Соевый соус: польза или вред?

Он вкусный, ароматный и даже, говорят, целебный. Не удивительно, что он завоевывает все большую и большую популярность. Но все ли так однозначно прекрасно с этим соусом?
Еще каких-нибудь пару десятилетий назад соевый соус был исключительно прерогативой восточной кухни, теперь же он просто покорил сердца российских хозяек. Сделан он из сои, о пользе которой можно писать целые книги: белки соевых бобов приравниваются к мясу, но при этом лишены холестерина, и таким образом снижают риск сердечно-сосудистых заболеваний; а еще лишены пуринов, поэтому подходят подагрикам. В сое много микроэлементов, а также фитоэстрогенов, которые поддерживают женское здоровье. Китайцы приписывают сое поистине чудодейственные свойства: и умственные способности улучшает, и лихорадку побеждает, и токсины выводит, и нейтрализует вредные вещества, и раздражительность снимает, и работу сердца нормализует… И много еще всего можно перечислять.

На все эти восторженные восклицания скептики приводят всего один, но сильный довод: сейчас соя практически ВСЯ генномодифицирована, а воздействие ГМО на организм человека еще не изучено. Естественно выращенная соя еще и могла быть целебной, сейчас же это лишь продукт питания. Истину выяснить трудно, поэтому остается лишь довольствоваться тем фактом, что на сое уже давно живет четверть человечества – и ничего, не вымерли и не мутировали.

На Востоке соевый соус не добавляют разве что в сладости. Он хорош как пряность и к мясу, и к рыбе, и к тофу, и к овощам, и к любым крупам. Но – лишь по чуть-чуть, только для придания пикантного вкуса. Соевый соус – не томатный, голубцы в нем никто не тушит, да и соленый он чрезмерно.

Натуральный классический соевый соус, производимый в странах Юго-Восточной Азии по специальной технологии, довольно дорог. Недорогие соусы, которые, кстати, могут быть произведены и в России, обычно делаются с таким нарушением традиционной технологии, что будут отличаться не только по вкусу, но и о пользе тут речь не пойдет.

Настоящий соевый соус изготавливают путем длительной ферментации продукта. Соевые бобы пропаривают, смешивают с поджаренной и размолотой пшеницей, подсаливают исключительно морской солью, заливают водой и помещают на солнце для брожения. В массе образуются особые грибки, а из воздуха попадают бактерии, которые перерабатывают сырье. Это и есть ферментация. Жидкость, стекающую целый год, собирают в чаны, фильтруют и разливают по бутылочкам.

Иногда массу помещают в чаны с соленой водой и ждут, когда жидкость станет густой и вязкой, - на это тоже уходит немало времени. Вот почему настоящий полезный соевый соус не может стоить дешево.

Англичане, которые любят проводить различные исследования продуктов на предмет «польза-вред», выяснили, что антиоксидантов (веществ, борющихся со свободными радикалами, которые в свою очередь могут вызывать опухолевые процессы) в натуральном соевом соусе в 10 раз больше, чем в красном вине, и в 150 раз больше, чем в цитрусовых. Информация, конечно, воодушевляющая, но с другой стороны – сколько мы едим апельсинов-мандаринов – и сколько соуса?

Считается также, что вещества, содержащиеся в соевом соусе, благотворно влияют на сосуды, укрепляя их стенки. Отсюда, мол, причина того, что корейцы и японцы меньше болеют сердечно-сосудистыми заболеваниями, да и вообще живут дольше россиян. Но этот же эффект приписывают и рыбному меню. Наверно тогда не все лавры принадлежат соевому соусу, а одно другое дополняет.

А вот соли в соевом соусе, действительно, очень и очень много, а она, как известно, стимулирует повышение кровяного давления и негативно действует на работу почек.

К сожалению, как уже сказано выше, натуральный соевый соус дорог. Поэтому многие производители этого продукта «хитрят» - для ускорения процесса и удешевления продукта делают соус из соевого концентрата путем химического кислотного гидролиза. Не случайно в США и Европе не так давно был ряд «соевых скандалов»: в соусе нашли вредные соединения из ряда канцерогенов.

Сейчас законодательно закреплено, что количество хлорпропанола (яда, который является побочным продуктом кислотного гидролиза) не превышало 1 мг на 3 кг продукта. Тем не менее совет: предпочтительнее выбрать в магазине тот соус, на котором написано, что он изготовлен методом естественного брожения. Правда, напечатать этот лозунг на этикетке зачастую гораздо проще, чем в действительности соблюсти правильный процесс. Тут, очевидно, приходится учитывать еще и цену, что тоже, впрочем, не всегда синоним качества. Так что выбор за вами.