Список кодов «Е»: какими бывают пищевые добавки

В многообразии буковок «Е» в составе продуктов очень просто запутаться.

Да и недобросовестные СМИ подливают масла в огонь, рассказывая, что все пищевые добавки – «чистая химия» и безусловно вредны.

Что именно относят к пищевым добавкам, рассказывает Владимир Бессонов, руководитель лаборатории химии пищевых продуктов НИИ питания РАМН.

Красители приходится применять тогда, когда натуральные продукты подвергаются настолько глубокой переработке, от цвета ничего не остается. Используются для этой цели как синтетические, так и натуральные красители.
Как появились «Е»
Зачем нужны пищевые добавки, откуда взялось обозначение «Е», и как регулируются стандарты на них? Рассказываем.

К первым относятся бета-каротин, желтый солнечный закат, куркумин и так далее. Натуральные красители (свекольный сок, хлорофилл, экстракт виноградной кожуры), конечно, предпочтительнее, но они обладают низкой термической устойчивостью и быстро окисляются на свету.

На этикетке красители обозначаются кодами Е100-199.

Консерванты стали применять в современной пищевой промышленности с изменением технологии приготовления еды. К сожалению, мы сейчас не можем себе позволить готовить все прямо перед употреблением. Поэтому приходится вводить в производство вещества, которые препятствуют размножению бактерий и порче продуктов.
Как правильно читать этикетки
Что должно быть указано на упаковке, и как определить, подходит ли он для вашего питания? Прочтите «Инструкцию по чтению этикеток», подготовленную экспертами Минздравсоцразвития России и НИИ питания РАМН.

Самые распространенные — это сорбиновая кислота и ее соли, бензойная кислота и ее соли. Есть и натуральные: лимонная кислота, яблочная кислота, поваренная соль.

Консерванты имеют очень узкую область применения и строго нормированное количество. К примеру, в мясных продуктах, в той же колбасе, они используются только для обработки поверхности оболочки. Поэтому колбасу чистят перед употреблением.

Ряд консервантов, в частности, сорбиновая или бензойная кислота, находятся в природе в некоторых ягодах, например, бруснике.

На этикетке консерванты обозначаются кодами Е200-Е299.

Антиокислители, или антиоксиданты, препятствуют окислению продуктов, в том числе прогорканию жирового компонента при длительном хранении. Их появление — тоже дань времени, ведь продукт нужно не только произвести, но и транспортировать и хранить.

Сейчас используются в основном натуральные антиокислители — витамин Е, токоферолы, аскорбиновая и изоаскорбиновая кислота.

Кислоты и регуляторы кислотности продуктов. Это органические и неорганические кислоты и их соли.

Самые распространенные: лимонная, уксусная, яблочная и виноградная кислота, которые и так присутствуют в натуральных продуктах. Их цель — придавать кислый вкус пищевым продуктам. Кроме того они используются при получении углекислого газа при выпечке.

Вместе с антиоксидантами обозначаются кодами в диапазоне Е300-Е399.

Желеобразователи — название говорит само за себя. Они отвечают за получение гелевой структуры продуктов и очень близки по своей структуре к загустителям и наполнителям.

Один из главных желеобразователей — агар-агар, получаемый из морских водорослей. Кроме того, используются разные камеди.

Их обозначают кодами Е400-Е499.

Стабилизаторы консистенции поддерживают однородную консистенцию двух или более несмешивающихся компонентов. В этом они сродни эмульгаторам.

Стабилизаторы также применяются при производстве обезжиренных молочных продуктов. В качестве этих компонентов используются жирные кислоты, полученные из природных растительных масел.

Эмульгаторы начали применять в пищевой промышленности в последние десятилетия, когда люди стали считать калории и производить различные низкожирные продукты.

Ведь в натуральных продуктах эмульсии образуются за счет жира, и его обязательно приходится. Желательно не вредным и не калорийным.

Эмульгаторы и стабилизаторы консистенции обозначаются кодами в диапазоне Е500-Е599.

Ароматизаторы — это композиция душистых веществ, натуральных или идентичных натуральным (то есть, имеющих ту же химическую формулу, что и натуральные), которые получают посредством органического синтеза.

Ароматизаторы добавляют для придания натурального запаха продукции, поскольку запах иногда в процессе производства ослабевает или пропадает.

Ароматизаторы перед запуском в производство получают сертификат GRAS. Эта аббревиатура означает «общеизвестны как безопасные» (Generally recognized as safe).

Вместе с усилителями вкуса обозначаются как Е600- Е699.

Влагоудерживающие добавки. Они удерживают влагу и предохраняют продукты от высыхания. Без них, к примеру, любая вареная колбаса стала бы похожа на воздушный шарик, в который налили воду, ведь та просто не будет удерживаться в фарше.

К влагоудерживающим добавкам относятся фосфаты и некоторые белки, например, соевый белок. Их называют «дополнительными веществами» и обозначают кодами Е1000–Е1999.

В эту же группу входят и глазирователи, предназначенные для получения пищевой глазури. Один из известнейших глазирователей – карнаубский воск.
«Е» — по порядку

Что надо помнить о пищевых добавках? Их добавление в продукты преследует понятные цели, но запомнить все названия невозможно. Поэтому достаточно запомнить диапазон кодов «Е», чтобы ориентироваться, из чего состоит покупаемая еда.

Источник: "Здоровая Россия"