Всё о котлетах...

Котлеты... Ну о чём тут говорить? Но даже при приготовлении этого простого блюда есть свои тонкости и хитрости.
Мясо. Для фарша можно брать говядину, свинину, телятину, птицу, или их сочетание в разных пропорциях. Основное для котлет - это "правильное" мясо. Из вырезки котлеты хуже. Надо брать грудинку или заднюю часть, где мясо клейкое и с жирком.
Хлеб. Большое заблуждение, что чем меньше в котлетах хлеба, тем вкуснее. Хлеб придаёт им пышность и сочность благодаря тому, что сок, выделяемый мясом во время жарки, почти не уходит наружу, а собирается в порах хлебного мякиша. Его лучше брать немного черствым, срезав корки. Свежий придает котлетам неприятную клейкость. Лучше размачивать его не в молоке, а в воде. Молоко придаёт котлетам некоторую жёсткость.
Лук. Если лук не проворачивать через мясорубку, а потереть на очень мелкой терке или взбить в блендере, то котлеты будут гораздо мягче, сочнее и воздушнее, чем при луке, измельчённом мясорубкой. Его может быть до половины веса мяса, на любителя. Котлеты будут ароматнее, если в фарш положить не сырой, а слегка обжареный мелко порезанный лук.
Яйца. Можно не добавлять. Потому что они "затягивают" фарш и придают котлетам дополнительную жёсткость.
Сало. Для большей сочности вместе с мясом можно прокрутить сало, до 1/3 веса, но это целесообразно только тогда, когда в фарш не входит свинина. При использовании слишком жирного фарша котлеты уменьшаются в размере и плохо сохраняют форму.
Картофель. Уплотняет фарш. Котлеты от него более однородные. Но и менее нежные.
Вымешивание. Иногда фарш готовят не в мясорубке, а в блендере. При таком измельчении котлеты будут суше, чем когда он прокручивается мясорубкой. При чём, для нежности котлет прокручивать его лучше 2 раза. После некоторого вымешивания фарша, обязательно "покидать" его об стол. Бейте об стол пока не надоест, мясо взбивается и "затягивается" одновременно и насыщается кислородом. Отсюда и пышность и нежность. Чтобы котлеты получались красивые, без трещин, лепить их надо мокрыми руками и покидать с ладони на ладонь, чтобы поверхность стала гладенькой.
Панировка. Котлеты можно не обваливать в панировке, а просто хорошо уплотнить, побросав с руки на руку и похлопав по поверхности, чтобы были однороднее и не приставали к сковородке. Но кто любит - панируют. В качестве панировки чаще всего используется мука и панировочные сухари, реже - манка.
Жарение. Для лучшего прожаривания котлеты можно после переворачивания на вторую сторону дожаривать под крышкой, уменьшив при этом огонь. Перед тем, как положить новую порцию, нужно вынуть из сковороды все горелки. Если пригорание было сильным, то сковороду вымыть и только потом жарить следующую порцию. Котлеты готовы, если при нажиме на них ложечкой из них вытекает прозрачный сок и
на разрезе готовые котлеты должны иметь серый цвет, а не красноватый. Можно даже их не жарить, а запекать в духовке. Вкус не сильно меняется, а на сколько легче для организма.