Состав и пищевая ценность рыбы и рыбопродуктов.

Никто не спорит с тем, что рыба полезна. Действительно, благодаря своей высокой питательной ценности рыба оказывает широкий положительный эффект на весь организм. В рыбопродуктах сокрыта истинная формула здоровья: высоко усвояемые белки, жирные кислоты, витамин D и целый ряд минералов, таких, как йод, селен, фтор, магний, кальций.

Как ни странно, состав мяса рыбы зависит от многих факторов, таких как вид, возраст, тип питания, область обитания особи. Однако, в любом случае, рыба представляет собой ценный пищевой продукт. Процент белка в рыбопродуктах (1957-1982%) гораздо выше, чем в мясе животных, которых выращивают на убой. Жирность составляет всего около 5%, а содержание протеина (полезного белка) и углеводов предельное доходит до 27%. Ни один другой продукт питания не может обеспечить организму человека стольких питательных веществ сразу. Причем, таких, которые легко усваиваются и не превращаются в излишки жировой ткани.

Рыба может быть разделена на несколько видов по происхождению (морская рыба, пресноводная рыба), либо по содержанию жира. Морская рыба богаче жирами, чем рыба, обитающая в пресной воде, и, следовательно, содержит больше омега-3 веществ. В морской рыбе большее содержание йода, зато в пресноводной рыбе больше фосфора – вещества, необходимого для нормальной работы мозга. Опять же, жирная рыба более калорийна, хотя и ценится выше речной.

Вот как выглядит классификация рыбы по основным показателям:
По происхождению:
•морская рыба: лосось, макрель, тунец, сельдь, палтус, треска, килька, салака и другие
•пресноводные рыбы: лещ, сом, сазан, карп, форель, линь, плотва, осетр, судак и другие
По содержанию жира:
•нежирная рыба: хек, треска, тилапия, морской окунь, кергелен, линь, щука, минтай, пангасиус, лещ, плотва.
•среднежирная рыба: форель, окунь речной, карп, камбала.
•жирная рыба: палтус, лосось, угорь, тунец, сельдь, скумбрия, сардины, шпроты.

Чем для нас ценна рыба и рыбопродукты?

Омега-3 жирные кислоты.
Наиболее важное питательное вещество, которым богата рыба – это жирные кислоты семейства омега-3. В жирной рыбе можно найти группу специальных кислот, влияющих на обмен веществ и метаболизм человека. Стоит отметить, что рыба северных морей содержит больше полезных кислот, чем южных. Эти кислоты встречаются только в рыбе. В растительных пищевых продуктах можно найти их аналог –альфа-линоленовую кислоту (льняное, рапсовое, соевое масло), но он оказывает гораздо меньший полезный эффект в организме.

Что же дают организму омега-3 кислоты, содержащиеся в рыбе?
•положительно влияют на сердечно-сосудистую систему, защищают от образования атеросклеротических бляшек
•снижают риск возникновения нарушений сердечного ритма, защищают от инфаркта миокарда, снижая свертываемость крови
•стимулируют производство сосудорасширяющего азота, который способствует притоку крови и понижает кровяное давление
•приводят к повышению уровня «хорошего» холестерина, способствуют восстановлению равновесия в концентрации холестерина в крови
•уменьшают риск развития рака
•имеют важное значение для хорошего внешнего вида кожи, волос, ногтей
•действуют как отличное противовоспалительное средство, что важно для людей, страдающих от артрита, подагры
•они необходимы для правильного функционирования нервной и иммунной систем
•поощряют увеличение производства серотонина – гормона хорошего настроения
Как же выглядит содержание этих полезных кислот в рыбе и морепродуктах? Итак, лосось – 1,8 г/100 г., сардины – 1,4 г/100 г., скумбрия – 1,0 г/100 г., тунец – 0,7 г/100 г., палтус – 0,4 г/100 г., треска – 0,1 г/100 г., мидии – 0,7 г/100 г., устрицы – 0,5г./100 г., креветки – 0,3 г/100 г., тилапия – лишь около 0,08 г/100 г.

Йод.
Еще одним важным компонентом в составе рыбы и рыбопродуктов, определяющим их пищевую ценность, является йод. Это очень важный элемент для правильного функционирования организма, так как он является частью гормонов щитовидной железы. Они заведуют обменом веществ в организме, отвечаю за его рост, созревание, термогенез, слаженную работу нервной системы и головного мозга. Йод способствует сгоранию калорий в организме, улучшает усвояемость полезных веществ и концентрирует их именно в тех органах, которым это наиболее необходимо. Дефицит йода приводит к заболеваниям и необратимым процессам в работе щитовидной железы. Уровень йода в организме влияет на формирование силы воли, умственной развитости (или отсталости), его нехватки может повлечь за собой задержку физического и умственного развития, выкидыши, кретинизм. Поглощение йода из пищи (и из рыбы в частности) уменьшает эти риски в разы.

Селен.
Селен является еще одним элементом, которым богата рыба и рыбопродукты. Его биодоступность крайне высока (50-80%), а его содержание в продуктах питания зависит от содержания селена в окружающей их среде произрастания или обитания. Селен является элементом с антиоксидантной активностью, поэтому он защищает организм от старения, а также оказывает защитный эффект против рака. Селен также важен для нормального функционирования половых органов, он является частью ферментов в эритроцитах крови и необходим для нормального роста и развития этой системы. Дефицит селена производит такие симптомы, как мышечная слабость, кардиомиопатия или подавление роста у детей. В районах, где содержание селена в окружающей среде слишком высоко у людей, поглощающих чрезмерные дозы селена, проявляются такие побочные эффекты, как выпадение волос, ногтей, поражение кожи. Количество селена в рыбе невелико, но его именно столько, сколько нужно организму человека в норме. Если, конечно, рыбу не кормили дополнительно селенсодержащим кормом, что привело бы к избытку селена в конечном рыбопродукте.

Виатмин D.
Рыба также является источником витамина D, который является незаменимым в работе кишечника, почек и костей. В кишечнике стимулируется всасывание кальция и фосфора, что помогает укреплять кости и влиять на правильное построение скелета. Недостаток витамина D может негативно сказаться на костной системе у детей (рахит) и у взрослых (остеопороз, остеомаляция). Его содержание в рыбе зависит от содержания жира: палтус – 5 мкг/100 г., лосось – 13 мкг/100 г., макрель – 5 мкг/100 г., сардины – 11 мкг/100 г., тунец – 7,2 мкг/100 г., сельдь – 19 мкг/100 г.

Кальций.
Наибольшее количество кальция содержится в костях рыбы. Поэтому, если вам нужен кальций – покупайте рыбный фарш. Его перемалывают из целой тушки рыбы вместе с костями, так что кальция там будет в избытке. Этот элемент имеет важное значение для нервной системы, мышц, нормального сердечного ритма и является необходимым условием поддержания щелочного баланса в организме. Недостаток кальция виден обычно невооруженным глазом: проблемы с костями и зубами, а также частые мышечные спазмы и вспышки гнева. Чтобы кальций легко усваивался организмом, необходимо наличие витамина D и соответствующее соотношение этого элемента с фосфором (1:1). Вот почему именно рыба и рыбопродукты являются лучшим поставщиком кальция. В них есть все составляющие для того, чтобы кальций усвоился полностью и был максимально полезен для организма.

Магний.
Рыба также содержат магний. Его усвояемость, как и в случае с кальцием, требует особых условий. Необходимо присутствие жира, чтобы магний имел возможность поглощаться клетками внутренних органов. Это важно для костей, нервной, сердечно-сосудистой, мышечной систем и формирования массы тела. Магний участвует в обмене углеводов, кальция, натрия, калия, фосфора, витамина и влияет на действие антидепрессантов. Поэтому, если в рационе слишком мало продуктов, содержащих магний, появляется депрессия, гиперактивность нервной и мышечной систем, мышечные спазмы, судороги. Его содержание в рыбе таково: треска – 5 мг/100 г., палтус – 28 мг/100 г., лосось – 29 мг/100 г., скумбрия – 30 г/100 г., сардины – 31 г/100 г., тунец – 33 г/100 г., сельдь – 24 г/100 г.

Несмотря на высокопитательный состав и пищевую ценность рыбы и рыбопродуктов, потребление рыбы в нашей стране составляет лишь около 13 кг. на душу населения в год. Для сравнения: японцы потребляют рыбы около 80 кг. на человека в год, немцы, чехи и словаки – 50 кг., французы, испанцы, литовцы – 30-40 кг.

www.allwomens.ru