Struffoli (Neapolitan Christmas Fritters)

Струффоли - это традиционное неаполитанское рождественское блюдо, появившееся в монастырской неаполитанской кухне по преданию в период конца шестнадцатого - начала семнадцатого веков. Кстати, в конце 15 века в Неаполе было уже 304 церкви и 80 монастырей различных орденов.







Итальянская википедия пишет, что струффоли готовится из множества маленьких шариков из теста (приготовленного из муки, яиц, сала, сахара, соли и анисового ликёра), шарики размером не более 5 мм в диаметре, обжарены в "масле или сале, охлаждёны и перемешаны в мёдовой смеси. Затем струффоли помещают в теплое блюдо порцию в форме горки или кольца и украшают кедровыми орехами, цукатами или цедрой фруктов, кусочками сахара или цветными сладостями ("diavolillis" или "minulicchi"). Струффоли также могут и выпекаться, а не только жариться - немного полегче и не менее вкусно.

Насчёт происхождения struffoli, пожалуй, стоит вспомнить всё-таки древних греков, которые когда-то побывали в Неаполитанском заливе. И скорее всего современное название происходит именно от греческого "Strongylos, которое означает «круглая форма» ". Однако на этот счёт у итальянцев есть разные версии. Впоследствии самыми предприимчивыми в Неаполе, надо полагать, оказались монастырские кулинары. А неаполитанцы полюбили всей душой, эту милую по-домашнему сладость, готовят и бережно сохраняют свои семейные рецепты.







А вот это вам для полного ощущения того времени... Наполи и настоящая монахиня..



Например, вот на этой итальянской кухне...хотя, нет..монастырская кухня была побольше, и побогаче, я думаю



Трудолюбивые монахини разных орденов стали готовить струффоли в рождественские праздники и преподносить этот торт в качестве подарка аристократическим и влиятельным семьям, которые финансировали благотворительную деятельность. А вот ещё интересная деталь - оказывается, алкогольные напитки (я про анисовую настойку) тогда имели право готовить только монастыри.



А может быть на этой старинной фреске вместе с фруктами и изображен герой сегодняшнего моего рассказа...



Сейчас струффоли распространены в основном только на юге Италии, в разных версиях, более или менее похожих на оригинальный рецепт, но с разными названиями: в Калабрии - "cicirata" или "turdiddi", в Умбрии и Абруццо - "cicerchiata" и в Палермо - "strufoli". Сами неаполитанцы готовят струффоли перед Рождеством довольно в больших количествах, ждут гостей и сами одаривают своих родственников и близких друзей. И, конечно, каждая семья имеет свой собственный рецепт, есть много вариантов, но каждый убежден, что его - самое настоящее!

Представленный мной и дополненный важными мелочами, рецепт из блога Maria Romano. А у Марии он родился из короткой записи в тетради бабушки Елизаветы :"На каждое яйцо - 100 граммов 00 муки, 20 г сливочного масла, щепотка соли, тертая цедра одного лимона и немного "аниса ".

Тесто:
- 3 больших яйца + 1 желток
- 300 г - мука 00 (высший сорт, мелкого помола)
- 60 г - сливочное масло
- щепотка соли
- свежая тёртая цедра небольшого лимона
- 1/2 коф.чашки или 3-4 ч.л. - анисовая кондитерская настойка, водка или ликёр
- ореховое масло для фритюра

Карамельно-медовая смесь:
- 350 г меда акации или любой цветочный (разнотравье)
- три столовые ложки сахара
- тертая свежая цедра 1 апельсина и 1 мандарина

Украшение:
- цукаты апельсина
- цветные посыпки
- орехи.

Расчёт БЖУ. Я взяла в общий список 200 мл масла и уменьшила после жарки вес готового десерта на 200 гр.
В 100 граммах: Б - 3.5, У - 28, Ж- 64,8. Итого: 525.8 ккал.

Время приготовления:
подготовка теста - 1 час и 30 мин., процесс жарки -20 минут, украшение - 10 минут. Общее время: 120 минут. Хранение - 1 неделя, покрыть плёнкой и не в холодильнике.

Замесить все ингредиенты хорошо, муку лучше добавлять понемногу,



сформировать тесто в шар, завернуть или накрыть полотенцем или полиэтиленом и отставить отдыхать в течение часа.



Тесто разделить на несколько частей, затем ещё на несколько поленцев и каждый раскатать в тонкий жгут, толщиной с мизинец. Нарезать ножом на маленькие кусочки или просто отрывать руками. Правильные струффоли - скататанные эти кусочки в шарики. Рассыпать на поверхности, все отдельно, чтобы они не склеивались.



Теперь самое интересное. Эти шарики многие неаполитанцы до сих пор жарят на свином жиру, мне сегодня писали, что "это очень вкусно!" Ну что ж...вполне верю, потому что в венгерской кухне многую выпечку тоже готовят на жиру и с ним изделия становятся необычайно вкусными и рассыпчатыми.
Но Мария советуют жарить струффоли на ореховом масле. В современное время считается, что его химический состав является более стабильным при высокой температуре, чем другие масла и животных жиров (сала), которые могут быть вредными для здоровья.

Налить арахисовое масло в глубокую большую сковороду (можно вок), хорошо нагреть его на медленном огне и высыпать тесто, жарить до золотистого-коричневого цвета, часто мешая их шумовкой. Struffoli должны немного увеличиваться в процессе приготовления. Я жарила и в большом количестве - было много пены, и понемногу тоже - этот способ дольше, но эффективнее. Обязательно каждую партию выкладывать на бумажные полотенца в большой тарелке и периодически их менять.

Кстати, нашла ещё совет в итальянском блоге о том, что любители пышностей могут добавить в тесто немного соды, разрыхлителя или аммиака, тогда тесто должно постоять при комнатной температуре около 2-х часов. При жарке струффоли будьте внимательны, не пережарьте - иначе в итоге они получатся твёрдыми. А должны быть хрустящие снаружи и мягкие внутри. И ещё итальянские домашние кулинары советуют добавить в мёд апельсиновый сок, коньяк, корицу..в общем, модифицировали .

Потом нужно растопить мёд с тремя столовыми ложками сахара и цедрой апельсина и мандарина, довести до кипения, убавить огонь и вылить всю смесь в ёмкость со струффоли.



Всю массу хорошо перемешать в течение нескольких минут, чтобы струффоли полностью покрылись медом. Не совершите моей ошибки - не нужно поливать всю конструкцию сверху, даже по чуть-чуть, сложно проконтролировать внутри количество и места пропитки, и в результате лишний мёд стекает вниз.



Теперь struffoli можно выложить на любое блюдо, лучше с помощью ложки. Можно оформить в виде короны или горки, а можно и в форме рождественского венка, так любимого католиками. Тогда в центр тарелки нужно поставить стакан или рюмку, и когда мёд полностью застынет, осторожно его потянуть оттуда, придерживая струффоли ложкой или мокрыми руками, чтобы не нарушить конструкцию.



Украсить можно: цукатами из засахаренных фруктов и ягод (апельсина, тыквы, вишни и др). Также - орешками и современными цветными посыпками. Однако, самая важная деталь - цукаты из знаменитой тыквы - "cucuzzata "(если я правильно перевела, конечно), которые можно найти только в Неаполе. Если вам удастся их найти, то ваши struffoli будут, действительно, совершенны.