Растительные масла: виды, польза и выбор

Для чего нужны растительные масла? Глупый вопрос. Конечно, для приготовления пищи. Вкусной и полезной. Ведь в них содержатся жиры, без которых человек и существовать-то не сможет. Называются поли- и мононенасыщенные. Остается только выбрать масло.

Если бы существовала энциклопедия растительных масел, в ней можно было бы обнаружить массу интересного. Допустим, о кукурузном и подсолнечном известно каждому младенцу; об оливковом и масле из виноградных косточек - уважающим себя домохозяйкам; о кунжутном и рисовом - поварам; об арбузном и из косточек томатов - узким специалистам. И даже можно представить себе, из чего делают рыжиковое и кориандровое. А вот перилловое? Ляллеманциевое? Кенафное? Ойтисиковое?

Впрочем, при выборе масла первый вопрос, который нужно себе задать, это вопрос "зачем?", а уже потом - "какое?". Надо принципиально решить: вы собираетесь побаловать себя бифштексом с картошкой-фри или овощным салатом? Короче: рафинированное вам нужно масло или нерафинированное?

Растительные масла богаты ненасыщенными жирными кислотами, которые легко усваиваются. Содержащийся в маслах витамин F не позволяет вредным веществам всасываться в кровь через стенки желудочно-кишечного тракта. Витамин Е является антиоксидантом, предупреждает рак и сердечные заболевания. А еще в маслах есть витамины A и B, много минералов и микроэлементов… Но по-настоящему целебный эффект дают только нерафинированные масла, полученные методом холодного отжима при температуре не больше 45? С. При более высокой температуре и последующей очистке большинство полезных веществ погибает.

Однако и у нерафинированного масла есть свои недостатки. Во-первых, на нем нельзя жарить: при сильном нагревании в этом биологически активном продукте не только не остается полезных веществ, но и появляется масса вредных. Кроме того, нерафинированные масла быстро портятся, их нужно использовать в течение 2-3 месяцев. Наконец, большинство нерафинированных масел, например оливковое, стоят дороже рафинированных.


Секреты рафинирования

Рафинировать масло - освобождать от примесей - можно по-разному. Например, при помощи щелочи: это когда разбавленный щелочной раствор смешивают с маслом при температуре около 60? С. По известной с детских лет химической формуле щелочь плюс жирные кислоты образует мыло, которое выпадает в осадок вместе с другими примесями, после чего удаляется.
Второй метод рафинирования заключается в экстракции при помощи растворителей. Масло при довольно высокой температуре пропускают через встречный поток (алифатического спирта, пропана или бутана), в котором растворяются свободные жирные кислоты, приводящие к окислению. После всех этих операций масло процеживают сквозь отбеливающую глину и полученный не горящий при высоких температурах, совершенно безвредный и долговечный продукт разливают по бутылкам.

О надписях на бутылках

Надпись "дезодорированное" означает, что после процесса рафинации масло было подвергнуто обработке, цель которой - убрать характерный запах нерафинированного масла и сделать его нейтральным. Надпись "изготовлено прессовым методом" означает, что масло было выжато из исходного продукта при помощи механического пресса. Собственно, нерафинированное масло только таким образом и производится.
Пометка "вымороженное" означает, что был применен метод очистки масла от восков и воды, при котором оно медленно охлаждается и одновременно осторожно перемешивается, а потом пропускается через фильтр. Нужно это для достижения прозрачности. На аромат, вкус и качество процесс никоим образом не влияет.

Забавная история с пометками "без холестерина" и "без консервантов". Применительно к растительному маслу они лишены смысла, так как растительных масел с холестерином попросту не существует, а консерванты в них абсолютно бесполезны. Однако производители вынуждены писать это на этикетках: покупатели наотрез отказываются покупать продукт, если подобных надписей на нем нет.
Выбор масла.

Абрикосовое и персиковое

Производится из косточек фруктов. Масло получают посредством механического прессования и фильтрации. Нерафинированное масло используется только в косметической промышленности. В пищу идет рафинированное и дезодорированное масло с мягким вкусом и почти без запаха. Его можно использовать в салатах и для изготовления легкого майонеза.

Арахисовое

Получают из плодов арахиса. Нерафинированное масло имеет красно-коричневый цвет, рафинированное - соломенно-желтый. Благодаря тому, что оно начинает "распадаться" при более высокой температуре, чем другие масла, даже нерафинированное арахисовое масло можно использовать для обжаривания. Кроме того, его часто добавляют в легкие салаты, но особенно оно хорошо в супах и изделиях из теста.

Из виноградных косточек

Производится из косточек винограда после отжима вина и последующей сушки. Имеет темно-коричневый цвет, специфический запах и очень горький вкус, поэтому в нерафинированном виде используется только в косметологии. В кулинарии применяется рафинированное масло, которое считается диетическим, способствующим регенерации кожи. Употребляется для заправки салатов и приготовления овощных и фруктовых коктейлей.

Горчичное

В России его употребляют в пищу уже около 250 лет - с тех пор, как в Сарепте были налажены выращивание и промышленная обработка горчицы. Горчичное масло красивого темно-желтого цвета, обладает пикантным вкусом и сильным ароматом. Оно является природным антибиотиком и обладает сильным бактерицидным действием. На горчичном масле отлично жарятся блины, а если добавить его в хлеб или тесто для пирогов, они будут пышнее и долго не зачерствеют. То же самое с консервами - при добавлении горчичного масла они дольше не портятся.

Грецкого ореха

Производится из ядер грецких орехов. Светло-коричневого цвета, обладает выраженным ореховым вкусом и запахом. Содержащиеся в нем антиоксиданты способствуют повышению иммунитета, тормозят действие радиации, замедляют процесс старения, нормализуют сахар в крови и работу щитовидной железы. В кулинарии используется в качестве заправки для зеленых салатов-микс и добавки в тесто для выпечки, тортов и пирожных.

Кедровое

Производится из ядер кедровых орехов, собираемых на Урале и в Сибири. По количеству витаминов, минералов, полиненасыщенных жиров и своим лечебным свойствам кедровое масло может заменить любое другое. В нем максимально возможное для растительного продукта количество витамина F. Кедровое масло способствует излечению от трахеитов, ларингитов и ОРЗ, нейродермитов и язв различного происхождения, выводит соли тяжелых металлов. Оно помогает против синдрома хронической усталости, повышает работоспособность. В кулинарии масло кедрового ореха используется в основном для приготовления десертов, но можно добавлять его при мариновании мяса и рыбы, а также при жаренье на гриле.

Кукурузное

Получают путем горячего или холодного прессования из зародышей кукурузной муки. Масло холодного прессования золотисто-желтого цвета, горячего - намного темнее. В продажу кукурузное масло поступает только в рафинированном виде. Это масло - самое устойчивое к окислению из всех рафинированных, поэтому пользуется большой популярностью. Оно препятствует атеросклерозу: линолевой кислоты в нем до 50%, она выводит из организма липиды. Чаще всего используется в хлебопекарной промышленности, для приготовления майонезов и обжаривания продуктов.

Кунжутное

Практически никогда не продается рафинированным. Приготавливается из обжаренных или сырых семечек кунжута. В первом случае оно темно-коричневое с густым, сильным ароматом. Во втором случае аромат менее выражен, а цвет светло-желтый. В кунжутном масле много марганца, никеля и железа, оно обладает сильными антиоксидантными свойствами. Для жаренья не подходит - очень быстро горит. Это масло добавляют во многие блюда китайской и тайской кухни, особенно в сочетании с соевым соусом и медом.

Льняное

Производится из семян льна, имеет коричневый цвет и специфический, довольно сильный запах. Продается практически только в нерафинированном виде. По составу кислот льняное масло приближается к рыбьему жиру. При его регулярном употреблении кожа становится эластичной, исчезают прыщи и ломкость волос и ногтей. Оно особенно полезно людям, страдающим облысением, гастритами, половыми расстройствами и ожирением. Также оно необходимо беременным женщинам. Наружно его применяют при ожогах и обморожениях. Льняным маслом можно заправлять каши, винегреты, вареный картофель, смешивать с творогом и йогуртами. Мед усиливает полезные свойства льняного масла. Но поскольку оно быстро окисляется, его нельзя хранить дольше двух с половиной месяцев.

Оливковое

Производится из плодов оливкового дерева. Цвет имеет от золотисто-желтого до зеленого. В России его называли "деревянным" или "прованским". Главная ценность - большое количество олеиновой кислоты, которая способствует выведению холестерина из организма, замедляет процесс старения. Оливковое масло лечит желудочно-кишечные заболевания, помогает восстановить нормальную работу печени, снимает головную боль. Самые крупные производители оливкового масла - Испания и Италия. На упаковке настоящего нерафинированного оливкового масла (первого холодного отжима) должно быть написано "extra virgen". Получают его дроблением плодов оливы до состояния пасты, отжимом и отстаиванием с последующим удалением осадка и воды.

Подсолнечное

В России это самое популярное из всех растительных масел. Рафинированное подсолнечное масло - прозрачное, золотистого или светло-желтого цвета, при хранении не выделяет осадка, имеет слабый запах семечек. Нерафинированное масло бывает более темного цвета и имеет сильный специфический запах, при хранении образует осадок. Целебные свойства подсолнечного масла широко используются в народной медицине при лечении легочных заболеваний, тромбофлебита, зубной боли, хронических заболеваний желудка, кишечника и печени. Используется в качестве основного сырья при производстве маргарина и майонеза, а также при изготовлении овощных и рыбных консервов, в домашних условиях - в основном для заправки салатов и супов. Рафинированное масло используется также и для жарки.

Рапсовое

Производится из семян рапса или (в импортном варианте) из канолы - генетически модифицированного родственника рапса. Собственно, слово "канола" образовано из слов "Канада" и "oil" - "масло". Часто обозначается на бутылках просто как "растительное масло" (например, марки Brolio или Wesson). Рапсовое масло имеет ореховый или цветочный привкус. Отличается большим содержанием не только олеиновой, линолевой и линоленовой кислот, полезных для здоровья, но и присутствием эруковой кислоты, опасной для сердечников. Значительная часть эруковой кислоты удаляется в процессе рафинации. Пригодно и для жаренья, и для заправки салатов.

Соевое

Производится из бобов сои, в продажу поступает только в рафинированном виде. В мировом производстве масел занимает ведущее место. Имеет бледно-желтый цвет. Основное преимущество - высокое содержание лецитина, который поддерживает в норме центральную нервную систему и зрительный аппарат. Хорошо выводит холестерин из крови. В производстве используется как сырье для производства маргарина. В домашних условиях это наиболее подходящее масло для жаренья во фритюре. При промышленном производстве чипсов используется именно оно.

Кстати
Любое нерафинированное масло боится солнечного света. Поэтому в идеале его нужно держать в шкафу, находящемся подальше от источников тепла (но не в холодильнике!), в темной стеклянной бутылке.