Аткинс. Часть 1. Глава 2. Что плохого в углеводах?

Если вы спросите, что плохого в шпинате или брокколи, я отвечу: ничего. Это замечательные продукты, богатые витаминами и другими питательными веществами. Говоря о вреде углеводов, я не имею в виду некрахмалистые овощи. Я говорю о «пустых» углеводах. Они скрываются в сахаре и белой пшеничной муке, в молоке, белом рисе и всевозможных рафинированных и глубоко переработанных продуктах. К этой же группе я отношу фруктовые соки и концентраты.

На стадии снижения веса вам придется ограничивать употребление даже потенциально полезных углеводов, в частности, фруктов и цельнозерновых круп. Окончательно распрощавшись с лишним жиром, вы сможете вернуть в свой рацион фрукты и некоторое количество крахмалистых продуктов (такое, при котором не произойдет возвращения углеводной зависимости и увеличения веса). Однако заранее предупреждаю: с рафинированными и глубоко переработанными продуктами, не несущими никакой пользы, вам придется проститься навсегда.

Вы думаете, что я агитирую за высокожировую диету? Нет, если принимать во внимание все стадии системы питания по Аткинсу. После завершения стадии индукции, постепенно увеличивая употребление углеводов, вы будете одновременно снижать количество жиров в рационе. Но даже на первой стадии диеты, когда употребление углеводов сокращено до минимума, увеличение содержания жиров в рационе не приносит вреда здоровью.

Немного истории

Позвольте мне заверить вас, что употребление мяса, птицы и рыбы не несет никакой угрозы вашему здоровью. Ведь на протяжении многих тысячелетий именно эти продукты были основой питания людей. Еще в XIX в. люди употребляли огромное количество животных белков. Они ели говядину, свинину, сливочное масло и яйца, а самыми употребляемыми сортами кулинарного жира были топленый свиной и говяжий жир.

За шестьдесят лет, прошедших с 1910 по 1970 г., коронарная болезнь сердца превратилась в США из второстепенной проблемы в убийцу номер один. Что же за это время произошло с питанием среднего американца? Потребление животного жира и сливочного масла немного сократилось, потребление пищевого холестерина не изменилось, а вот потребление рафинированных углеводов, в первую очередь сахара, кукурузного сиропа и белой пшеничной муки, возросло на 60%.

Почему всего за несколько десятилетий питание граждан самой развитой страны в мире изменилось так радикально? В поисках ответа на этот вопрос предлагаю совершить краткий экскурс в историю. Задолго до возникновения сельского хозяйства первобытные люди ловили рыбу и охотились на диких животных, собирали дикорастущие ягоды, овощи, фрукты и зелень. Благодаря такому питанию первобытное человечество сумело выжить, обходясь без медицины и лекарств, без теплых домов с отопительной системой, без квалифицированных специалистов в различных отраслях. Пускай жизнь наших далеких предков была трудной и примитивной, но их пища была максимально здоровой.

Лавина дегенеративных заболеваний обрушилась на человечество совсем недавно, в последние несколько десятилетий. Двести лет назад в годовом рационе среднего американца было не больше 4,5 кг сахара, а белая пшеничная мука считалась роскошью. Но около 110 лет назад на головы американцев начал литься сахарный дождь. В 90-х годах XIX в. на рынке появилась кола, и вместо воды американцы все чаще стали утолять жажду лимонадом. Что еще хуже, в то же время появилось новое мельничное оборудование, позволяющее в массовых масштабах производить белую пшеничную муку, бедную питательными веществами, но богатую легкоусвояемыми углеводами.

Все это достаточно плохо само по себе, но вскоре стало еще хуже. Сахар и белая мука объединились, положив начало современной американской системе питания. Каждый год на рынках появлялось все больше рафинированных и глубоко переработанных продуктов на основе сахара и белой муки.

Чем опасен сахар?

В 1828 г.. потребление сахара на душу населения в США составляло в среднем 5,5 килограмма в год. Сто лет спустя, в 1928 г.., эта величина уже была почти в 10 раз больше. Не забудьте, что сахар — это не только белые кристаллики или кубики рафинада в сахарнице, что стоит на вашем обеденном столе. Тысячи всевозможных продуктов и напитков обильно посыпаны сахаром еще на предприятии-изготовителе, задолго до того как они попали к вам.

Изменения в рационе, происходящие в наиболее развитых странах мира, в общих чертах схожи, но я остановлюсь на статистических данных по США. Когда вы поймете, что такое правильное питание, при виде этих данных вы ужаснетесь не меньше меня.

По данным Госдепартамента сельского хозяйства США, в 1975 г. средний американец съел 56 кг калорийных подсластителей (в основном рафинированного, сахара и кукурузного сиропа с повышенным содержанием фруктозы), а в 1999 г. — уже 71 кг, что означает ежедневное потребление 750 ккал за счет сахара. Даже при самых одержанных оценках, эта величина составляет свыше трети от общего количества калорий в дневном рационе среднего американца. Подумать только — наше питание более чем на треть состоит из калорийных подсластителей, не содержащих никаких питательных веществ и приносящих только вред! Если перевести эту величину в граммы, то получится 190 г сахара и кукурузного сиропа в день.
Сравните эту величину с рекомендованной правительственными организациями общей дневной нормой потребления углеводов (300 г), и вы увидите: свыше 60% от общего потребления углеводов составляет сахар.

Сахар, не обладающий никакой питательной ценностью, исключительно вреден для здоровья. Вопреки всем попыткам спасти репутацию сахара, данные медицинских исследований неопровержимо свидетельствуют: употребление сахара опасно и даже может (в случае сахарного диабета) стать причиной смерти. Я не буду сейчас останавливаться на том, чем опасна гиперинсулинемия, так как об этом подробно рассказывается в главе 5. Пока что запомните: при высоком содержании сахара и других рафинированных углеводов в рационе резко возрастает секреция инсулина, а повышенный уровень инсулина является главной причиной ожирения.

Употребление сахара активизирует определённые метаболические процессы, в итоге портящие и здоровье, и фигуру.
Сахар — это яд для обмена веществ. Разумеется, вы можете не обращать никакого внимания на эти слова и попытаться привести свой вес в норму, сев на низкокалорийную диету и страдая от постоянного чувство голода. Правда, вероятность стабильного поддержания нормального веса при ограничении количества калорий практически равна нулю.

На протяжении 80-х и 90-х годов XX в. все человечество буквально бомбардировалось призывами ограничивать употребление жиров. Чтобы улучшить вкус обезжиренных продуктов, производители добавляют в них большое количество сахара. Полки американских магазинов трещат под грузом «диетических» обезжиренных и нежирных продуктов, буквально напичканных сахаром — печенья и крекеров, замороженных готовых пирогов и пирожков, мороженого, лимонадов и белого хлеба. Американцы «обезжирились» до эпидемии ожирения и диабета!

Все эти продукты вряд ли можно считать полноценной пищей. Это подделка, имитация пищи, в которой вместо питательных веществ — сахар и другие рафинированные углеводы, химически измененные жиры, содержащие трансжирные кислоты (на этикетках они обозначаются как «гидрогенизированные» или «гидрированные» растительные масла и жиры), не говоря уже о всевозможных химических добавках.

Как везло человечеству на протяжении сотен тысяч лет, когда все это еще не было изобретено! А теперь это «добро» встречается на каждом шагу, его широко рекламируют, так как эти вещества приносят огромную прибыль. Правда, на Земле нет ни одного человека, кому употребление такой, с позволения сказать, «пищи» принесло хоть какую-нибудь пользу.

Да здравствует разница!

Очень поучительно взглянуть на другую развитую западную страну, а именно на Францию. Всего лишь несколько десятилетий тому назад среди французов, в рационе которых так много сливочного масла, сыра и паштетов из гусиной печени, сердечно-сосудистые заболевания встречались на 60% реже, чем у их американских ровесников. (У француженок дела обстояли еще лучше: уровень заболеваемости сердечно-сосудистыми заболеваниями среди французских женщин был самым низким во всех странах Запада.) Процентная доля людей, страдающих ожирением, во Франции ниже, чем в США. И это при том, что в рационе французов много животных жиров. Средний француз съедает примерно столько же мяса и рыбы, сколько средний американец, сливочного масла — в четыре раза больше, а сыра— в два раза больше. Как вы думаете, почему при таком питании у французов здоровье лучше, чем у американцев? Может быть, какое-то значение имеет тот факт, что среднедушевое потребление сахара во Франции в пять раз меньше, чем в США?

Кстати, я не зря анализировал питание американцев и французов несколько десятилетий назад. В последнее время во Франции растет популярность ресторанов и кафе быстрого питания, рацион французов приблизился к американскому, из-за чего они утратили часть своих преимуществ.

Что же делать?

Питаясь так, как питается средний американец, невозможно оставаться стройным и энергичным. Для этого нужны натуральные, нерафинированные продукты животного и растительного происхождения — то, чем питались люди на протяжении столетий. Вам совсем не нужно питаться одной зеленью, как кролик. Питайтесь, как человек, а человек — существо всеядное. Ешьте рыбу, птицу, мясо, морепродукты, орехи и ягоды, сыр, яйца, сливочное масло и овощи.
За десять лет, прошедших с момента выхода первого издания книги, исполнилось одно из моих заветных желаний. Теперь для людей, соблюдающих диету с контролированным употреблением углеводов, в американских магазинах имеется не меньший выбор готовых продуктов и полуфабрикатов, чем для тех, кто, увы, сидит на низкожировых диетах. Благодаря научному прогрессу на американском рынке появились низкоуглеводные альтернативы многим привычным продуктам, таким как хлеб, макароны, сдоба, пирожные, торты, конфеты и мороженое, не говоря уже о разнообразных «энергетических» батончиках и коктейлях.

На всех четырех стадиях диеты Аткинса вы будете употреблять продукты, содержащие здоровые углеводы, причем от стадии к стадии ваш выбор будет все шире, а общее количество углеводов, разрешенных к употреблению — все больше. После того как вы достигнете желаемого веса, вам можно будет употреблять больше углеводов, при условии, что их общее количество не выйдет за пределы критического уровня для поддерживающей стадии (подробнее об этом рассказывается в главах 16 и 17). Иными словами, зная свой «углеводный порог» и не выходя за его пределы, вы будете поддерживать свой вес стабильным. Величина порогового употребления углеводов индивидуальна и зависит от возраста, степени физической активности и ряда других факторов.

Простой здравый смысл заставляет задуматься: если множество людей попробовало на себе одно и то же решение для одной и той же проблемы и потерпело неудачу, значит, это решение было изначально неверным, Я говорю о низкожировых диетах. Вполне возможно, вы уже испробовали различные варианты таких диет, а если нет, то почти наверняка у вас есть друзья или знакомые, имеющие опыт сидения на низкожировой диете. В большинстве случаев наблюдалась одна и та же схема: многообещающее начало и неудача в конце. Успеха добивались лишь те, кто обладал нечеловеческой силой воли или был совершенно равнодушен к еде. Диетологический метод Аткинса предлагает совершенно иной путь к стройности.

В первую очередь вам предстоит полностью исключить из рациона рафинированный сахар, белую пшеничную муку и продукты, их содержащие (то есть большинство продуктов, прошедших глубокую промышленную переработку), и вернуться к естественному питанию. Мать-Природа предлагает нам великолепный выбор здоровых и сытных продуктов. Вы купили эту книгу, потому что хотите похудеть, а я собираюсь помочь вам улучшить не только фигуру, но и общее состояние здоровья. Для
тех, кто питается по Аткинсу, стройность и здоровье неразделимы.

ВАЖНО!

♦ Убеждение, что ограничение употребления калорий — единственный способ похудеть, неверно.

♦ Когда потребление углеводов снижается до определенного уровня, организм начинает использовать в качестве основного источника энергии не глюкозу, полученную путем расщепления углеводов, а жировые запасы.

♦ Когда организм работает в режиме сжигания жира, он расходует больше калорий.

♦ Диетологический метод Аткинса позволяет избавиться от большего количества лишнего жира, чем любая другая программа похудания при равной калорийности рациона. Этот факт был неоднократно подтвержден в ходе научных исследований.

♦ За последние шестьдесят лет рацион среднего американца претерпел радикальные изменения: потребление углеводов резко возросло.

♦ Статистические данные за последние двадцать лет свидетельствуют о скачкообразном росте числа случаев заболеваний, связанных со стилем питания и образом жизни: ожирения, сахарного диабета и сердечно-сосудистых заболеваний.

ТИПИЧНЫЙ ВОПРОС:

Верно ли, что диетологических метод Аткинса — это одна из диет с ограничением калорийности рациона?

Неверно, хотя это убеждение достаточно распространено. Диета Аткинса не требует подсчета калорий, но во многих случаях, благодаря уменьшению чувства голода и исчезновению пищевой зависимости, действительно наблюдается сокращение общего количества потребленных калорий.

Это происходит по двум причинам:
1. Стабилизируется уровень сахара в крови на протяжении суток, благодаря чему исчезают неодолимая тяга к еде и ложное чувство голода.
2. Продукты, составляющие основу системы питания по Аткинсу (мясо, рыба, птица, сыр, орехи, яйца, некрахмалистые овощи и фрукты с малым содержанием углеводов), в отличие от типичного американского рациона богаты разнообразными питательными веществами. Сокращение употребления «пустых» калорий при одновременном росте поступления в организм витаминов, минералов и других питательных веществ приводит к тому, что чувство сытости достигается быстрее и при меньшем количество пищи.

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ:

♦ Уберите из своей кухни сахар и все продукты, содержащие сахар.

♦ Отправляясь за покупками, идите по периметру гастронома или супермаркета. На полках, расположенных в центре торгового зала, находятся высокоуглеводные продукты, прошедшие глубокую промышленную переработку.

♦ Ищите в продаже продукты с контролируемым содержанием углеводов (низкоуглеводные заменители продуктов с высоким содержанием углеводов).

♦ Пользуйтесь приведенной в данной книге таблицей для подсчета количества углеводов.

♦ Даже если у вас нормальный вес и вам не нужно худеть, не ешьте на завтрак высокоуглеводные блюда приготовления).