Так ли страшен "Оливье", как его малюют? - статья из блога доктора Ковалькова

Так ли страшен «Оливье», как его малюют?

Говорят, если суммировать всё «Оливье», которое наши бывшие и нынешние сограждане готовят на новогодние праздники (т.е. сам Новый год, Рождество и старый Новый год), то полученного количества вполне хватит, чтобы покрыть земной шар слоем в 3 сантиметра. Что же, вполне может быть, особенно если учесть тот факт, что всеми любимый салат принято готовить тазиками. При столь безоговорочной популярности, «Оливье» остается еще и самым вредным салатом. От него всячески открещиваются поборники правильного питания, люди, сидящие на диетах и следящие за своим весом. Но так ли страшен «Оливье», как принято считать?

Предлагаю для начала тщательно проанализировать оригинальный рецепт, тот самый, который разработал Люсьен Оливье в конце 19 века. Итак, в оригинале состав был следующим:

• филе двух отваренных рябчиков (мясо рябчика богато витаминами группы B, калием и фосфором);
• один отваренный телячий язык (содержит много магния, железа и кальция);
• около 100 граммов паюсной чёрной икры (паюсную икру готовят из осетровых - белуги, севрюги. Такая икра содержит полный набор аминокислот, витамины, а также фосфор, калий и железо);
• 200 граммов свежих листьев салата (отличается высоким содержанием витамина А и фолиевой кислоты, а по содержанию витамина С сравним с яблоками);
• 25 отваренных раков или один большой омар (в них много белка и микроэлементов, прежде всего цинка и меди);
• 200-250 граммов мелких огурчиков (содержат особые соединения йода, которые прекрасно усваиваются организмом);
• полбанки сои кабуль («соей» в России называли пряную, острую приправу из жгучего перца, бульона и уксуса);
• 2 мелко порезанных свежих огурца (хороший источник клетчатки, улучшающей работу кишечника);
• 100 граммов каперсов (богаты белком, витамином С и йодом);
• 5 сваренных вкрутую, мелконарубленных яиц (яйца богаты холином, который активизирует работу головного мозга);
• заправка соусом провансаль: 400 граммов оливкового масла, взбитых с двумя свежими яичными желтками, с добавлением французского уксуса и горчицы (оливковое масло - прекрасный источник олеиновой кислоты, которая расщепляет холестерин и укрепляет стенки сосудов).

Такой состав может быть вредным только в случае банального переедания, ну, а если помнить про чувство меры, то оригинальный «Оливье» - это сытный, а главное, полезный салат. Однако, судьба-злодейка по-своему распорядилась творением великого Люсьена Оливье. Первая мировая, революция, голод и разруха - тут не до изысков, продуктовые карточки только на самое необходимое. Казалось бы, рецепт «Оливье» утерян навсегда, но нет, эпоха НЭПа салат вернула, правда видоизменился он очень сильно. В середине 20-х годов прошлого века Иван Михайлович Иванов, шеф-повар ресторана «Москва», в котором регулярно обедала вся партийная элита, представил свой вариант знаменитого салата. Кстати, «Оливье» середины 20-х годов и современный рецепт – это практически одно и то же.

• 6 картофелин;
• 2 головки репчатого лука;
• 3 моркови среднего размера;
• 2 маринованных огурца;
• 1 яблоко;
• 200 гр. вареного мяса птицы;
• 1 стакан зеленого горошка;
• 3 вареных яйца;
• полстакана оливкового масла, соль, перец по вкусу.

Картофель, лук, горошек, морковка содержат комплекс витаминов и богаты растительными волокнами, способствующими нормальной работе желудочно-кишечного тракта. Мясо делает салат сытным, а яйца - источник основных аминокислот (кирпичиков для наших белков). Единственное, что портит современный «Оливье», - это майонез промышленного производства (там в изобилии содержатся крахмал, усилители вкуса, консерванты, стабилизаторы и т.д.) и безудержная щедрость многих хозяюшек. Вместо того, чтобы слегка приправить, они щедро поливают майонезом все компоненты, и в итоге получается не салат, а густая каша.

Хотите приготовить вкусный и легкий «Оливье»? Тогда для начала откажитесь от магазинного майонеза и приготовьте заправку из творожного йогурта и горчицы – и вкусно, и полезно. Картофель можно заменить цветной капустой или корневым сельдереем, а докторскую колбасу – отварной грудкой курицы, а еще лучше индейки. Ну, а во время новогоднего застолья не устраивайте на своей тарелке ассорти – пробуйте все небольшими порциями и постепенно, между блюдами неплохо и потанцевать.