Что такое меню

Меню - программа застолья. Имеет два основных значения:

1. Перечень блюд каждого конкретного завтрака, обеда, ужина, непрерывно меняется ежедневно и составляется на день, неделю, месяц и даже год.

2. Общий список блюд, которые готовят стабильно в конкретном ресторане или кафе и долгое время не меняется, а также непременно отличается от меню других подобных заведений.

Слово "меню" французского происхождения, означает нечто маленькое, изящное, тонкое, нежное; самостоятельного значения, таким образом, не имеет. Это слово фигурировало в двух фразах, которыми обозначались первые "меню": в записках, которые поступали на кухню из королевской канцелярии Людовика XIV с заказами на завтрак или обед на следующий день и имеющих название "Меню нот пур ля табло", т.е. "Записка по поводу стола ", и в красиво написанных на плотной бумаге карточках, подаваемых королю перед обедом, которые озаглавливались так:" Ля Карт де меню Плезир "-" Список утонченных удовольствий ". Таким образом, слово, которое само по себе к кулинарии не имеет отношения, оказалось единственным общим у обоих прообразах меню. Поэтому в странах, и особенно в России, где французские термины просто "схватывали" на слух и применяли, не доискиваясь их содержания, быстро утвердилось это короткое и удобное для произношения слово.

В самой Франции слово "меню" в подержанном у нас смысле неизвестно и поныне. Там в ресторане просят "карту", причем отдельно "карту обеда" и "карту вин". У нас слово "меню" используется, главным образом, в первом значении.

Меню должно обладать целым рядом качеств, и составление его является искусством. Из него должен быть ясно виден порядок подачи блюд и состав данного застолья. В хорошем меню названия блюд должны быть официально общепринятыми в данной стране или регионе. При применении оригинальных национальных названий должен даваться не их перевод или транскрипция, а объяснение фактического пищевого состав таких блюд. Например: арис (пшеничная каша с крошеным куриным мясом); борщ (сборный овощной суп с мясом на свекольной основе, кислой гаммы) и т.д.

Задача любого хорошего, квалифицированного меню - создать такой гармоничный стол, в котором максимум разнообразия сочеталось бы с легкостью усвоения, небольшим количеством блюд. Это достигается, как правило, выполнением двух условий: ни один продукт не должен повторяться в течение обеда в разных подачах, сытные блюда должны чередоваться с легкими и наоборот.

В меню должен чередоваться (без всяких повторов, даже в гарнире) не только сам состав продуктов и блюд, но и выдерживается всюду ароматические-вкусов чередования, контраст.

Меню - существенный памятник истории кухни. Это единственное, что остается в веках как от самой деятельности поваров, так и от наших представлений о характере еды в разные эпохи и в разных социальных слоях общества разных стран. Поэтому меню являются объектом исследования и даже коллекционирования как отдельными этнографами, историками и социологами, так и государственными архивами, не говоря уже о кулинарах, которые учатся по классическим меню так же, как музыканты-исполнители и певцы - по нотам великих композиторов.