый перец получается при использовании зрелых красных плодов перца, которые вымачивают в морской или известковой воде, чтобы с них сошел околоплодник. Затем белый перец сушат, пока он не станет круглым гладким «горошком», снаружи грязновато-белым, при раздавливании — желтоватым.
Вкус и аромат:
Тонкий, специфический, сильный и слегка душноватый аромат. Кулинарное использование: Используют в качестве пряности, как и черный перец, исключая сладкие блюда и напитки. При-
нято считать, что с блюдами из отварного мяса и теста белый перец проявляет свои качества наилучшим образом. Его часто добавляют в белые соусы. Можно использовать в целом виде
(горошком), а также в молотом. Норма закладки пряности на одну порцию невелика — не превышает 1 г.

Зеленый перец также готовят из незрелых плодов, которые
подвергают быстрой сушке или хранят в маринаде или уксусе.
Зеленый перец — наименее острый из всех видов.