Специи - ПЕТРУШКА

Петрушка

Двулетнее растение семейства зонтичных, относится к пряновкусовым овощам. В диком виде растет по всей Европе. Культивируется во всем мире. Имеется несколько сортов петрушки,
делящихся на две группы — корневая и листовая (включая кудрявую). Это, пожалуй, самая популярная из пряных трав современной кухни. Она известна с античных времен. Древние
греки венчали петрушкой победивших атлетов, но они же считали ее символом смерти. Древние римляне использовали петрушку в пищу, часто вместе с листьями салата. В России «петросилева» трава также известна давно, правда сначала она использовалась только как лекарственное растение.

Виды:
В качестве пряности используется все растение — корень, листья, семена — как в свежем, так и в сушеном виде. Однако наибольшей популярностью пользуется свежая зелень.

Вкус и аромат:
сильный, приятный и пряный аромат.

Кулинарное использование:
Петрушка — неизменный компонент салатов, супов, борщей, овощных и мясных блюд, солений.
Используется и как элемент украшения блюд. Свежая молодая зелень петрушки — неизменная приправа к первым и вторым блюдам. Добавляют ее, когда блюдо уже готово. Часто при варке бульонов петрушку кладут вместе с зеленью укропа или эстрагона. Особый аромат блюдам придает корень петрушки. При варке бульонов корень разрезают вдоль на две половины и подпекают на плите без жира, чтобы образовалась коричневая корочка. Такой корень придает бульону или супу особый цвет и аромат. Чаще всего корень петрушки пассеруют в жире и только потом добавляют во всевозможные супы и вторые блюда. Рубленую зелень или сок петрушки используют для приготовления витаминизированных напитков. Зелень петрушки кладут
в творог, добавляют в сливочное масло для бутербродов. Измельченную зелень петрушки замешивают в омлет, посыпают ею глазунью. С петрушкой, сухой (измельченной) или свежей, делают мясные котлеты, мучные оладьи, добавляют ее в фарш.

Медицинское и др. использование:
Петрушка (и корневая, и листовая) имеет хороший набор минеральных веществ и витаминов,
необходимых организму человека. Она богата натрием, калием, кальцием, магнием, фосфором, железом (1,9 мг), снабжает орга-низм человека элементами, необходимыми для работы фермент-
ных систем: алюминием, литием, ванадием, титаном, никелем, молибденом, марганцем. В 100 г зелени содержится до 300 мг витамина С, то есть в 5 раз больше, чем в апельсинах и лимонах. С витамином С в петрушке удачно сочетаются витамины группы Р, так как биологически они часто действуют совместно. Витамин С хорошо сохраняется в сушеных листьях. 7—10 г свежих листьев петрушки удовлетворяют суточную потребность человека в этом витамине. Много содержится в петрушке витамина А (каротина) — от 2 до 20 мг. Имеются витамины Bi и В2, никотиновая и регулирующая процесс кроветворения фолиевая кислоты. В зелени петрушки содержится витамин К. В 2 ст. л. мелко нарезанной зелени петрушки содержится 1/2 суточной нормы витамина А, 2/3 нормы витамина С и V8 — железа. В плодах петрушки (семенах) содержится до 7 % эфирного масла. Петрушка повышает аппетит, улучшает вкусовые свойства пищи, активизирует пищеварение, улучшает обмен веществ, помогает при расстройствах пищеварения, желчнокаменной и почечнокаменной болезнях. Отвар из корней и листьев используют при лечении желтухи, кашля, ревматизма, для регулирования менструального цикла. Применение отвара петрушки эффективно при декомпенсированных пороках сердца. Высокое содержание витаминов позво-
ляет использовать его при астенических состояниях, после операций, а также при воспалении слизистой оболочки желудка с пониженной секрецией и как профилактическое средство для сохранения зрения. Препараты петрушки нашли широкое применение в косметике. Свежим соком петрушки в смеси с отваром корня и лимонным соком удаляют пигментные пятна и веснушки. Отвар корня защищает кожу от загара, что позволяет использовать его при фотоаллергиях и как средство, предохраняющее от солнечных ожогов.