Минимальная обнаруженная в открытых источниках смесь бахарат состоит всего лишь из двух компонентов.
Состав:
1 часть – корица
1 часть – черный переца
Правда же, учитывая результаты нашего исследования, такой состав довольно предсказуем? Два компонента базового аромата и точка. Конечно, такую смесь не назовешь многоплановой, но она узнаваема и отличима от идеологически близкого рас-эль-ханут, где корица в первую очередь соседствовала бы с имбирем, а также и от хаваджа, в котором черному перцу подыгрывал бы кардамон.
Впрочем, встречается и еще более лаконичная вариация бахарат, также двухкомпонентная, но состоящая из равных долей черного и ямайского перца. Хотя, лаконичность в ней уже балансирует на грани идентификационной определенности и, возможно, я бы ее даже не упомянул, если бы самим своим существованием она не подтверждала высказанную в первой части этих заметок мысль об инварианте черный/ямайский перец характерном для бахарат.
А другим подтверждением такого инварианта служат рецептуры в которых черный перец полностью замещается ямайским, например, можно упомянуть сирийский вариант, состоящий из корицы, ямайского перца, мускатного ореха и гвоздики.
Причем, одним движением руки можно придать минимальной смеси тунисский характер. Для этого всего только к предыдущему составу надо подсыпать розы.
Состав:
1 ч.л. – корица
1 ч.л. - черный перец
1 ч.л. - лепестки розы
Цветочные ароматы особенно ценятся в Северной Африке и довольно часто культивируются там в разных смесях при помощи розы, лаванды или корня ириса. Помните мое предложение по минимальному, но сохраняющему "фамильные черты", рас-эль-ханут, состоящему из корицы, райских зерен и розы? Так вот здесь и сейчас слышится тот же «мотив» напетый неведомым исполнителем в бахарат.
Зайдем теперь в нашу смесь с другой стороны, через максимум составляющих.
Состав:
2 ст.л – черный перец
1.5 ст.л - кумин
1 ст.л. - кориандр
1 ст.л. – ямайский перец
1 ст.л. – корица
1.5 ч.л. - кардамон
1 ч.л. - гвоздика
1 ч.л. – мускатный орех
1 ч.л. - роза
0.5 ч.л. – жгучий перец
0.5 ч.л. - имбирь
0.5 ч.л. – куркума
Перед нами другой и тоже североафриканский вариант бахарат, собранный из двенадцати пряностей. Причем, базовый и дополнительный аромат взяты прямо по частотному списку, безо всяких пробелов, а вариативные имбирь, куркума и роза указывают на запад к Марокко.
А вот турецкие бахарат почти всегда включают в себя мяту, а вместе с ней и другую зелень: орегано, лавр, чабер.
Например, одна из любопытных рецептур имеет следующий состав:
1.5 ст.л. – мята
1 ст.л. – орегано
1.5 ч.л. – корица
1.5 ч.л. – кориандр
1.5 ч.л. – кумин
1.5 ч.л. - мускатный орех
Помимо того, что два первых ингредиента сразу же указывают на турецкое происхождение смеси, к тому же это единственный обнаруженный вариант бахарат, в котором напрочь отсутствует какой либо перец, безразлично черный ли, ямайский или жгучий. При этом не обязательно, чтобы автор данной рецептуры уж вовсе неостановимо трепетал при одном только слове "перец". Иногда составитель лишь хочет таким образом энергетически развязать перечные ароматы от остальных, как бы разрешая повару командовать перцем отдельно. Именно для бахарат - перечной, в основе своей, смеси, такой подход может быть слишком "творческий", но, как вариант, наверное, он имеет право на жизнь.
Наиболее консервативными являются ливанско-сирийские рецептуры бахарат. Они, как правило, включают в свой состав только элементы базового и дополнительного ароматов. Не обязательно все девять. Есть среди них и четырех- и семиэлементные смеси (кстати, одно из бытовых названий бахарат - смесь "семь специй"
, но больше всего их с восемью составляющими, где одна пряность (кориандр, гвоздика или какой-нибудь из трех перцев) отсутствует, а из списка вариативных пряностей не берется вообще ничего. Вот такая рецептура:
Состав:
4 ст.л. - черный перец
3 ст.л. – кумин
2 ст.л. – кориандр
2 ст.л. – корица
2 ст.л. – гвоздика
4 ч.л. - мускатный орех
4 ч.л. – паприка
1.5 ч.л. - кардамон
Как видите, до закрытия списка базовых и дополнительных ароматов здесь недостает только ямайского перца, а с позиции инварианта черный/ямайский этот список и вовсе окажется полным.
В бахарат стран персидского залива свои особенности. Таковыми здесь являются сухой, ферментированный лайм - лууми, да еще шафран, вместо которого с тем же успехом и практически без обмана тут может выступать сафлор. Взгляните на довольно характерный рецепт.
Состав:
1 ст.л. - жгучий перец
1.5 ч.л. – кумин
1.5 ч.л. – корица
1.5 ч.л. – лууми
1 ч.л. – гвоздика
1 ч.л. - черный перец
1 ч.л. – кардамон
1 ч.л. - мускатный орех
1 ч.л. – кориандр
0.5 ч.л. - шафран
Все перечисленные смеси являются универсальными и популярными в своих регионах. С их помощью готовят вторые блюда из различного вида мяса, птицы и рыбы, добавляют к супам, в смеси с оливковым маслом и соком лимона применяют, как маринад, а, доводя по полужидкого состояния, используют, как приправы.
Если теперь у моего читателя уже сложилось некоторое представление о смеси бахарат и ее особенностях, то нам остается лишь попытаться применить полученные знания для создания своего варианта смеси.
Первым действием составителю нужно определиться со списком тех пряностей, которые будут делать его бахарат.
Пряности базового аромата, пожалуй, лучше забрать все, чтобы ни одна из главных «добродетелей» смеси не потерялась. В дополнительных ароматах, ориентируясь на собственный вкус, можно взять половину наименований или больше. А вариативных ароматов прибавить штучно, в зависимости от того, хотите ли вы видеть на вашей пряной барышне юбочку или бубны.) Разумеется, что в процессе конвертации ваших желаний в список конкретных пряностей пригодится и все вышесказанное о региональных особенностях смесей, а также потребуется и весь личный опыт подобного рода работ.
Но в простейшем случае можно поступить вовсе линейно.
В первой таблице мы зафиксировали частотную последовательность пряностей для бахарат. Зафиксировали и среднерецептурное количество видов - 7. Стало быть, семь первых пряностей из частотного списка вполне могут послужить нам необходимой номенклатурой смеси.
Значит: корица, черный перец, мускатный орех, кумин, гвоздика, кардамон и кориандр - из них мы и будем собирать нашу авторскую смесь
Теперь надо определиться с массовой долей каждого компонента. Привлечем для этого вторую таблицу. Там для каждой названной пряности можно обнаружить ее среднерецептурную долю. В самом простом и понятном случае, опять-таки, можно отказаться от какой-либо расстановки акцентов и взять в свою рецептуру доли полностью согласованные со среднерецептурными. Не скажу, конечно, чтобы такой подход обещал нам чудо-чудное в смысле невиданной гармонии ароматов, но и явной несуразности тоже гарантированно не будет. Пока путник (он же составитель пряностей) придерживается статистически столбовых дорог, наверное, он не найдет драгоценного самородка. Но и в болоте не потонет, а научившись ориентироваться, глядишь, потихоньку научится искать и собственные пути.
Итак, для определения массовой доли всех семи пряностей в нашей смеси берем за основу их среднерецептурные доли по второй таблице. Сумма этих чисел 13+24+7+16+8+5+11=84. Т.е., если, к примеру, считать названные доли граммами то, смешав отмеренные компоненты, получим на выходе 84 грамма готовой смеси. Хотите получить сто грамм? Пожалуйста!
Тогда в помощь составителю будет пропорция:
Корица - 13*100/84 = 15; черный перец – 24*100/84=29; мускатный орех – 7*100/84 = 8; кумин – 16*100/84 = 19; гвоздика – 8*100/84 = 10; кардамон – 5*100/84 = 6; кориандр – 11*100/84 = 13
Окончательно имеем такой состав:
15 г – корица
29 г – черный перец
8 г – мускатный орех
19 г – кумин
10 г – гвоздика
6 г – кардамон
13 г – кориандр
Вот так.
Хороших вам смесей дамы и господа!
https://www.diets.ru/post/1727133/ начало
спасибо интересно)
