Моя кулинария от Дальнего Востока до среднего запада.

В семье моей готовка никогда особой доблестью не считалась. Что родители, что бабка с дедом, и даже дядька - все были геологи, люди в еде и вообще в быту весьма неприхотливые, комфортом не избалованные. Тушенка есть, каша есть - жизнь удалась! До школы я была самым настоящим "челноком", живя полгода на Дальнем Востоке, где родители разведывали железную руду, а полгода - в Москве у бабушки с дедушкой. Поэтому банки с красной икрой в моем детстве были исключительно трехлитровые, и путешествовали в сумке с биркой "Аэрофлота". У самого же "Аэрофлота" икра водилась не только красная, а на дальних рейсах самая что ни на есть черная: ее подавали с булочкой к обеду на дальних рейсах. Еще там были вкуснейшие цыплята табака и красивые прозрачные чашки для чая и кофе - вместительные и крепкие, в отличие от теперешних наперстков из тонкого пластика. Смотрели монолог Аркадия Райкина "Дефицит"? Там все правда.

В Хабаровске отцу дали квартиру в хрущевке - улица Трамвайная, дом 11. Рядом еще Парк культуры и отдыха имени Гагарина, как сейчас помню. Но большую часть времени мы жили в экспедиции, где папа служил главным геологом. Находилась она, как говорят англичане, "в середине нигде" (in the middle of nowhere). В русском языке для этого есть грубоватое, но довольно меткое выражение - скажем, эммм... в ягодицах мира.. Хабаровский край - огромный, с юга на север простирается на 1800 км, с запада на восток — местами на 750 км. С юго-запада к нему примыкает совсем небольшая Еврейская Автономная Область, а в ней есть Хинганский железорудный район - очень богатый по запасам этой самой руды. Вот там и трудились мои родители. От Хабаровска почти всю ночь нужно было ехать поездом до станции Известковая, а дальше добирались на грузовике. Оценка запасов - немалая работа, потому геологические партии подолгу, по нескольку лет существовали на одном месте - в отличие от знакомых нам по фильмам полевых экспедиций, где бородатые люди с рюкзаками и молотками все время куда-то идут, а по ночам поют песни у костра. Поселок геологов Сотниковская был самая что ни на есть деревня: бревенчатые дома с большими печками, удобства во дворе, вода в водокачке из реки, а баня через две улицы. Четные дни - мужские, нечетные - женские. Еду готовили на печке, в которой для этого сверху были устроены чугунные блины. Время готовки нужно было подгадывать, когда топилась печь. Я этого, конечно, не помню, но полагаю, что как-то так оно и было. А вот что делали летом, когда на улице 30 градусов жары? Не топить же. Может, плитка электрическая была? Кто теперь помнит...
Холодильник в хозяйстве тоже отсутствовал. Вместо холодильника был ледник: большой погреб-землянка во дворе. Весной, во время ледохода мужики баграми вытаскивали из речки Сутары здоровенные льдины, потом их как-то волокли и сваливали в такие вот землянки. Лед в леднике не таял все лето, и там прекрасно лежало мясо и молочные продукты. Ну, а зимой и ледник был не нужен - в сенях и так все замерзало. Помню, отец подстрелил на охоте изюбря, и замороженный освежеванный изюбрь лежал в этих сенях, пока не съели. На мешках с пельменями и котлетами. Картина "Ужас вегана". Да-да, на мешках - таких серых, в которых картошку хранят, больших. Зачем морочиться с готовкой на пару раз? Ведь можно посвятить этому одно воскресенье, накрутить мяса, налепить котлет, на огромных досках заморозить, выставив их в сени, а потом ссыпать в мешок, и хватит на полтора месяца. Так же и с пельменями.

У нас жила собака, добродушный и дурашливый гончак по имени Барин. Мы с ним одногодки. Барин обитал в будке на дворе и был моим першим другом. Когда становилось очень холодно, пса брали на ночь в дом, а днем он шлялся по улице с другими собаками. Самое главное было, не пускать Барина в сени к котлетам. Когда нам с Барином было по семь лет, отец получил повышение в виде зарубежной командировки на несколько лет, семью он мог взять с собой, но не собаку. Тогда Барина забрал к себе коллега отца, хороший человек. Но почему-то я все равно чувствую себя предателем, когда вспоминаю про это.

А еще у нас были куры. Много кур. Иной год до сотни. Родители, как настоящие научные сотрудники, изобрели и внедрили какую-то высокотехнологичную методику, которая позволяла получать огромные урожаи.. хммм.. приплоды.. нет, ну в общем, много яиц и мяса. Поэтому свежий куриный супчик, жареная курочка и отменный омлет были у нас частыми гостями на столе. В феврале (а может, в марте? в общем, пока еще снег лежит) выводились новенькие цыплятки. В курятнике было холодно, поэтому их брали в дом. Хорошо помню картинку: просыпаюсь утром идти в детский сад, на дворе темно еще, поэтому на кухне горит свет. На столе лежит большая деревянная доска во всю столешницу, а по ней толпа желтеньких пушистиков топчется, пищит и толкается, подбирая клювиками раскрошенный вареный желток. А в доме тепло-тепло. Потом пушистики вырастали, весной уже вовсю бегали по двору, ну а к осени попадали опять на стол, но уже в вареном или жареном виде. Такая вот циничная правда жизни, а что поделать.

Мама готовить не особо любила. Зато любила всякую работу на воздухе. Поэтому у них с отцом выработалась договоренность: он, в основном, у печки, а она - дров нарубить, воды принести. Их это устраивало. Зато, когда потом перехали в Москву, вот тут мама-то оторвалась! Воду носить не надо, газ на кухню сам прибегает, ну а папину готовку никто не отменял.

Бабушка моя Лиза, несмотря на то, что жила в Москве долгие годы, тоже не очень рьяно кулинарила. Во-первых, она была кандидат геолого-минералогических наук, и до 63 лет лет занималась научной работой. Во-вторых, пока семья жила в центре Москвы в коммуналке, у нее была домработница Вера. Потом баба с дедой построили кооператив и переехали на окраину Москвы, в Измайлово. Вере было уже тяжело ездить так далеко каждый день, и бабушке пришлось худо-бедно заниматься хозяйством самой. Вера все же иногда приезжала к нам в гости и привозила что-нибудь вкусненькое собственного производства. Почему-то из всего я хорошо запомнила только безе с орешками в один из ее приездов. Безе выложили в вазочку, и я, не дотерпев до после обеда, стянула одну штуку и кусочек откусила на пробу, а остаток положила обратно - вроде как незаметно. Вера быстро это обнаружила, и давай ругаться - беззлобно и улыбчиво: "Ах, да это кто ж нашкодил! Кто это без спросу накусил, да погрызы свои бросил?" Странная штука память, безе помню, а лицо Веры - почти что нет.

Да, про бабушку. У нее было несколько фирменных еврейских блюд - бабушка Лиза моя была польской еврейкой. Ее семья жила в городе Лодзи, а в Россию переехала незадолго до Первой Мировой. Иногда залетает мысль: а вот если б не уехали они тогда из Польши... страшно подумать. В бабушкином списке была, само собой, рыба-фиш, а также: куриный суп с кнейдлах, цимес и такие смешные печеньки, закрученные трубочкой, с ломтиком яблочного мармелада внутри. Кто помнит - был такой "Мармелад пластовый", натуральный густой яблочный мармелад в плоской удлиненной коробочке. Его можно было резать ножом или выковыривать чайной ложкой прямо оттуда, из коробки. Особенные блюда бабушка готовила не очень часто, в остальное же время еда была самая обычная: какой-никакой супчик, котлетка, а то и сосиски. Сосиски тогда в Москве были хорошие, не то, что потом. Иногда баба Лиза пекла быструю шарлотку с яблоками. Или вот еще одно частое блюдо - лапшевник, то есть запеканка из лапши или вермишели с творогом. Очень вкусная была штука.

Это на обед или ужин. А вот завтрак... Завтрак был епархией дедушки. Он, как человек разносторонне образованный, ко всему подходил системно. Фирменный дедушкин Завтрак №1 - каша. Дед Володя был Великий Магистр Кашного Дела 89-го уровня. У него хранился главный артефакт: напечатанная на машинке таблица идеальных пропорций крупы, воды, молока, сахара и соли для каждого вида каши. Молоко дедушка покупал сам в бочке на ближайшем перекрестке, для этого два или три раза в неделю вставал в шесть утра и уходил с трехлитровым эмалированным бидоном. В любую погоду. Самая вкусная каша была пшенная. Деда ее сначала варил, а потом томил в духовке, и сверху получалась бесподобная корочка, на которой так красиво таял кусочек сливочного масла. Масло я, кстати, всегда очень любила, ох, и до сих пор люблю. У меня даже была особая игра в процессе поедания манной каши. Почему это не проделывалась с другими видами каш, мне сказать сложно. Игра такая. Каша наливалась в миску (мы с дедой любили довольно жидкую), а на дно миски, как можно глубже, засовывался кусочек масла-типа, полезное ископаемое. Потом каша потихоньку подъедалась по краям миски, где была не такой горячей, а о масле я как бы забывала. Типа, геологическая разведка : сидишь себе, возишь ложкой, и вдруг - шуххх! Из неожиданного места каши начинает бить золотистый источник! Запасы свежеоткрытого месторождения радостно перемешивались и быстро исчезали вместе с остальным содержимым тарелки. Да, я всегда кушала хорошо, у домашних не было проблемы меня накормить. Между прочим, манная каша очень хороша с ломтиком сыра - это сочетание я придумала еще тогда, в детстве.

Дедушкин фирменный завтрак №2 - картофельные оладьи со сметаной, они же драники. Это было воскресное блюдо. Утро воскресенья всегда начиналось с монотонного: "шширк-шширк! шширк-шширк!", доносящегося с кухни. Это дедушка тер картошку. Пока встанешь, пока уберешь постель, умоешься и почистишь зубы - кухня уже наполнялась умопомрачительным ароматом свежеприготовленных драников. Ах, тогда никто не морочил себе голову правильным питанием!

Была у меня и другая бабушка - с папиной стороны. Вот это была настоящая, правильная бабушка. Ну, в смысле домашнего хозяйства правильная, потому что во всех остальных смыслах обе бабушки были вполне замечательные. Правильная бабушка Оля готовить умела все, что только можно. Она была как электровеник. Трое ее взрослых детей жили на приличном расстоянии друг от друга, отец с нами - в Москве в Измайлово, а его сестры - за Зеленоградом, но тоже не прямо вот рядышком. Бабушка мчалась через всю Москву на автобусе и метро с сумками и авоськами, привозила пироги, пила чай на кухне, курила "Яву" в форточку, стоя на табуретке, и вечером уносилась в темноту, обратно в Зеленоград, где ждали другие внуки. Иногда она оставалась переночевать, и тогда случался праздник. Бабушкины пироги были не просто пироги. Это были Великие Пироги Силы (плюс восемнадцать к магии). Как дед Володя был Великий Магистр Каш, так бабушка Оля была Могучей Повелительницей Теста. Пирожки у нее всегда выходили маленькие, на два укуса - идеальный размер. Еще она готовила сладкий пирог с яблоками и смородиновой пятиминуткой. И вершина баб-олиного мастерства - Пирог-с-Палтусом! Это было что-то феерическое! Нежный, сочный, посыпанный тертыми сухариками пирог с рыбой и рисом царствовал на каждом семейном сборище.

Вот с пирогов бабушки Оли и началась моя готовка. Правда, училась я больше не у самой бабушки, а опосредованно: через свою старшую сестру от папиного первого брака. Сестра рано потеряла мать, и практически все время жила с бабушкой, потому что отец работал в геологической партии, а ей нужно было учиться в школе. У нас с ней большая разница, 14 лет. Поэтому, когда мне было 13, и я только делала первые шаги на кухне, сестра моя была уже вполне состоявшаяся хозяйка. Вот она-то мне и давала первые уроки кулинарии. Что сказать - пироги я научилась печь очень даже здорово, все хвалят. Но вот почему-то кажется, что у бабушки Оли были они совсем не такие, волшебнее.

После пирогов я навострилась готовить торты. И это было нечто, совсем для моей семьи не свойственное, потому что торты до меня никто не делал. А мне нравилось сотворить что-нибудь эдакое на свой день рождения или на новый год - так, чтобы все ум отъели. Параллельно с обретением новых навыков готовки, у меня стал развиваться и кухонный шопоголизм. Купить тогда что-то приличное было очень сложно, можно было только "достать" или даже "отхватить". В магазине что-то хорошее "выбрасывали", а покупатели это "отхватывали". Классе в девятом ездили мы в Белоруссию в город Скидель, как теперь говорят, в рамках культурного обмена. Домой из поездки была привезена дефицитная тяжелая форма для выпечки печенья типа "орешки" - такую в Москве днем с огнем было не сыскать. К тому же, все формы, которые я у кого-то видела, выдавали орешки с желобками по меридианам. А в моей скорлупки получались с натуральным извилистым рисунком. Румяные орешки, начиненные кремом из сгущенки с долькой грецкого ореха, долгое время держали первую строчку в хит-параде к чаю.

Ну а потом.. потом было всякое-разное. На рубеже 80-х - 90-х готовить было особо не из чего. Потом какое-то время - не на что. Потом, с появлением ребенка - некогда. И только к концу 90-х мой "талант" стал расправлять крылья. Как это произошло, я даже не заметила, но со временем я стала этаким кулинарным снобом. Я не готовлю каждый день - я это делаю по настроению. Нет, разумеется, я что-нибудь такое сооружаю с утра по-быстрому, типа борща или куриной грудки на гриле на обед, но это же не готовка. Готовка - это когда с чувством, с толком и расположением, с душевной сервировочкой. Моя кухня забита всевозможными кулинарными гаджетами, жаль, что места мало. Специи у меня живут на отдельной полке настенного шкафа - да-да, целая полка шириной 60 см отведена только под специи, и еще отдельно лежит мешок. Из поездок я по-прежнему привожу что-нибудь кулинарное в рамках культурного обмена - но теперь это электронный термощуп, силиконовые кисточки или вот, последнее приобретение - миксер "КитченЭйд". Боже, как я его перла - он весит 12 кило! Но это все равно не сравнится с вывозом из Англии добытого на распродаже веджвудского обеденного сервиза на 12 персон (+2 про запас). Нет, я лучше как-нибудь потом про это расскажу.

Мне нравятся блюда национальных кухонь: в первую очередь, греческой, грузинской, итальянской и русской. Иногда могу сделать что-то из французской, немецкой или австрийской. Я готовлю и незамысловатые по рецепту, но с ярким вкусом блюда из простых и качественных продуктов - и хитровыдуманные десерты или необычные салаты. Лишь бы блюдо было настоящим, не вымученным, не скучным как "все-что-попалось-под-майонезом-в духовке". Люблю делать тематические обеды, когда приходят гости - например, греческий стол или обед в стиле "Назад в СССР": с блюдами, украшенными как на картинках из "Книги о вкусной и здоровой пище". Иногда я фотографирую свою готовку, если есть время и дочка не брюзжит. Вот такой вот я повар, не шеф, конечно, но все же кое-что умею.

Что-то я расписалась тут.. так и проголодаться недолго. А что, не устроить ли нам сегодня большой средиземноморский обед? Поехали!

Начинаем с салата - "Нисуаз" - по имени города Ниццы, стало быть, Франция.



Холодная закуска - "Вителло Тоннато" - маринованная в вине телятина с соусом из тунца




Суп - куриный бульон с кнейдлах - еврейская кухня:




Горячее сегодня будет по-гречески:

Для мясоедов - стифадо из говядины - говядина, тушеная с маленькими луковками, вином и корицей



для любителей даров моря - "Гаридес Саганаки" - креветки с сыром Фета в томатном соусе




Ну, и десерт из Италии: груши, уваренные в красном вине с медом и специями, под кремом из маскарпоне




Уфффф... кажется, уложилась с обедом к сроку.. вот что правда, так это то, что заканчиваю готовку я всегда, когда гости уже у порога .