Из чего что делают

Консультанты: Татьяна ГРИГОРЬЕВА, технолог по сырному производству Нальчикского молочного комбината (ГК «Молочный продукт»); Михаил РОЗИН, заместитель генерального директора по производству ООО «Московская Продовольственная Компания»; Ирина ШЕРГИНА, кандидат технических наук, генеральный директор Научно-производственного центра молочной промышленности, президент «Салона сыра».
Как и у знаменитостей, у некоторых продуктов есть двойники. На вид – почти как оригиналы, но по содержанию и вкусу им явно проигрывают. Одни из них придуманы для того, чтобы заменить дорогие аналоги. Другие маскируются под обычные продукты, но отличаются от них и составом сырья, и более дешевым технологическим процессом. Ну а к третьим как приклеилось случайно название, так с ними и осталось.
ПОДМЕНИ МЕНЯ
Типичный пример честных заменителей – икра из морских водорослей и «крабовые» палочки из рыбного фарша – сурими. Оба продукта очень популярны у худеющих.
Крабовые палочки многие считают удачным вариантом вкусного, удобного и низкокалорийного белкового блюда. Энергетическая ценность у палочек действительно невысокая. Если исследовать упаковки нескольких экземпляров, то в 100 г обнаружится от 73 до 139 ккал, до 11 г белка, 12 г углеводов и от 0,5 до 2 граммов жира.
Основа этого продукта – так называемый фарш сурими, который делают из минтая и путассу. Если бы палочки полностью из него состояли, то могли бы считаться диетическим продуктом. Но в процессе производства к сурими добавляют воду, крахмал, яичный белок, растительное масло, консерванты, красители, а для улучшения вкуса – глутамат натрия, соль и сахар. В итоге «диетические» палочки обретают приятную сладость и пустые калории. Неопытные худеющие думают, что перед ними источник белка, на крахмал и сахар внимание не обращают, и незаметно перебирают легкоусвоямых углеводов.
Икра из водорослей («альгиновая») изначально появилась как заменитель дорогих лососевой и осетровой. Морские водоросли, из которых ее делают, богаты йодом и минералами, выглядит она нарядно, на вкус приятна, а калорий ничтожно мало. Сравните: в 100 г лососевой – 263 ккал, а в альгиновой – всего 19. Однако увлекаться ею не стоит. Чтобы сделать «икру» вкуснее, производители кладут в нее глутамат натрия и соль. Последняя задерживает жидкость, что худеющим совсем ни к чему. Еще один минус продукта – красители. Если для окрашивания черной применяют натуральный и безвредный уголь, то для придания оранжево-алого оттенка используют запрещенные в Европе и США красители E 110 и E124.
ФАЛЬШИВКА В МЫШЕЛОВКЕ
Наряду с «честными» заменителями существуют и «подделки», которые правду о себе не афишируют. Таковы, например, сырный и сметанный продукты, их часто принимают за сыр и сметану. Называться они могут, например, «сметанкой» и «сырком» – вариантов множество.
Сырный продукт изготавливают по специальной технологии, которая позволяет заменить основные ингредиенты – молочный жир и белок – их растительными аналогами. Таким образом, производители экономят на сырье и процессе производства и получают выгоду. Но экономия отражается не только на цене. В молочно-растительной смеси, идущей на приготовление такого «сырка» или «сметанки», могут оказаться низкосортные или просроченные кокосовое или пальмовое масла. А они богаты трансжирами, печально известными как виновники сердечно-сосудистых заболеваний.
Вычислить «не тот» сыр можно по составу. В настоящем нет растительных жиров, только молоко, закваска, фермент животного или растительного происхождения, хлористый кальций (отвердитель или E 509), соль. Еще производитель может использовать регуляторы кислотности, ароматические добавки и природные красители.
Сметанный продукт отличается от сметаны компонентами и условиями хранения. Настоящая сметана сделана из сливок и закваски и хранится при температуре от – 2 до +4 С. А в поддельную для продления срока годности в нее кладут консерванты, а для улучшения вкусовых свойств и консистенции – растительные жиры и крахмал. И она даже без холодильника может оставаться свежей в течение многих недель. И еще примета: если в «сметану» добавили растительные масла, то на нёбе после нее останется характерный жирный налет.
ТЕЗКИ БЫВАЮТ РАЗНЫЕ
А некоторые продукты вовсе не стремились нас обмануть, просто их нарекли чужим именем, и так они с ним и живут. Типичный пример – корейская спаржа, которую любят многие худеющие. На самом деле ничего общего с диетическим овощем – спаржей – этот продукт не имеет.
Корейская спаржа – пленка, образующаяся на поверхности соевого молока при его кипячении. Сама по себе она безвкусная, и ее щедро заправляют маслом и специями. Получается блюдо, 100 г которого содержат от 79 до 123 ккал. Для сравнения – в настоящей спарже их всего 20.
Дикий рис тоже ничего общего с настоящим не имеет. Его черные удлиненные зернышки – семена водяной цицании (zizania aquatica), болотной травы, растущей в Северной Америке. Черные «рисинки» были традиционной пищей индейцев, отсюда и название «индейский рис», что и стало причиной путаницы. Но в отличие от корейской спаржи, черный «тезка» полезнее белого собрата. В 100 г его – 15 г белка, 177 мг магния, 433 мг фосфора и 6 мг цинка, тогда когда как в обычном белом рисе всего 8 г белка, 96 мг магния, 328 мг фосфора и 1,8 мг цинка.