соление

Соление, квашение, мочение овощей — наиболее часто применяемый способ хранения и переработки овощей и фруктов. Он основан на превращении сахара, содержащегося во всех овощах, под действием молочнокислых бактерий в молочную кислоту. Накапливаясь в овощах, она препятствует развитию других, главным образом гнилостных, микробов, и тем самым предотвращает овощи от порчи. Можно сказать, что молочная кислота является для них консервантом.
1... Читать далее»

Вот из инета нарыла такую подборку:
Кабачки на зиму
Ах, что за чудо эти кабачки! Вкусные и полезные. А сколько блюд можно приготовить из них – и овощное рагу, и оладьи, и пожарить в кляре, и нафаршировать – выбирай на вкус. Но, к сожалению, молодость кабачковая короткая, хранятся они недолго, и поэтому хозяюшки наловчились готовить кабачки на зиму.
Кабачки маринуют, солят, квасят, готовят из них салаты, закуски, икру, даже варят варенье и цукаты. Поистине универсальный овощ... Читать далее»