Немецкий традиционный пирог Кезенкухен

Томный воскресный вечер, семья в расслабленном состояниии. И вдруг, муж - как всегда...: "а чего-нибудь этакого хочется" И ту как раз зашла соседка по площадке за солью - потомственная немка. Она мне рассказывала свою историю когда и откуда они были высланы. Но уже и не помню.
И вот она-то услышав скулеж моего мужа и предложила мне помощь, хитро прищурившись: "А угости его традиционным немецким пирогом "Кезенкухен".
а почему бы и нет?
Прошу не путать с чизкейком! Хотя в переводе с немецкого это тот же "сырный пирог". Но вот сыра там нет вовсе, а только мой любимейший творог. Но! какой же он в Кезекухене нежный и ласковый! Испечь это чудо совершенно несложно, а когда ваш дом наполнится волшебными ароматам, ваш стол увенчает румяный красавец, и на вашей тарелке уютно устроится лакомый треугольник вкуснейшего пирога, ещe проще представить себя за столиком ресторана Schwarzwald при отеле Traube Tonbach, что в Байерсбронне, живописном климатическом курорте Северного Шварцвальда. Ведь именно там в меню от шефа Гарольда Вольфарта вы, наряду с раковыми хвостиками с зелeной спаржей и кориандром и камбалой-гриль с петрушкой и каперсами, найдeте и Кезекухен.

Все, что нужно для "Кезекухен"

Мука пшеничная (в тесто) — 250 г
Масло сливочное (в тесто) — 125 г
Яйцо куриное (1 - в тесто, 3 - в начинку) — 4 шт
Сахарная пудра (100 г. - в тесто, 100 г. - в начинку) — 200 г
Творог (в начинку) — 600 г
Сливки (выше 30% жирности, в начинку) — 240 г
Крахмал (в начинку) — 30 г
Ванильный сахар (в начинку) — 10-15 г
Разрыхлитель теста (в тесто) — 1 ч. л.
Приступаем:
Муку и сливочное масло из холодильника, нарезанное кусочками, порубить в крошку ножом. Добавить сахарную пудру, разрыхлитель и куриное яйцо и замесить...
Тесто выложить на дно и бортики формы


Убрать форму с тестом на холод.
Приступим к подготовке начинки. Желтки, отделив их от белков, растереть с сахарной пудрой и ванильным сахаром добела. Воспользуйтесь для этой цели миксером.
Добавить творог, предварительно протёртый через сито или пробитый блендером, и крахмал, перемешать. Добавить сливки и ещё раз перемешать. Я на всех этапах использую миксер. Пару слов о твороге. По моему мнению, он должен быть жирным, во всяком случае, не обезжиренным. Это калорийная выпечка, в основе которой - песочное тесто, а в начинке приличное количество сливок, так что пытаться уменьшить калорийность за счёт творога - занятие наивное и вкус ухудшающее.


Взбить яичные белки до устойчивых пиков и ввести их в творожно-желтковую массу. О взбивании белков "немало песен сложено", позволю тезисно повторить то, что я соблюдаю всегда. Почти всегда. Посуда. В любом случае обезжиренная (лимонным соком, например) и сухая. Это же касается насадок на миксер. Сырьё. Разумеется, белки должны и намёка не иметь на желтковые вкрапления. Во избежание таковых - каждое яйцо разделяется на составляющие, прошедшие проверку белки выливаются в посуду для взбивания по одному. Комнатная температура. Не охлаждаю белки для взбивания, напротив, выдерживаю их некоторое время при комнатной температуре. Ведь нам нужен положительный и стойкий результат, а не быстро оседающая пена. Скорость. Началу работы соответствуют небольшие обороты миксера, на которых мы превращаем белки в обильную пену (можно предварительно добавить щепотку соли или несколько капель лимонного сока, правду молвить, я так делаю далеко не всегда). После этого скорость увеличиваем до максимальной и взбиваем до получения гладкой, шелковистой, плотной массы, на которой остаются и не падают "пики". Тут важно не перестараться, чтобы взбиваемая масса не стала "комковатой" и не превратилась в сухую пену.


Треть взбитых белков выложить на творожно-желтковую массу и перемешать лопаткой. Ввести оставшиеся белки и аккуратно перемешать складывающими движениями, поворачивая миску свободной рукой.
Вынуть форму с тестом из холодильника, вылить в неё приготовленную начинку.


Выпекать в разогретой до 180*С духовке 45-50 мин. Важно! Духовку 30 минут не открывать. Не менее важно! Дать пирогу полностью остыть и лишь тогда вынимать его из формы и нарезать.


Приятного и уютного времяпровождения вам!