Креольская смесь

Когда же появилась «креольская смесь специй» вопрос интересный, и однозначно сказать, что это произошло в таком-то и таком-то году невозможно: это могло произойти и в 1938, и 1863 доподлинно неизвестно. Единственно что мы знаем наверняка, это то что креольская кухня началась с того самого момента, когда корабль «Мейфлауэр» с первыми пилигримами под командованием капитана Кристофера Джонса причалил к берегам Новой Англии и произошло это в ноябре 1620 года.

Если быть точным она могла начаться с этого дня, но быстро сказка сказывается, но не быстро дело делается.
Прошло время, и понаехавшие, сформировали, в результате объединения европейцев с индейцами и рабами из Африки, этносоциальную и субэтническую группу расселившись на территориях «Луизиана, Техаса, Миссисипи, Акадия в Канаде» сегодня эту группу называют Cajuns – кейдженз самоназвание от французского Cadiens – Кадьен/ Каджун, Франко-канадцы, Акадийцы.
Переняв у новых родичей кулинарные традиции Каджуны создали уникальный сплав из многих традиций, и я бы сказала именно он и называется «американской кухней» или имеет права так называться.
В рецептах каджунской кухни всегда встречается сельдерей, лук, перец и много еще всякого разного, а опытные хозяйки вообще предпочитают готовить эту смесь приправ сами, ориентируясь на свой опыт и вкус.
Количество ингредиентов варьируется от 4-6 до 15 и более.
Своей нынешней славой местная приправа обязана луизианскому бизнесмену и любителю кулинарии Тони Чачеру, который, опираясь на традиционные рецептуры, создал коммерческую версию «Original Creole Seasoning», но как уже было сказана каждая хозяйка создает свой собственной уникальный вкус.

Если внимательно посмотреть: непременными составляющими обычно становятся лук и чеснок, но в целом применение каджунской приправы универсально - ее можно использовать к мясу, к рыбе, к морепродуктам, имея в виду любые технологии их приготовления. Также ее используют для блюд, приготовленных на гриле. В этом случае, сухая смесь обильно втирается в поверхность продукта, который затем запекается до черноты, т.е. до обугливания верхнего слоя со специями. Приготовленные таким образом рыба или мясо называются чернеными.
Чтобы определить из чего готовиться креольская смесь, было отобрано двадцать четыре рецепта, самый длинный рецепт состоял из одиннадцати ингредиентов, а самый короткий из шести, а всего в этих рецептурах было использовано семнадцать травок.
В начале были выписаны те, которые встречались в каждом рецепте, затем те, которые постепенно сжимаются и в конце списка остался шалфей который встречался всего в двух рецептах и скорее всего от него можно отказаться, так как в процентном отношение шалфей меньше одного процента.
Наибольшее наполнение – паприка, до ста процентов, а наименьшая пряность: кумин и сельдерей один процент.


1. Паприка 100 %
2. Орегано 50 %
3. Тимьян 48%
4. Лук 47%
5. Черный перец 45%
6. Кайенский перец 33%
7. Соль 33%
8. Чеснок 32%
9. Красный перец 16%
10. Белый перец 5%
11. Базилик 3%
12. Кориандр 3%
13. Тмин 2%
14. Горчица 2%
15. Кумин 1%
16. Сельдерей 1%

Взглянув на список мы понимаем, что «креольская смесь» относиться к так называемым соляным смесям, таким образом у нас перед глазами еще одна пряная соль.
Главные компоненты смеси, без которых мих немыслим:
Паприка исследовав 24 рецептур и сложив всё мы получили 100 процентов используется эта острая или не очень острая «сладкая паприка» пряность во всех встреченных рецептах. Следовательно, креольская смесь без парики не приготовить.
Следующая важная пряность орегано встречающийся в 21 рецептах остается главной, но несмотря на большое количество рецептов резко падает до 50 процентов.
Тимьян встреченный в 20 рецептах составил 48 процентов, лук 19 рецептов 47%
Лук находиться в 19 рецептах 47 процентов, черный перец 19 рецептов 45 процентов, чеснок с 18 рецептами занимает 32% по количеству рецептов все эти травки сохраняют за собой место в главных компонентах, и наконец кайенский перец и соль 16 рецептов по 33 процента, хотя что касается чеснока и лука, то часто эти два компонента используются в сыром виде.
Красный перец 12 рецептов или половина всех встреченных рецептов оставляет его основной пряностью хотя доля красного перца в смеси небольшая 16%.
Таким образом главные пряности в креольской смеси:

1 Паприка 16

Разбавленная

2 Орегано 11
3 Тимьян 11
4 Лук 10
5 Черный перец 10
6 Кайенский перец 9
7 Соль 9
8 Чеснок 9
9 Красный перец 6

Следующая десятая по счёту травка белый перец резко падает до 5% процентов, а занимает всего 7 рецептов меньше половины исследуемых рецептов открывает список дополнительных вкусов.

10 Белый перец 3
11 базилик 2
12 Кориандр 3
13 Тмин 2
14 Горчица 2
15 Кумин 2
16 Сельдерей 1
17 Шалфей 0.5

Средняя составляющая смеси восемь ингредиентов, а сколько класть каждый решает сам, но чтобы сделать 100 грамм смеси мы берем (смотри выше) цифры справа от специи, складываем вместе и получаем количество готовой смеси.