Чайная церемония

Что можно купить в Китае такого уникального, чего нет больше нигде? конечно, это чай! Тем более, для такого чаемана, как я. Всю жизнь пью его галлонами и не верю во вредные свойства, а только в полезные. А, как известно, во что веришь, то и получаешь!

Вопреки расхожему мнению о том, что в Китае все стоит копейки, я спешу сказать, что чай весьма недешев! Речь идет, конечно, о хорошем чае, ручного сбора. Да и как он может быть дешевым? Для изготовления хорошего чая используются только молодые побеги чайных кустов и листочки 1-2 верхних листовых розеток. Собрать их можно только вручную, так как они очень нежные, и машина их может повредить, кроме того, машинный сбор неизбежно приведет к появлению в чайном сырье более старых листьев и мусора. После сбора чай специальным образом обрабатывают: сначала вялят для размягчения листа, затем скручивают вручную или с помощью специальных приспособлений, далее сырье подвергается ферментации (окислению), сушке, сортировке и упаковке. Нецельнолистовые чаи после сушки режут. Как видим, процесс многоступенчатый и сложный, поэтому не верьте, если вам предложат "хороший чай" по дешевке.

Основные разновидности чаев по степени ферментации:

-зеленый чай - неферментированный или слабоферментированный (до 12% окисления). Чтобы остановить ферментацию на ранней стадии, большинство сортов зеленого чая обжаривают на ранней стадии обработки. На фото - знаменитый чай "Longjing", или "Колодец дракона" с фантастическим ароматом и тонким сладковатым вкусом. который трудно описать.



-черный чай - сильно ферментированный (от 80% окисления). Кстати, в Китае черный чай называют красным, а черным (темным) называют пуэр, о котором ниже). Чем лучше сорт чая, тем больше он содержит типсов- верхних чайных почек и полураспустившихся листочков. В черном чае типсы имеют характерный золотистый цвет, а еще у них бархатная поверхность. Поэтому чай высокого качества называется "байховы" - от китайского "бай хоа" - "бархатная лапка". Конечно, то, что называли "грузинским байховым чаем" в советские времена, ничем подобным хорошему чаю не является.



-улун - промежуточный по степени ферментации, обычно от 30 до 70%. Улун имеет вкус, который ни с чем не спутаешь, хотя этот вкус сильно разнится в зависимости от степени окисления. На фото ниже - слабоферментированный улун Tieh Kwan yin, или "Чай железной богини", один из известных сортов. Листочки скручены настолько плотно, что при высыпании в фарфоровую плошку или чайник издают металлический звук. Очень насыщенный вкус с ароматом орхидеи, но без всякого травянистого привкуса. Кстати, хороший чай, как правило, имеет сладкое послевкусие. Излишне говорить, что пить подобный чай с сахаром - только продукт портить.



Для сравнения - среднеферментированный улун: видите, в нем больше темных листочков, и сам цвет чая не такой яркий.



Сильноферментированный улун Da hong Pao:



Еще бывает белый чай - его делают только из типсов и подвергают минимальной обработке. Белый чай имеет очень тонкий аромат и нежный вкус.



Пуэр - особый вид чая, который собирается как с молодых, так и со старых кустов, могут использованы старые листья. Пуэр ферментируется годами и имет очень насыщенный и специфический вкус. Этот вид чая также прессуют в плитки, которые можно хранить годами, и вкус от этого только улучшается, как говорят. Мне сложно проверить, так как пуэр - единственный из чаев, который мне совсем не нравится. Но мой приятель его любит, поэтому взяла в подарок:





Желтый чай - считается элитной разновидностью чая, лучшие его сорта подавались к императорскому двору и были запрещены к вывозу из Китая. Этот я не покупала пока .

Немного о ценах: в магазине приличный чай стоит от 50 юаней за 100гр (250 руб), хороший - не меньше 100. Верхняя граница находится за облаками. Серьезные чаи стоят примерно 400-500 юаней за 100 гр (2000-2500руб). Вот как эти, на фотографиях ниже.

Знаменитый улун Ten Li собран на горе Ли на Тайване, на высоте 1200м. Из-за холодных погодных условий рост кустов и распускание листочков происходит очень медленно, из-за чего чай приобретает, как говорят, невероятный вкус. Я еще его не открывала:



"Колодец дракона", про который писала в абзаце о зеленых чаях (справа на фото). Слева на фото в коробочке - среднеферментированный улун по 95 юаней за 100гр:



Легендарный Da Hong Pao, сильноферментированный улун, с 18-го века прозванный "Королем Чая" - на фото внизу в упаковке цвета розового дерева. На вкус почти как черный чай, но с яркими цветочными нотами и характерным для улунов ароматом. Слева на фото в красной коробочке - черный чай с золотистыми типсами, я забыла, как он называется, но бесподобно вкусный. Заваренный чай имеет очень богатый букет, и в том числе слабый привкус, который я наиболее близко могу описать как шоколадный, но это очень грубое сравнение. И конечно, никаких добавок и ароматизаторов в нем нет, как и в прочих - весь вкус и аромат формируются самим чайным листом.



Но это только основные разновидности чая - внутри каждой существует огромное количество сортов. Поэтому чайный магазин выглядит вот так:



Кроме чая, здесь продаются всевозможные чайные аксессуары. а также традиционые сладости: мягкие песочные пирожные с начинкой из чайного экстракта, цукаты из фруктов и леденцы.

Теперь поговорим о том, как это делается. Заваривание чая в Китае - целая наука. Девушки, работающие в приличных чайных магазинах, имеют специальное образование, полученное в чайном колледже (2 года обучения):



Девушку слева зовут Пенни, когда я пришла в магазин во второй раз, она меня узнала и так искренне обрадовалась, что чуть не прыгала. Еще бы, ведь мое прошлое посещение магазина закончилось вот так:





Итак, обратите внимание, сколько на столе разных баночек и скляночек - все они используются в процессе заварки:



вначале пакет с чаем достают из холодильника, где он должен по правилам храниться, чтобы не потерять аромат и вкус:



небольшое количество чая помещают в своего рода "чайный декантер" - плошечку, где чаинки насыщаются кислородом:





Из плошечки необходимое количество чая с помощью деревянной палочки-лопаточки осторожно отсыпают в предварительно прогретый кипятком чайник:





В процессе этого пересыпания из пустого в порожнее происходит важная вещь: пылинки и труха остаются на донышке плошек, а в чайник попадают только полноценные листочки.

Температура воды ОЧЕНЬ важна. для зеленого чая это 75-80 градусов, для черного - 90-95. Улуны нужно заваривать водой с температурой в зависимости от степени ферментации: чем меньше ферментация, тем ниже температура. То есть, в основном, улуны заваривают водой с температурой от 80 до 90 градусов. Чтобы довести воду до нужной кондиции, сразу после того, как она закипела, ее наливают в пустой чайник и выжидают нужное время. Девушки умеют определять температуру, прикоснувшись пальцем к донышку чайника.



Приготовленной водой заливают чай в чайничке:





Ждем, пока чай заварится:



Сколько вы обычно завариваете чай? Минут 5, а то и 10? Забудьте ваши привычки! Первая заварка хорошего чая - 60 секунд. после этого настой сливают в специальный кувшинчик или просто в другой чайничек, чтобы остановить процесс заварки, и уже из кувшинчика разливают в микроскопические пиалки - каждая на один-два глотка. Чай можно заваривать несколько раз, каждый раз добавляя 10-15 секунд к времени заварки. Черный чай - 3-4 раза, улуны - 5-6 раз, зеленый чай до 8 раз! С каждой заваркой цвет, вкус и аромат настоя слегка изменяются. Я уже поняла. что мне, например, вторая заварка нравится больше первой.

В магазине можно сидеть часами, пробуя разные чаи - отказа не будет. Первый раз я пришла около двух часов дня и просидела часа полтора. За чаем разговариваем о том-о сем, хотя английский у девушек довольно слабенький. Но для Китая - это очень хороший уровень. "Вы, наверное, босс!" - заявляет мне Пенни. "Почему*" Спрашиваю я. - "Ну, потому что сейчас середина рабочего дня, а вы тут со мной чай пьете". В проницательности ей не откажешь . Я так смеялась, что она сама не выдержала и вместо сдержанной улыбки, положенной по этикету, расхохоталась в голос. В мой следующий приезд она сразу про этого "босса" вспомнила.

Впрочем, меня есть, за что запомнить - не каждый покупатель оставляет за раз 2-3 тысячи юаней. Пенни несет мои покупки до такси, а ее коллеги выходят на улицу и устраивают торжественные проводы:





Закупившись чаем для себя и для подарков, свою шоппинг-миссию могу считать законченной, тем более, что улетать меньше, чем через 48 часов.

В утро отъезда встаю рано, успеваю встретить рассвет из окна гостиницы и отправляюсь в аэропорт:





Я вообще люблю летать на самолете, а уж полет бизнес-классом домой после трехнедельного отсутствия - это вообще сказка. Аэропорт Пудун очень современный и просторный:





В бизнес-зале можно отдохнуть перед путешествием и попользоваться достижениями современной техники, например, в туалете унитазом "Toto" с вертикальным взлетом пультом управления:



В полете не скучаем, смотрим кино, закусывая и распивая шампанское и винцо с моим неизменным попутчиком. Или просто кимарим в удобном кресле, раскладывающемся в лежанку.







Вид из иллюминатора за 10 часов полета особо не меняется, мы летим навстречу вращению шарика:





И вот приближаемся к Шереметьево - снег еще не выпал:



Дома распаковываем чемодан с фарфором, чаями и прочими подарками:



И вот уже мой домашний вариант чайной церемонии:



Фарфоровая штучка с блюдечком и крышкой - традиционный китайский чайный сосуд гайвань. В нем заваривали чай и сразу же пили, процеживая чаинки через полуприжатую крышку.



У меня она больше как сувенир - предпочитаю пользоваться чайником с фарфоровой вставкой-ситечком внутри. Истекло время заварки - вынимаю ситечко, а настой остается в чайнике.

К чаю - традиционное тайваньское пирожное совершенно невероятной красоты и необычного цвета. Кроме того, оно довольно вкусное и не сильно сладкое. Вообще, китайские сладости отличаются очень низким содержанием сахара, и это приятно. Начинку мне сложно описать: это что-то среднее между марципаном и заварным кремом по консистенции и вкусу.



Чай теперь пьем беспрерывно! Хорошо, что он вкусный сам по себе, и без пирожных можно вполне обойтись.