Начинаем с мексиканской кухни. Еда Мексики - это сплав испанской, ацтекской и индейской кулинарных систем. Блюда эти несмотря на свою остроту пользуются вниманием во многих странах. А сама «мексиканская кухня внесена в список всемирного наследия Юнеско.
Кроме остроты и большого количества специй и приправ, местные повара любят добавлять в свои блюда острый перец чили, кинзу, тмин, перец серрано, листья авокадо, лук. Чеснок. Что касается перца в Мексике его больше ста видов, различающихся своей остротой.
Для приготовления национальных блюд широко используются: мясо, овощи, бобовые и зерновые культуры. Главное место на мексиканском кулинарном столе занимает кукуруза. Ее жарят, подают с мясом, и разными перцами, майонезом, тертым сыром. Широко используется кукурузная мука, а из кукурузной муки готовят лепешки – основу для нашего кулинарного шедевра… носящего незамысловатое название тако.
Тако – это одновременно и блюдо, и смесь специй, использованных в нём, а тако само по себе открытый сэндвич в кукурузной лепешке, в лепёшку кладут различные добавки в виде: куриного мяса, говядины, фаршей и овощей и во все эти начинки кладут секретный ингредиент под названием – специи тако.
Собравшись писать об этой специи я провела некоторое исследование и выяснила что тако блюдо южноамериканской кухни, а значить в специи должен присутствовать острой перец или даже так: в специи «тако» должно быть много острого перца.
Чтобы определить из чего это самое тако готовиться, было отобрано двадцать семь рецептур, самый длинный рецепт состоял из десяти ингредиентов, а самый короткий из пяти, а всего в этих рецептурах было использовано восемнадцать травок.
В начале были выписаны те, которые встречались в каждом рецепте, затем те, которые постепенно сжимались и в конце списка остались корица, щепотка имбиря, шафрана, какао и цедры лайма – они встречались всего по одному разу и в количественном виде были не больше щепотки поэтому были исключены из конечного микса и оставлены только те, что встречаются больше одного раза.
Наибольшее наполнение девяносто семь процентов - паприка, а наименьшая пряность – красный перец хлопьями, душистый перец не больше одного процента. Впрочем, имея девяносто семь процентов паприки мы получаем достаточно острую пряность, а значить от каких-то видов перца можно отказаться, или хлопья красного перца, заменить душистыми горошками.
Еще одна особенность тако это две его разновидности: жидкая с добавлением растительного масла, сметаны, уксуса, томатной пасты и даже вина. Второй вариант смеси тако состоит из сухих ингредиентов. Исходя из этого мы берем для жидкого варианта сырой лук, чеснок, острый или не острый перец добавляя сухие ингредиенты и сметану, томатную пасту.
Для сухой смеси, приготовленной в виде пряной соли берём сухие элементы включая гранулированный чеснок и лук хлопьями или луковый порошок.
И так мы подошли к созданию смеси.
Список основных ингредиентов
1. Паприка была в 25 рецептурах 97% среднее 15
2. Перец чили в 22 88% 14
3. Чеснок 21 39% 10
4. Лук 21 58% 12
5. Соль 20 56% 11
6. Орегано 20 30% 8
7. Тмин 19 58% 8
8. Черный перец 18 45% 10
9. Красный перец 15 19% 6
10. Кайен перец 11 10% 5
11. Кумин 6 6 % 3
12. Кориандр 4 1% 2
13. Душ перец 3 1% 1
Взглянув на список мы понимаем, что «тако» относиться к так называемым соляным смесям, типа адыгейской соли.
Главные компоненты смеси, без которых мих тако немыслим:
Паприка исследовав 25 рецептур и сложив всё мы получили 97 процентов этой острой или не очень острой если используется сладкая паприка пряности. Следовательно, тако без парики не приготовить.
Следующая важная пряность чили встречающийся в 22 рецептах и насчитывающий 88 процентов.
Лук находиться в 21 рецепте с 58 процентов в случае маринада лук идет в сыром виде так же, как и чеснок со своими 39 процентами. В этом случае их можно пропустить, но добавить в наполнение лепешки тако. Если мы делаем сухую смесь лук 58 процентов обязательная пряность, чеснок 39 основная.
Таким образом определились что в тако главные компоненты это:
Паприка
Чили
Тмин
Лук
Без них тако не тако и на эти главные без сомнения компоненты приходиться не менее 58 процентов всей смеси.
Затем идет падение на целых тридцать процентов и наши острые перчики разбавляются пряным тмином. Количество более 50 процентов делает тмин главным компонентов смеси и в тоже время не такой острой.
Соль
Черный перец - встреченный в 18 рецептурах, но насчитывающий 45 процентов уже относиться к основным пряностям и без него эта южноамериканская смесь может обойтись.
Орегано несмотря что встречается в 20 рецептурах резко снижается до 30 процентов, переходить в разряд вариаций, также, как и красный перец со своими 19 процентами на 15 рецептур, кайенский перец хотя и падает до 10 процентов, но встречается в 11 рецептурах из 27 что даёт место для вариаций по использованию видов перца особенно если мы не хотим делать смесь превращающею нас в огнедышащих драконов.
Затем мы кладем или не кладем (тако состоит минимум из восьми компонентов).
Кумин 6%
Кориандр 1%
Перцы могут закладываться в любых количествах от умеренно острого до огнедышащего, не забываем, что мексиканская еда достаточно острая.
И так что мы имеем: ингредиенты, из которых состоит южноамериканское тако.
1. Паприка 15
2. Чили 14
3. Соль 11
4. Тмин 8
5. Лук 12
6. Черный перец 10
7. Чеснок 10
8. Орегано 8
9. Красный перец 6
10. Кумин 3
11. Кориандр 2
12. Душ перец 1
Средняя составляющая смеси восемь ингредиентов, а сколько класть каждый решает сам, но чтобы сделать 100 грамм смеси мы берем (смотри выше) цифры справа от специи, складываем вместе и получаем количество готовой смеси.
https://www.diets.ru/post/1723953/ продолжение
Пока нет комментариев.